食品安全管理員考試練習(xí)題試題庫(kù)（附答案）一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，食品生產(chǎn)企業(yè)采購(gòu)食品原料時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和（）。A.產(chǎn)品合格證明文件B.稅務(wù)登記證C.法人身份證D.商標(biāo)注冊(cè)證答案：A解析：《食品安全法》第五十條規(guī)定，食品生產(chǎn)者采購(gòu)食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明。2.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明“生產(chǎn)日期”和“保質(zhì)期”，其中“生產(chǎn)日期”是指（）。A.食品加工完成后裝入（灌入）容器的日期B.食品原料采購(gòu)的日期C.食品包裝完成的日期D.食品出廠檢驗(yàn)合格的日期答案：A解析：《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718-2011）定義，生產(chǎn)日期（制造日期）是指食品成為最終產(chǎn)品的日期。3.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）。A.3個(gè)月B.6個(gè)月C.1年D.2年答案：B解析：《食品安全法》第五十三條規(guī)定，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。4.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得（）后方可參加工作。A.食品安全培訓(xùn)合格證明B.健康證明C.從業(yè)資格證書(shū)D.學(xué)歷證明答案：B解析：《食品安全法》第四十五條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加袊?guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。5.食品添加劑的使用應(yīng)當(dāng)符合（）的要求。A.《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）B.《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB14880）C.《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）D.《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）答案：A解析：GB2760是食品添加劑使用的強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定了允許使用的食品添加劑品種、使用范圍和最大使用量或殘留量。6.食品貯存應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”原則，其主要目的是（）。A.避免食品過(guò)期B.便于庫(kù)存管理C.減少存儲(chǔ)空間占用D.提高貨物周轉(zhuǎn)率答案：A解析：“先進(jìn)先出”可確保先入庫(kù)的食品先被使用，避免因長(zhǎng)期存放導(dǎo)致過(guò)期變質(zhì)。7.學(xué)校食堂發(fā)生疑似食品安全事故后，應(yīng)當(dāng)立即采取的措施不包括（）。A.停止供餐B.銷毀剩余食品C.保存患者嘔吐物、排泄物樣本D.向所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告答案：B解析：《食品安全法》第一百零三條規(guī)定，發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大。事故單位和接收病人進(jìn)行治療的單位應(yīng)當(dāng)及時(shí)向事故發(fā)生地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告。保存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)，不得故意破壞事故現(xiàn)場(chǎng)、毀滅有關(guān)證據(jù)。8.以下哪種情形不屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品？（）A.超過(guò)保質(zhì)期的食品B.未標(biāo)注生產(chǎn)日期的預(yù)包裝食品C.經(jīng)巴氏殺菌的鮮牛奶D.被致病性微生物污染的食品答案：C解析：巴氏殺菌是合法的殺菌工藝，符合標(biāo)準(zhǔn)的巴氏殺菌鮮牛奶不屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。9.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)掌握與其崗位相適應(yīng)的食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和專業(yè)知識(shí)，具備（）能力。A.食品加工操作B.食品安全管理C.食品檢驗(yàn)檢測(cè)D.食品研發(fā)答案：B解析：《食品安全法實(shí)施條例》第二十一條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的主要負(fù)責(zé)人對(duì)本企業(yè)的食品安全工作全面負(fù)責(zé)，建立并落實(shí)本企業(yè)的食品安全責(zé)任制，加強(qiáng)供貨者管理、進(jìn)貨查驗(yàn)和出廠檢驗(yàn)、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程控制、食品安全自查等工作。食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)掌握與其崗位相適應(yīng)的食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和專業(yè)知識(shí)，具備食品安全管理能力。10.進(jìn)口的預(yù)包裝食品應(yīng)當(dāng)有（）標(biāo)簽。A.英文B.中文C.原產(chǎn)國(guó)D.雙語(yǔ)答案：B解析：《食品安全法》第九十七條規(guī)定，進(jìn)口的預(yù)包裝食品、食品添加劑應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)簽；依法應(yīng)當(dāng)有說(shuō)明書(shū)的，還應(yīng)當(dāng)有中文說(shuō)明書(shū)。標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)應(yīng)當(dāng)符合本法以及我國(guó)其他有關(guān)法律、行政法規(guī)的規(guī)定和食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求，并載明食品的原產(chǎn)地以及境內(nèi)代理商的名稱、地址、聯(lián)系方式。11.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合（）。A.對(duì)人體安全、無(wú)害B.成本低廉C.氣味清新D.顏色鮮艷答案：A解析：《食品安全法》第三十三條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并符合下列要求：（八）使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全、無(wú)害。12.食品經(jīng)營(yíng)者銷售散裝食品，應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期以及（）等內(nèi)容。A.生產(chǎn)者名稱、地址、聯(lián)系方式B.銷售者名稱、地址、聯(lián)系方式C.儲(chǔ)存條件D.以上都是答案：D解析：《食品安全法》第六十八條規(guī)定，食品經(jīng)營(yíng)者銷售散裝食品，應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期以及生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。13.食品安全事故等級(jí)劃分中，“造成100人以上中毒”屬于（）。A.特別重大食品安全事故B.重大食品安全事故C.較大食品安全事故D.一般食品安全事故答案：B解析：根據(jù)《國(guó)家重大食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》，重大食品安全事故（Ⅱ級(jí)）指：（1）事故危害嚴(yán)重，影響范圍涉及省內(nèi)2個(gè)以上市（地）級(jí)行政區(qū)域，給人民群眾飲食安全帶來(lái)嚴(yán)重危害的；（2）造成傷害人數(shù)100人以上，并出現(xiàn)死亡病例的；（3）造成10例以上死亡病例的。14.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品出廠檢驗(yàn)記錄制度，查驗(yàn)出廠食品的檢驗(yàn)合格證和安全狀況，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號(hào)、檢驗(yàn)合格證號(hào)、購(gòu)貨者名稱及聯(lián)系方式、銷售日期等內(nèi)容。記錄保存期限不得少于（）。A.1年B.2年C.產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月D.產(chǎn)品保質(zhì)期滿后1年答案：C解析：《食品安全法》第五十一條規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品出廠檢驗(yàn)記錄制度，查驗(yàn)出廠食品的檢驗(yàn)合格證和安全狀況，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、檢驗(yàn)合格證號(hào)、銷售日期以及購(gòu)貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。食品出廠檢驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。15.以下哪種食品不屬于特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品？（）A.嬰兒配方奶粉B.全營(yíng)養(yǎng)配方食品C.特定全營(yíng)養(yǎng)配方食品D.非全營(yíng)養(yǎng)配方食品答案：A解析：特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品是為了滿足進(jìn)食受限、消化吸收障礙、代謝紊亂或特定疾病狀態(tài)人群對(duì)營(yíng)養(yǎng)素或膳食的特殊需要，專門(mén)加工配制而成的配方食品，包括全營(yíng)養(yǎng)配方食品、特定全營(yíng)養(yǎng)配方食品和非全營(yíng)養(yǎng)配方食品。嬰兒配方奶粉屬于嬰幼兒配方食品，不屬于特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品。16.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的（）應(yīng)當(dāng)落實(shí)企業(yè)食品安全管理制度，對(duì)本企業(yè)的食品安全工作全面負(fù)責(zé)。A.食品安全管理員B.法定代表人或主要負(fù)責(zé)人C.質(zhì)量檢驗(yàn)員D.生產(chǎn)車間主任答案：B解析：《食品安全法》第四十四條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，對(duì)職工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，加強(qiáng)食品檢驗(yàn)工作，依法從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的主要負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)落實(shí)企業(yè)食品安全管理制度，對(duì)本企業(yè)的食品安全工作全面負(fù)責(zé)。17.食品添加劑的標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)應(yīng)當(dāng)載明“食品添加劑”字樣，還應(yīng)當(dāng)包括（）。A.使用范圍、用量、使用方法B.生產(chǎn)日期、保質(zhì)期C.生產(chǎn)者名稱、地址、聯(lián)系方式D.以上都是答案：D解析：《食品安全法》第七十條規(guī)定，食品添加劑應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)和包裝。標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)應(yīng)當(dāng)載明本法第六十七條第一款第一項(xiàng)至第六項(xiàng)、第八項(xiàng)、第九項(xiàng)規(guī)定的事項(xiàng)，以及食品添加劑的使用范圍、用量、使用方法，并在標(biāo)簽上載明“食品添加劑”字樣。18.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，用于食品加工操作的工具、容器應(yīng)當(dāng)（）。A.生熟分開(kāi)使用B.混合使用C.隨意放置D.僅用清水清洗答案：A解析：《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）規(guī)定，應(yīng)配備專用的運(yùn)輸工具，運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)保持清潔，防止食品污染。運(yùn)輸易腐食品應(yīng)采用冷藏或保溫運(yùn)輸工具。加工生、熟食品的工具及容器應(yīng)分開(kāi)使用并有明顯標(biāo)識(shí)，避免交叉污染。19.食品經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件。這里的“食品合格的證明文件”不包括（）。A.食品出廠檢驗(yàn)報(bào)告B.食品第三方檢測(cè)報(bào)告C.食品生產(chǎn)許可證D.進(jìn)口食品的檢驗(yàn)檢疫證明答案：C解析：食品生產(chǎn)許可證是供貨者的主體資格證明，不屬于“食品合格的證明文件”。20.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是（）。A.推薦性標(biāo)準(zhǔn)B.強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)C.行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)D.企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)答案：B解析：《食品安全法》第二十五條規(guī)定，食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)。除食品安全標(biāo)準(zhǔn)外，不得制定其他食品強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。二、判斷題（每題1分，共10分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將未經(jīng)驗(yàn)檢的食品出廠銷售。（）答案：×解析：《食品安全法》第五十一條規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品出廠檢驗(yàn)記錄制度，查驗(yàn)出廠食品的檢驗(yàn)合格證和安全狀況，經(jīng)檢驗(yàn)合格后方可出廠銷售。2.食品經(jīng)營(yíng)者可以銷售沒(méi)有中文標(biāo)簽的進(jìn)口預(yù)包裝食品。（）答案：×解析：《食品安全法》第九十七條規(guī)定，進(jìn)口的預(yù)包裝食品應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)簽，否則不得進(jìn)口和銷售。3.食品添加劑可以超范圍、超限量使用，只要不影響食品安全。（）答案：×解析：《食品安全法》第四十條規(guī)定，食品添加劑應(yīng)當(dāng)在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過(guò)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估證明安全可靠，方可列入允許使用的范圍；有關(guān)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)根據(jù)技術(shù)必要性和食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果及時(shí)修訂。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)按照食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑。4.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員取得健康證明后，無(wú)需每年重新體檢。（）答案：×解析：《食品安全法》第四十五條規(guī)定，從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。5.食品貯存時(shí)，成品與半成品可以混放。（）答案：×解析：《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）規(guī)定，原料、半成品、成品、包裝材料等應(yīng)依據(jù)性質(zhì)的不同分設(shè)貯存場(chǎng)所或分區(qū)域碼放，并有明確標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。6.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)可以自行對(duì)所經(jīng)營(yíng)的食品進(jìn)行檢驗(yàn)，也可以委托符合本法規(guī)定的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)。（）答案：√解析：《食品安全法》第八十九條規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)可以自行對(duì)所生產(chǎn)的食品進(jìn)行檢驗(yàn)，也可以委托符合本法規(guī)定的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)。食品行業(yè)協(xié)會(huì)和消費(fèi)者協(xié)會(huì)等組織、消費(fèi)者需要委托食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)對(duì)食品進(jìn)行檢驗(yàn)的，應(yīng)當(dāng)委托符合本法規(guī)定的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行。7.超過(guò)保質(zhì)期的食品，只要外觀無(wú)異常、無(wú)異味，仍可降價(jià)銷售。（）答案：×解析：《食品安全法》第三十四條規(guī)定，禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)超過(guò)保質(zhì)期的食品。8.食品生產(chǎn)企業(yè)的廠房、設(shè)備布局應(yīng)當(dāng)符合從原料到半成品、成品的流程，避免交叉污染。（）答案：√解析：《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）規(guī)定，廠房和車間應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)特性以及生產(chǎn)過(guò)程對(duì)清潔程度的要求合理劃分作業(yè)區(qū)，并采取有效分離或分隔。生產(chǎn)流程應(yīng)當(dāng)從原料進(jìn)入、加工、包裝到成品出廠的單向流程布局，避免交叉污染。9.食品經(jīng)營(yíng)者銷售散裝食品時(shí)，可以不標(biāo)注保質(zhì)期。（）答案：×解析：《食品安全法》第六十八條規(guī)定，食品經(jīng)營(yíng)者銷售散裝食品，應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期以及生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。10.食品安全事故發(fā)生后，任何單位和個(gè)人不得隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)事故信息。（）答案：√解析：《食品安全法》第一百零三條規(guī)定，發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大。事故單位和接收病人進(jìn)行治療的單位應(yīng)當(dāng)及時(shí)向事故發(fā)生地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告。任何單位和個(gè)人不得對(duì)食品安全事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)，不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)。三、簡(jiǎn)答題（每題8分，共40分）1.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立的主要食品安全管理制度。答案：食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立的主要食品安全管理制度包括：（1）原料采購(gòu)查驗(yàn)制度：查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件，如實(shí)記錄原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等信息；（2）生產(chǎn)過(guò)程控制制度：對(duì)原料處理、加工、包裝、貯存等環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格管理，防止交叉污染；（3）出廠檢驗(yàn)制度：對(duì)出廠食品進(jìn)行檢驗(yàn)，查驗(yàn)合格證明和安全狀況，如實(shí)記錄檢驗(yàn)信息；（4）食品召回制度：發(fā)現(xiàn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或有證據(jù)證明可能危害人體健康的食品，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)、召回并記錄；（5）從業(yè)人員健康管理制度：每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗，患有有礙食品安全疾病的人員不得接觸直接入口食品；（6）食品安全自查制度：定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即整改；（7）培訓(xùn)管理制度：對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和專業(yè)知識(shí)培訓(xùn)，建立培訓(xùn)檔案。2.簡(jiǎn)述預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容（至少列出8項(xiàng)）。答案：預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容包括：（1）食品名稱；（2）配料表（包括食品添加劑）；（3）凈含量和規(guī)格；（4）生產(chǎn)日期和保質(zhì)期；（5）生產(chǎn)者的名稱、地址和聯(lián)系方式；（6）貯存條件；（7）食品生產(chǎn)許可證編號(hào)；（8）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)；（9）專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，還應(yīng)當(dāng)標(biāo)明主要營(yíng)養(yǎng)成分及其含量；（10）法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定應(yīng)當(dāng)標(biāo)明的其他事項(xiàng)（如轉(zhuǎn)基因食品需標(biāo)注“轉(zhuǎn)基因”字樣）。3.食品添加劑使用應(yīng)遵循哪些基本原則？答案：食品添加劑使用應(yīng)遵循以下基本原則：（1）不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害；（2）不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；（3）不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；（4）不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；（5）在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量；（6）使用的食品添加劑品種、使用范圍和最大使用量應(yīng)符合GB2760的規(guī)定；（7）復(fù)合食品添加劑應(yīng)當(dāng)參照GB26687的規(guī)定，其各單一品種添加劑的使用范圍和使用量應(yīng)當(dāng)符合GB2760的規(guī)定。4.簡(jiǎn)述學(xué)校食堂預(yù)防食品安全事故的關(guān)鍵措施。答案：學(xué)校食堂預(yù)防食品安全事故的關(guān)鍵措施包括：（1）嚴(yán)格落實(shí)原料采購(gòu)查驗(yàn)制度，索證索票，不采購(gòu)來(lái)源不明、腐敗變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品；（2）加工過(guò)程中生熟分開(kāi)，避免交叉污染，食品燒熟煮透（中心溫度≥70℃）；（3）加強(qiáng)餐用具清洗消毒，采用熱力消毒或符合標(biāo)準(zhǔn)的化學(xué)消毒方法；（4）規(guī)范食品貯存，冷藏食品溫度≤8℃，冷凍食品溫度≤-18℃，做到“先進(jìn)先出”；（5）落實(shí)食品留樣制度，每餐次的食品成品留樣量≥125g，留樣時(shí)間≥48小時(shí)；（6）加強(qiáng)從業(yè)人員健康管理，每日晨檢，患有發(fā)熱、腹瀉等癥狀的人員不得接觸直接入口食品；（7）定期開(kāi)展食品安全自查，排查加工環(huán)境、設(shè)備、流程中的安全隱患；（8）制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，定期組織演練，發(fā)生疑似事故時(shí)立即停止供餐并報(bào)告。5.簡(jiǎn)述食品安全追溯體系的主要內(nèi)容及作用。答案：食品安全追溯體系的主要內(nèi)容包括：（1）建立食品生產(chǎn)、流通、餐飲服務(wù)全過(guò)程的信息記錄，包括原料采購(gòu)、加工過(guò)程、包裝標(biāo)識(shí)、儲(chǔ)存運(yùn)輸、銷售流向等關(guān)鍵環(huán)節(jié)的信息；（2）通過(guò)信息化手段（如二維碼、電子標(biāo)簽等）實(shí)現(xiàn)信息的可追溯性；（3）記錄保存期限符合法律要求（如食品生產(chǎn)企業(yè)的出廠檢驗(yàn)記錄保存至保質(zhì)期滿后6個(gè)月）。其作用為：（1）一旦發(fā)生食品安全問(wèn)題，可快速定位問(wèn)題環(huán)節(jié)和產(chǎn)品，及時(shí)召回，減少危害范圍；（2）倒逼食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者落實(shí)主體責(zé)任，規(guī)范生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為；（3）為監(jiān)管部門(mén)提供監(jiān)管依據(jù)，提高監(jiān)管效率；（4）增強(qiáng)消費(fèi)者對(duì)食品安全的信任，促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。四、案例分析題（每題15分，共30分）案例1：某中學(xué)食堂因夏季高溫，未對(duì)剩余的炒青菜（直接入口食品）進(jìn)行冷藏，次日繼續(xù)加熱后供學(xué)生食用。當(dāng)日下午，50名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，經(jīng)醫(yī)院診斷為細(xì)菌性食物中毒。問(wèn)題：（1）分析該食堂違反了哪些食品安全規(guī)定？（2）應(yīng)采取哪些應(yīng)急處置措施？答案：（1）違反的食品安全規(guī)定：①違反《食品安全法》第三十四條第（六）項(xiàng)“腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑”禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的規(guī)定。剩余炒青菜因未冷藏可能已腐敗變質(zhì)；②違反《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》關(guān)于“熟制后的食品應(yīng)盡快食用，常溫下存放時(shí)間不得超過(guò)2小時(shí)；需再次利用的應(yīng)在冷卻后及時(shí)冷藏（≤8℃），食用前徹底加熱（中心溫度≥70℃）”的規(guī)定；③違反《食品安全法》第四十七條“食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)”的規(guī)定，未及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)；④違反《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》關(guān)于“學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)建立集中用餐陪餐制度，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決集中用餐過(guò)程中存在的問(wèn)題”的規(guī)定，未通過(guò)陪餐提前發(fā)現(xiàn)食品問(wèn)題。（2）應(yīng)急處置措施：①立即停止供餐，封存剩余食品及原料、工用具，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)；②組織患病學(xué)生就醫(yī)，保留患者嘔吐物、排泄物樣本，配合醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治；③2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)、教育行政部門(mén)和衛(wèi)生健康部門(mén)報(bào)告；④配合監(jiān)管部門(mén)開(kāi)展調(diào)查，提供采購(gòu)記錄、加工記錄、留樣等資料