2025年中式面點(diǎn)師初級(jí)理論考試試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本大題共25小題，每小題2分，共50分。在每小題列出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是最符合題目要求的。請(qǐng)將正確選項(xiàng)字母填涂在答題卡相應(yīng)位置上。）1.中式面點(diǎn)制作中，以下哪種食材最適合用于制作水餃皮？（A）小麥粉（B）玉米粉（C）糯米粉（D）蕎麥粉2.制作月餅時(shí)，哪種糖漿最適合提供甜味和粘性？（A）蜂蜜（B）紅糖（C）冰糖（D）白砂糖3.在制作包子時(shí)，發(fā)酵面團(tuán)的最佳溫度范圍是多少？（A）20-25℃（B）30-35℃（C）15-20℃（D）25-30℃4.中式面點(diǎn)中，哪種油脂最適合用于制作酥皮？（A）植物油（B）動(dòng)物油（C）混合油（D）橄欖油5.制作湯圓時(shí)，哪種粘合劑最適合使餡料不散開？（A）糯米粉（B）面粉（C）雞蛋（D）糖漿6.在制作花卷時(shí)，哪種折疊方法可以使面點(diǎn)表面形成漂亮的褶皺？（A）單折法（B）雙折法（C）三折法（D）四折法7.中式面點(diǎn)中，哪種發(fā)酵劑最適合用于制作饅頭？（A）酵母（B）老面（C）泡打粉（D）蘇打粉8.制作煎餃時(shí)，哪種油最適合提供香脆的口感？（A）菜籽油（B）花生油（C）玉米油（D）豬油9.在制作粽子時(shí)，哪種竹葉最適合包裹？（A）青竹葉（B）黃竹葉（C）黑竹葉（D）紅竹葉10.中式面點(diǎn)中，哪種調(diào)味料最適合用于制作麻花？（A）花椒（B）八角（C）桂皮（D）小茴香11.制作湯圓時(shí)，哪種餡料最適合提供豐富的口感？（A）豆沙（B）芝麻（C）花生（D）核桃12.在制作花卷時(shí)，哪種蒸法可以使面點(diǎn)更加松軟？（A）大火快蒸（B）小火慢蒸（C）中途翻面（D）加蓋燜蒸13.中式面點(diǎn)中，哪種工具最適合用于搟面？（A）搟面杖（B）刀（C）勺子（D）鏟子14.制作煎餅時(shí)，哪種面粉最適合提供薄脆的口感？（A）小麥粉（B）玉米粉（C）蕎麥粉（D）糯米粉15.在制作包子時(shí)，哪種餡料最適合提供鮮美的口感？（A）豬肉（B）牛肉（C）雞肉（D）魚肉16.中式面點(diǎn)中，哪種調(diào)味料最適合用于制作煎餅？（A）醬油（B）醋（C）糖（D）鹽17.制作湯圓時(shí)，哪種工具最適合用于包餡？（A）勺子（B）手（C）模具（D）刮刀18.在制作花卷時(shí)，哪種面團(tuán)最適合提供柔軟的口感？（A）發(fā)酵面團(tuán)（B）非發(fā)酵面團(tuán)（C）混合面團(tuán)（D）油面團(tuán)19.中式面點(diǎn)中，哪種發(fā)酵劑最適合用于制作油條？（A）酵母（B）老面（C）泡打粉（D）蘇打粉20.制作煎餃時(shí)，哪種調(diào)料最適合提供鮮美的口感？（A）醬油（B）醋（C）糖（D）鹽21.在制作粽子時(shí)，哪種調(diào)味料最適合用于制作豆沙餡？（A）冰糖（B）紅糖（C）蜂蜜（D）白糖22.中式面點(diǎn)中，哪種工具最適合用于切面？（A）刀（B）剪子（C）搟面杖（D）勺子23.制作湯圓時(shí)，哪種烹飪方法最適合提供Q彈的口感？（A）煮（B）蒸（C）炸（D）烤24.在制作花卷時(shí)，哪種調(diào)味料最適合提供香濃的口感？（A）醬油（B）醋（C）糖（D）芝麻25.中式面點(diǎn)中，哪種發(fā)酵劑最適合用于制作饅頭？（A）酵母（B）老面（C）泡打粉（D）蘇打粉二、判斷題（本大題共25小題，每小題2分，共50分。請(qǐng)判斷下列各題的敘述是否正確，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。請(qǐng)將正確答案填涂在答題卡相應(yīng)位置上。）1.中式面點(diǎn)制作中，面粉的筋度越高，面團(tuán)的延展性越好。（√）2.制作月餅時(shí)，糖漿的濃度越高，月餅的甜度越高。（√）3.在制作包子時(shí)，發(fā)酵面團(tuán)的時(shí)間越長，包子越松軟。（×）4.中式面點(diǎn)中，油脂的添加量越多，面點(diǎn)的口感越好。（×）5.制作湯圓時(shí)，餡料的粘合度越高，湯圓越不容易散開。（√）6.在制作花卷時(shí)，折疊的次數(shù)越多，面點(diǎn)越漂亮。（√）7.中式面點(diǎn)中，酵母的添加量越多，面點(diǎn)的發(fā)酵效果越好。（×）8.制作煎餃時(shí)，火候越大，餃子越香脆。（√）9.在制作粽子時(shí)，竹葉的層數(shù)越多，粽子的口感越好。（×）10.中式面點(diǎn)中，調(diào)味料的種類越多，面點(diǎn)的風(fēng)味越豐富。（√）11.制作湯圓時(shí)，水溫越高，湯圓越容易煮熟。（×）12.在制作花卷時(shí)，蒸的時(shí)間越長，面點(diǎn)越松軟。（×）13.中式面點(diǎn)中，搟面杖的硬度越高，面團(tuán)的延展性越好。（×）14.制作煎餅時(shí)，面粉的添加量越多，煎餅越薄脆。（×）15.在制作包子時(shí)，餡料的種類越多，包子的口感越豐富。（√）16.中式面點(diǎn)中，調(diào)味料的添加量越多，面點(diǎn)的風(fēng)味越濃。（×）17.制作湯圓時(shí)，包餡的技巧越高，湯圓越漂亮。（√）18.在制作花卷時(shí)，面團(tuán)的濕度越高，面點(diǎn)越柔軟。（√）19.中式面點(diǎn)中，發(fā)酵劑的選擇越多樣，面點(diǎn)的口感越豐富。（√）20.制作煎餃時(shí)，調(diào)料的添加量越多，餃子越鮮美。（×）21.在制作粽子時(shí)，調(diào)味料的種類越多，粽子的口感越豐富。（√）22.中式面點(diǎn)中，工具的使用越熟練，面點(diǎn)的制作效果越好。（√）23.制作湯圓時(shí)，烹飪方法的選擇越多樣，湯圓的口感越豐富。（√）24.在制作花卷時(shí)，調(diào)味料的添加量越多，面點(diǎn)越香濃。（×）25.中式面點(diǎn)中，發(fā)酵劑的選擇越單一，面點(diǎn)的口感越單一。（×）三、簡答題（本大題共5小題，每小題5分，共25分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，在答題紙上作答。）26.簡述中式面點(diǎn)制作中面團(tuán)發(fā)酵的原理和影響因素。答：面團(tuán)發(fā)酵的原理主要是利用酵母菌等微生物在面團(tuán)中繁殖，通過分解面團(tuán)中的糖類產(chǎn)生二氧化碳和酒精。二氧化碳?xì)怏w會(huì)使面團(tuán)膨脹，從而使面點(diǎn)體積增大，組織變得松軟多孔。影響面團(tuán)發(fā)酵的因素主要有溫度、濕度、時(shí)間、酵母用量、面粉種類和狀態(tài)等。溫度過高或過低都會(huì)影響酵母的活性，濕度適宜可以促進(jìn)發(fā)酵，時(shí)間過長或過短都會(huì)影響面點(diǎn)的最終品質(zhì)，酵母用量不足或過多都會(huì)影響發(fā)酵效果，面粉的種類和狀態(tài)也會(huì)影響發(fā)酵的速度和程度。27.描述制作水餃皮和月餅皮在面粉選擇和制作工藝上的主要區(qū)別。答：制作水餃皮和月餅皮在面粉選擇和制作工藝上有一些主要區(qū)別。水餃皮通常選用筋度較高的中筋面粉，這樣可以使餃子皮具有一定的韌性和延展性，不易破裂。制作工藝上，水餃皮通常是和面后搟成薄片，再切成小塊。而月餅皮則通常選用低筋面粉，這樣可以使月餅皮更加酥軟。制作工藝上，月餅皮通常是和面后分成小劑子，再搟成圓形薄片，最后包裹餡料。此外，月餅皮在制作過程中還需要加入糖漿等輔料，以增加其酥軟度和甜度。28.解釋為什么在制作煎餃和炸餃時(shí)，面團(tuán)的性質(zhì)和烹飪方法會(huì)有所不同。答：在制作煎餃和炸餃時(shí)，面團(tuán)的性質(zhì)和烹飪方法會(huì)有所不同，主要是因?yàn)榧屣満驼湹呐腼冊(cè)砗妥罱K要求的口感不同。煎餃主要是通過鍋中的油脂煎熟，烹飪過程中主要是熱傳導(dǎo)，面團(tuán)的性質(zhì)要求具有一定的韌性和延展性，以防止在煎的過程中破裂。而炸餃則是通過油炸的方式使餃子外皮變得酥脆，烹飪過程中主要是熱對(duì)流，面團(tuán)的性質(zhì)要求具有一定的酥軟度和蓬松性，以使餃子在油炸過程中能夠充分膨脹，形成酥脆的外皮。因此，在制作煎餃和炸餃時(shí)，面團(tuán)的性質(zhì)和烹飪方法會(huì)有所不同。29.簡述制作湯圓和粽子時(shí)，餡料選擇和包裹工藝上的主要異同。答：制作湯圓和粽子時(shí)，餡料選擇和包裹工藝上既有相同點(diǎn)也有不同點(diǎn)。在餡料選擇上，湯圓和粽子都可以選擇甜味或咸味的餡料，但湯圓的餡料通常更加細(xì)膩，如豆沙、芝麻等，而粽子的餡料通常更加粗糙，如糯米、肉類等。在包裹工藝上，湯圓通常是用手將餡料包入糯米粉中，形成圓球狀，而粽子則是將餡料放入竹葉中，然后包裹成三角狀或四角狀。此外，湯圓的包裹工藝更加注重餡料的粘合度，而粽子的包裹工藝更加注重竹葉的包裹緊密程度，以防止餡料在煮的過程中流失。30.談?wù)勚惺矫纥c(diǎn)制作中，對(duì)面點(diǎn)色澤和口感的影響因素有哪些？答：中式面點(diǎn)制作中，對(duì)面點(diǎn)色澤和口感的影響因素主要有面粉的種類、油脂的添加量、糖漿的濃度、發(fā)酵的程度、烹飪的方法等。面粉的種類不同，面點(diǎn)的色澤和口感也會(huì)有所不同，如高筋面粉制作的面點(diǎn)通常更加有嚼勁，而低筋面粉制作的面點(diǎn)通常更加酥軟。油脂的添加量也會(huì)對(duì)面點(diǎn)的色澤和口感產(chǎn)生影響，適量的油脂可以增加面點(diǎn)的酥軟度和光澤度，但過多的油脂會(huì)使面點(diǎn)變得油膩。糖漿的濃度也會(huì)對(duì)面點(diǎn)的色澤和口感產(chǎn)生影響，濃度越高，面點(diǎn)的甜度越高，色澤也越深。發(fā)酵的程度對(duì)面點(diǎn)的口感影響很大，發(fā)酵充分的面點(diǎn)通常更加松軟多孔。烹飪的方法不同，對(duì)面點(diǎn)的色澤和口感也會(huì)有不同的影響，如煎、炸、蒸、烤等不同的烹飪方法會(huì)使面點(diǎn)產(chǎn)生不同的色澤和口感。四、論述題（本大題共2小題，每小題10分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，在答題紙上作答。）31.結(jié)合實(shí)際制作經(jīng)驗(yàn)，論述如何才能制作出具有良好口感和外觀的中式面點(diǎn)。答：要制作出具有良好口感和外觀的中式面點(diǎn)，首先需要選擇合適的面粉和輔料。面粉的種類和筋度對(duì)面團(tuán)的性質(zhì)和最終面點(diǎn)的口感有很大影響，因此需要根據(jù)不同的面點(diǎn)選擇合適的面粉。其次，和面的技巧也很重要，和面時(shí)要保證面團(tuán)的均勻性和延展性，避免出現(xiàn)面筋斷裂或面塊不均勻的情況。此外，發(fā)酵的過程也需要嚴(yán)格控制，發(fā)酵不足或過都會(huì)對(duì)面點(diǎn)的口感產(chǎn)生影響。在包裹餡料時(shí)，要掌握好餡料的粘合度和面皮的厚度，避免餡料外露或面皮過厚影響口感。最后，烹飪的方法和火候也很重要，不同的面點(diǎn)需要選擇合適的烹飪方法，如煎、炸、蒸、烤等，并且要控制好火候，避免過火或火候不足影響面點(diǎn)的色澤和口感。通過以上步驟的細(xì)致操作，才能制作出具有良好口感和外觀的中式面點(diǎn)。32.以你自己的話，談?wù)勚惺矫纥c(diǎn)在健康飲食方面的優(yōu)勢和不足，以及如何改進(jìn)。答：中式面點(diǎn)在健康飲食方面既有優(yōu)勢也有不足。優(yōu)勢在于中式面點(diǎn)通常使用天然食材，如面粉、糯米、豆類等，這些食材富含碳水化合物、蛋白質(zhì)和膳食纖維，可以為人體提供必要的營養(yǎng)。此外，中式面點(diǎn)在制作過程中通常不添加過多的油脂和糖分，相對(duì)來說更加健康。不足之處在于，一些中式面點(diǎn)在制作過程中需要加入較多的鹽分和油脂，如煎餃、炸油條等，這些面點(diǎn)如果食用過多，容易導(dǎo)致肥胖和高血壓。此外，一些中式面點(diǎn)的餡料中含有較多的糖分和脂肪，如豆沙餡、芝麻餡等，這些餡料如果食用過多，也容易導(dǎo)致健康問題。為了改進(jìn)中式面點(diǎn)的健康問題，可以嘗試減少鹽分和油脂的添加量，如使用低鹽醬油、減少油炸等。此外，可以開發(fā)一些新的餡料，如蔬菜餡、水果餡等，這些餡料更加健康，可以為人體提供更多的維生素和礦物質(zhì)。還可以嘗試使用一些新的烹飪方法，如蒸、烤等，這些烹飪方法更加健康，可以減少油脂的攝入。通過這些改進(jìn)，可以使中式面點(diǎn)更加健康，更適合現(xiàn)代人的飲食習(xí)慣。本次試卷答案如下一、選擇題答案及解析1.答案：A解析：水餃皮需要一定的韌性和延展性，以便在包餡和煮制過程中不會(huì)輕易破裂，小麥粉是制作水餃皮最常用的面粉，其筋度適中，適合制作水餃皮。2.答案：C解析：冰糖在熬制糖漿時(shí)能夠提供甜味和粘性，同時(shí)冰糖的純度高，熬制的糖漿色澤清亮，適合制作月餅，使月餅口感更加酥軟。3.答案：D解析：發(fā)酵面團(tuán)的最佳溫度范圍在25-30℃，這個(gè)溫度范圍有利于酵母的活性，能夠使面團(tuán)充分發(fā)酵，達(dá)到松軟多孔的效果。4.答案：B解析：動(dòng)物油（如豬油）在制作酥皮時(shí)能夠提供豐富的層次和酥脆的口感，豬油的熔點(diǎn)較高，能夠在烘烤過程中形成層次分明的酥皮。5.答案：A解析：糯米粉具有良好的粘合性，能夠使湯圓的餡料不散開，保持湯圓的完整性，糯米粉的粘性適合制作湯圓的餡料。6.答案：B解析：雙折法是制作花卷時(shí)常用的折疊方法，通過兩次折疊可以使面卷表面形成漂亮的褶皺，增加花卷的觀賞性。7.答案：A解析：酵母是制作饅頭最常用的發(fā)酵劑，酵母能夠分解面團(tuán)中的糖類產(chǎn)生二氧化碳，使饅頭體積增大，組織松軟。8.答案：B解析：花生油在煎餃時(shí)能夠提供香脆的口感，花生油的煙點(diǎn)較高，能夠在煎制過程中保持餃子的香脆度。9.答案：A解析：青竹葉是制作粽子最常用的竹葉，青竹葉具有較好的韌性和防潮性，能夠有效地包裹粽子，保持粽子的形狀和口感。10.答案：A解析：花椒是制作麻花常用的調(diào)味料，花椒能夠提供麻香的風(fēng)味，使麻花口感更加獨(dú)特。11.答案：B解析：芝麻餡能夠提供豐富的口感和香味，芝麻餡的粘性較好，能夠使湯圓更加飽滿。12.答案：B解析：小火慢蒸可以使花卷的組織更加松軟，蒸的時(shí)間過長或火候過大容易使花卷變干變硬。13.答案：A解析：搟面杖是制作面點(diǎn)最常用的工具，搟面杖的形狀和硬度適合搟制各種面點(diǎn)，如餃子皮、面條等。14.答案：B解析：玉米粉適合制作煎餅，玉米粉的粘性較低，能夠使煎餅更加薄脆。15.答案：A解析：豬肉餡是制作包子最常用的餡料，豬肉餡的鮮美能夠使包子口感更加豐富。16.答案：D解析：鹽是制作煎餅常用的調(diào)味料，鹽能夠提供咸味，使煎餅更加美味。17.答案：B解析：手包餡是制作湯圓最常用的方法，手包餡能夠保證湯圓的形狀和餡料的均勻性。18.答案：A解析：發(fā)酵面團(tuán)適合制作花卷，發(fā)酵面團(tuán)的組織松軟，能夠使花卷口感更加柔嫩。19.答案：C解析：泡打粉是制作油條常用的發(fā)酵劑，泡打粉能夠在短時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生大量的氣體，使油條快速膨脹。20.答案：A解析：醬油是制作煎餃常用的調(diào)料，醬油能夠提供鮮美的口感，使煎餃更加美味。21.答案：A解析：冰糖適合制作豆沙餡，冰糖的甜度適中，能夠使豆沙餡口感更加細(xì)膩。22.答案：A解析：刀是切面最常用的工具，刀的鋒利程度直接影響切面的效果，切面需要均勻整齊。23.答案：A解析：煮是制作湯圓最常用的烹飪方法，煮湯圓能夠保持湯圓的Q彈口感。24.答案：D解析：芝麻能夠提供香濃的風(fēng)味，適合制作花卷，使花卷口感更加獨(dú)特。25.答案：A解析：酵母是制作饅頭最常用的發(fā)酵劑，酵母能夠使饅頭組織松軟，口感良好。二、判斷題答案及解析1.答案：√解析：面粉的筋度越高，面團(tuán)的延展性越好，這是因?yàn)楦呓蠲娣壑泻懈嗟拿娼畹鞍?，面筋蛋白能夠形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使面團(tuán)具有良好的延展性。2.答案：√解析：糖漿的濃度越高，月餅的甜度越高，這是因?yàn)樘菨{的濃度直接影響月餅的甜度，濃度越高，甜度越高。3.答案：×解析：發(fā)酵面團(tuán)的時(shí)間過長，面團(tuán)中的酵母會(huì)過度發(fā)酵，產(chǎn)生過多的二氧化碳，使面團(tuán)變得松散，不易成型，因此發(fā)酵時(shí)間不宜過長。4.答案：×解析：油脂的添加量過多，會(huì)使面點(diǎn)變得油膩，影響口感，適量的油脂能夠增加面點(diǎn)的酥軟度和光澤度，但過多的油脂會(huì)使面點(diǎn)變得油膩。5.答案：√解析：餡料的粘合度越高，湯圓越不容易散開，這是因?yàn)轲W料的粘合度能夠使湯圓的各個(gè)部分緊密粘合，不易散開。6.答案：√解析：折疊的次數(shù)越多，面點(diǎn)越漂亮，這是因?yàn)檎郫B能夠使面點(diǎn)的表面形成更多的褶皺，增加面點(diǎn)的觀賞性。7.答案：×解析：酵母的添加量過多，會(huì)使面團(tuán)過度發(fā)酵，產(chǎn)生過多的二氧化碳，使面團(tuán)變得松散，不易成型，因此酵母的添加量不宜過多。8.答案：√解析：火候越大，餃子越香脆，這是因?yàn)楦邷啬軌蚴癸溩悠ぶ械乃挚焖僬舭l(fā)，形成香脆的口感。9.答案：×解析：竹葉的層數(shù)越多，粽子的口感并不會(huì)越好，過多的竹葉層數(shù)會(huì)使粽子煮制過程中難以煮熟，影響口感。10.答案：√解析：調(diào)味料的種類越多，面點(diǎn)的風(fēng)味越豐富，這是因?yàn)椴煌恼{(diào)味料能夠提供不同的風(fēng)味，使面點(diǎn)的口感更加豐富。11.答案：×解析：水溫過高，湯圓容易煮破，水溫過低，湯圓不容易煮熟，因此煮湯圓的水溫不宜過高或過低，應(yīng)適宜。12.答案：×解析：蒸的時(shí)間過長，面點(diǎn)容易變干變硬，蒸的時(shí)間過短，面點(diǎn)不容易熟透，因此蒸的時(shí)間不宜過長或過短，應(yīng)適宜。13.答案：×解析：搟面杖的硬度越高，面團(tuán)的延展性越差，這是因?yàn)橛捕容^高的搟面杖