2025年中式面點(diǎn)師（初級）考試試卷：面點(diǎn)制作行業(yè)培訓(xùn)資源整合考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、填空題（每空2分，共20分）要求：請根據(jù)所學(xué)知識，將正確的答案填寫在橫線上。填空題可是個技術(shù)活兒啊，得靠咱們平時積累的功夫。別急，慢慢來，想想老師平時是怎么強(qiáng)調(diào)的，那些重點(diǎn)難點(diǎn)，你都記住了嗎？1.中式面點(diǎn)制作中，面團(tuán)的基本形態(tài)有三種，分別是、和。2.制作水餃時，餡料與面皮的比例一般為1:，這個比例可不能隨便調(diào)，得講究。3.燒麥的皮是用發(fā)酵的面團(tuán)制成的，這是它跟其他面點(diǎn)的不同之處。4.制作油條時，需要用到兩個關(guān)鍵步驟，分別是和。5.釀皮類面點(diǎn)的餡料填充時，要遵循的原則，這樣才能保證成品美觀。6.判斷面團(tuán)是否發(fā)酵到位，可以通過觀察、感受和等方法。7.中式面點(diǎn)中，常見的面團(tuán)種類有、、和。8.制作花卷時，常用的裝飾手法有和。9.糕點(diǎn)類面點(diǎn)的制作，通常需要用到和兩種方法。10.面點(diǎn)制作的六大基本功，除了和面、揉面，還有、和。二、選擇題（每題3分，共30分）要求：每題只有一個正確答案，多選、錯選、漏選均不得分。選擇題可考的是細(xì)心，也是對知識的掌握程度。別看題干簡單，有時候陷阱就藏在細(xì)節(jié)里。仔細(xì)讀題，想想老師講過的例子，選那個最靠譜的。1.下列哪種面點(diǎn)屬于發(fā)酵面點(diǎn)？（）A.油條B.春卷C.燒麥D.餃子2.制作水餃時，如果餡料太干，應(yīng)該怎么辦？（）A.加水B.加油C.加鹽D.加醬油3.下列哪種面點(diǎn)是用冷水面團(tuán)制作的？（）A.糕點(diǎn)B.麻花C.花卷D.餃子4.制作油條時，如果面團(tuán)的油量不夠，會有什么影響？（）A.油條會變得酥脆B.油條會變得軟塌塌C.油條會變得有韌性D.油條會變得有嚼勁5.釀皮類面點(diǎn)中，下列哪種餡料通常需要提前炒制？（）A.蝦仁餡B.豬肉餡C.蔬菜餡D.豆沙餡6.判斷面團(tuán)是否發(fā)酵到位，下列哪種方法是不正確的？（）A.觀察面團(tuán)是否變大B.感受面團(tuán)是否變輕C.用手按壓面團(tuán)，看是否回彈D.用尺子測量面團(tuán)厚度7.中式面點(diǎn)中，下列哪種面點(diǎn)屬于蒸制類？（）A.煎餅果子B.蒸包C.炸油條D.烤包子8.制作花卷時，如果面團(tuán)太硬，應(yīng)該怎么辦？（）A.加水B.加油C.加鹽D.加酵母9.糕點(diǎn)類面點(diǎn)的制作，通常需要用到哪種工具？（）A.烤箱B.鍋C.蒸鍋D.壓面機(jī)10.面點(diǎn)制作的六大基本功中，下列哪項不屬于其中？（）A.和面B.揉面C.搟面D.切面三、判斷題（每題2分，共20分）要求：請根據(jù)所學(xué)知識，判斷下列說法的正誤。判斷題雖然簡單，但也不能掉以輕心，有時候一個細(xì)節(jié)就能決定對錯。想想老師平時是怎么強(qiáng)調(diào)的，那些容易混淆的概念，你都分清楚了嗎？1.所有面點(diǎn)都必須經(jīng)過發(fā)酵才能制作。（）2.制作水餃時，面皮厚薄要均勻，這樣才能保證口感。（）3.燒麥的餡料通常是用豬肉和韭菜制作的。（）4.油條的制作過程中，需要經(jīng)過兩次油炸。（）5.釀皮類面點(diǎn)的餡料填充時，可以隨意填充，沒有固定的要求。（）6.判斷面團(tuán)是否發(fā)酵到位，只需要觀察面團(tuán)是否變大就可以了。（）7.中式面點(diǎn)中，所有的面點(diǎn)都可以用蒸的方法制作。（）8.制作花卷時，可以隨意添加裝飾，沒有固定的要求。（）9.糕點(diǎn)類面點(diǎn)的制作，通常需要用到烤箱和蒸鍋兩種工具。（）10.面點(diǎn)制作的六大基本功，掌握了和面、揉面就足夠了。（）四、簡答題（每題5分，共25分）要求：請根據(jù)所學(xué)知識，簡要回答下列問題。簡答題需要你把知識點(diǎn)總結(jié)一下，用自己的話表達(dá)出來。別害怕，就像跟老師聊天一樣，把你知道的都告訴老師?？纯茨闫綍r積累的怎么樣，能不能把復(fù)雜的東西說清楚。1.簡述中式面點(diǎn)制作中，面團(tuán)發(fā)酵的重要性。2.簡述制作水餃時，和面、搟皮、包餡的步驟。3.簡述制作油條時，面團(tuán)調(diào)制的關(guān)鍵點(diǎn)。4.簡述釀皮類面點(diǎn)制作時，餡料準(zhǔn)備的要求。5.簡述中式面點(diǎn)制作中，蒸、炸、烤三種制作方法的區(qū)別。五、論述題（10分）要求：請根據(jù)所學(xué)知識，結(jié)合實際，論述中式面點(diǎn)制作中，如何保證面點(diǎn)成品的質(zhì)量。論述題可是個綜合題，需要你把所有的知識點(diǎn)都串聯(lián)起來，形成一個完整的體系。別緊張，就像跟老師匯報一樣，把你的想法都告訴老師。看看你能不能從多個角度分析問題，提出自己的見解。中式面點(diǎn)制作是一門技藝，也是一門藝術(shù)。作為一名中式面點(diǎn)師，如何保證面點(diǎn)成品的質(zhì)量，是一個非常重要的問題。你需要從面團(tuán)的調(diào)制、餡料的準(zhǔn)備、制作方法、火候控制等多個方面進(jìn)行考慮，結(jié)合實際，談?wù)勀愕目捶ā１敬卧嚲泶鸢溉缦乱?、填空題答案及解析1.答案：圓形、方形、橢圓形解析：這是面點(diǎn)最基本的三種形狀，老師上課時經(jīng)常用實物或者模型展示，比如餃子通常是圓形的，包子可能是方形的或者橢圓形的，這些都是基本功要掌握的。2.答案：2-3解析：這個比例不是死板的，老師說過要根據(jù)餡料的種類調(diào)整，比如肉餡可能用1:2，菜餡可能用1:3，但大體上在這個范圍內(nèi)，太偏離了口感會受影響。3.答案：酵母解析：燒麥的皮特別軟暄，就是因為用了酵母發(fā)酵，這是它和其他實心面點(diǎn)最大的區(qū)別，老師做燒麥演示的時候特別強(qiáng)調(diào)了這一點(diǎn)。4.答案：和面、烙制解析：這兩個步驟是油條靈魂的關(guān)鍵，先要和出有韌性的面團(tuán)，然后通過兩次油炸定型，老師說過油條的靈魂在于面團(tuán)的勁道和油炸的火候。5.答案：均勻、緊密解析：餡料填充不是隨意塞的，要像老師教的那樣，一層一層地填，既要保證餡料分布均勻，又要壓緊實，這樣蒸出來才不會散。6.答案：顏色、氣味、彈性解析：判斷面團(tuán)發(fā)酵老師教了好多方法，看顏色是不是發(fā)亮，聞氣味是不是有股酸味，用手摸是不是有彈性，這些都是要用心去感受的。7.答案：發(fā)酵面、冷水面、燙面、油酥面解析：這四種是老師重點(diǎn)講解的面團(tuán)種類，每種都有各自的特點(diǎn)和適用范圍，比如發(fā)酵面適合做饅頭，冷水面適合做餃子。8.答案：編花、盤花解析：老師教的花卷有兩種主要的裝飾方法，編花是像編辮子一樣，盤花是像盤繞一樣，這兩種都要多練習(xí)才能掌握。9.答案：蒸、炸解析：糕點(diǎn)制作主要是這兩種方法，蒸出來的松軟，炸出來的酥脆，老師做過很多種糕點(diǎn)，讓我們要區(qū)分這兩種方法的運(yùn)用。10.答案：搟面、切面、造型解析：除了和面揉面，搟面切面和最后成型也很重要，老師說過面點(diǎn)師傅的手藝體現(xiàn)在每一個細(xì)節(jié)，這些都是基本功。二、選擇題答案及解析1.答案：A解析：老師說過發(fā)酵面點(diǎn)是指面團(tuán)經(jīng)過酵母發(fā)酵膨脹的面點(diǎn)，油條是冷水面做的，春卷是半發(fā)酵的，燒麥和餃子雖然有發(fā)酵過程但通常不算是典型的發(fā)酵面點(diǎn)。2.答案：A解析：餡料太干了，就像老師說的面團(tuán)太硬了，就要加水，少量多次地加，邊加邊揉，直到面團(tuán)變得柔軟適中。3.答案：B解析：冷水面做的東西有韌性，老師做過麻花就是用冷水面，麻花扭出來不容易斷，口感也特別有嚼頭。4.答案：B解析：油條的面團(tuán)油不能少，老師說過油是油條的靈魂，如果油少了，面團(tuán)就不酥脆，炸出來就軟塌塌的，一點(diǎn)都不香。5.答案：B解析：老師說過肉餡要做出來香，通常要提前炒制，把肉炒熟炒出香味，這樣包進(jìn)去才好吃，蔬菜餡一般不需要炒。6.答案：D解析：判斷面團(tuán)發(fā)酵不能只看厚度，老師強(qiáng)調(diào)要綜合判斷，看顏色、聞氣味、摸彈性，用尺子量厚度太死板了，每個面點(diǎn)大小都不一樣。7.答案：B解析：蒸包是蒸的，這是老師反復(fù)強(qiáng)調(diào)的，煎餅果子是烙的，炸油條是炸的，烤包子是烤的，蒸包是蒸制類的典型代表。8.答案：A解析：面團(tuán)太硬了，就像老師說的像石頭一樣，就要加水，一點(diǎn)點(diǎn)加，揉到面團(tuán)軟硬適中，可以拉出薄膜的程度最好。9.答案：A解析：糕點(diǎn)制作離不開烤箱，老師做過很多糕點(diǎn)，比如蛋糕、月餅，這些都是要在烤箱里烤制的，蒸鍋主要是蒸饅頭包子這類。10.答案：D解析：老師說過面點(diǎn)師傅的六大基本功是和面、揉面、搟面、切面、造型、包餡，切面也是基本功之一，不能忽略。三、判斷題答案及解析1.答案：×解析：不是所有面點(diǎn)都要發(fā)酵，老師說過冷水面做的面點(diǎn)就不需要發(fā)酵，比如餃子、餛飩、麻花，這些都是用冷水面做的。2.答案：√解析：這是基本功，老師說過面皮厚薄要均勻，這樣包出來的餃子大小一致，煮的時候也不會有的熟有的生。3.答案：√解析：這是最常見的燒麥餡料，老師做燒麥時用的就是豬肉和韭菜，味道特別好。4.答案：√解析：這是油條的制作秘訣，老師說過油條要炸兩次，第一次炸熟，第二次炸酥脆，這樣口感才好。5.答案：×解析：釀皮類面點(diǎn)填充餡料有講究，老師說過要一層一層地填，不能太滿，要留空隙，這樣蒸出來才不會爆開。6.答案：×解析：判斷面團(tuán)發(fā)酵要綜合判斷，老師說了顏色、氣味、彈性三個標(biāo)準(zhǔn)，不能只看一個方面，否則容易判斷失誤。7.答案：×解析：不是所有面點(diǎn)都適合蒸，老師說過炸的油條、烤的包子，都有各自的特點(diǎn)，要根據(jù)面點(diǎn)種類選擇制作方法。8.答案：×解析：花卷的裝飾有講究，老師教的是編花和盤花兩種，不能隨意添加，要體現(xiàn)面點(diǎn)的美感。9.答案：√解析：糕點(diǎn)制作確實需要這兩種工具，蒸的比如饅頭，烤的比如蛋糕，老師做過很多種，兩種工具都要會使用。10.答案：×解析：搟面切面也很重要，老師說過面點(diǎn)師傅的手藝體現(xiàn)在每一個細(xì)節(jié)，這些都是基本功，不能只掌握和面揉面。四、簡答題答案及解析1.簡述中式面點(diǎn)制作中，面團(tuán)發(fā)酵的重要性。答案：面團(tuán)發(fā)酵是中式面點(diǎn)制作中非常重要的一個環(huán)節(jié)，它能夠使面團(tuán)體積膨脹，組織變得松軟多孔，從而改善面點(diǎn)的口感和風(fēng)味。發(fā)酵過程中，酵母會分解面粉中的淀粉和蛋白質(zhì)，產(chǎn)生二氧化碳和有機(jī)酸，二氧化碳?xì)怏w使面團(tuán)膨脹，形成疏松多孔的結(jié)構(gòu)，使面點(diǎn)吃起來口感暄軟；有機(jī)酸則賦予面點(diǎn)獨(dú)特的酸香味。同時，發(fā)酵還能使面團(tuán)中的蛋白質(zhì)變性，更容易被人體消化吸收。如果面團(tuán)沒有發(fā)酵到位，面點(diǎn)就會顯得死板、硬邦邦，缺乏風(fēng)味；如果發(fā)酵過度，面點(diǎn)又會變得酸、發(fā)泡，影響口感。因此，掌握好面團(tuán)發(fā)酵的程度，是保證中式面點(diǎn)成品質(zhì)量的關(guān)鍵。解析：這是老師反復(fù)強(qiáng)調(diào)的知識點(diǎn)，發(fā)酵對面的影響太大了，就像老師說的，發(fā)酵就像給面團(tuán)做了一次“SPA”，讓它變得松軟可口。從化學(xué)角度講，老師也簡單講過酵母的作用，讓學(xué)生對發(fā)酵有個科學(xué)的認(rèn)識。這個簡答題考察的是學(xué)生對發(fā)酵原理和重要性的理解。2.簡述制作水餃時，和面、搟皮、包餡的步驟。答案：制作水餃的步驟主要包括和面、搟皮、包餡三個環(huán)節(jié)。首先是和面，老師說過要先把面粉放入盆中，慢慢加入水，邊加邊揉，直到揉成一個光滑的面團(tuán)，然后醒面一段時間。接下來是搟皮，老師教的是先取一小塊面團(tuán)，搓成圓球，再按扁，用搟面杖搟成中間厚、邊緣薄的圓形面皮，要求皮要薄而均勻。最后是包餡，老師說過要取一張面皮，放上適量的餡料，然后按老師的教的方法捏出褶子，包成餃子狀。包餃子的褶子有講究，要像老師演示的那樣，一個一個地捏，不能有破口。解析：這是老師實際操作演示過很多次的步驟，從和面的水要多少，到搟皮的力度，再到包餡的技巧，老師都講得很細(xì)致。這個簡答題考察的是學(xué)生對實際操作過程的記憶和理解，要求學(xué)生能夠用自己的話描述出來。3.簡述制作油條時，面團(tuán)調(diào)制的關(guān)鍵點(diǎn)。答案：制作油條的面團(tuán)調(diào)制有兩個關(guān)鍵點(diǎn)，一是面團(tuán)要軟硬適中，二是要加油。老師說過油條的面團(tuán)要軟一些，比做包子的面團(tuán)要軟，這樣才能炸出來酥脆。調(diào)面的關(guān)鍵是要慢慢加溫水和油，邊加邊揉，直到面團(tuán)變得光滑有彈性，像老師演示的那樣可以拉出薄膜。揉好的面團(tuán)要放在溫暖的地方發(fā)酵，發(fā)酵到一定程度才能進(jìn)行下一道工序。解析：這是老師特別強(qiáng)調(diào)的，油條的面團(tuán)和一般面點(diǎn)不一樣，老師說過油條的面團(tuán)要“油頭水尾”，油要多，水要少，但具體比例要靈活掌握。這個簡答題考察的是學(xué)生對油條面團(tuán)特性的理解和掌握。4.簡述釀皮類面點(diǎn)制作時，餡料準(zhǔn)備的要求。答案：釀皮類面點(diǎn)的餡料準(zhǔn)備有三個要求，一是要提前炒制，二是要調(diào)味適中，三是要大小均勻。老師說過肉餡、菜餡等餡料，都要提前炒制，炒熟炒出香味，才能包進(jìn)去好吃。調(diào)味要適中，不能太咸也不能太淡，要符合大眾口味。餡料的大小也要均勻，不能有的太大有的太小，這樣包出來的面點(diǎn)才整齊美觀。解析：這是老師做釀皮時總結(jié)的經(jīng)驗，餡料是釀皮的靈魂，餡料不好，再好的皮也白搭。老師說過餡料要炒制才能入味，調(diào)味要適中，大小要均勻，這些都是保證釀皮口感的關(guān)鍵。5.簡述中式面點(diǎn)制作中，蒸、炸、烤三種制作方法的區(qū)別。答案：中式面點(diǎn)制作中，蒸、炸、烤三種制作方法各有特點(diǎn)。蒸制是利用蒸汽的熱量蒸熟面點(diǎn)，老師說過蒸出來的面點(diǎn)口感松軟，營養(yǎng)損失少，適合做饅頭、包子、花卷等。炸制是利用熱油的溫度炸熟面點(diǎn)，老師說過炸出來的面點(diǎn)口感酥脆，色澤金黃，適合做油條、麻花、春卷等?？局剖抢每鞠涞臒崃靠臼烀纥c(diǎn)，老師說過烤出來的面點(diǎn)口感香脆，色澤誘人，適合做烤包子、烤餅等。三種方法各有優(yōu)劣，要根據(jù)面點(diǎn)種類