8月西式面點師（五級）試題庫及答案（附解析）

一、單選題（共70題，每題1分，共70分）

1."Strawberry”是指（）。

A、藍莓

B、胡桃

C、草莓

D、梨

正確答案：C

答案解析：“Strawberry”常見釋義為“草莓”，選項A“藍莓”是

“blueberry”；選項B“胡桃”是“walnut”；選項D“梨”是

“JJ

pear。

2.不能強化的食品種類是（）。

A、日常食用調(diào)味品

B、海產(chǎn)品

C、飲料

D、谷類食品

正確答案：B

答案解析：海產(chǎn)品的營養(yǎng)成分相對固定，一般不需要進行強化。谷類食

品可強化多種營養(yǎng)素如維生素、礦物質(zhì)等；日常食用調(diào)味品也可強化鐵、

鋅等；飲料也常強化維生素、糖分等。

3.肉類加工設(shè)備凡是（）必須加裝防護罩裝置，確保人身安全。

A、加料部位

B、電源

C、傳動部位

D、托盤部位

正確答案：C

答案解析：肉類加工設(shè)備的傳動部位在運行過程中可能會對人員造成傷

害，如卷入衣物、肢體等，所以凡是傳動部位必須加裝防護罩裝置以確

保人身安全。加料部位'電源'托盤部位一般不需要專門針對防護人身

安全而加裝防護罩裝置。

4.滾圓的目的是分割后的面團（），有利于下一步工序的進行。

A、繼續(xù)產(chǎn)生氣體

B、重新形成一層薄的表皮

C、形成規(guī)則的圓形

D、柔軟、有彈性

正確答案：B

答案解析：滾圓可以使分割后的面團重新形成一層薄的表皮，這樣在后

續(xù)操作中面團內(nèi)部水分不易流失，面團表面也更加光滑，有利于下一步

工序如成型、醒發(fā)等的進行。選項A繼續(xù)產(chǎn)生氣體不是滾圓的主要目的;

選項C滾圓不是為了形成規(guī)則圓形，分割前已大致分割成一定形狀；選

項D面團柔軟、有彈性不是滾圓直接達成的效果，滾圓主要是形成薄表

皮利于后續(xù)操作。

5.下列中不是廚房重點殺滅對象的是（）。

A、蜂螂

B、蠅

C、麻雀

D、鼠

正確答案：C

答案解析：麻雀一般不會出現(xiàn)在廚房成為重點殺滅對象，廚房重點關(guān)注

的是鼠、蠅、螳螂等可能污染食物、傳播疾病'破壞食材和廚房設(shè)施的

害蟲。而麻雀通?；顒佑趹敉猸h(huán)境。

6.若產(chǎn)品銷售時毛利5元，銷售價格10元，則銷售毛利率為（）。

A、60%

B、70%

C、50%

D、40%

正確答案：C

答案解析：銷售毛利率=（銷售價格-成本）?銷售價格X100%,已知毛

利5元，銷售價格10元，那么成本就是10-5=5元，銷售毛利率=（10-5）

4-10X100%=50%,所以銷售毛利率為＞50%。

7.可可脂中含有天然的（），因而化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定。

A、抗氧化劑

B、必需脂肪酸

C、乳化劑

D、防腐劑

正確答案：A

答案解析：可可脂中含有天然的抗氧化劑，這使得它的化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定。

抗氧化劑能夠防止油脂氧化酸敗等，從而保持可可脂的穩(wěn)定性。

8.用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為（）。

A、2%~10%

B、2%。?10%。

C、0.5%?1%

D、0.5%。?1%。

正確答案：B

答案解析：過氧乙酸消毒時，常用濃度為0.2%~1%,也就是2%。?10%。。

所以答案選B。

9.熬制好的克得司醬在室溫下冷卻時，要在其表面()。

A、蓋一層保鮮膜，以免被污染

B、蓋一層保鮮膜，以免表面脫水干燥

C、加上蓋，以免灰塵落入

D、加上蓋，以免表面變色

正確答案：B

10.泡芙的英文名稱是()。

A、tart

B、taff

C、Puff

D、soufle

正確答案：C

答案解析：泡芙的英文名稱是“Puff”，“tart”通常指果餡餅；

“taff”可能是太妃糖等意思的一種不太常見表述；“souffl夕是舒芙

蕾。所以正確答案是Co

11.只有由多種()相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足,

營養(yǎng)價值才高。

A、脂肪酸

B、食物

C、氨基酸

D、維生素

正確答案：B

答案解析：只有由多種食物相互搭配的膳食，才能提供齊全的營養(yǎng)素種

類、充足的數(shù)量，進而具有較高的營養(yǎng)價值。不同的食物所含營養(yǎng)素不

同，多種食物搭配能使營養(yǎng)更全面。而氨基酸、脂肪酸、維生素只是食

物中所含營養(yǎng)素的一部分，不能涵蓋所有營養(yǎng)成分，單獨靠它們無法構(gòu)

成營養(yǎng)齊全、數(shù)量充足、營養(yǎng)價值高的膳食。

12.醋不具備的作用是()。

A、抑菌殺菌、防治流感

B、生成“視紫質(zhì)”，預(yù)防干眼病

C、去腥除異味、開胃建脾

D、軟化血管、降低血壓

正確答案：B

答案解析：醋具有抑菌殺菌、防治流感的作用，能去腥除異味、開胃健

脾，還可軟化血管、降低血壓。而生成“視紫質(zhì)”，預(yù)防干眼病是維生

素A的作用，不是醋的作用。

13.食物特殊動力作用最強的熱源質(zhì)是()。

A、維生素

B、礦物質(zhì)

C、蛋白質(zhì)

D、脂肪

正確答案：C

答案解析：食物特殊動力作用是指人體在攝食過程中，由于要對食物中

的營養(yǎng)素進行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等，需要額外消耗能量，同時引起

體溫升高和能量消耗增加的現(xiàn)象。蛋白質(zhì)的食物特殊動力作用最強，可

達30%,即攝入蛋白質(zhì)后，機體額外消耗的能量為攝入蛋白質(zhì)所含能量的

30%左右；脂肪的食物特殊動力作用約為4%?5%；碳水化合物約為5%~

6%o礦物質(zhì)和維生素一般不產(chǎn)生食物特殊動力作用。

14.下列選項中對鐵的生理功用敘述正確的是()。

A、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成

B、是構(gòu)成甲狀腺素的原料

C、使血液凝固

D、構(gòu)成骨骼和牙齒

正確答案：A

答案解析：鐵參與血紅蛋白'肌紅蛋白、細胞色素的合成。鐵是人體必

需的微量元素，在這些生物分子的合成中起著關(guān)鍵作用。選項B中構(gòu)成

甲狀腺素的原料是碘；選項C使血液凝固主要與血小板等有關(guān)；選項D

構(gòu)成骨骼和牙齒的主要元素是鈣等，并非鐵。

15.()有甜、咸兩種，重量一般在5?15克，食用時以一口一塊為宜,

適用于酒會、茶點或餐后食用。

A、餅干

B、布丁

C、泡夫

D、果凍

正確答案：A

16.下列電器設(shè)備，在使用中必須有人看守的是()。

A、發(fā)酵箱

B、攪拌機

C、輻壓機

D、烤箱

正確答案：D

17.脂肪不具備的生理功能是()。

A、調(diào)節(jié)生理機能

B、構(gòu)成身體組織細胞

C、提供必需脂肪酸

D、促進脂溶性維生素的吸收

正確答案：A

答案解析：脂肪的生理功能包括提供必需脂肪酸、促進脂溶性維生素的

吸收、構(gòu)成身體組織細胞、儲存能量、保護臟器等。調(diào)節(jié)生理機能并不

是脂肪直接具備的主要生理功能，激素等其他物質(zhì)在調(diào)節(jié)生理機能方面

發(fā)揮重要作用。

18.盛裝醋的容器最好選用()器皿。

A、玻璃

B、塑料

C、銅

D、鐵

正確答案：A

答案解析：玻璃材質(zhì)化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，不易與醋發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，能較好地

保存醋的品質(zhì)且不會引入有害物質(zhì)。而塑料可能會被醋腐蝕，銅和鐵會

與醋發(fā)生反應(yīng)，影響醋的質(zhì)量并可能產(chǎn)生有害物質(zhì)。

19.甜可可粉一般多用于()或篩在點心表面作為裝飾。

A、與面粉混合制作蛋糕

B、與黃油一起調(diào)制巧克力黃油醬

C、與面粉混合制作餅干

D、夾心巧克力的輔料

正確答案：D

20.在下列選項中不屬于工業(yè)“三廢”的是()。

A、廢紙

B、廢水

C、廢氣

D、廢渣

正確答案：A

答案解析：工業(yè)“三廢”是指工業(yè)生產(chǎn)過程中排出的廢氣'廢水'廢渣

的簡稱。廢紙不屬于工業(yè)“三廢”，所以答案選A。

21.醬油的鮮味主要來自其中的()。

A、醋酸

B、食鹽

C、糖類

D、氨基酸

正確答案：D

答案解析：醬油的鮮味主要來自其中的氨基酸。氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的

基本單位，一些氨基酸具有鮮味，如谷氨酸等，醬油在釀造過程中會產(chǎn)

生多種氨基酸，從而賦予醬油鮮味。而食鹽主要提供咸味，糖類可增加

甜味等其他風味，醋酸是醋的主要成分，與醬油鮮味無關(guān)。

22.下列對水的生理功能敘述中不正確的是()。

A、調(diào)節(jié)體溫

B、使皮膚柔軟、有伸縮性

C、起潤滑作用

D、產(chǎn)生熱能

正確答案：D

答案解析：水具有調(diào)節(jié)體溫的作用，比如通過汗液蒸發(fā)帶走熱量來調(diào)節(jié)

體溫，A選項正確；水可以使皮膚保持柔軟、有伸縮性，B選項正確；水

在人體中還起潤滑作用，如關(guān)節(jié)腔中的滑液等，C選項正確；水本身不能

產(chǎn)生熱能，D選項錯誤。

23.下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。

A、將一天的食物分配到一日三餐中

B、將一天的食物分配到一日三餐中，且比例適當

C、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當

D、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當、間隔合理

正確答案：D

答案解析：科學(xué)膳食制度的原則是將一天的食物分配到全天各餐中，且

比例適當'間隔合理。選項A只提到分配到三餐，未提及比例和間隔；

選項B只說分配到三餐且比例適當，缺少間隔合理；選項C只說分配到

全天各餐且比例適當，沒有強調(diào)間隔合理。只有選項D全面涵蓋了科學(xué)

膳食制度的原則。

24.比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()。

A、30%

B、50%

C、40%

D、35%

正確答案：C

25.廣義的成本是指企業(yè)為生產(chǎn)各種產(chǎn)品而支出的()耗費之和。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、各項

正確答案：D

答案解析：廣義的成本是指企業(yè)為生產(chǎn)各種產(chǎn)品而支出的各項耗費之和,

包括燃料、人工、原料等各類支出，A、B、C選項都只是其中一部分，不

全面，所以選D。

26.下列選項對維生素的生理功能敘述中正確的是()。

A、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝

B、延緩衰老和記憶力減退

C、促進凝血

D、促進生育

正確答案：A

27.下列選項中不屬于脂溶性維生素的是()。

A、視黃醇

B、鈣化醇

C、生育酚

D、硫胺素

正確答案：D

答案解析：硫胺素即維生素B1,屬于水溶性維生素，不屬于脂溶性維生

素。視黃醇是維生素A的一種形式，鈣化醇是維生素D,生育酚是維生素

E,它們都屬于脂溶性維生素。

28.()毛利率應(yīng)從高。

A、加工精細的產(chǎn)品

B、一1般產(chǎn)品

C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品

D、單位成本相對較低的產(chǎn)品

正確答案：A

答案解析：加工精細的產(chǎn)品往往投入的人力、物力等成本較高，其定價

也相對較高，所以毛利率通常較高。一般產(chǎn)品毛利率不一定突出；與普

通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品主要在客戶關(guān)系維護方面有特點，和毛利率高低

無直接關(guān)聯(lián)；單位成本相對較低的產(chǎn)品，若售價不高，毛利率不一定高。

29.含不飽和脂肪酸多的脂肪是：()。

A、可可油

B、雞油

C、黃油

D、大豆油

正確答案：D

答案解析：大豆油中含不飽和脂肪酸較多，而雞油、黃油、可可油中飽

和脂肪酸含量相對較高。

30.下列油脂中最不容易氧化而酸敗變質(zhì)的是（）。

A、可可脂

B、奶油

C、豬油

D、色拉油

正確答案：A

答案解析：可可脂含有大量的飽和脂肪酸，其化學(xué)性質(zhì)相對穩(wěn)定，相比

色拉油（多為不飽和脂肪酸）、奶油、豬油等更容易氧化的油脂，可可脂

最不容易氧化而酸敗變質(zhì)。

31.下面屬于不正常燃燒的是（）。

A、燃氣燃燒呈藍色火焰

B、閃燃

C、脫火

D、自燃

正確答案：C

答案解析：脫火是一種不正常燃燒現(xiàn)象，它是指火焰在燃燒過程中脫離

燃燒器頭部的現(xiàn)象，會導(dǎo)致燃燒不穩(wěn)定甚至熄火，影響燃燒效率和設(shè)備

正常運行。燃氣燃燒呈藍色火焰是正常的完全燃燒現(xiàn)象；閃燃是可燃液

體表面揮發(fā)的蒸汽與空氣形成的混合物遇火源能發(fā)生一閃即滅的燃燒現(xiàn)

象，是一種燃燒特性；自燃是指可燃物質(zhì)在沒有外部火花'火焰等火源

的作用下，因受熱或自身發(fā)熱并蓄熱所產(chǎn)生的自然燃燒，是燃燒的一種

方式。

32.原輔料的合理配備不會影響制品的質(zhì)量、（）及形狀。

A、質(zhì)地

B、數(shù)量

C、口味

D、營養(yǎng)價值

正確答案：C

33.黑森林蛋糕用英文表示為（）。

A、marble

B、cheese

C、black

D、blackforest

正確答案：D

答案解析：黑森林蛋糕的英文是"blackforestcake",選項

DubIackforest"符合。

34.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于（）。

A、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

B、不完全性蛋白質(zhì)

C、半完全性蛋白質(zhì)

D、完全性蛋白質(zhì)

正確答案：B

35.我們常常把電力系統(tǒng)的某一點接地，是為了（）。

A、防止電力系統(tǒng)的損壞

B、防止觸電事故的發(fā)生

C、增加電力系統(tǒng)的穩(wěn)定性

D、增加電力系統(tǒng)的安全性

正確答案：B

答案解析：將電力系統(tǒng)的某一點接地，當電氣設(shè)備絕緣損壞時，電流可

以通過接地裝置導(dǎo)入大地，避免人員觸及設(shè)備外殼時發(fā)生觸電事故，主

要目的是防止觸電事故的發(fā)生。選項A防止電力系統(tǒng)損壞不是接地的主

要目的；選項C增加電力系統(tǒng)穩(wěn)定性一般通過其他措施實現(xiàn)，不是接地

的直接作用；選項D增加電力系統(tǒng)安全性表述不準確，接地主要是防止

觸電事故以保障人員安全，而不是直接增加整個電力系統(tǒng)安全性的通用

說法。

36.泡夫根據(jù)所用（）的不同，它的口味和特點也各不相同。

A、裝飾物

B、餡心

C、面糊原料

D、調(diào)制方法

正確答案：B

37.（）及時清洗干凈后，要浸泡在消毒水中消毒。

A、面盆

B、奶油擠袋

C、刮刀

D、烤盤

正確答案：B

答案解析：使用奶油擠袋后，如果不及時清洗消毒，殘留的奶油容易滋

生細菌等微生物，影響后續(xù)使用且可能對食品安全造成隱患。而烤盤、

刮刀、面盆清洗干凈后一般不需要浸泡在消毒水中消毒，可采用擦拭、

烘干等其他消毒方式。

38.()屬于天然香料。

A、香蘭素

B、異丁香酚

C、丁二酮

D、咖啡油

正確答案：D

答案解析：咖啡油是從咖啡中提取的，屬于天然香料；香蘭素是人工合

成的香料；丁二酮一般是通過化學(xué)合成或發(fā)酵等方法制備的；異丁香酚

也是人工合成的香料。

39.道德是人類社會生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評

價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。

A、集體守則

B、社會輿論

C、社會法則

D、國家法律

正確答案：B

答案解析：道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念,

以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。社會輿論能反映

一定范圍內(nèi)人們對于道德行為的看法和態(tài)度，對人們的道德行為起到監(jiān)

督和引導(dǎo)作用；傳統(tǒng)習(xí)慣是在長期社會生活中形成并傳承下來的行為模

式和道德觀念；內(nèi)心信念則是個體基于自身道德認知而產(chǎn)生的自我約束

和自我評價機制。這三者共同構(gòu)成了道德評價的依據(jù)。而社會法則'國

家法律、集體守則雖然也對社會秩序和行為有規(guī)范作用，但它們與道德

在概念和依據(jù)上有所不同。

40.下列面包中，中間發(fā)酵時間最短的是()。

A、軟質(zhì)面包

B、松質(zhì)面包

C、硬質(zhì)面包

D、脆皮面包

正確答案：C

答案解析：硬質(zhì)面包一般使用高筋面粉，含水量較低，面團較硬，發(fā)酵

速度相對較慢，所以中間發(fā)酵時間相對較短。軟質(zhì)面包含水量高，發(fā)酵

速度快；松質(zhì)面包通常需要經(jīng)過折疊等操作，中間發(fā)酵時間較長；脆皮

面包的制作工藝也使得其發(fā)酵過程有特定要求，中間發(fā)酵時間不是最短

的。

41.下列燃料中，()的毒性較大。

A、天然氣

B、干t留煤氣

C、煤油

D、液化石油氣

正確答案：B

答案解析：干福煤氣中通常含有較多的一氧化碳、硫化氫等有毒氣體，

相比煤油、天然氣、液化石油氣，其毒性較大。煤油毒性相對較??；天

然氣主要成分是甲烷，毒性較?。灰夯蜌庵饕煞质潜?、丁烷等,

毒性也較小。

42.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘

烤后外表松脆。

A、可塑性

B、延伸性

C、柔軟性

D、保濕性

正確答案：C

43.下列說法正確的是()。

A、使用燃氣設(shè)備時，要注意調(diào)節(jié)調(diào)風板，使火焰呈黃色為佳

B、使用壓力鍋不能超過其規(guī)定的使用年限

C、使用微波爐必須空載預(yù)熱

D、機械、電氣設(shè)備出現(xiàn)故障時，可由廚房工作人員維修

正確答案：B

答案解析：使用燃氣設(shè)備時火焰呈藍色為佳，A錯誤；使用微波爐不能空

載預(yù)熱，C錯誤；機械、電氣設(shè)備出現(xiàn)故障應(yīng)由專業(yè)人員維修，廚房工作

人員不能隨意維修，D錯誤；使用壓力鍋不能超過其規(guī)定的使用年限，B

正確。

44.“butter”是指()。

A、奶油

B、人造黃油

C、奶酪

D、起酥油

正確答案：A

答案解析：“butter”常見的釋義為“黃油”“奶油”，所以這里指奶

油，A選項正確。人造黃油一般用"margarine”表示；奶酪是

"cheese"；起酥油是"shortening"。

45.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、()和具體性。

A、實踐性

B、代表性

C、規(guī)范性

D、形象性

正確答案：A

答案解析：職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。實踐性是

指職業(yè)道德與職業(yè)活動緊密相連，它表現(xiàn)在實際的職業(yè)行為中，通過從

業(yè)者的具體行動來體現(xiàn)，是在職業(yè)實踐中逐漸形成和發(fā)展的。

46.滾圓的目的是使()重新形成一層薄的表皮，以包住面團內(nèi)繼續(xù)產(chǎn)

出的二氧化碳，有利于下一步工序的進行。

A、搟形后的面團

B、搓形后的面團

C、分割后的面團

D、中間發(fā)酵后的面團

正確答案：C

47.指出()成本的途徑，是成本核算的任務(wù)之一。

A、完善

B、降低

C、改變

D、提［Wj

正確答案：B

答案解析：成本核算是企業(yè)管理活動中的重要環(huán)節(jié)，其任務(wù)之一就是找

出降低成本的途徑。通過對成本構(gòu)成的分析、生產(chǎn)流程的優(yōu)化、資源利

用效率的提高等多種方式，來達到降低成本的目的，從而提高企業(yè)的經(jīng)

濟效益和競爭力。

48.1995年10月30日第八屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第十六

次會議通過()，并于當日起實施。

A、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》

B、《食品添加劑法》

C、《食品衛(wèi)生法》

D、《食品衛(wèi)生標準》

正確答案：A

答案解析：1995年10月30日第八屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第十

六次會議通過《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》并于當日起實施。該法對

食品衛(wèi)生的各個方面做出了全面規(guī)定，在保障公眾身體健康和食品安全

方面發(fā)揮了重要作用。隨著時代發(fā)展和形勢變化，后來又出臺了新的食

品安全相關(guān)法律，對食品領(lǐng)域的規(guī)范和管理不斷完善。

49.食物的強化就是將一種或多種（）加到食物中，改善和提高食物的

營養(yǎng)價值，達到規(guī)定的質(zhì)量要求。

A、營養(yǎng)素

B、維生素

C、氨基酸

D、礦物質(zhì)

正確答案：C

50.魚類脂肪大部分為（）。

A、非必需脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、飽和脂肪酸

D、必需脂肪酸

正確答案：B

答案解析：魚類脂肪大部分為不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸對人體健康

有益，如有助于降低膽固醇等。飽和脂肪酸攝入過多可能會對健康產(chǎn)生

不利影響。必需脂肪酸是人體自身不能合成必須從食物中獲取的脂肪酸,

魚類脂肪中包含必需脂肪酸，但不是大部分。非必需脂肪酸是人體可以

自身合成的脂肪酸，不是魚類脂肪的主要成分。

51.黃昏時視物不清，是由于體內(nèi)缺少（）。

A、維生素

B、B:維生素

C、C:維生素

D、D:維生素D

正確答案：A

答案解析：黃昏時視物不清是夜盲癥的表現(xiàn)，夜盲癥是由于體內(nèi)缺少維

生素A引起的。維生素A的缺乏會影響視網(wǎng)膜中視紫紅質(zhì)的合成，導(dǎo)致

在暗光下視力下降。

52.下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項是（）。

A、脈搏跳動

B、取暖

C、肺的呼吸

D、血液循環(huán)

正確答案：B

答案解析：基礎(chǔ)代謝是指人體維持生命的所有器官所需要的最低能量需

要，主要用于維持呼吸、心跳'血液循環(huán)'細胞代謝等基本生理功能。

肺的呼吸、血液循環(huán)'脈搏跳動都屬于基礎(chǔ)代謝范疇，而取暖不屬于基

礎(chǔ)代謝消耗能量的部分，是額外的能量消耗用于維持體溫。

53.可以采用催吐的方法急救處理的食物中毒患者是()。

A、處于清醒狀態(tài)的病人

B、患有胃潰瘍的病人

C、患有肝硬變的病人

D、處于昏迷狀態(tài)的病人

正確答案：A

答案解析：催吐主要用于清醒且能配合的食物中毒患者，昏迷狀態(tài)的病

人不能配合催吐且有窒息風險；患有胃潰瘍和肝硬變的病人催吐可能會

引發(fā)嚴重并發(fā)癥，故處于清醒狀態(tài)的病人可采用催吐的方法急救處理食

物中毒。

54.鈣吸收的不利因素主要是()。

A、膳食中乳糖量多

B、膳食草酸、植物酸多

C、機體對鈣的需要量大

D、膳食蛋白質(zhì)增加

正確答案：B

答案解析：鈣吸收的不利因素主要是膳食草酸、植物酸多。草酸、植物

酸可與鈣結(jié)合形成不溶性鈣鹽，從而阻礙鈣的吸收。機體對鈣的需要量

大時會促進鈣的吸收；膳食蛋白質(zhì)增加可促進鈣的吸收；膳食中乳糖量

多也有利于鈣的吸收，乳糖可與鈣螯合，增加鈣的溶解度，促進其吸收。

55.冷藏柜要放置在通風、()且不受陽光直射的地方。

A、干燥

B、清潔

C、遠離加工設(shè)備

D、遠離熱源

正確答案：D

56.在一般西點制作中大都使用()。

A、特質(zhì)奶油

B、重質(zhì)奶油

C、中質(zhì)奶油

D、輕質(zhì)奶油

正確答案：D

57.宇宙射線和地球上的放射線是食物中()物質(zhì)的來源。

A、物理性

B、化學(xué)性

C、放射性

D、微生物

正確答案：C

答案解析：宇宙射線和地球上的放射線是食物中放射性物質(zhì)的來源。宇

宙射線中的粒子與地球大氣相互作用會產(chǎn)生放射性核素，這些放射性核

素可能會沉降到地面并進入食物中。地球上天然存在的放射性物質(zhì)，如

土壤'巖石中的鐳等，也可能通過食物鏈進入食物，導(dǎo)致食物具有放射

性。

58.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，()是食物纖維的主要

來源。

A、蔬果類

B、家禽類

C、家畜類

D、海產(chǎn)類

正確答案：A

答案解析：食物纖維主要來源于植物性食物，蔬果類富含膳食纖維，家

禽類、家畜類、海產(chǎn)類食物纖維含量相對較少。所以答案選A。

59.下列選項中動物性原料最易消化的是()。

A、豬肉

B、魚肉

C、牛肉

D、雞肉

正確答案：B

答案解析：魚肉的肉質(zhì)鮮嫩，纖維較細短，相較于雞肉'牛肉、豬肉，

其蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)更容易被人體的消化酶分解，所以在這幾種動物性原料中

最易消化。

60.食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評價食物()營養(yǎng)價值高

低的基本標準。

A、碳水化合物

B、脂肪

C、蛋白質(zhì)

D、維生素

正確答案：C

答案解析：食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評價食物蛋白質(zhì)營

養(yǎng)價值高低的基本標準。蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的高低取決于其所含必需氨基

酸的種類是否齊全、數(shù)量是否充足、比例是否恰當。碳水化合物、脂肪、

維生素的營養(yǎng)價值評價不主要基于必需氨基酸的這些方面。

61.建立健全菜點加工制作的()，是保證成本核算工作順利進行的基

本條件之一。

A、生產(chǎn)記錄

B、銷售記錄

C、采購單據(jù)

D、原始記錄

正確答案：D

答案解析：建立健全菜點加工制作的原始記錄，能詳細記錄菜點加工過

程中的各項數(shù)據(jù)，如食材用量'加工時間、人工成本等，這些準確的原

始數(shù)據(jù)是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。采購單據(jù)主要用

于記錄采購環(huán)節(jié)的信息，生產(chǎn)記錄和銷售記錄雖然也與成本核算有關(guān)，

但不如原始記錄全面和基礎(chǔ)，原始記錄能涵蓋菜點加工制作從原料到成

品整個過程的相關(guān)信息，為成本核算提供最直接、最準確的數(shù)據(jù)支持。

62.下列中屬于不正常燃燒的是()。

A、燃氣燃燒呈藍色火焰

B、回火

C、爆炸

D、閃燃

正確答案：B

答案解析：回火是指火焰縮回到火孔內(nèi)部，在燃燒器內(nèi)部進行燃燒的現(xiàn)

象，屬于不正常燃燒。閃燃是在一定溫度下，易燃或可燃液體表面產(chǎn)生

的蒸汽與空氣形成的混合物遇火源能發(fā)生一閃即滅的燃燒現(xiàn)象，不是正

常穩(wěn)定的燃燒狀態(tài)；爆炸是在極短時間內(nèi)，釋放出大量能量，產(chǎn)生高溫,

并放出大量氣體，在周圍介質(zhì)中造成高壓的化學(xué)反應(yīng)或狀態(tài)變化，也不

是正常燃燒；燃氣燃燒呈藍色火焰是正常的充分燃燒狀態(tài)。

63.下列中屬于天然色素的是()。

A、靛藍

B、焦糖

C、范菜紅

D、胭脂紅

正確答案：B

答案解析：天然色素是指在自然界中存在的、可用于食品著色的色素。

焦糖是由蔗糖、葡萄糖、麥芽糖等糖類加熱脫水、聚合而形成的復(fù)雜混

合物，屬于天然色素。范菜紅、胭脂紅、靛藍都屬于人工合成色素。

64.目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用()的冷藏方式。

A、水冷

B、液冷

C、氣冷

D、風冷

正確答案：D

答案解析：風冷是目前冷藏柜較為常用的冷藏方式，它通過風機將冷空

氣循環(huán)吹送，使冷藏柜內(nèi)溫度均勻，具有制冷速度快、降溫均勻等優(yōu)點。

水冷相對較少用于普通冷藏柜，氣冷表述不準確，液冷也不是常見的冷

藏柜冷藏方式。

65.安裝合格的通風設(shè)備不會出現(xiàn)()的現(xiàn)象。

A、有可靠的接地

B、轉(zhuǎn)動的設(shè)備用手可觸到

C、運轉(zhuǎn)平穩(wěn)

D、噪聲小

正確答案：B

答案解析：安裝合格的通風設(shè)備有可靠接地，噪聲小，運轉(zhuǎn)平穩(wěn)是正常

的表現(xiàn)，而轉(zhuǎn)動的設(shè)備用手可觸到是非常危險且不符合安全要求的，合

格的通風設(shè)備不會出現(xiàn)這種現(xiàn)象。

66.《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓補充鈣質(zhì)的條款是()。

A、食物多樣，谷類為主

B、多吃蔬菜、水果和薯類

C、每天吃奶類、豆類及其制品

D、經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油

正確答案：C

答案解析：奶類和豆類及其制品是鈣的良好來源，《中國居民膳食指南》

中提到每天吃奶類、豆類及其制品，有助于提醒百姓補充鈣質(zhì)。

67.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。

A、切斷電源后用干凈抹布清理烤箱

B、將密封的食品打開后再放入微波爐加熱

C、使用絞肉機加工肉餡時，將骨頭剔除干凈

D、將手伸入運轉(zhuǎn)的機械的料斗中處理物料

正確答案：D

答案解析：將手伸入運轉(zhuǎn)的機械的料斗中處理物料是非常危險的行為，

容易導(dǎo)致手部受傷，嚴重違反設(shè)備安全操作規(guī)程。而選項A切斷電源后

清理烤箱是安全的做法；選項B將密封食品打開后放入微波爐加熱，雖

然不太符合最佳操作規(guī)范，但不屬于違反安全操作規(guī)程；選項C在使用

絞肉機時剔除骨頭也是正確的操作。

68.牛奶的英文意思是（）。

A、Milk

B、Oil

C、Rusk

D、Jam

正確答案：A

答案解析:“Milk”是牛奶的英文;“Oil”意為油；“Rusk”指面包干;

“Jam”是果醬。所以牛奶的英文意思是“Milk"，答案選Ao牛奶常

見的英文表達就是“Milk”，其他選項意思與之不符。

69.對人體有生理意義的雙糖主要有：蔗糖、乳糖和（）。

A、糖原

B、葡萄糖

C、半乳糖

D、麥芽糖

正確答案：D

答案解析：麥芽糖是對人體有生理意義的雙糖之一，蔗糖由葡萄糖和果

糖組成，乳糖由葡萄糖和半乳糖組成，麥芽糖由兩分子葡萄糖組成。葡

萄糖和半乳糖是單糖，糖原是多糖。

70.原料的出材率高低可以考核操作人員的（）。

A、衛(wèi)生水平

B、原料鑒別水平

C、技術(shù)水平

D、工作水平

正確答案：C

答案解析：出材率的高低與操作人員對原料加工等技術(shù)的掌握程度密切

相關(guān)，能夠考核操作人員的技術(shù)水平。衛(wèi)生水平主要體現(xiàn)在操作過程中

的衛(wèi)生規(guī)范等方面，與出材率無關(guān)；工作水平概念較寬泛，出材率不能

直接全面體現(xiàn)；原料鑒別水平主要側(cè)重于對原料質(zhì)量等的辨別，而非出

材率所直接反映的。

二、判斷題（共20題，每題1分，共2