2025年餐飲服務(wù)食品安全管理員專業(yè)知識(shí)模擬考試試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸（）的工作。A.食品原料B.直接入口食品C.食品包裝材料D.餐飲具清洗答案：B解析：《食品安全法》第四十五條明確規(guī)定，患有霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.以下哪種食品加工操作符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求？（）A.熟制后的紅燒肉在室溫下放置4小時(shí)后重新加熱食用B.加工生魚片的專用刀具清洗后用于切配熟制醬牛肉C.解凍后的冷凍蝦仁在0-4℃環(huán)境下存放12小時(shí)后使用D.現(xiàn)榨果蔬汁未標(biāo)注加工時(shí)間，于制作后6小時(shí)售出答案：C解析：A選項(xiàng)中，熟制食品在室溫（25℃以上）存放超過2小時(shí)需冷藏（≤8℃），否則易滋生致病菌；B選項(xiàng)生熟工具未分開使用，存在交叉污染風(fēng)險(xiǎn)；D選項(xiàng)現(xiàn)榨果蔬汁應(yīng)標(biāo)注加工時(shí)間，在冷藏條件下（≤8℃）存放不超過24小時(shí)，室溫存放不得超過2小時(shí)；C選項(xiàng)解凍后的冷凍食品在0-4℃冷藏存放12小時(shí)符合規(guī)范（解凍后應(yīng)及時(shí)使用，冷藏存放不超過24小時(shí)）。3.餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)食品原料時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)的證明文件不包括（）A.食品生產(chǎn)許可證B.食品檢驗(yàn)合格證明C.供貨者身份證明D.食品運(yùn)輸車輛消毒記錄答案：D解析：根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，采購(gòu)時(shí)需查驗(yàn)供貨者的許可證（如食品生產(chǎn)/經(jīng)營(yíng)許可證）、食品合格證明文件（如出廠檢驗(yàn)報(bào)告、第三方檢測(cè)報(bào)告），并留存供貨者的有效聯(lián)系方式。運(yùn)輸車輛消毒記錄非必須查驗(yàn)項(xiàng)，但需關(guān)注運(yùn)輸過程溫度控制（如冷鏈?zhǔn)称罚?.用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，消毒方法不包括（）A.100℃沸水浸泡10分鐘B.含氯消毒液（有效氯濃度250mg/L）浸泡5分鐘C.紫外線燈照射30分鐘（距離物品表面1米內(nèi)）D.蒸汽消毒（100℃以上持續(xù)10分鐘）答案：C解析：紫外線消毒主要用于空氣和物體表面消毒，但對(duì)被有機(jī)物污染的表面效果較差，且需確保照射時(shí)間（≥30分鐘）、距離（≤1米）和無遮擋。餐飲具消毒優(yōu)先選擇熱力消毒（煮沸、蒸汽、紅外線），化學(xué)消毒需滿足濃度和時(shí)間要求（如含氯消毒液250-500mg/L浸泡≥10分鐘）。C選項(xiàng)中紫外線照射30分鐘雖符合時(shí)間要求，但實(shí)際操作中餐飲具消毒不推薦作為主要方法，因此本題選C。5.以下關(guān)于食品添加劑使用的說法，錯(cuò)誤的是（）A.使用前應(yīng)查看生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，不得使用過期添加劑B.可以將剩余食品添加劑與新購(gòu)進(jìn)的同品種添加劑混合存放C.應(yīng)使用專用稱量工具，精確稱量并記錄使用量D.不得超范圍、超限量使用食品添加劑答案：B解析：《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）要求，食品添加劑應(yīng)專區(qū)（柜）存放，標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣，不同品種分開存放，不得與其他原料混放，剩余添加劑不得與新購(gòu)進(jìn)的混合，避免交叉污染或混淆。6.食品留樣的重量應(yīng)不少于（），并在專用容器中密封保存（）A.50g，24小時(shí)B.100g，48小時(shí)C.125g，48小時(shí)D.200g，72小時(shí)答案：C解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、醫(yī)療機(jī)構(gòu)食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、建筑工地食堂（供餐人數(shù)超過100人）等應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125g。其他餐飲服務(wù)提供者宜參照?qǐng)?zhí)行。7.加工制作現(xiàn)榨果蔬汁時(shí)，以下操作錯(cuò)誤的是（）A.使用專用設(shè)備和工具，加工前清洗消毒B.果蔬原料洗凈后浸泡10分鐘，去除農(nóng)殘C.制作好的果蔬汁在室溫下存放4小時(shí)后售出D.標(biāo)注加工時(shí)間，冷藏保存不超過24小時(shí)答案：C解析：現(xiàn)榨果蔬汁制作后應(yīng)及時(shí)飲用，室溫（25℃以上）存放不得超過2小時(shí)，冷藏（≤8℃）存放不超過24小時(shí)。C選項(xiàng)中室溫存放4小時(shí)已超過允許時(shí)限。8.以下哪種情形屬于食品經(jīng)營(yíng)“未按規(guī)定對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗消毒”？（）A.使用集中消毒服務(wù)單位提供的餐具，未索取消毒合格證明B.自行清洗消毒的餐具，清洗后直接使用未進(jìn)行消毒C.消毒后的餐具存放在專用保潔柜內(nèi)，柜內(nèi)有雜物D.采用熱力消毒時(shí)，水溫80℃持續(xù)5分鐘答案：B解析：清洗消毒包括“清洗”和“消毒”兩個(gè)步驟，僅清洗未消毒屬于未按規(guī)定消毒。A選項(xiàng)屬于未履行進(jìn)貨查驗(yàn)義務(wù)；C選項(xiàng)屬于保潔不當(dāng)；D選項(xiàng)熱力消毒要求水溫≥80℃持續(xù)≥10分鐘（或蒸汽100℃≥10分鐘），80℃5分鐘未達(dá)到消毒效果，也屬于未按規(guī)定消毒，但本題B選項(xiàng)更直接。9.餐飲服務(wù)場(chǎng)所的門、窗應(yīng)閉合嚴(yán)密，與外界直接相通的門應(yīng)能（），防止蟲害侵入。A.自動(dòng)關(guān)閉B.安裝防蠅簾C.設(shè)置高度≥60cm的防鼠板D.以上都是答案：D解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求，與外界直接相通的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉或安裝防蠅簾（風(fēng)幕機(jī)），門下緣與地面間隙≤6mm；窗戶應(yīng)閉合嚴(yán)密，設(shè)置紗窗（網(wǎng)）；與外界直接相通的排風(fēng)扇、通風(fēng)口應(yīng)安裝金屬防鼠網(wǎng)（孔徑≤6mm）；倉(cāng)庫(kù)、食品處理區(qū)入口應(yīng)設(shè)置高度≥60cm的防鼠板。10.從業(yè)人員手部有開放性傷口時(shí)，應(yīng)（）A.佩戴清潔手套后繼續(xù)從事接觸直接入口食品的工作B.調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位C.用創(chuàng)可貼覆蓋傷口后繼續(xù)工作D.用酒精消毒傷口后繼續(xù)工作答案：B解析：從業(yè)人員手部有開放性傷口（如割傷、擦傷）屬于有礙食品安全的情形，即使佩戴手套，仍存在污染風(fēng)險(xiǎn)，應(yīng)調(diào)離接觸直接入口食品的崗位，待傷口愈合后再恢復(fù)原工作。11.以下關(guān)于食品貯存的說法，正確的是（）A.食品與非食品可同柜存放，但需分開放置B.冷凍食品可直接放置在地面上，便于快速降溫C.食品應(yīng)分類、分架存放，距離墻壁和地面均≥10cmD.拆封后的預(yù)包裝食品可與散裝食品混放答案：C解析：食品貯存應(yīng)遵循“分類、分架、隔墻、離地”原則，距離墻壁≥10cm，地面≥10cm；食品與非食品、生食與熟食應(yīng)分區(qū)域存放；冷凍食品需放置在貨架或托盤上，不得直接接觸地面；拆封后的預(yù)包裝食品應(yīng)密封保存，與散裝食品分開存放。12.加工制作涼菜的專用操作區(qū)（涼菜間）應(yīng)配備的設(shè)施不包括（）A.空氣消毒設(shè)備（如紫外線燈）B.專用冷藏設(shè)備C.洗手消毒設(shè)施（非手動(dòng)式水龍頭）D.滅蠅燈答案：D解析：涼菜間屬于清潔操作區(qū)，應(yīng)配備獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施（溫度≤25℃）、空氣消毒設(shè)備（紫外線燈，功率≥1.5W/m3，距離地面1.5-2.5米）、專用冷藏設(shè)備（存放涼菜）、洗手消毒設(shè)施（非手動(dòng)式水龍頭、洗手液、干手用品、消毒手設(shè)施）。滅蠅燈一般用于準(zhǔn)清潔區(qū)或一般操作區(qū)，清潔操作區(qū)（如涼菜間）應(yīng)通過閉合門窗、風(fēng)幕機(jī)等防止蟲害，不建議使用滅蠅燈（可能造成蟲體碎片污染）。13.發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)立即采取的措施不包括（）A.停止提供可能導(dǎo)致事故的食品B.銷毀剩余可疑食品C.封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及其原料、工用具D.配合醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治患者答案：B解析：發(fā)生事故后，應(yīng)立即停止供餐，封存可疑食品及原料（不得自行處理或銷毀），保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，配合監(jiān)管部門調(diào)查，協(xié)助救治患者。銷毀剩余食品會(huì)破壞證據(jù)，屬于違法行為。14.以下關(guān)于食品加工溫度控制的說法，錯(cuò)誤的是（）A.解凍冷凍食品時(shí)，可采用冷藏解凍（0-4℃）或流水解凍B.烹飪加工時(shí)，食品中心溫度應(yīng)達(dá)到≥70℃并持續(xù)至少15秒C.冷藏保存的熟制食品，食用前應(yīng)徹底加熱至中心溫度≥70℃D.制作裱花蛋糕時(shí)，奶油應(yīng)在常溫下打發(fā)，避免凝固答案：D解析：裱花蛋糕的奶油（含乳脂）應(yīng)在冷藏條件下（≤8℃）打發(fā)和存放，防止微生物滋生。常溫下打發(fā)會(huì)導(dǎo)致奶油溫度升高，增加污染風(fēng)險(xiǎn)。15.采購(gòu)的鮮雞蛋包裝上未標(biāo)注生產(chǎn)日期，該行為違反了（）A.《食品安全法》關(guān)于預(yù)包裝食品標(biāo)簽的規(guī)定B.《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》關(guān)于食用農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)識(shí)的規(guī)定C.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》關(guān)于采購(gòu)查驗(yàn)的規(guī)定D.以上都是答案：D解析：鮮雞蛋屬于食用農(nóng)產(chǎn)品，根據(jù)《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十二條，銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行包裝或附加標(biāo)簽，標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、產(chǎn)地、生產(chǎn)者、生產(chǎn)日期等內(nèi)容；《食品安全法》第六十七條規(guī)定預(yù)包裝食品需標(biāo)注生產(chǎn)日期（雖雞蛋通常為散裝，但包裝后屬于預(yù)包裝食品）；《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求采購(gòu)時(shí)查驗(yàn)標(biāo)簽標(biāo)識(shí)，未標(biāo)注生產(chǎn)日期的不得采購(gòu)。16.以下哪種情形屬于“超范圍使用食品添加劑”？（）A.在腌菜中添加苯甲酸（最大使用量1.0g/kg），實(shí)際添加0.8g/kgB.在面點(diǎn)中添加甜蜜素（GB2760規(guī)定面點(diǎn)類不得使用甜蜜素）C.在肉制品中添加亞硝酸鈉（殘留量≤30mg/kg），實(shí)際檢測(cè)25mg/kgD.在飲料中添加山梨酸鉀（最大使用量0.5g/kg），實(shí)際添加0.6g/kg答案：B解析：超范圍使用指在GB2760規(guī)定不得使用該添加劑的食品類別中使用；超限量使用指在允許使用的類別中超過最大使用量。B選項(xiàng)屬于超范圍，D選項(xiàng)屬于超限量，A、C選項(xiàng)符合規(guī)定。17.餐飲服務(wù)提供者的食品安全管理自查頻率應(yīng)至少（）A.每月1次B.每季度1次C.每半年1次D.每年1次答案：A解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求，食品安全管理人員應(yīng)每天進(jìn)行檢查，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)每月至少組織1次全面自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并整改問題。18.以下關(guān)于餐廚廢棄物管理的說法，錯(cuò)誤的是（）A.應(yīng)與收運(yùn)單位簽訂協(xié)議，明確雙方責(zé)任B.可將餐廚廢棄物交由未取得相關(guān)資質(zhì)的個(gè)人收運(yùn)C.應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬，記錄收運(yùn)時(shí)間、數(shù)量、去向D.餐廚廢棄物存放容器應(yīng)密閉，每日清理答案：B解析：《食品安全法》第五十一條規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)按照規(guī)定處置餐廚廢棄物，禁止交由無資質(zhì)的單位或個(gè)人收運(yùn)，防止流入非法渠道（如“地溝油”）。19.加工制作魚類時(shí)，以下操作正確的是（）A.河豚魚（養(yǎng)殖）去內(nèi)臟后可自行加工食用B.青皮紅肉魚類（如金槍魚）未冷藏存放2小時(shí)后加工C.淡水魚加工后未及時(shí)使用，在0-4℃冷藏存放24小時(shí)D.野生魚類未查驗(yàn)來源證明直接加工答案：C解析：A選項(xiàng)養(yǎng)殖河豚魚僅允許加工企業(yè)加工成制品，餐飲服務(wù)提供者不得自行加工；B選項(xiàng)青皮紅肉魚類（含組氨酸）易產(chǎn)生組胺，需冷藏（≤8℃）存放，室溫存放超過2小時(shí)可能引發(fā)中毒；D選項(xiàng)野生魚類需查驗(yàn)來源證明，確保符合食品安全要求；C選項(xiàng)淡水魚加工后冷藏存放24小時(shí)符合規(guī)范（鮮魚冷藏不超過48小時(shí)）。20.以下關(guān)于食品添加劑標(biāo)識(shí)的說法，錯(cuò)誤的是（）A.應(yīng)使用“食品添加劑”字樣顯著標(biāo)注B.可與普通調(diào)味品混放，但需分開放置C.標(biāo)注內(nèi)容應(yīng)包括名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期D.進(jìn)口食品添加劑應(yīng)標(biāo)注中文標(biāo)簽答案：B解析：食品添加劑應(yīng)專區(qū)（柜）存放，與其他原料、調(diào)味品分開，避免混淆。二、判斷題（每題1分，共10分）1.餐飲服務(wù)提供者可以采購(gòu)并使用來源不明的散裝食用植物油。（）答案：×解析：采購(gòu)食用植物油需查驗(yàn)生產(chǎn)許可證、檢驗(yàn)合格證明，散裝油需標(biāo)注生產(chǎn)信息，來源不明的不得采購(gòu)。2.從業(yè)人員在加工食品前只需用清水洗手即可，無需使用洗手液。（）答案：×解析：應(yīng)使用洗手液（肥皂）和流動(dòng)水洗手，必要時(shí)消毒（如接觸直接入口食品前）。3.食品處理區(qū)內(nèi)可以設(shè)置衛(wèi)生間，但需與食品加工區(qū)域有效分隔。（）答案：×解析：食品處理區(qū)（清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)）不得設(shè)置衛(wèi)生間，一般操作區(qū)（如粗加工區(qū)）可設(shè)置衛(wèi)生間，但需與食品加工區(qū)域有效分隔，并有洗手消毒設(shè)施。4.用于清潔地面的掃帚可以與清潔食品加工臺(tái)面的抹布存放在同一工具柜內(nèi)。（）答案：×解析：清潔工具應(yīng)分區(qū)域存放（如地面清潔工具與食品接觸面清潔工具分開），避免交叉污染。5.冷凍食品可以反復(fù)解凍、冷凍。（）答案：×解析：反復(fù)解凍冷凍會(huì)導(dǎo)致食品細(xì)胞破裂，汁液流失，微生物滋生，應(yīng)按需解凍，避免反復(fù)。6.食品添加劑使用記錄應(yīng)包括使用時(shí)間、食品名稱、添加劑名稱、使用量、操作人員等信息。（）答案：√解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求，食品添加劑使用應(yīng)實(shí)行“五?！惫芾恚▽Ｈ?、專庫(kù)/柜、專用稱量工具、專用臺(tái)賬、專用標(biāo)識(shí)），臺(tái)賬需記錄詳細(xì)信息。7.學(xué)校食堂可以制售冷葷涼菜。（）答案：×解析：《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》明確，中小學(xué)、幼兒園一般不得制售冷葷涼菜，確需制售的，應(yīng)取得許可并符合嚴(yán)格條件（如獨(dú)立涼菜間、專用設(shè)施等）。8.餐飲服務(wù)場(chǎng)所的空調(diào)出風(fēng)口可以直接對(duì)著食品加工操作臺(tái)面。（）答案：×解析：空調(diào)出風(fēng)口應(yīng)避免直接吹向食品加工臺(tái)面，防止灰塵、微生物隨氣流污染食品。9.過期食品可以降價(jià)處理后繼續(xù)銷售。（）答案：×解析：超過保質(zhì)期的食品屬于禁止經(jīng)營(yíng)的食品，不得銷售或使用。10.餐飲服務(wù)提供者可以將廢棄油脂用于動(dòng)物飼料加工。（）答案：×解析：廢棄油脂（如地溝油）嚴(yán)禁用于食品或飼料加工，應(yīng)按規(guī)定交由有資質(zhì)的單位進(jìn)行無害化處理。三、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述餐飲服務(wù)提供者預(yù)防食品交叉污染的主要措施。答案：（1）分區(qū)管理：將食品處理區(qū)分為清潔操作區(qū)（如涼菜間）、準(zhǔn)清潔操作區(qū)（如切配區(qū)）、一般操作區(qū)（如粗加工區(qū)），避免不同區(qū)域交叉。（2）工具容器專用：生熟食品加工工具（刀、砧板、容器）嚴(yán)格分開，標(biāo)識(shí)明確，不得混用；直接入口食品與非直接入口食品工具分開。（3）加工順序控制：遵循“原料→半成品→成品”的加工順序，避免成品接觸原料或半成品。（4）存放分開：生食品、半成品、成品分柜存放，成品在上層，半成品在中層，生品在下層；植物性食品、動(dòng)物性食品、水產(chǎn)品分區(qū)域存放。（5）人員操作規(guī)范：加工生食品后需洗手消毒，再處理熟食品或直接入口食品；接觸非食品物品（如垃圾、設(shè)備）后需重新洗手。2.簡(jiǎn)述食品留樣的具體要求。答案：（1）留樣范圍：學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、醫(yī)療機(jī)構(gòu)食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、建筑工地食堂（供餐人數(shù)超過100人）等必須留樣；其他餐飲服務(wù)提供者宜留樣。（2）留樣數(shù)量：每個(gè)品種不少于125g。（3）留樣容器：專用密閉容器，使用前清洗消毒。（4）保存條件：專用冷藏設(shè)備（0-4℃），保存時(shí)間≥48小時(shí)。（5）留樣記錄：標(biāo)注食品名稱、加工時(shí)間、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，記錄保存≥6個(gè)月。3.列舉5項(xiàng)從業(yè)人員健康管理的具體要求。答案：（1）健康證明：從業(yè)人員需取得有效健康證明（每年至少1次健康檢查）方可上崗。（2）晨檢制度：每日上崗前檢查健康狀況，記錄是否有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥。（3）調(diào)離崗位：患有有礙食品安全疾病的人員（如痢疾、傷寒、病毒性肝炎等），應(yīng)立即調(diào)離接觸直接入口食品的崗位。（4）個(gè)人衛(wèi)生：保持手部清潔，加工食品前、接觸可能污染食品的物品后必須洗手消毒；不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油；不得佩戴首飾（如戒指、手鐲）。（5）健康培訓(xùn)：定期開展食品安全知識(shí)培訓(xùn)，強(qiáng)化健康意識(shí)和操作規(guī)范。4.簡(jiǎn)述餐飲具清洗消毒的正確流程及常用方法。答案：清洗消毒流程：（1）去殘?jiān)呵宄惋嬀弑砻媸澄餁堅(jiān)＃?）初洗：用清水沖洗。（3）清洗：使用洗滌劑或?qū)Ｓ们鍧崉┧⑾?。?）沖洗：用清水沖去洗滌劑殘留。（5）消毒：采用熱力或化學(xué)方法消毒。（6）保潔：消毒后的餐飲具存放在專用保潔柜內(nèi)，避免再次污染。常用消毒方法：（1）熱力消毒：-煮沸消毒：100℃水煮沸≥10分鐘；-蒸汽消毒：100℃蒸汽持續(xù)≥10分鐘；-紅外線消毒：溫度≥120℃持續(xù)≥10分鐘。（2）化學(xué)消毒（含氯消毒液）：-有效氯濃度250-500mg/L，浸泡≥10分鐘；-消毒后用清水沖洗殘留消毒液。5.簡(jiǎn)述食品原料采購(gòu)查驗(yàn)的主要內(nèi)容。答案：（1）查驗(yàn)資質(zhì)：供貨者的食品生產(chǎn)/經(jīng)營(yíng)許可證（如為食用農(nóng)產(chǎn)品，查驗(yàn)銷售者的身份證明或市場(chǎng)準(zhǔn)入證明）。（2）查驗(yàn)證明文件：食品合格證明（如出廠檢驗(yàn)報(bào)告、第三方檢測(cè)報(bào)告），進(jìn)口食品需查驗(yàn)入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明。（3）查驗(yàn)感官性狀：檢查食品的色澤、氣味、質(zhì)地，無腐敗變質(zhì)、霉變、異味等。（4）查驗(yàn)標(biāo)簽標(biāo)識(shí)：預(yù)包裝食品標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分或配料表、生產(chǎn)者信息、貯存條件等；散裝食品應(yīng)在容器或外包裝上標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者或供貨者名稱及聯(lián)系方式。（5）記錄保存：建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄，保存供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、進(jìn)貨日期等信息，保存期限≥2年。四、案例分析題（每題10分，共20分）案例1：某中學(xué)食堂在午餐后3小時(shí)內(nèi)，20名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，經(jīng)醫(yī)院診斷為細(xì)菌性食物中毒。監(jiān)管部門調(diào)查發(fā)現(xiàn)：-食堂當(dāng)天供應(yīng)的菜品有紅燒肉（提前1天加工，冷藏保存）、炒青菜（當(dāng)天空心菜，未浸泡清洗）、米飯（當(dāng)餐蒸煮）。-加工間內(nèi)生肉砧板與切配熟肉砧板疊放在一起，無明顯標(biāo)識(shí)。-留樣冰箱內(nèi)存放有前3天的留樣食品，本次留樣量約80g，未標(biāo)注加工時(shí)間。問題：分析導(dǎo)致食物中毒的可能原因，并提出整改措施。答案：可能原因：（1）紅燒肉冷藏保存不當(dāng)：提前1天加工的紅燒肉若冷藏溫度未達(dá)標(biāo)（＞8℃）或存放超過24小時(shí)，可能導(dǎo)致細(xì)菌滋生，食用前未徹底加熱（中心溫度未達(dá)70℃）。（2）交叉污染：生肉砧板與熟肉砧板混用，生肉中的致病菌（如沙門氏菌、大腸桿菌）污染熟肉。（3）蔬菜清洗不徹底：空心菜未浸泡清洗，可能殘留農(nóng)藥或致病菌（如志賀氏菌）。（4）留樣不規(guī)范：留樣量不足（僅80g）、未標(biāo)注時(shí)間、保存超過48小時(shí)（前3天的留樣未及時(shí)處理），無法通過留樣追溯問題。整改措施：（1）規(guī)范熟食品保存：熟制食品應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)冷藏（≤8℃），食用前徹底加熱至中心溫度≥70℃，存放時(shí)間不超過24小時(shí)。