2025年餐飲類“食品安全及質(zhì)量管理員”知識考試題庫(附含答案)一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有哪類疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作？A.高血壓B.病毒性肝炎（消化道傳染）C.糖尿病D.過敏性鼻炎答案：B2.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，其中“生產(chǎn)日期”是指？A.食品原料采購日期B.食品包裝完成當(dāng)日C.食品加工操作開始日期D.食品出廠檢驗合格日期答案：B3.餐飲服務(wù)提供者采購食品原料時，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件，對無法提供合格證明文件的食品原料，應(yīng)當(dāng)？A.自行檢驗或委托有資質(zhì)的檢驗機(jī)構(gòu)檢驗B.降低采購量繼續(xù)使用C.標(biāo)注“未檢驗”后使用D.直接使用并記錄答案：A4.食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的要求，以下哪種行為屬于違規(guī)？A.按照“最大使用量”添加著色劑B.超范圍使用護(hù)色劑亞硝酸鈉（僅限腌臘肉制品）C.復(fù)合添加劑按各成分使用標(biāo)準(zhǔn)折算添加D.未明確標(biāo)注的食品添加劑按經(jīng)驗添加答案：B5.餐飲具清洗消毒應(yīng)遵循“一洗二清三消毒四保潔”流程，其中熱力消毒的溫度和時間要求是？A.80℃以上保持10分鐘B.100℃以上保持5分鐘C.60℃以上保持15分鐘D.90℃以上保持20分鐘答案：B6.食品留樣的要求是：每個品種不少于125克，在專用冷藏設(shè)備中存放多少小時以上？A.12小時B.24小時C.48小時D.72小時答案：C7.加工生肉、水產(chǎn)品與熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，其目的是防止？A.物理性污染B.化學(xué)性污染C.生物性污染（交叉污染）D.放射性污染答案：C8.冷鏈?zhǔn)称穬Υ鏁r，冷凍食品的中心溫度應(yīng)控制在多少度以下？A.-5℃B.-10℃C.-18℃D.-20℃答案：C9.發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大，并在多長時間內(nèi)向事故發(fā)生地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告？A.1小時B.2小時C.3小時D.4小時答案：B10.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案，定期檢查本單位各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除什么隱患？A.消防B.食品安全C.設(shè)備故障D.人員操作答案：B11.以下哪種食品不屬于禁止經(jīng)營的食品？A.超過保質(zhì)期的面包B.未標(biāo)注生產(chǎn)日期的預(yù)包裝牛奶C.經(jīng)檢驗檢疫合格的新鮮豬肉D.被包裝材料污染的即食涼菜答案：C12.食品加工過程中，使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合的標(biāo)準(zhǔn)是？A.食品級B.工業(yè)級C.普通家用級D.無明確要求答案：A13.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)協(xié)助企業(yè)主要負(fù)責(zé)人做好食品安全管理工作，其職責(zé)不包括？A.組織職工進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)B.制定食品安全管理制度C.決定食品原料采購價格D.檢查食品加工過程的安全狀況答案：C14.預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽中，“NRV%”是指？A.營養(yǎng)成分含量占每日參考值的百分比B.食品凈含量占標(biāo)準(zhǔn)值的百分比C.添加劑使用量占最大允許量的百分比D.水分含量占總重量的百分比答案：A15.加工制作涼菜的專用操作區(qū)應(yīng)配備的設(shè)施不包括？A.空氣消毒設(shè)備B.專用冷藏設(shè)備C.流水洗手設(shè)施D.燃?xì)饧訜嵩O(shè)備答案：D16.食品原料驗收時，對進(jìn)口食品除查驗報關(guān)單外，還需查驗？A.出口國身份證B.入境貨物檢驗檢疫證明C.國外生產(chǎn)許可證D.國外商標(biāo)注冊證答案：B17.以下哪種行為符合食品加工人員個人衛(wèi)生要求？A.留長指甲并涂指甲油B.工作時佩戴戒指C.操作前用流動水洗手并消毒D.咳嗽時面向食品加工區(qū)域答案：C18.食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后？A.3個月B.6個月C.1年D.2年答案：B19.食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中，防止交叉污染的措施不包括？A.生熟食品分池清洗B.加工工具色標(biāo)管理（紅/藍(lán)區(qū)分生熟）C.同一操作臺面連續(xù)加工生肉和熟肉D.原料、半成品、成品分區(qū)域存放答案：C20.以下哪種情形屬于食品的物理性污染？A.熟制食品中混入玻璃碎片B.蔬菜殘留農(nóng)藥超標(biāo)C.牛奶中添加三聚氰胺D.涼菜被金黃色葡萄球菌污染答案：A二、多項選擇題（每題3分，共30分，多選、少選、錯選均不得分）1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立的食品安全管理制度包括（）A.從業(yè)人員健康管理B.食品進(jìn)貨查驗記錄C.食品添加劑使用管理D.食品安全自查答案：ABCD2.食品原料采購時，應(yīng)查驗的證明文件包括（）A.食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證B.食品出廠檢驗合格證或其他合格證明C.進(jìn)口食品的入境貨物檢驗檢疫證明D.供貨者的個人身份證明答案：ABC3.加工制作過程中，防止生物性污染的措施有（）A.控制食品加工溫度（如熱藏≥60℃，冷藏≤8℃）B.縮短食品加工時間（尤其是即食食品）C.加工人員操作前嚴(yán)格洗手消毒D.使用紫外線對加工環(huán)境定期消毒答案：ABCD4.以下屬于禁止采購和使用的食品原料有（）A.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類B.未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類C.國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品D.超過保質(zhì)期但感官無異常的食品答案：ABC5.食品添加劑使用應(yīng)遵循的原則包括（）A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷D.可以以摻雜、摻假、偽造為目的使用答案：ABC6.餐飲具消毒的方法包括（）A.煮沸消毒（100℃，10分鐘）B.蒸汽消毒（100℃，10分鐘）C.含氯消毒液浸泡（有效氯250mg/L，10分鐘）D.紅外線消毒（120℃，15分鐘）答案：ABCD7.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)采取的措施包括（）A.立即停止經(jīng)營，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料B.立即組織救治因食用被污染食品的患者C.配合監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查，如實提供有關(guān)情況D.隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)答案：ABC8.食品加工人員的健康要求包括（）A.每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗B.患有霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾等消化道傳染病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作C.手部有開放性傷口的人員應(yīng)調(diào)離接觸直接入口食品的崗位D.咳嗽、腹瀉等有礙食品安全病癥的人員應(yīng)立即脫離工作崗位答案：ABCD9.預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容包括（）A.名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期B.成分或者配料表C.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式D.貯存條件答案：ABCD10.冷鏈?zhǔn)称饭芾淼年P(guān)鍵環(huán)節(jié)包括（）A.運輸過程中溫度監(jiān)控（如使用溫度記錄儀）B.入庫時查驗溫度（冷凍食品≤-18℃，冷藏食品≤8℃）C.儲存時分類分架，標(biāo)識清晰D.出庫時遵循“先進(jìn)后出”原則答案：ABC三、判斷題（每題2分，共20分，正確打“√”，錯誤打“×”）1.餐飲服務(wù)提供者可以將回收的食品經(jīng)加工后再次銷售。（）答案：×2.食品加工人員操作時，接觸直接入口食品可以不戴手套，但必須嚴(yán)格洗手。（）答案：×（應(yīng)戴清潔手套或使用工具）3.食品添加劑的使用量可以超過GB2760規(guī)定的最大使用量，只要不影響口感。（）答案：×4.食品留樣只需對高風(fēng)險食品（如涼菜、裱花蛋糕）進(jìn)行，普通熱食無需留樣。（）答案：×（所有加工食品均需留樣）5.生豆?jié){煮沸后即可飲用，無需持續(xù)加熱。（）答案：×（需煮沸后保持5-10分鐘以破壞胰蛋白酶抑制劑）6.食品經(jīng)營企業(yè)的食品安全管理員可以由企業(yè)負(fù)責(zé)人兼任。（）答案：√7.食品加工區(qū)域的地面應(yīng)平整、無裂縫，易于清洗消毒，不應(yīng)有積水。（）答案：√8.超過保質(zhì)期的食品只要未霉變、無異味，仍可降價銷售。（）答案：×9.加工制作魚類時，應(yīng)特別注意去除內(nèi)臟，避免膽汁污染魚肉（可能導(dǎo)致中毒）。（）答案：√10.食品經(jīng)營場所的滅蠅燈應(yīng)安裝在食品加工操作區(qū)域正上方，以有效殺滅飛蟲。（）答案：×（應(yīng)避免安裝在食品上方，防止蟲體掉落污染）四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述食品加工過程中防止交叉污染的具體措施。答案：①分區(qū)管理：設(shè)置原料處理區(qū)、半成品加工區(qū)、成品存放區(qū)，嚴(yán)格分開；②工具專用：生熟食品使用不同顏色或標(biāo)識的刀具、砧板（如紅色用于生肉，藍(lán)色用于熟肉）；③人員操作：加工生食品后需洗手、更換工具或手套再處理熟食品；④儲存方式：原料、半成品、成品分架存放，成品在上，原料在下；⑤清洗消毒：加工生食品的容器、工具清洗消毒后再用于熟食品。2.列舉5項餐飲服務(wù)提供者應(yīng)履行的食品安全主體責(zé)任。答案：①建立并執(zhí)行食品安全管理制度（如進(jìn)貨查驗、加工操作、留樣等）；②保障食品安全投入（如配備消毒設(shè)備、冷藏設(shè)施）；③開展從業(yè)人員培訓(xùn)（每年至少一次，記錄培訓(xùn)情況）；④定期進(jìn)行食品安全自查（每月至少一次，記錄問題并整改）；⑤依法處置不合格食品（如召回、銷毀并記錄）。3.簡述食品添加劑使用的“五?！惫芾硪?。答案：①專人管理：指定經(jīng)過培訓(xùn)的人員負(fù)責(zé)添加劑采購、保管和使用；②專庫（柜）存放：設(shè)置專用儲存柜，上鎖管理，標(biāo)識清晰；③專用稱量工具：使用精確的計量器具（如電子秤），避免隨意添加；④專用記錄：建立添加劑使用臺賬，記錄名稱、使用量、使用時間、使用環(huán)節(jié)；⑤專冊登記：單獨成冊保存添加劑的采購憑證、檢驗報告等資料。4.發(fā)生疑似食物中毒事件時，現(xiàn)場應(yīng)采取哪些應(yīng)急處置措施？答案：①立即停止供餐，封存剩余食品及原料、工具、設(shè)備；②組織患者就醫(yī)，并保留患者嘔吐物、排泄物樣本；③2小時內(nèi)向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門和衛(wèi)生健康部門報告；④配合調(diào)查：提供食品加工記錄、進(jìn)貨查驗記錄、從業(yè)人員健康證明等資料；⑤對場所、工具進(jìn)行全面清洗消毒，防止二次污染。五、案例分析題（共20分）案例：某中學(xué)食堂午餐后，50名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，經(jīng)醫(yī)院診斷為細(xì)菌性食物中毒。調(diào)查發(fā)現(xiàn)：①食堂當(dāng)天供應(yīng)了涼拌黃瓜（未去皮）和紅燒肉（提前1天加工，冷藏保存）；②加工涼拌黃瓜時，使用的砧板曾用于切生雞肉，未清洗消毒；③紅燒肉復(fù)熱時中心溫度僅達(dá)到50℃；④食品留樣記錄顯示，留樣量為80克，存放于常溫環(huán)境。問題：1.分析導(dǎo)致此次食物中毒的可能原因（8分）。2.指出食堂在操作過程中違反食品安全規(guī)范的行為（6分）。3.提出針對性的整改措施（6分）。答案：1.可能原因：①涼拌黃瓜交叉污染：切生雞肉的砧板未清洗消毒直接用于切涼拌黃瓜，導(dǎo)致生肉中的細(xì)菌（如沙門氏菌、大腸桿菌）污染即食食品；②紅燒肉復(fù)熱不徹底：中心溫度未達(dá)到70℃以上，未能殺滅儲存過程中繁殖的細(xì)菌（如金黃色葡萄球菌）；③涼拌黃瓜未去皮：表皮可能攜帶土壤中的致病菌（如產(chǎn)氣莢膜梭菌）；④食品留樣不符合要求：常溫存放導(dǎo)致留樣食品中細(xì)菌繼續(xù)繁殖，無法準(zhǔn)確檢測污染菌。2.違規(guī)行為：①生熟交叉污染：切生肉的砧板未清洗消毒用于即食食品加工；②復(fù)熱溫度不足：紅燒肉復(fù)熱中心溫度低于70℃（規(guī)范要求≥70℃）；③食品留樣不規(guī)范：留樣量不足（應(yīng)≥125克），未在冷藏設(shè)備中存放（應(yīng)≤4℃）；④即食食品加工不符合要求：涼拌黃瓜未去皮且未進(jìn)行消毒處理（如用淡鹽水浸泡）。