2025年中式面點師（初級）考試試卷：面點制作技藝培訓考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、填空題（本部分共20小題，每空2分，滿分40分）要求：請你根據(jù)所學知識，認真填寫以下空格，注意書寫規(guī)范，避免錯別字。這些基礎知識可是咱們中式面點師的立身之本，可不能馬虎了??！1.中式面點制作中常用的膨松劑有__________和__________兩種類型。2.制作水調(diào)面團時，水溫一般控制在__________℃左右，水溫過高容易使面筋斷裂，水溫過低則影響發(fā)酵。3.燒烤類面點的制作過程中，火候的掌握是關鍵，一般采用__________火候，以保持面點的酥脆口感。4.制作發(fā)酵面團體時，酵母的用量一般為面粉重量的__________%左右，太少則發(fā)酵不足，太多則容易產(chǎn)生酸味。5.面點制作中常用的填充物有__________、__________和果仁類等。6.切面團的工具一般選用__________或__________，這些工具可以保證切口整齊，避免面皮破損。7.熬制餡料時，火候要__________，以免餡料焦糊，影響口感。8.制作酥皮類面點時，常用的油種有__________和__________，這兩種油種可以保證酥皮的酥脆度。9.面點制作中常用的調(diào)味料有__________、__________和醬油等。10.制作面點時，和面的順序一般是先加水，再加入面粉，最后加入__________，這樣可以保證面團的均勻性。11.刮板是面點制作中常用的工具之一，主要用于__________和__________。12.烹飪面點時，常用的炊具有__________、__________和蒸鍋等。13.制作開花饅頭時，一般需要在面團表面戳幾個小孔，這是為了__________，使饅頭在蒸制過程中能夠均勻受熱，并保持形狀完整。14.面點制作中常用的成型工具包括__________、__________和模具等。15.蒸制面點時，蒸鍋的水量要__________，以免水汽過大使面點受潮，影響口感。16.制作湯團時，常用的餡料有__________和__________，這兩種餡料可以保證湯團的鮮嫩口感。17.面點制作中常用的整形方法有__________、__________和卷制等。18.炸制面點時，油溫一般控制在__________℃左右，過高容易使面點外焦里生，過低則容易使面點吸油過多，影響口感。19.制作發(fā)酵面團體時，除了酵母之外，還需要加入__________和__________，以調(diào)節(jié)面團的口感和質(zhì)地。20.面點制作中常用的裝飾料有__________、__________和糖珠等，這些裝飾料可以提升面點的美觀度。二、選擇題（本部分共30小題，每題2分，滿分60分）要求：請你根據(jù)所學知識，認真選擇以下題目的正確答案，這些題目可是咱們?nèi)粘９ぷ髦薪?jīng)常遇到的問題，一定要好好思考?。?.以下哪種食材不適合用于制作水調(diào)面團？A.面粉B.水C.雞蛋D.糖2.制作發(fā)酵面團體時，以下哪種方法可以加速發(fā)酵過程？A.降低溫度B.增加酵母用量C.減少面粉用量D.使用冷水3.以下哪種工具不適合用于切面團體？A.案板B.刀C.刮板D.面杖4.烹飪面點時，以下哪種炊具最適合用于制作油炸面點？A.蒸鍋B.炒鍋C.炸鍋D.水鍋5.制作開花饅頭時，以下哪種做法可以使饅頭更加松軟？A.在面團表面刷油B.在面團表面撒粉C.在面團表面戳幾個小孔D.增加酵母用量6.以下哪種餡料最適合用于制作湯團？A.肉餡B.蔬菜餡C.豆沙餡D.水果餡7.制作酥皮類面點時，以下哪種油種最適合？A.菜油B.花生油C.豬油D.香油8.炸制面點時，以下哪種做法可以使面點更加酥脆？A.降低油溫B.增加油量C.控制炸制時間D.使用高溫炸制9.制作發(fā)酵面團體時，以下哪種調(diào)料可以調(diào)節(jié)面團的酸堿度？A.鹽B.糖C.酵母D.小蘇打10.面點制作中，以下哪種工具主要用于揉面？A.案板B.刮板C.面杖D.揉面杖11.制作湯團時，以下哪種做法可以使湯團更加Q彈？A.增加面粉用量B.減少水用量C.使用溫水D.使用冷水12.烹飪面點時，以下哪種方法可以保持面點的酥脆口感？A.熱水煮制B.冷水煮制C.蒸制D.炸制13.制作發(fā)酵面團體時，以下哪種做法可以避免面團體發(fā)酵過度？A.增加酵母用量B.降低溫度C.延長發(fā)酵時間D.使用高溫14.面點制作中，以下哪種工具主要用于搟面？A.案板B.刮板C.面杖D.搟面杖15.制作開花饅頭時，以下哪種調(diào)料可以使饅頭更加香甜？A.鹽B.糖C.酵母D.小蘇打16.炸制面點時，以下哪種做法可以使面點更加酥脆？A.降低油溫B.增加油量C.控制炸制時間D.使用高溫炸制17.制作發(fā)酵面團體時，以下哪種做法可以避免面團體發(fā)酵不足？A.降低溫度B.增加酵母用量C.縮短發(fā)酵時間D.使用冷水18.面點制作中，以下哪種工具主要用于切面團體？A.案板B.刮板C.面杖D.刀19.烹飪面點時，以下哪種方法可以保持面點的鮮嫩口感？A.熱水煮制B.冷水煮制C.蒸制D.炸制20.制作湯團時，以下哪種做法可以使湯團更加Q彈？A.增加面粉用量B.減少水用量C.使用溫水D.使用冷水21.面點制作中，以下哪種工具主要用于揉面？A.案板B.刮板C.面杖D.揉面杖22.烹飪面點時，以下哪種方法可以保持面點的酥脆口感？A.熱水煮制B.冷水煮制C.蒸制D.炸制23.制作發(fā)酵面團體時，以下哪種做法可以避免面團體發(fā)酵過度？A.增加酵母用量B.降低溫度C.延長發(fā)酵時間D.使用高溫24.面點制作中，以下哪種工具主要用于搟面？A.案板B.刮板C.面杖D.搟面杖25.制作開花饅頭時，以下哪種調(diào)料可以使饅頭更加香甜？A.鹽B.糖C.酵母D.小蘇打26.炸制面點時，以下哪種做法可以使面點更加酥脆？A.降低油溫B.增加油量C.控制炸制時間D.使用高溫炸制27.制作發(fā)酵面團體時，以下哪種做法可以避免面團體發(fā)酵不足？A.降低溫度B.增加酵母用量C.縮短發(fā)酵時間D.使用冷水28.面點制作中，以下哪種工具主要用于切面團體？A.案板B.刮板C.面杖D.刀29.烹飪面點時，以下哪種方法可以保持面點的鮮嫩口感？A.熱水煮制B.冷水煮制C.蒸制D.炸制30.制作湯團時，以下哪種做法可以使湯團更加Q彈？A.增加面粉用量B.減少水用量C.使用溫水D.使用冷水三、判斷題（本部分共20小題，每題2分，滿分40分）要求：請你根據(jù)所學知識，認真判斷以下題目的正誤，這些題目可是咱們?nèi)粘９ぷ髦薪?jīng)常遇到的問題，一定要好好思考??！對的就打?qū)μ枺e的就打個叉，可不能馬虎了哦！1.制作水調(diào)面團時，水溫越高越好，因為這樣可以使面團更快地揉勻?！獭?.發(fā)酵面團體在發(fā)酵過程中會自動膨脹，所以不需要人工翻面?！獭?.切面團體時，刀要鋒利，這樣可以保證切口整齊，避免面皮破損?！獭?.烹飪面點時，炸鍋的油溫越高越好，因為這樣可以使面點更快地熟透?！獭?.制作開花饅頭時，面團表面戳的小孔越多越好，這樣可以使饅頭更加松軟?！獭?.制作湯團時，餡料要事先炒熟，這樣可以使湯團更加鮮嫩?！獭?.制作酥皮類面點時，油和面粉的比例越大，酥皮就越酥脆?！獭?.炸制面點時，油溫過低容易使面點吸油過多，影響口感?！獭?.制作發(fā)酵面團體時，酵母的用量越多越好，因為這樣可以使面團更加松軟?！獭?0.面點制作中，案板要干凈整潔，避免面團沾染污漬?！獭?1.制作湯團時，湯團皮要厚一些，這樣可以使湯團更加有嚼勁?！獭?2.烹飪面點時，蒸鍋的水量要適中，避免水汽過大使面點受潮，影響口感。√×13.制作開花饅頭時，面團發(fā)酵過度會導致饅頭酸味過重?！獭?4.面點制作中，刮板主要用于刮掉案板上的面屑，不需要用于其他用途?！獭?5.炸制面點時，油溫過高容易使面點外焦里生，影響口感?！獭?6.制作發(fā)酵面團體時，除了酵母之外，還需要加入糖和鹽，以調(diào)節(jié)面團的口感和質(zhì)地?！獭?7.面點制作中，揉面時要用力均勻，避免面團體表面出現(xiàn)褶皺?！獭?8.制作湯團時，湯團皮要薄一些，這樣可以使湯團更加鮮嫩?！獭?9.烹飪面點時，炸鍋的油要經(jīng)常更換，避免油質(zhì)變差，影響面點的口感?！獭?0.制作發(fā)酵面團體時，面團發(fā)酵不足會導致饅頭不松軟，影響口感?！獭了摹⒑喆痤}（本部分共5小題，每題6分，滿分30分）要求：請你根據(jù)所學知識，認真回答以下問題，這些問題可是咱們?nèi)粘９ぷ髦薪?jīng)常遇到的問題，一定要好好思考??！回答要簡潔明了，突出重點，可不能長篇大論哦！1.簡述制作水調(diào)面團時，水溫過高或過低會對面團產(chǎn)生什么影響？2.簡述制作發(fā)酵面團體時，酵母的用量對面團發(fā)酵的影響？3.簡述炸制面點時，油溫對面的點口感的影響？4.簡述制作湯團時，湯團皮厚薄對湯團口感的影響？5.簡述面點制作中，揉面的作用是什么？本次試卷答案如下一、填空題答案及解析1.答案：酵母，小蘇打解析：膨松劑是面點制作中用于使面點體積膨脹、結構疏松的添加劑。酵母通過發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳使面團體積膨脹，小蘇打通過化學反應產(chǎn)生二氧化碳，兩者是常用的膨松劑類型。2.答案：30-40解析：水調(diào)面團的水溫需控制在適宜范圍，過高會使面筋蛋白質(zhì)變性、斷裂，影響面團的延展性和彈性；過低則水合作用緩慢，面團難以揉勻，影響后續(xù)發(fā)酵或成型。30-40℃是較為理想的水溫，能促進面筋充分吸水且不過度破壞結構。3.答案：文解析：燒烤類面點（如燒麥、烤餅）通常需要酥脆口感，文火（小火）能使食材內(nèi)外受熱均勻，水分緩慢蒸發(fā)，形成外酥里嫩的質(zhì)地；大火易使表面焦糊而內(nèi)部未熟。4.答案：1-1.5解析：酵母用量直接影響發(fā)酵效果，過少則發(fā)酵不足，面點蓬松度差；過多則發(fā)酵過度，產(chǎn)生酸味且組織粗糙。面粉重量的1-1.5%是較常用的比例，具體需根據(jù)環(huán)境溫度、面點種類調(diào)整。5.答案：豆沙，芝麻解析：面點填充物種類豐富，豆沙（甜味）、芝麻（咸香）是常見餡料，分別用于湯團、月餅、花卷等，提供風味和口感層次。其他如蓮蓉、肉餡等也常用。6.答案：鋒利的刀，滾刀解析：切面團體需工具平整且鋒利，否則易撕裂面團或切口不規(guī)整。鋒利的刀或?qū)Ｓ脻L刀能保證切口整齊，利于后續(xù)整形或烹飪。7.答案：小火慢熬解析：熬制餡料（如豆沙、肉餡）時，小火能防止食材因高溫而焦糊或水分過快蒸發(fā)，保證餡料口感軟糯、油潤，避免出現(xiàn)干硬或糊味。8.答案：豬油，黃油解析：酥皮類面點（如油酥、蛋撻皮）依賴油脂與面粉形成交替層次，豬油（中式常用，起酥性好）和黃油（西式常用，風味濃郁）是最佳選擇，能保證酥皮的酥脆和層次感。9.答案：醋，糖解析：調(diào)味料對面點風味塑造至關重要。醋（提供酸味，如酸湯包）、糖（調(diào)節(jié)甜度，如甜餡）是常用調(diào)料，配合鹽、醬油等形成豐富味型。10.答案：鹽解析：和面順序需先加水溶解鹽等輔料，再混入面粉，最后加鹽能促進鹽分均勻滲透，使面筋蛋白質(zhì)更好地吸水形成網(wǎng)絡結構，提高面團的勁道度。11.答案：削面皮，刮面屑解析：刮板是面點師必備工具，主要用于削取較厚面皮或刮除案板、工具上的多余面屑，保持操作臺整潔，避免面團粘連。12.答案：炒鍋，炸鍋炒鍋用于煎、炸小面點；炸鍋用于大面點的油炸；蒸鍋用于蒸制發(fā)酵面點等，選擇需根據(jù)烹飪方式確定。13.答案：便于蒸汽排出解析：開花饅頭戳孔是為了讓蒸制時產(chǎn)生的蒸汽有出口，避免面團內(nèi)部壓力過大而突然爆開，同時使蒸汽均勻穿透，使饅頭整體松軟、形態(tài)飽滿。14.答案：刮板，搟面杖解析：刮板用于切割；搟面杖用于搟開面皮；模具用于壓制特定形狀（如月餅、湯圓），是基礎成型工具。15.答案：適量解析：蒸鍋水量需適中，過多蒸汽過飽和易使面點受潮、表面濕軟；過少則蒸汽不穩(wěn)定，影響受熱均勻。通常水開后放入面點，保持鍋蓋微開。16.答案：蝦仁，豬肉解析：湯團餡料講究鮮嫩，蝦仁（清甜）、豬肉（醇厚）是經(jīng)典選擇，搭配姜蔥等提味，口感Q彈。17.答案：捏、疊、卷解析：捏合（如褶子饅頭）、疊壓（如千層糕）、卷制（如卷酥）是常見整形方法，通過手法使面團形成特定形狀和紋理。18.答案：180-190解析：炸制面點油溫需控制在適宜范圍，180-190℃能使面點外殼快速定型酥脆，內(nèi)部保持軟嫩，過高易焦糊，過低則吸油過多。19.答案：糖，堿解析：發(fā)酵面團體中，糖提供酵母發(fā)酵底物，堿（如純堿、小蘇打）可調(diào)節(jié)酸堿度，改善口感（如饅頭堿味），兩者協(xié)同作用優(yōu)化質(zhì)地。20.答案：果脯，蜜棗解析：裝飾料用于提升美觀度，果脯（如桂花糕）、蜜棗（如棗花酥）常用于點綴，增添色彩和風味層次。二、選擇題答案及解析1.答案：C解析：水調(diào)面團主要依靠水和面粉形成，雞蛋（油性）會破壞水合結構，導致面團不易成型且口感干硬，不適合。2.答案：B解析：酵母需適宜溫度（20-30℃）和濕度發(fā)酵，增加用量可加速發(fā)酵，但過量易酸化。降低溫度、冷水會抑制發(fā)酵；減少面粉會改變比例。3.答案：D解析：面杖主要用于搟壓，不適合切割；刀、刮板可切割，但滾刀更利于大面積切割；案板是基礎，非工具。4.答案：C解析：油炸面點需快速定型，炸鍋（高溫油）最適合；蒸鍋用于蒸制；炒鍋用于小型煎炸；水鍋僅能熱水煮。5.答案：C解析：開花饅頭戳孔主要為了蒸汽排出，與糖無關；刷油、撒粉影響外觀但非關鍵作用。戳孔是技術要求。6.答案：C解析：豆沙餡細膩軟糯，適合湯團；肉餡、蔬菜餡較硬，蝦仁餡易碎，均不如豆沙餡能保持湯團Q彈。7.答案：C解析：豬油、黃油富含脂肪酸，是酥皮形成酥脆層次的關鍵，其他植物油起酥性較弱。8.答案：C解析：炸制需控制時間，過長吸油，過短未熟。油溫、油量是關鍵，時間需根據(jù)面點大小調(diào)整。9.答案：D解析：小蘇打（堿性）可中和面團酸味，改善口感；鹽、糖、酵母不直接調(diào)節(jié)酸堿度。10.答案：D解析：揉面杖是專門用于揉面的大工具，案板用于放置，刮板用于清理，搟面杖用于搟皮。11.答案：D解析：湯團皮薄易破，厚則口感不Q彈；溫水能讓糯米粉吸水均勻，冷水則難成型。12.答案：D解析：炸制追求酥脆，高溫（180-190℃）能使面點快速定型，保持酥度；低溫易吸油。13.答案：B解析：降低溫度會減緩發(fā)酵，避免過度；升高溫度、延長時間、冷水均會促進或抑制不當發(fā)酵。14.答案：D解析：搟面杖是搟面的專用工具，其他工具功能不同。15.答案：B解析：糖賦予饅頭甜味和蓬松性（提供酵母能量），鹽、酵母、小蘇打作用不同。16.答案：D解析：高溫炸制（180-190℃）使面點快速脫水定型，形成酥脆；低溫易吸油，過高易焦。17.答案：B解析：升高溫度（如溫水）能加速酵母發(fā)酵，避免面團發(fā)酵不足；其他選項均不利。18.答案：D解析：刀是切割面團的直接工具，案板、刮板、面杖功能不同。19.答案：C解析：蒸制能保持面點原味和松軟口感，熱水煮易塌陷，冷水煮影響速度，油炸易失水變硬。20.答案：C解析：溫水能讓糯米粉充分吸水，形成軟糯Q彈的湯團皮，冷水則不易成型。21.答案：D解析：揉面杖是專門用于大面團反復揉壓、均勻面筋的工具，其他工具非主要功能。22.答案：D解析：炸制追求酥脆，高溫（180-190℃）能使面點快速脫水定型，保持酥度；低溫易吸油。23.答案：B解析：降低溫度（如冷藏發(fā)酵）能減緩發(fā)酵，避免過度產(chǎn)酸和膨脹，保證面團適中松軟。24.答案：D解析：搟面杖是搟面的專用工具，其他工具功能不同。25.答案：B解析：糖賦予饅頭甜味和蓬松性（提供酵母能量），鹽、酵母、小蘇打作用不同。26.答案：D解析：高溫炸制（180-190℃）使面點快速脫水定型，形成酥脆；低溫易吸油，過高易焦。27.答案：B解析：升高溫度（如溫水）能加速酵母發(fā)酵，避免面團發(fā)酵不足；其他選項均不利。28.答案：D解析：刀是切割面團的直接工具，案板、刮板、面杖功能不同。29.答案：C解析：蒸制能保持面點原味和松軟口感，熱水煮易塌陷，冷水煮影響速度，油炸易失水變硬。30.答案：C解析：溫水能讓糯米粉充分吸水，形成軟糯Q彈的湯團皮，冷水則不易成型。三、判斷題答案及解析1.答案：×解析：水溫過高（>40℃）會使面筋蛋白質(zhì)變性、斷裂，導致面團韌性差、易碎；過低（<20℃）則水合作用慢，揉勻困難。30-40℃為宜。2.答案：×解析：發(fā)酵面團體需人工翻面（1-2小時），使面團均勻受熱受養(yǎng)，否則底部發(fā)酵不足、上部過快，導致形態(tài)不均、口感差。3.答案：√解析：切面團體時需用鋒利刀具，避免擠壓面團導致粘連或切口不規(guī)整，影響后續(xù)整形和美觀。4.答案：×解析：炸鍋油溫過高（>190℃）易使面點外焦里生；過低（<160℃）則吸油嚴重。180-190℃為宜。5.答案：×解析：開花饅頭戳孔不宜過多，否則影響結構支撐，一般戳3-5個小孔即可；過多易塌陷。6.答案：√解析：餡料炒熟能殺滅細菌，使湯團更衛(wèi)生；同時加熱使餡料軟糯，與湯團皮形成良好口感對比。7.答案：√解析：酥皮依賴油脂與面粉交替形成薄膜，比例越大（如豬油占面粉30%以上），則層越多越酥脆。8.答案：√解析：炸鍋油溫過低（<160℃）時，面點吸油嚴重，導致口感膩、熱量高；過高易焦。9.答案：×解析：酵母過量會過度發(fā)酵產(chǎn)酸，面團組織粗糙；適量（1-1.5%）為宜，過多反而不佳。10.答案：√解析：案板清潔無面屑，避免面團粘連、污染，影響成品衛(wèi)生和口感。11.答案：×解析：湯團皮過厚易口感生硬，薄皮（0.3-0.5cm）更Q彈，且餡料飽滿；過厚影響蒸制透度。12.答案：√解析：蒸鍋水需足量產(chǎn)生穩(wěn)定蒸汽，水量不足時蒸汽不穩(wěn)定，面點受熱不均易變形；過多水汽易使面點濕軟。13.答案：√解析：發(fā)酵過度（溫度高、時間長、酵母多）會產(chǎn)酸嚴重，且組織疏松易塌陷，影響形狀和口感。14.答案：×解析：刮板功能多樣，除削皮、刮屑，還可輔助搟面、推面等，是基礎工具，非單一用途。15.答案：√解析：炸鍋油溫過高（>190℃）易使面點外層快速碳化，內(nèi)部未熟；過低則吸油過多，口感油膩。180-190℃為宜。