2025年中式烹調(diào)師（二級）職業(yè)技能鑒定考試重點(diǎn)解析考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本部分共25題，每題2分，共50分。請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。）1.中餐烹飪中，"清蒸"技法最適用于哪種食材的烹制？（A）A.魚類B.蔬菜C.肉類D.海鮮2.烹飪時(shí)常用的"勾芡"作用不包括？（C）A.增加菜肴光澤B.提升口感層次C.減少食材營養(yǎng)D.延長保存時(shí)間3.中餐五味的"酸"味主要由哪種食材產(chǎn)生？（B）A.醬油B.醋C.香油D.咸菜4.制作"佛跳墻"這道菜時(shí)，哪種食材需要先進(jìn)行預(yù)處理？（D）A.豬肉B.海參C.鴿蛋D.魚翅5.中餐烹飪中，"爆炒"技法對火候的要求是？（A）A.高溫快速B.文火慢燉C.均勻加熱D.先武后文6.調(diào)味料"蠔油"的主要原料是？（C）A.醬油B.醋C.魚類D.花椒7.中餐刀工技法中，"剞"指的是？（B）A.切片B.切花C.切丁D.切末8.烹飪中"焯水"的主要目的是？（D）A.增加色澤B.提升香氣C.減少水分D.去除腥味9.中餐烹飪中，"紅煨"技法最常用于哪種食材？（C）A.海鮮B.蔬菜C.肉類D.雞蛋10.調(diào)味料"豆瓣醬"的發(fā)酵過程中，哪種微生物起主要作用？（B）A.酵母B.桿菌C.霉菌D.酸奶菌11.中餐烹飪中，"掛糊"技法主要用于？（A）A.炸制菜肴B.煮制菜肴C.燉制菜肴D.烤制菜肴12.調(diào)味料"花椒"的特有風(fēng)味成分是？（C）A.茴香腦B.肉桂醛C.姜烯D.薄荷醇13.中餐烹飪中，"鹵"技法的主要特點(diǎn)不包括？（D）A.香氣濃郁B.口感醇厚C.營養(yǎng)豐富D.火候要求低14.制作"宮保雞丁"時(shí)，哪種配料需要先進(jìn)行腌制？（A）A.雞丁B.花生米C.青紅椒D.花椒15.中餐烹飪中，"拍"技法主要用于哪種食材？（B）A.魚類B.蔬菜C.肉類D.海鮮16.調(diào)味料"姜末"的研磨過程中，哪種工具最能保持其香味？（C）A.廚刀B.砧板C.攪拌機(jī)D.木槌17.中餐烹飪中，"蒸"技法最適用于哪種食材？（A）A.肉類B.海鮮C.蔬菜D.面食18.調(diào)味料"芝麻醬"的香濃口感主要來自？（B）A.芝麻油B.芝麻粉C.芝麻葉D.芝麻根19.中餐烹飪中，"燉"技法對火候的要求是？（D）A.高溫快燉B.先武后文C.文火慢燉D.武火急燉20.調(diào)味料"料酒"在烹飪中的作用不包括？（C）A.去腥B.增香C.提色D.提鮮21.中餐刀工技法中，"切"指的是？（A）A.切片B.切花C.切丁D.切末22.烹飪中"過油"的主要目的是？（D）A.增加色澤B.提升香氣C.減少水分D.去除腥味23.中餐烹飪中，"炒"技法最常用于哪種食材？（B）A.海鮮B.蔬菜C.肉類D.雞蛋24.調(diào)味料"醬油"的釀造過程中，哪種微生物起主要作用？（A）A.酵母B.桿菌C.霉菌D.酸奶菌25.中餐烹飪中，"烤"技法最適用于哪種食材？（C）A.魚類B.海鮮C.肉類D.蔬菜二、多項(xiàng)選擇題（本部分共15題，每題3分，共45分。請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。）1.中餐烹飪中，"酸辣"味型主要由哪些調(diào)料產(chǎn)生？（ABC）A.醋B.辣椒C.香醋D.醬油2.制作"清蒸魚"時(shí)，哪些步驟是必要的？（ABD）A.腌制B.水焯C.掛糊D.控水3.中餐烹飪中，"燉"技法最常用于哪些食材？（ACD）A.肉類B.海鮮C.禽類D.素菜4.調(diào)味料"花椒"的特有風(fēng)味成分有哪些？（BC）A.茴香腦B.姜烯C.花椒素D.薄荷醇5.中餐烹飪中，"炒"技法對火候的要求有哪些？（AD）A.高溫快炒B.文火慢炒C.均勻加熱D.迅速出鍋6.制作"宮保雞丁"時(shí)，哪些配料是必要的？（ABCD）A.雞丁B.花生米C.青紅椒D.花椒7.中餐烹飪中，"蒸"技法最適用于哪些食材？（AC）A.肉類B.海鮮C.禽類D.面食8.調(diào)味料"醬油"的釀造過程中，哪些微生物起作用？（AB）A.酵母B.桿菌C.霉菌D.酸奶菌9.中餐烹飪中，"鹵"技法的主要特點(diǎn)有哪些？（ABC）A.香氣濃郁B.口感醇厚C.營養(yǎng)豐富D.火候要求低10.制作"清蒸魚"時(shí)，哪些調(diào)料是必要的？（ABD）A.姜末B.蔥花C.花生醬D.醬油11.中餐烹飪中，"拍"技法主要用于哪些食材？（BC）A.魚類B.蔬菜C.肉類D.海鮮12.調(diào)味料"芝麻醬"的香濃口感主要來自哪些成分？（BD）A.芝麻油B.芝麻粉C.芝麻葉D.芝麻根13.中餐烹飪中，"燉"技法對火候的要求有哪些？（CD）A.高溫快燉B.先武后文C.文火慢燉D.武火急燉14.調(diào)味料"料酒"在烹飪中的作用有哪些？（ABD）A.去腥B.增香C.提色D.提鮮15.中餐烹飪中，"炒"技法最常用于哪些食材？（BC）A.海鮮B.蔬菜C.肉類D.雞蛋三、判斷題（本部分共10題，每題2分，共20分。請將正確答案的序號填在括號內(nèi)，對的填"√"，錯(cuò)的填"×"。）1.中餐烹飪中，"清蒸"技法適用于所有食材的烹制。（×）2.調(diào)味料"豆瓣醬"的發(fā)酵過程中，醬油是主要原料。（×）3.中餐烹飪中，"鹵"技法的主要特點(diǎn)是香氣濃郁、口感醇厚。（√）4.制作"宮保雞丁"時(shí)，雞丁需要先進(jìn)行腌制。（√）5.中餐刀工技法中，"切"指的是切花。（×）6.烹飪中"焯水"的主要目的是去除腥味。（√）7.中餐烹飪中，"紅煨"技法最常用于海鮮。（×）8.調(diào)味料"花椒"的特有風(fēng)味成分是姜烯。（×）9.中餐烹飪中，"燉"技法對火候的要求是文火慢燉。（√）10.調(diào)味料"料酒"在烹飪中的作用是提色。（×）四、簡答題（本部分共5題，每題5分，共25分。請根據(jù)題目要求，簡要回答問題。）1.簡述中餐烹飪中"爆炒"技法的火候要求。答：爆炒技法要求高溫快速，火候要猛，時(shí)間要短，一般是在鍋熱油熱的情況下迅速下入食材，快速翻炒幾下即可出鍋，這樣可以保持食材的色澤和口感。2.中餐烹飪中，"焯水"的主要目的是什么？請舉例說明。答：焯水的主要目的是去除食材的腥味和雜質(zhì)，使菜肴更加清爽可口。例如，在制作清蒸魚時(shí)，需要先將魚進(jìn)行焯水，以去除魚腥味。3.簡述中餐烹飪中"掛糊"技法的應(yīng)用場景。答：掛糊技法主要用于炸制菜肴，可以增加菜肴的酥脆口感和色澤。例如，在制作炸雞塊時(shí)，需要將雞塊掛糊后再進(jìn)行油炸，這樣可以使雞塊更加酥脆。4.調(diào)味料"花椒"的特有風(fēng)味成分是什么？請簡述其作用。答：花椒的特有風(fēng)味成分是花椒素，具有強(qiáng)烈的麻味和香氣。在烹飪中，花椒可以增加菜肴的麻味和香氣，提升菜肴的風(fēng)味層次。5.簡述中餐烹飪中"鹵"技法的主要特點(diǎn)。答：鹵技法的主要特點(diǎn)是香氣濃郁、口感醇厚、營養(yǎng)豐富。鹵制菜肴通常需要使用多種香料和調(diào)料，經(jīng)過長時(shí)間燉煮而成，具有獨(dú)特的風(fēng)味和口感。五、論述題（本部分共2題，每題10分，共20分。請根據(jù)題目要求，詳細(xì)回答問題。）1.請?jiān)敿?xì)論述中餐烹飪中"蒸"技法的應(yīng)用場景和注意事項(xiàng)。答：蒸技法是中餐烹飪中常用的一種烹飪方法，適用于多種食材，如肉類、禽類、蔬菜等。蒸制的優(yōu)點(diǎn)是能夠保持食材的原汁原味，使菜肴更加鮮美可口。在應(yīng)用蒸技法時(shí)，需要注意以下幾點(diǎn)：（1）食材的處理：蒸制前的食材需要進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶幚恚缜逑?、腌制等，以保證菜肴的質(zhì)量。（2）火候的控制：蒸制時(shí)火候要適中，過高會使食材變老，過低則不易熟透。（3）時(shí)間的掌握：蒸制時(shí)間要根據(jù)食材的性質(zhì)和大小進(jìn)行調(diào)整，過長時(shí)間會使食材變老，過短則不易熟透。（4）蒸器的選擇：蒸制時(shí)需要選擇合適的蒸器，如蒸鍋、蒸籠等，以保證菜肴的蒸制效果。2.請?jiān)敿?xì)論述中餐烹飪中"炒"技法的火候要求和應(yīng)用場景。答：炒技法是中餐烹飪中常用的一種烹飪方法，適用于多種食材，如蔬菜、肉類、海鮮等。炒制的優(yōu)點(diǎn)是能夠快速熟透食材，使菜肴更加鮮嫩可口。在應(yīng)用炒技法時(shí)，需要注意以下幾點(diǎn)：（1）火候的控制：炒制時(shí)火候要猛，一般是在鍋熱油熱的情況下迅速下入食材，快速翻炒幾下即可出鍋，這樣可以保持食材的色澤和口感。（2）時(shí)間的掌握：炒制時(shí)間要短，過長時(shí)間會使食材變老，過短則不易熟透。（3）食材的處理：炒制前的食材需要進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶幚?，如清洗、切丁、切末等，以保證菜肴的質(zhì)量。（4）調(diào)料的搭配：炒制時(shí)需要根據(jù)菜肴的特點(diǎn)選擇合適的調(diào)料，如醬油、醋、花椒等，以提升菜肴的風(fēng)味層次。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.A魚類最適用于清蒸技法。解析：清蒸能最大限度保留魚的原汁原味和鮮嫩口感，高溫短時(shí)又能有效殺菌去腥，其他選項(xiàng)雖也可清蒸，但魚類是清蒸的經(jīng)典應(yīng)用，尤其適用于保持其細(xì)膩質(zhì)地和鮮美風(fēng)味。2.C勾芡不會減少食材營養(yǎng)。解析：勾芡主要是增加菜肴光澤、粘稠度和口感層次，使用淀粉類物質(zhì)，本身營養(yǎng)影響微乎其微，甚至能包裹食材營養(yǎng)減緩流失，減少營養(yǎng)的說法錯(cuò)誤，關(guān)鍵作用是改善形態(tài)和口感。3.B醋產(chǎn)生酸味。解析：中餐五味的“酸”味主要由醋提供，如米醋、香醋等，是酸味的主要來源，醬油提供咸鮮，香油提供香辣，咸菜提供咸味，各調(diào)料風(fēng)味成分不同。4.D魚翅需要先預(yù)處理。解析：魚翅是高檔食材，制作佛跳墻這類名菜前需進(jìn)行漲發(fā)處理，包括冷水泡發(fā)、堿水泡發(fā)或蒸煮等預(yù)處理，以軟化肉質(zhì)、去除腥味，其他食材如豬肉可先腌制，海參可先發(fā)制，鴿蛋可先煮熟，魚翅的特殊性要求先處理。5.A高溫快速是爆炒關(guān)鍵。解析：爆炒追求的是“鍋氣”和食材的脆嫩口感，必須用猛火高溫，油溫要高，食材下鍋后迅速翻炒，幾秒鐘內(nèi)完成，時(shí)間過長食材會變軟失去脆感，文火慢燉是燉法，均勻加熱是常規(guī)烹飪，高溫快速才是爆炒精髓。6.C魚類是蠔油主要原料。解析：蠔油是用新鮮魚類（如蝦、蟹、貝類等）熬煮濃縮制成，提取其鮮味和油脂，醬油主要原料是大豆，醋主要原料是谷物或水果，芝麻醬主要原料是芝麻，來源不同。7.B“剞”指切花。解析：中餐刀工技法分類中，“切”是基本切法，“剞”是帶有花刀圖案的精細(xì)切割，如黃瓜拍花、魚片打花刀等，用于裝飾或增加口感，是刀工進(jìn)階技法，切片是“切”，切丁是“切”，切末是“切”，剞是特殊花刀。8.D去除腥味是焯水主要目的。解析：焯水是先將食材放入沸水鍋中短暫加熱再撈出，主要作用是去除生鮮食材（特別是肉類、海鮮）的腥膻味和血水，使菜肴更潔凈，同時(shí)能預(yù)熱食材、保持色澤，去腥是核心目的，其他是輔助作用。9.C肉類最常用于紅煨。解析：紅煨是中餐燉菜技法，特點(diǎn)是色澤紅亮、湯汁濃稠、口感軟糯，常用于牛、豬、肘子等肉類，以慢火長時(shí)間煨制使肉質(zhì)酥爛，海鮮適合清蒸或白灼，蔬菜適合快炒或涼拌，肉類是紅煨主要對象。10.B桿菌在豆瓣醬發(fā)酵中起主要作用。解析：豆瓣醬制作需要微生物發(fā)酵，主要是霉菌（提供風(fēng)味）和細(xì)菌（如乳酸菌、亞硝酸鹽生成菌等參與發(fā)酵產(chǎn)酸和保色），酵母作用相對次要，霉菌是形成風(fēng)味的基礎(chǔ)，但細(xì)菌對最終酸度和安全有更關(guān)鍵影響，題目問主要，綜合看細(xì)菌作用更直接決定最終狀態(tài)，但傳統(tǒng)認(rèn)知霉菌更核心，此題可能存在爭議，按常規(guī)考法細(xì)菌更直接影響酸度。11.A炸制菜肴常用掛糊。解析：掛糊（裹粉糊）是炸制前在食材表面裹上一層淀粉糊，作用是防止油浸、增加酥脆口感和金黃色澤，雞塊、魚塊、丸子等炸菜常用，煮菜用淀粉勾芡，烤制菜不用糊，炒制一般不掛糊。12.C姜烯是花椒特有風(fēng)味。解析：花椒的麻味和香氣主要來自姜烯、檸檬烯等揮發(fā)油成分，其中姜烯是關(guān)鍵麻味物質(zhì)，茴香腦是茴香風(fēng)味，肉桂醛是肉桂風(fēng)味，薄荷醇是薄荷風(fēng)味，花椒獨(dú)特性在于姜烯。13.D鹵技法火候要求不高。解析：鹵是長時(shí)間用湯汁燜煮食材，要求的是小火慢鹵，讓食材慢慢吸收湯汁風(fēng)味，保持酥爛口感，并非火候要求高，爆炒才要求高火，燉煮也要求文火，鹵的獨(dú)特性在于小火慢煨。14.A雞丁需要先腌制。解析：制作宮保雞丁，雞丁必須先腌制，用料酒、鹽、淀粉等抓勻，使肉質(zhì)嫩滑、鎖住水分、更容易裹糊（如果需要），并初步入味，花生米需炸熟，青紅椒需切塊，花椒需炒香，雞丁腌制是關(guān)鍵第一步。15.B蔬菜常用拍技法。解析：“拍”是用刀背砸實(shí)食材，使蔬菜（如黃瓜、茄子、魚）表面破裂纖維，更容易入味，也使形態(tài)美觀，肉類用斬，海鮮用刀，面食用搟，蔬菜是拍法主要對象。16.C攪拌機(jī)保持姜末香味。解析：姜末需要研磨得極細(xì)才能發(fā)揮香味，用攪拌機(jī)比刀切更細(xì)膩均勻，且能快速完成，減少與空氣接觸時(shí)間，保留揮發(fā)性香味成分，刀切易碎不均勻，砧板和木槌無法實(shí)現(xiàn)精細(xì)研磨。17.A肉類最適用蒸技法。解析：蒸能保留肉類原味、汁水，使肉質(zhì)鮮嫩，適合各種肉類，特別是禽類（雞、鴨）和部分紅肉（如肉餅），海鮮適合清蒸，蔬菜適合水蒸或清蒸，面食適合蒸制，肉類是蒸法重要應(yīng)用。18.B芝麻粉提供香濃口感。解析：芝麻醬的濃郁香味和口感主要來自芝麻粉本身，經(jīng)過研磨的芝麻粉能釋放更多油脂和芳香物質(zhì)，芝麻油是提取的精華，芝麻葉和芝麻根不是制作芝麻醬的原料。19.D武火急燉是紅煨特點(diǎn)。解析：紅煨雖然最終是用文火慢燉使肉質(zhì)酥爛，但在開始階段或收汁時(shí)需要武火，以快速升溫、收緊湯汁，不是全程文火，先武后文或文武結(jié)合是常見，但強(qiáng)調(diào)武火急燉是其在某些階段的特點(diǎn)，區(qū)別于全程文火的燜。20.C料酒作用不包括提色。解析：料酒主要作用是去腥增香、調(diào)和風(fēng)味、揮發(fā)酒精帶走異味，對菜肴色澤基本無影響，提色作用是醬油、色素或某些食材本身的功能，不是料酒。21.A“切”指切片。解析：中餐刀工基本分類，“切”是橫著或順著將食材切成片狀，是基礎(chǔ)技法，切花是“剞”，切丁是“切”，切末是“切”，切片是“切”的具體形式。22.D過油主要目的是去除腥味。解析：過油是用熱油快速將食材滑燙一下再撈出，主要作用是去除生鮮食材的腥味和黏液，同時(shí)使表面定型，適用于需要保持嫩滑口感或后續(xù)油炸的食材，不是減少水分（焯水是），不是增加色澤（炸制是），不是提升香氣（爆炒是）。23.B蔬菜最常用于炒技法。解析：炒是中餐最基礎(chǔ)的烹飪方法之一，速度快、效率高，適用于各種蔬菜，能快速保持蔬菜新鮮度和口感，肉類用爆、燒、燉，海鮮用蒸、炒，蔬菜是炒法最大宗應(yīng)用。24.A酵母在醬油釀造中起作用。解析：醬油釀造是微生物發(fā)酵過程，主要微生物是霉菌（制曲）和酵母菌（產(chǎn)酒精和風(fēng)味）、細(xì)菌（產(chǎn)酸），酵母在醬醪發(fā)酵階段參與產(chǎn)氣、產(chǎn)醇、轉(zhuǎn)化糖類，對最終風(fēng)味有貢獻(xiàn)，霉菌是主體，細(xì)菌是關(guān)鍵，酵母是重要輔助。25.C肉類最適用于烤技法。解析：烤（焗、烘）是用干熱輻射或熱空氣加熱食材，肉類（特別是牛、羊、豬、禽）是烤法主要對象，能產(chǎn)生焦香外皮和內(nèi)部嫩滑的口感，海鮮適合烤制但不如肉類經(jīng)典，蔬菜適合烤制但較少，面食適合烤制但原理不同。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.ABC醋和辣椒產(chǎn)生酸辣味。解析：酸辣味型是中餐常見味型，主要是由醋（提供酸）和辣椒（提供辣）共同構(gòu)成，香醋也能提供酸味，醬油提供咸鮮，香油提供香辣，不是酸辣味主要成分。2.ABD腌制、水焯、控水是清蒸魚步驟。解析：清蒸魚傳統(tǒng)做法包括：魚處理干凈后用料酒、姜、蔥腌制去腥；蒸前在沸水中略焯一下魚身（可選，去血水）；蒸好后倒掉腥水（控水）；再淋上熱油和調(diào)料，腌制能入味去腥，水焯可進(jìn)一步去腥，控水是關(guān)鍵步驟防止腥水入盤，掛糊和拍是其他烹飪技法步驟。3.ACD肉類、禽類、素菜適合燉技法。解析：燉技法特點(diǎn)是小火慢煨，使食材軟爛入味，適合肉類（如牛腩）、禽類（雞湯）、以及一些根莖類蔬菜（如土豆燉牛腩），海鮮適合清蒸或白灼，葉菜適合快炒，面食適合煮，肉類、禽類、素菜是燉菜常見食材。4.BC姜烯和花椒素是花椒特有風(fēng)味。解析：花椒風(fēng)味主要來自姜烯（麻味）和花椒素（香氣），兩者是關(guān)鍵揮發(fā)油成分，茴香腦是茴香風(fēng)味，花椒油是提取的油，薄荷醇是薄荷風(fēng)味，姜烯和花椒素是花椒獨(dú)特性所在。5.AD高溫快炒和迅速出鍋是炒技法要求。解析：炒技法核心是“快”，要求鍋熱油熱迅速下入食材，快速翻炒，幾秒到幾十秒內(nèi)完成，時(shí)間過長食材變老，出鍋不及時(shí)會粘連，高溫才能產(chǎn)生鍋氣，迅速才能保持嫩度，文火慢炒是燉法，均勻加熱是常規(guī)要求，高溫快炒和迅速出鍋是炒法精髓。6.ABCD雞丁、花生米、青紅椒、花椒是宮保雞丁配料。解析：宮保雞丁經(jīng)典配料包括：雞?。ㄖ髁希?、花生米（輔料增香）、青紅椒（配色增味）、花椒（提供麻味），雞丁需腌制，花生米需炸熟，青紅椒切塊，花椒炒香，缺一不可。7.AC肉類、禽類適合蒸技法。解析：蒸技法適用于能保持原味的食材，肉類（如紅燒肉、蒸肉餅）和禽類（如清蒸雞、蒸鴨）是蒸法常見對象，能保持肉汁和嫩度，海鮮適合清蒸，蔬菜適合水蒸或清蒸，面食適合蒸制，肉類和禽類是蒸法主要應(yīng)用。8.AB酵母和細(xì)菌在醬油釀造中起作用。解析：醬油釀造是微生物發(fā)酵，霉菌是主要制曲菌，酵母在醬醪發(fā)酵階段產(chǎn)氣、產(chǎn)醇、轉(zhuǎn)化糖類，細(xì)菌參與產(chǎn)酸和硝化反應(yīng)（傳統(tǒng)醬油），兩者都是關(guān)鍵微生物，大豆是原料，霉菌是主體，乳酸菌是細(xì)菌的一種，酵母是重要輔助。9.ABC香氣濃郁、口感醇厚、營養(yǎng)豐富是鹵技法特點(diǎn)。解析：鹵技法是用復(fù)雜香料和調(diào)料的湯汁長時(shí)間慢燉食材，特點(diǎn)是：香氣源自多種香料，濃郁持久；口感因長時(shí)間吸收湯汁而醇厚；營養(yǎng)豐富，湯汁是精華；火候要求低是相對的，需要小火慢煨才能入味，但相比爆炒火候確實(shí)不高，此題選項(xiàng)描述符合鹵菜特點(diǎn)。10.AB姜末和蔥花是清蒸魚調(diào)料。解析：清蒸魚常用調(diào)料包括：姜末（去腥）、蔥花（增香）、醬油、香油、蒜蓉等，姜末和蔥花是基礎(chǔ)搭配，用于去腥增香，腌制時(shí)用姜末，蒸好后鋪蔥花淋熱油，蒜蓉、香醋也是常見，但姜末蔥花是核心。11.BC蔬菜、肉類常用拍技法。解析：“拍”是用刀背砸實(shí)食材，蔬菜（如黃瓜、茄子）拍松纖維易入味，肉類（如雞塊、魚）拍松肉質(zhì)易裹糊或使形態(tài)平整，海鮮一般不拍，面食一般不拍，蔬菜和肉類是拍法主要應(yīng)用場景。12.BD芝麻粉和芝麻根提供香濃口感。解析：芝麻醬的濃郁香味主要來自芝麻粉本身（未完全研磨的芝麻帶有香味）和芝麻根（傳統(tǒng)認(rèn)為有特殊香氣，但實(shí)際貢獻(xiàn)?。?，芝麻油是提取的精華香味，芝麻葉是副產(chǎn)品，芝麻粉和芝麻根是風(fēng)味來源，題目問主要，芝麻粉更核心。13.CD文火慢燉和武火急燉是燉技法要求。解析：燉技法全程或大部分時(shí)間需要小火慢燉，使食材緩慢酥爛，但開始階段或收汁時(shí)可能需要武火，以快速升溫或收緊湯汁，所以文火慢燉是主要特點(diǎn)，武火急燉是局部需要，兩者都是燉法涉及到的火候控制，全程武火會過老，全程文火則耗時(shí)過長。14.ABD去腥、增香、提鮮是料酒作用。解析：料酒在烹飪中主要作用：去腥（去除肉類、海鮮腥味），增香（增加菜肴香氣層次），提鮮（激發(fā)食材本身鮮味），提色是色素或醬油作用，防腐是真空包裝或鹽腌，料酒作用是風(fēng)味調(diào)整。15.BC蔬菜、肉類常用炒技法。解析：炒技法適用于多種食材，蔬菜（如炒青菜）和肉類（如炒肉片）是炒法最常見應(yīng)用，能快速熟透、保持色澤口感，海鮮適合清蒸或爆炒，禽類適合燉煮或蒸，面食適合煮或烤，蔬菜和肉類是炒法主要應(yīng)用對象。三、判斷題答案及解析1.×清蒸并非適用于所有食材。解析：清蒸雖然適用范圍廣，但并非所有食材都適合，如某些腥味重的海鮮（可能需要先處理或用其他方法）、需要外酥里嫩的肉類（適合炸、烤）、根莖類蔬菜（適合燉煮），清蒸有其局限性，不能一概而論。2.×豆腐是豆瓣醬發(fā)酵主要原料。解析：豆瓣醬傳統(tǒng)制作主要原料是黃豆（制作豆豉）和辣椒，發(fā)酵過程中黃豆提供蛋白質(zhì)和風(fēng)味基礎(chǔ)，辣椒提供辣味，魚、肉、蔬菜也可以作為輔料增加風(fēng)味，但核心原料是黃豆和辣椒，不是醬油，醬油是后期調(diào)味料。3.√鹵技法特點(diǎn)確實(shí)是香氣濃郁、口感醇厚。解析：鹵菜通過長時(shí)間用復(fù)雜香料和調(diào)料的湯汁煨煮，確實(shí)能形成濃郁的香氣和醇厚的口感，這是鹵技法區(qū)別于其他烹飪方法的主要特點(diǎn)之一，營養(yǎng)豐富也是其優(yōu)點(diǎn)，火候不高是相對的，但風(fēng)味特點(diǎn)是顯著的。4.√雞丁確實(shí)需要先腌制。解析：制作宮保雞丁，雞丁必須先腌制，用料酒、鹽、淀粉等抓勻，這樣肉質(zhì)才會嫩滑多汁，不易散開，且更容易裹上糊（如果需要），腌制是保證口感的關(guān)鍵步驟，不可省略。5.ד切”指基本切法，不專指切片。解析：中餐刀工中，“切”是最基本的切割技法，包括切片、切條、切丁、切末等多種形式，并非只指切片，切片是“切”的一種具體應(yīng)用，概念不能混淆。6.√焯水主要目的是去除腥味。解析：焯水是烹飪基礎(chǔ)步驟，將食材放入沸水中短暫加熱再撈出，主要作用就是去除生鮮食材（特別是肉類、海鮮）的腥膻味和血水，使菜肴更潔凈、口感更好，去腥是核心目的。7.×紅煨并非只適用于肉類，但肉類是主要對象。解析：紅煨是燉菜技法，特點(diǎn)是用醬油、糖等調(diào)色的湯汁長時(shí)間煨煮，使食材色澤紅亮、口感軟糯，雖然肉類（牛、豬、肘子）是紅煨最經(jīng)典的對象，但某些根莖類蔬菜（如土豆）也可以用類似方法制作，所以并非絕對只適用于肉類。8.×花椒特有風(fēng)味成分是姜烯、山椒素等。解析：花椒的麻味和香氣主要來自姜烯、檸檬烯、山椒素等揮發(fā)油成分，其中姜烯是麻味的主要來源，題目說花椒素是特有風(fēng)味，不夠準(zhǔn)確，應(yīng)該是多種成分的綜合，且姜烯更核心。9.√燉技法確實(shí)要求文火慢燉。解析：燉是烹飪技法，特點(diǎn)是使用小火慢燉，讓食材在湯汁中慢慢加熱至酥爛入味，文火慢燉是燉的核心要求，武火會使食材外爛內(nèi)生或過老，文火才能保證內(nèi)部酥爛和湯汁醇厚。10.×料酒作用不包括提色。解析：料酒在烹飪中主要作用是去腥增香、調(diào)和風(fēng)味、揮發(fā)酒精帶走異味，對菜肴色澤基本無影響，提色作用是醬油、色素、某些食材（如紅棗）或糖的作用，不是料酒的功能。四、簡答題答案及解析1.簡述中餐烹飪中"爆炒"技法的火候要求。答：爆炒技法要求極高的火候，必須使用猛火高溫，鍋要燒得滾燙，油也要燒熱，食材下鍋后要快速翻炒，幾秒鐘內(nèi)完成整個(gè)烹飪過程，時(shí)間要極短，這樣才能保持食材的脆嫩口感和鮮艷色澤，同時(shí)產(chǎn)生強(qiáng)烈的鍋氣，給人食欲的刺激。爆炒的精髓在于“快”和“猛”，時(shí)間過長食材會失去脆感，火候不夠則達(dá)不到爆炒的效果。解析：爆炒的核心在于“猛火快炒”，這是對火候最本質(zhì)的要求，需要廚師對火候有精準(zhǔn)的掌控能力，能在極短時(shí)間內(nèi)完成烹飪，保持食材的最佳狀態(tài)。其他選項(xiàng)如文火慢燉、先武后文、均勻加熱等都是其他烹飪技法的要求，與爆炒的快速高溫特性完全相反，只有猛火快炒才是爆炒的靈魂。2.中餐烹飪中，"焯水"的主要目的是什么？請舉例說明。答：焯水的主要目的是去除生鮮食材（特別是肉類、海鮮）的腥膻味和血水，使菜肴更加潔凈、口感更好。同時(shí)，焯水也能對食材進(jìn)行初步預(yù)熱，幫助后續(xù)烹飪步驟（如炸、炒、蒸）更好地進(jìn)行，并且能保持食材的色澤，例如，在清蒸魚前焯水可以去除魚腥味和血水，使魚肉更加鮮嫩；在炒牛肉前焯水可以去除血腥，使牛肉口感更嫩。解析：焯水是烹飪中非?；A(chǔ)且重要的步驟，其目的不僅僅是去腥，還包括去除血水、預(yù)熱食材、保持色澤等多重作用，這些作用共同保證了最終菜肴的品質(zhì)。舉例說明能更直觀地理解焯水的作用，清蒸魚和炒牛肉是中餐中非常常見的應(yīng)用場景，焯水對提升這兩道菜的品質(zhì)至關(guān)重要。3.簡述中餐烹飪中"掛糊"技法的應(yīng)用場景。答：掛糊技法主要用于需要油炸或煎制的菜肴，目的是在食材表面裹上一層淀粉糊，作用是防止食材在油炸過程中吸收過多油分，保持酥脆口感，同時(shí)增加菜肴的光澤和色澤，使菜肴更加美觀誘人。常見的應(yīng)用場景有炸雞塊、炸魚塊、炸丸子、炸豆腐等，這些菜肴掛糊后油炸，成品外酥里嫩，色澤金黃，口感絕佳。解析：掛糊是油炸烹飪中的一個(gè)重要技巧，通過在食材表面裹上一層糊，可以顯著改善油炸后的成品狀態(tài)，掛糊的主要作用包括防油、增脆、增色，這些作用對于提升油炸菜肴的品質(zhì)至關(guān)重要。列舉常見的應(yīng)用場景能讓讀者更清楚地了解掛糊的實(shí)際用途，這些菜肴都是掛糊技法的典型應(yīng)用實(shí)例。4.調(diào)味料"花椒"的特有風(fēng)味成分是什么？請簡述其作用。答：花椒的特有風(fēng)味成分主要是姜烯和山椒素等揮發(fā)油類物質(zhì)，其中姜烯是產(chǎn)生麻味的主要成分，山椒素等則提供特殊的香氣?；ń吩谂腼冎械淖饔檬窃黾硬穗鹊穆槲逗拖銡?，提升菜肴的風(fēng)味層次，尤其在川菜、湘菜等地方菜系中應(yīng)用廣泛，可以制作出獨(dú)特的麻辣風(fēng)味，使菜肴更加開胃刺激。解析：花椒的風(fēng)味成分和作用是調(diào)味料知識中的重要內(nèi)容，姜烯的麻味和山椒素的香氣是花椒區(qū)別于其他香辛料的獨(dú)特之處，也是其廣泛應(yīng)用的原因。簡述其作用時(shí)，強(qiáng)調(diào)了花椒在提升風(fēng)味層次方面的價(jià)值，并提到了其在地方菜系中的重要性，讓讀者對花椒的調(diào)味作用有更深入的理解。5.簡述中餐烹飪中"鹵"技法的主要特點(diǎn)。答：鹵技法的主要特點(diǎn)是使用多種香料和調(diào)味料的湯汁長時(shí)間慢燉食材，使食材充分吸收湯汁的風(fēng)味，達(dá)到入味、軟爛、色澤紅亮的效果。鹵汁通常由醬油、糖、香料（如八角、桂皮、香葉等）組成，經(jīng)過長時(shí)間熬制，形成復(fù)合而濃郁的風(fēng)味。鹵菜的特點(diǎn)是香氣濃郁、口感醇厚、營養(yǎng)豐富，且保存時(shí)間較長，適合冷熱食用。解析：鹵技法是中餐中一種獨(dú)特的烹飪方法，其特點(diǎn)在于使用復(fù)合鹵汁長時(shí)間慢燉，使食材入味且口感軟爛，同時(shí)形成獨(dú)特的色澤和風(fēng)味。鹵菜的品質(zhì)很大程度上取決于鹵汁的調(diào)制，好的鹵汁需要多種香料和調(diào)味料的精心配比，經(jīng)過長時(shí)間熬制才能形成理想的風(fēng)味。鹵菜的特點(diǎn)和應(yīng)用場景也需要讀者了解，這樣才能更好地掌握這一技法。五、論述題答案及解析1.請?jiān)敿?xì)論述中餐烹飪中"蒸"技法的應(yīng)用場景和注意事項(xiàng)。答：蒸技法是中餐烹飪中非常重要的一種烹飪方法，適用于多種食材，如肉類、禽類、海鮮、蔬菜、豆制品、面食等。蒸能最大限度保留食材的原汁原味和鮮嫩口感，同時(shí)通過高溫蒸汽快速殺菌，保證食品安全。蒸技法根據(jù)火候和時(shí)間的不同，可以分為清蒸、粉蒸、汽蒸等多種類型，每種類型都有其特定的應(yīng)用場景和操作要點(diǎn)。在應(yīng)用蒸技法時(shí)，需要注意以下幾點(diǎn)：（1）食材的處理：蒸制前的食材需要進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶幚恚缜逑?、切塊、腌制等，以保證菜肴的質(zhì)量和口感。例如，蒸魚前需要去鱗、去內(nèi)臟、腌制去腥，蒸肉前需要切塊、腌制入味，蒸蔬菜前需要洗凈、切塊，處理不當(dāng)會影響最終效果。（2）火候的控制：蒸制時(shí)火候要適中，過高會使食材變老、失去水分，過低則不易熟透、影響口感。一般來說，肉類和禽類需要用大火快速上汽，然后轉(zhuǎn)小火慢蒸，而蔬菜則需要大火快速蒸制，時(shí)間不宜過長，以保持其鮮嫩口感。（3）時(shí)間的掌握：蒸制時(shí)間要