中式烹調(diào)技藝（高教版）授課教案課題序號(hào)9授課班級(jí)13(烹飪）授課課時(shí)2授課形式教學(xué)方法新授授課章節(jié)名稱第一節(jié)刀工刀法（四）使用教具教學(xué)目的1．知識(shí)目標(biāo)了解烹飪?cè)铣尚巍?．技能目標(biāo)掌握原料成形。3．情感目標(biāo)樹立信心、勤學(xué)苦練、科學(xué)訓(xùn)練、循序漸進(jìn)、持之以恒。教學(xué)重點(diǎn)了解原料的刀工形態(tài)。教學(xué)難點(diǎn)掌握原料成形。更新、補(bǔ)充、刪節(jié)內(nèi)容課外作業(yè)麥穗形花刀與荔枝形花刀有何區(qū)別?教學(xué)后記通過理論講解，學(xué)生對(duì)于原料的造型有了初步的認(rèn)識(shí)，并且能夠處理一些簡單的造型授課主要內(nèi)容或板書設(shè)計(jì)第一節(jié)刀工刀法原料成形（一）基本工藝型1．丁丁分大、中、小型三種。（二）花刀工藝型1．斜一字形花刀2．柳葉形花刀3．交叉十字形花刀4．月牙形花刀5．翻刀形花刀課堂教學(xué)安排教學(xué)過程主要教學(xué)內(nèi)容及步驟教師活動(dòng)學(xué)生活動(dòng)教學(xué)意圖復(fù)習(xí)提問檢查學(xué)生的復(fù)習(xí)情況，提問：營養(yǎng)素的定義？對(duì)學(xué)生的回答做出解答、評(píng)價(jià)學(xué)生思考，回答培養(yǎng)學(xué)生復(fù)習(xí)知識(shí)的習(xí)慣，以及語言表達(dá)能力培養(yǎng)學(xué)生理解知識(shí)，歸納總結(jié)以及語言表達(dá)能力導(dǎo)入新課同學(xué)們?cè)陲埖瓿燥埖臅r(shí)候，注意觀察過原料的形狀么，請(qǐng)你們回憶下，有哪些形狀呢？學(xué)生回答，有丁、絲、條、片、塊，還有些花式造型。你們會(huì)切這么形狀么，不會(huì)的話也沒關(guān)系，今天我們就來學(xué)習(xí)如何刀工處理原料。思考討論營造氣氛、激活思維、引起興趣講授新課講授新課原料成形（一）基本工藝型1．丁丁分大、中、小型三種。2．粒是小于丁的正方體，它的成形方法與丁相同。3．米是小正方體，成形方法與丁相同。4．末的形狀是一種不規(guī)則的形體，其是通過直刀剁加工而成的。5．茸的顆粒更為細(xì)嫩，加工方法與末略有不同，它是運(yùn)用刀背捶擊而成的。6．絲呈細(xì)條狀，是用片、切等刀法加工而成的。成絲前，先將原料片成大薄片再在此基礎(chǔ)上切成絲狀。定加工時(shí)一般要順著纖維紋路切絲，加工牛肉絲時(shí)，刀刃應(yīng)與肌肉纖維紋路垂直。用于滑炒、滑熘的絲應(yīng)細(xì)些；用于干煸、清炒的絲應(yīng)粗些。7．條比絲粗。成形方法是首先運(yùn)用片的刀法，將原料片成大厚片，然后再切制成條。8．段段比條粗，是運(yùn)用切、剁、砍等刀法加工制成的。9．塊是立方體（正方、長方和其他多種幾何形體），它是運(yùn)用切、剁、砍等方法加工制成的。10．球的成形方法較為復(fù)雜，首先運(yùn)用切的方法將原料先加工成粗段，再切成大方丁，最后削成球狀。也可用球勺剜成不同球狀。（二）花刀工藝型花刀工藝型是指運(yùn)用剞刀法，在原料上剞上橫豎交錯(cuò)、深而不透的刀紋，經(jīng)過加熱刀紋卷曲成各種形象美觀、形態(tài)別致的原料形狀。其工藝程序復(fù)雜，技術(shù)難度較高，現(xiàn)在擇要分述如下：1．斜一字形花刀2．柳葉形花刀3．交叉十字形花刀4．月牙形花刀5．翻刀形花刀6．松鼠魚花刀7．菊花形花刀8．麥穗形花刀9．荔枝形花刀10．松果形花刀11．蓑衣形花刀（1）第一種蓑衣形花刀。（2）第二種蓑衣形花刀。12．螺旋形花刀13．玉翅形花刀14．麻花形花刀15．鳳尾形花刀16．魚鰓形花刀17．燈籠形花刀18．如意形花刀19．剪刀形花刃20．鋸齒花形花刀學(xué)生集體朗讀，聽老師講解，嘗試背誦聽老師講解，嘗試背誦分組討論，并回答學(xué)生聯(lián)系書本知識(shí)，進(jìn)行分組探究小組討論，聯(lián)系書本學(xué)生討論，并回答學(xué)生相互討論，總結(jié)，并發(fā)言學(xué)生相互討論，總結(jié)，并發(fā)言教師講解，加強(qiáng)學(xué)生的記憶學(xué)生討論，評(píng)價(jià)學(xué)習(xí)鞏固知識(shí)每組請(qǐng)一位同學(xué)，上臺(tái)操作，同學(xué)們認(rèn)真觀看，對(duì)他的產(chǎn)品進(jìn)行檢查