《面點(diǎn)工藝學(xué)》課程標(biāo)準(zhǔn)課程代碼：建議課時(shí)數(shù)：136學(xué)分：8適用專業(yè)：烹飪工藝與營養(yǎng)先修課程：《烹飪專業(yè)入門》、《原料知識》后續(xù)課程：《中式面點(diǎn)制作》、《宴席設(shè)計(jì)與制作》一、前言1.課程的性質(zhì)《面點(diǎn)工藝學(xué)》課程是江蘇省五年制高職烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的一門專業(yè)平臺課程。其任務(wù)是：通過本課程的學(xué)習(xí)使學(xué)生從整體上對中式面點(diǎn)制作的工藝流程有初步的認(rèn)識；熟悉和了解中式面點(diǎn)制作相關(guān)的專業(yè)理論；掌握中式面點(diǎn)四大面團(tuán)的制作技能，培養(yǎng)學(xué)生具備中點(diǎn)制作的基本職業(yè)能力。2.設(shè)計(jì)思路《面點(diǎn)工藝學(xué)》是涉及面點(diǎn)領(lǐng)域的第一門課程，總課時(shí)136，主要掌握面點(diǎn)制作的基礎(chǔ)知識，包括歷史、現(xiàn)狀、發(fā)展、原料、工具、一般工藝流程，原理關(guān)鍵操作等，在課程教學(xué)過程中要做到理論和實(shí)踐的緊密結(jié)合，理論講授的同時(shí)，融入實(shí)踐操作環(huán)節(jié)，讓學(xué)生“做中學(xué)，學(xué)中做”。課程在目標(biāo)設(shè)定、教學(xué)過程、課程評價(jià)和教學(xué)資源的開發(fā)等方面都突出以學(xué)生為主體的思想，根據(jù)學(xué)生個(gè)體差異，因材施教，充分發(fā)揮學(xué)生的特長，調(diào)動學(xué)生的積極性和主動性，為后續(xù)課程的學(xué)習(xí)奠定扎實(shí)的基礎(chǔ)。本課程是在學(xué)生學(xué)習(xí)了《烹飪原料學(xué)》、《烹飪專業(yè)入門》等課程的基礎(chǔ)上開設(shè)的，課程設(shè)計(jì)是以面點(diǎn)制作工藝為主線，結(jié)合職業(yè)資格鑒定內(nèi)容要求。體現(xiàn)課程設(shè)計(jì)上的針對性和一定程度上的包容性、拓展性和開放性。該課程在第4.5學(xué)期開設(shè)，以模塊化制定教學(xué)內(nèi)容，分為六個(gè)模塊，模塊內(nèi)分設(shè)教學(xué)任務(wù)，以任務(wù)驅(qū)動的形式開展教學(xué)。二、課程目標(biāo)通過本課程的教學(xué)讓學(xué)生了解面點(diǎn)制作的基礎(chǔ)知識、面點(diǎn)制作的一般工藝流程，掌握面點(diǎn)制作的基本功，并學(xué)會一些簡單的面制品。學(xué)生在教師的指導(dǎo)下有計(jì)劃、有目的的進(jìn)行實(shí)踐操作，通過學(xué)生觀察、模仿、練習(xí)，獲得一定的知識技能，熟練的掌握面點(diǎn)基本功。從而為后續(xù)面點(diǎn)課程的學(xué)習(xí)打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。1.能力目標(biāo)熟練使用常用的面點(diǎn)制作工具、設(shè)備；具有扎實(shí)、熟練的面點(diǎn)制作基本功；能靈活運(yùn)用四大面團(tuán)，獨(dú)立、熟練的制作多道簡單的中式面點(diǎn)制品；具有面點(diǎn)實(shí)際運(yùn)用能力，具備開拓與創(chuàng)新的精神。2.知識目標(biāo)了解中式面點(diǎn)的形成和發(fā)展，面點(diǎn)原料，面點(diǎn)工具和設(shè)備等基礎(chǔ)知識；掌握面點(diǎn)制作各個(gè)工藝環(huán)節(jié)的方法和要求（即：面團(tuán)調(diào)制工藝，餡心制作工藝，成形工藝，熟制工藝）；了解面點(diǎn)風(fēng)味形成，面點(diǎn)組合運(yùn)用，面點(diǎn)創(chuàng)新與開發(fā)等拓展知識。3.素質(zhì)目標(biāo)具備面點(diǎn)制作工作者應(yīng)具有的基本素質(zhì)；熟悉面點(diǎn)制作的基本行為規(guī)范和道德品質(zhì)。培養(yǎng)學(xué)生理論聯(lián)系實(shí)踐的能力、動手能力、團(tuán)隊(duì)合作能力；培養(yǎng)學(xué)生良好的學(xué)習(xí)習(xí)慣，培養(yǎng)學(xué)生自學(xué)、研究性學(xué)習(xí)、協(xié)助學(xué)習(xí)、創(chuàng)造性學(xué)習(xí)的能力。三、課程內(nèi)容和要求序號課程模塊課程內(nèi)容及要求活動與建議參考課時(shí)1面點(diǎn)基礎(chǔ)知識內(nèi)容1、面點(diǎn)的風(fēng)味流派及分類方法2、面點(diǎn)設(shè)備與工具要求：1、了解面點(diǎn)概念、各流派的組成和特點(diǎn)2、了解面點(diǎn)制作常見設(shè)備及工具等3、熟悉面點(diǎn)操作規(guī)程、明確操作安全PPT講解、實(shí)物圖片展示62面點(diǎn)制作基本技術(shù)內(nèi)容1、成型基礎(chǔ)技術(shù)2、制餡技術(shù)要求1．了解面點(diǎn)制作的基本程序。2．理解各種基本動作的種類及手法技巧。3．掌握和面、揉面、搓條、下劑、制皮、制餡的基本手法及適用范圍。4．學(xué)會常用的基本技術(shù)動作。視頻、圖片、講解、示范、實(shí)踐和面揉面搓條下劑制皮豬肉餡蔬菜餡菜肉餡163水調(diào)面團(tuán)內(nèi)容1、冷水面團(tuán)制品2、溫水面團(tuán)制品3、熱水面團(tuán)制品要求1．認(rèn)識并了解搟、切等成形技法和蒸、煮等成熟技法。2．掌握不同種類的水調(diào)面團(tuán)調(diào)制方法。3．理解水調(diào)面團(tuán)的形成原理。4．熟練掌握幾種水調(diào)面團(tuán)制品的制作。視頻、圖片、講解、示范、實(shí)踐水餃、餛飩、四喜餃、冠頂餃、月牙餃、燒賣、244發(fā)酵面團(tuán)內(nèi)容1、生物膨松面團(tuán)制品2、化學(xué)膨松面團(tuán)制品3、物理膨松面團(tuán)制品要求1．認(rèn)識并了解酵母以及化學(xué)膨松劑相關(guān)知識。2．掌握膨松面團(tuán)的調(diào)制方法。3．掌握發(fā)酵面團(tuán)的發(fā)酵技巧及發(fā)酵程度鑒別。4．熟練掌握中級工考核要求的膨松制品制作。視頻、圖片、講解、示范、實(shí)踐刀切饅頭、腦花卷、秋葉包、提褶包、245油酥面團(tuán)內(nèi)容1、單酥面團(tuán)制品2、層酥面團(tuán)制品要求1．認(rèn)識并了解油酥面團(tuán)的成團(tuán)原理及酥松原理。2．掌握油酥面團(tuán)酥心、不同酥皮的調(diào)制方法。3．掌握油酥面團(tuán)起酥的制作過程及相關(guān)品種制作。4．掌握油酥的主要成熟技法-烤、炸。視頻、圖片、講解、示范、實(shí)踐月餅、雙麻酥餅、菊花酥、眉毛酥、荷花酥246米粉面團(tuán)內(nèi)容1、米及米類制品2、米粉糕類制品3、米粉團(tuán)類制品要求1．了解米粉面團(tuán)的形成原理及特點(diǎn)。2．掌握米及米粉面團(tuán)的調(diào)制方法及調(diào)制技巧。3．熟練掌握中級工考核要求的米粉類制品制作。視頻、圖片、講解、示范、實(shí)踐棗泥拉糕、松糕、湯團(tuán)、麻團(tuán)247其它面團(tuán)內(nèi)容1、澄粉面團(tuán)制品2、雜糧面團(tuán)制品要求1．了解澄粉及澄粉面團(tuán)的相關(guān)知識。2．掌握澄粉面團(tuán)的調(diào)制方法、調(diào)制技巧及操作要領(lǐng)。3．熟練掌握基礎(chǔ)的澄粉面團(tuán)品種的制作。4．掌握面點(diǎn)色彩的調(diào)配和合理運(yùn)用。視頻、圖片、講解、示范、實(shí)踐船點(diǎn)月季花、玉米、南瓜、小兔、天鵝、南瓜餅128面點(diǎn)的組配要求：1.面點(diǎn)的組合運(yùn)用2.面點(diǎn)的美化工藝3.宴席面點(diǎn)組配與運(yùn)用視頻、圖片、講解、示范、小組合作實(shí)踐6四、實(shí)施建議教學(xué)建議教學(xué)力求突破重點(diǎn)、化解難點(diǎn)，做到有的放矢，徹底改變課堂上教師簡單講授或者是先理論學(xué)習(xí)然后再進(jìn)行實(shí)踐的講解、示范學(xué)生練習(xí)為主的傳統(tǒng)教學(xué)模式，堅(jiān)持理論和實(shí)踐相結(jié)合的原則，通過講授、討論、多媒體輔助教學(xué)、理實(shí)一體項(xiàng)目式教學(xué)、任務(wù)驅(qū)動、情境激趣、小組合作、通過校內(nèi)外實(shí)訓(xùn)、技能大賽等多種形式，靈活運(yùn)用多種恰當(dāng)?shù)慕虒W(xué)方法和手段開展教學(xué)，最大程度的調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)積極性，從多個(gè)角度實(shí)現(xiàn)“教、學(xué)、做”一體化，提高教學(xué)效果，為以后更好地適應(yīng)餐飲行業(yè)的需求打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。（二）教學(xué)評價(jià)該課程為專業(yè)考試科目。為有效激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情和動力，科學(xué)恰當(dāng)?shù)目己朔椒ㄊ切兄行У拇胧?。要?jiān)持結(jié)果評價(jià)和過程評價(jià)相結(jié)合，定量評價(jià)和定性評價(jià)相結(jié)合，教師評價(jià)和學(xué)生自評、互評相結(jié)合，教師評價(jià)和學(xué)生自評、互評相結(jié)合，突出階段評價(jià)、目標(biāo)評價(jià)、理論與實(shí)踐一體化評價(jià)。具體做法是：總評成績包括：平時(shí)成績（50%）+期末成績（50%），其中平時(shí)成績包括平時(shí)表現(xiàn)、勞動、紀(jì)律、操作練習(xí)、技能掌握、課后作業(yè)等項(xiàng)目，期末成績又包括操作技能、理論筆試兩部分組成，要改變單一考核的方式，實(shí)現(xiàn)過程和結(jié)果的雙重考核，真正體現(xiàn)以學(xué)生發(fā)展為本的教育理念。（三）教學(xué)基本條件有雙師型的專職專任教師，同時(shí)也要有行業(yè)企業(yè)專業(yè)人員共同參與面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)室（案板、爐灶、烤箱、整箱、冰箱、壓面機(jī)、熱水器、水池、電源等）理實(shí)一體的多功能教室。（四）教材選用與編寫建議選用教材為:《中式面點(diǎn)》，主編張麗，科學(xué)出版社出版；《面點(diǎn)工藝》主編黃劍、魯永超科學(xué)出版社；另可參考《面點(diǎn)工藝學(xué)》,主編