第十一單元生物技術(shù)與工程第53講傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)、發(fā)酵工程1.舉例說明某些食品是運(yùn)用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)的；

2.闡明發(fā)酵工程利用現(xiàn)代工程技術(shù)及微生物的特定功能，工業(yè)化生產(chǎn)人類所需產(chǎn)品；

3.舉例說明發(fā)酵工程在醫(yī)藥、食品及其他工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)上有重要的應(yīng)用價(jià)值?？键c(diǎn)1果酒、果醋和泡菜的制作01單擊此處添加章節(jié)副標(biāo)題1.

傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)是指直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次發(fā)酵保存下來的面團(tuán)、鹵汁等發(fā)酵物中的微生物進(jìn)行發(fā)酵、制作食品的技術(shù)。2.

實(shí)例——腐乳的制作(1)菌種：主要是______，酵母、曲霉等也參與了發(fā)酵。1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)毛霉蛋白酶1.

主要菌種及來源：附著在蔬菜上的_________(原核生物，異養(yǎng)厭氧型)、陳泡菜水等。2.

原理反應(yīng)簡式：___________________________________________3.

制作流程2泡菜的制作乳酸菌4.

泡菜制作中營造“無氧環(huán)境”的三項(xiàng)措施(1)選擇的泡菜壇要____________。(2)加入蔬菜后要注入____________的鹽水(質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%～20%為宜)。裝壇時(shí)______，并使鹽水沒過全部菜料。(3)蓋上壇蓋后發(fā)酵期間不宜開蓋，并注意在壇蓋邊沿的水槽中_________，且注意經(jīng)常補(bǔ)水。密封性好煮沸冷卻壓實(shí)注滿水1.

菌種(1)果酒制作需要的微生物是_________，屬于___核生物；它是一種異養(yǎng)兼性厭氧型微生物，通過______呼吸可以出芽生殖的方式大量增殖，通過______呼吸可以產(chǎn)生酒精。(2)果醋制作需要的微生物是_________，屬于___核生物，是一種異養(yǎng)需氧型微生物，所以果醋制作需要一直通入__________________。3果酒、果醋的制作酵母菌真有氧無氧醋酸菌原無菌空氣(或O2)2.

原理(1)酒精發(fā)酵反應(yīng)簡式：______________________________________

(2)果醋發(fā)酵反應(yīng)簡式C6H12O6＋2O22CO2C2H5OH＋O23.

果酒和果醋制作流程(1)果酒制作的條件溫度：_____________________________；O2：_____________________。(2)果醋制作的條件溫度：_____________；O2：____________。18～30

℃(蘇教版為18～25

℃)前期通氧，后期無氧30～35

℃持續(xù)有氧沖洗果酒果醋(3)發(fā)酵裝置結(jié)構(gòu)或操作目的①_________在___________時(shí)關(guān)閉，在___________時(shí)連接充氣泵

②_________酒精發(fā)酵時(shí)用來____________長而彎曲的膠管防止空氣中__________________③出料口便于取料，及時(shí)監(jiān)測發(fā)酵進(jìn)行的情況制酒時(shí)______充氣口制醋時(shí)充氣口連接氣泵，輸入__________________充氣口果酒發(fā)酵果醋發(fā)酵排氣口排出CO2微生物的污染關(guān)閉無菌空氣或O2

解

疑

釋

惑果酒、果醋發(fā)酵的操作要點(diǎn)分析(1)材料的選擇與處理：選擇新鮮的葡萄，榨汁前______________，一般沖洗1～2次即可，即使反復(fù)進(jìn)行沖洗，也幾乎不影響果酒的發(fā)酵，因?yàn)楣瓢l(fā)酵的酵母菌可以來自空氣。(2)發(fā)酵條件的控制①葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留有約______的空間，目的是讓酵母菌先進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖，再進(jìn)行酒精發(fā)酵；還能防止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液溢出。先沖洗后去枝梗1/3②果酒發(fā)酵過程中先______促進(jìn)有氧呼吸，以利于酵母菌大量繁殖；后_______________，以利于酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵。發(fā)酵過程中，適時(shí)地______瓶蓋，放出產(chǎn)生的CO2。③嚴(yán)格控制溫度。果酒、果醋發(fā)酵溫度不同，因?yàn)楦髯运璧闹饕N繁殖、發(fā)酵適宜溫度不同。(3)防止發(fā)酵液被污染①榨汁機(jī)要清洗干凈，并晾干。②發(fā)酵瓶要洗凈并用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精______，殺滅部分微生物，減少雜菌污染。通O2關(guān)閉充氣口擰松消毒③裝入葡萄汁后發(fā)酵瓶要密封或后期封閉充氣口。無氧、偏酸性、18～30℃條件下，適合_________的生存，不適合絕大多數(shù)微生物的生存。酵母菌

概

念

辨

析比較果酒、果醋和泡菜的制作項(xiàng)目果酒的制作果醋的制作泡菜的制作菌種酵母菌(真核生物，異養(yǎng)兼性厭氧型)醋酸菌(原核生物，異養(yǎng)需氧型)乳酸菌(原核生物，異養(yǎng)厭氧型)原理在有氧時(shí)，酵母菌大量繁殖；在無氧時(shí)，酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將糖分解成乙酸；在缺少糖源和有氧條件下，醋酸菌可將乙醇轉(zhuǎn)化乙醛，再將乙醛變?yōu)橐宜嵩跓o氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸項(xiàng)目果酒的制作果醋的制作泡菜的制作原料選擇新鮮葡萄(或蘋果)等蘿卜、黃瓜、豇豆等新鮮蔬菜發(fā)酵溫度18～30℃30～35℃室溫對氧需求前期需氧，后期不需氧需充足氧不需氧檢測指標(biāo)嗅味、品嘗、通過酸性重鉻酸鉀檢測酒精是否形成菌膜、嗅味、品嘗、pH檢測色澤、口味、亞硝酸鹽含量等思辨小練1.

判斷下列說法的正誤：(1)傳統(tǒng)發(fā)酵以混合菌種的液體發(fā)酵為主，通常是家庭式或作坊式的。(

)提示：傳統(tǒng)發(fā)酵以混合菌種的固體發(fā)酵或半固體發(fā)酵為主。(2)制作泡菜、酸菜時(shí)，壇子必須密封，防止乳酸菌在有氧條件下發(fā)酵被抑制。(

)提示：制作泡菜、酸菜的菌種主要是乳酸菌，乳酸菌只進(jìn)行無氧呼吸，在有氧條件下其發(fā)酵作用反而會受到抑制。×√(3)泡菜制作過程中，腌制方法、時(shí)間長短和溫度高低等條件都會對亞硝酸鹽含量有影響。(

)(4)泡菜制作過程中，乳酸菌的活動會抑制其他雜菌的生長，使用煮沸后冷卻的鹽水也可起到殺菌作用。(

)提示：乳酸菌的發(fā)酵產(chǎn)物是乳酸，使發(fā)酵液呈酸性，此環(huán)境下其他雜菌生長受抑制?！獭?5)可以用新鮮的葡萄直接進(jìn)行果酒或果醋制作，兩者的控制條件基本相同。(

)提示：用新鮮的葡萄直接進(jìn)行果酒制作，應(yīng)該先有氧后無氧；用新鮮的葡萄進(jìn)行果醋制作，全過程需要充足的氧氣供應(yīng)，還需要提高發(fā)酵溫度。(6)在制作果酒的過程中，除了酵母菌外沒有其他微生物。(

)提示：在制作果酒的過程中，除了酵母菌外還有醋酸菌、乳酸菌等?！痢?.

向泡菜壇中加入“陳泡菜水”相當(dāng)于微生物培養(yǎng)中的______操作。3.

泡菜裝至八成滿的生物學(xué)原因：在泡菜發(fā)酵初期，由蔬菜表面帶入的大腸桿菌、酵母菌等較為活躍，它們可進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵產(chǎn)物中有較多的______，如果泡菜壇裝得太滿，____________________________。另外，泡菜壇裝得太滿，會使鹽水不太容易完全淹沒菜料，從而導(dǎo)致________________________。接種CO2發(fā)酵液可能會溢出壇外壇內(nèi)菜料變質(zhì)腐爛1考向1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)中的菌種分析

(2021·湖北卷)中國的許多傳統(tǒng)美食制作過程蘊(yùn)含了生物發(fā)酵技術(shù)。下列敘述正確的是(

)A．泡菜制作過程中，酵母菌將葡萄糖分解成乳酸B．饅頭制作過程中，酵母菌進(jìn)行呼吸作用產(chǎn)生CO2C．米酒制作過程中，將容器密封可以促進(jìn)酵母菌生長D．酸奶制作過程中，后期低溫處理可產(chǎn)生大量乳酸菌B【解析】泡菜制作過程中，主要是乳酸菌將葡萄糖分解形成乳酸，A錯(cuò)誤；酵母菌在有氧條件下可以大量繁殖，在密封也就是無氧條件下產(chǎn)生酒精，C錯(cuò)誤；酸奶制作過程中，后期低溫處理不利于乳酸菌正常代謝，D錯(cuò)誤。2考向2泡菜的制作

(2024·江蘇卷)關(guān)于“利用乳酸菌發(fā)酵制作酸奶或泡菜”的實(shí)驗(yàn)，下列敘述正確的是(

)A．制作泡菜的菜料不宜完全淹沒在煮沸后冷卻的鹽水中B．制作酸奶的牛奶須經(jīng)過高壓蒸汽滅菌后再接種乳酸菌C．發(fā)酵裝置需加滿菜料或牛奶并封裝，以抑制乳酸菌的無氧呼吸D．控制好發(fā)酵時(shí)間，以避免過量乳酸影響酸奶或泡菜的口味和品質(zhì)D【解析】制作泡菜是利用乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生乳酸，所以為制造無氧環(huán)境，制作泡菜的菜料要完全淹沒在煮沸后冷卻的鹽水中，A錯(cuò)誤；牛奶不宜高壓蒸汽滅菌，常進(jìn)行巴氏消毒，B錯(cuò)誤；發(fā)酵裝置中泡菜需裝至八成滿，制作酸奶時(shí)倒入的奶液量不要超過奶瓶容積的2/3，C錯(cuò)誤?？枷?果酒和果醋的制作

(2025·海安期初)科研人員以刺五加、五味子和蘋果為原料，經(jīng)過果酒發(fā)酵和果醋發(fā)酵釀造復(fù)合果醋，其主要流程如下。3相關(guān)敘述正確的是(

)A．步驟b中果汁的初始糖度越高越有利于最終果醋的形成B．步驟c和步驟e均應(yīng)在無菌環(huán)境中接種菌種，發(fā)酵溫度一般設(shè)置為18～25℃C．步驟d所用的無菌技術(shù)為濕熱滅菌，可以殺死所有微生物，包括芽孢和孢子D．步驟e中搖床轉(zhuǎn)速過高會加快乙醇的揮發(fā)，導(dǎo)致產(chǎn)酸量下降D【解析】初始糖度過高，酵母菌細(xì)胞失水而不利于酒精發(fā)酵，不利于最終果醋的形成，A錯(cuò)誤；步驟c和步驟e分別為果酒發(fā)酵和果醋發(fā)酵，二者均應(yīng)在無菌環(huán)境中接種菌種，果酒發(fā)酵一般設(shè)置為18～30℃，果醋發(fā)酵一般設(shè)置為30～35℃，B錯(cuò)誤；步驟d是對發(fā)酵好的果酒過濾液進(jìn)行滅菌，如果采用濕熱滅菌，可能會導(dǎo)致營養(yǎng)成分破壞等，C錯(cuò)誤；步驟e為果醋發(fā)酵，醋酸菌是一種好氧菌，步驟e中搖床轉(zhuǎn)速過高，會加快乙醇的揮發(fā)，導(dǎo)致產(chǎn)酸量下降，D正確。(2021·江蘇卷)某同學(xué)選用新鮮成熟的葡萄制作果酒和果醋，下列相關(guān)敘述正確的是(

)A．果酒發(fā)酵，每日放氣需迅速，避免空氣回流入發(fā)酵容器B．果酒發(fā)酵時(shí)，用斐林試劑檢測葡萄汁中還原糖含量變化，磚紅色沉淀逐日增多C．果醋發(fā)酵時(shí)，發(fā)酵液產(chǎn)生的氣泡量明顯少于果酒發(fā)酵時(shí)D．果醋發(fā)酵時(shí)，用重鉻酸鉀測定乙酸含量變化，溶液灰綠色逐日加深C【解析】應(yīng)擰松瓶蓋放氣，不能迅速放氣，因?yàn)楫a(chǎn)酒精的無氧呼吸會導(dǎo)致發(fā)酵液中有大量二氧化碳，溶解不了的二氧化碳會積聚在發(fā)酵罐空氣中，導(dǎo)致里面氣壓高于外界氣壓，迅速放氣會導(dǎo)致發(fā)酵液噴出，造成污染；隨著發(fā)酵的進(jìn)行，葡萄糖被分解，若用斐林試劑檢測，則磚紅色沉淀逐日變少；酸性重鉻酸鉀溶液可以檢驗(yàn)酒精，而不能檢測乙酸?？枷?傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)綜合考查

(多選)(2022·江蘇卷)在制作發(fā)酵食品的學(xué)生實(shí)踐中，控制發(fā)酵條件至關(guān)重要。下列相關(guān)敘述錯(cuò)誤的有(

)A．泡菜發(fā)酵后期，盡管乳酸菌占優(yōu)勢，但仍有產(chǎn)氣菌繁殖，需開蓋放氣B．制作果酒的葡萄汁不宜超過發(fā)酵瓶體積的2/3，制作泡菜的鹽水要淹沒全部菜料C．葡萄果皮上有酵母菌和醋酸菌，制作好葡萄酒后，可直接通入無菌空氣制作葡萄醋D．果酒與果醋發(fā)酵時(shí)溫度宜控制在18～25℃，泡菜發(fā)酵時(shí)溫度宜控制在30～35℃4ACD【解析】乳酸菌屬于厭氧菌，開蓋放氣會影響乳酸菌發(fā)酵，因此不能開蓋放氣。制作果酒的葡萄汁不宜超過發(fā)酵瓶體積的2/3，是為了發(fā)酵初期讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖，同時(shí)為了防止發(fā)酵過程中發(fā)酵液溢出；制作泡菜的鹽水要淹沒全部菜料，以保證乳酸菌進(jìn)行無氧呼吸。制作果酒的野生酵母菌來自葡萄皮，而制作果醋的醋酸菌來自空氣或接種，另外制作好葡萄酒后制作葡萄醋，除了要通入無菌空氣，還需要適當(dāng)提高發(fā)酵溫度。果酒發(fā)酵時(shí)溫度宜控制在18～30℃，果醋發(fā)酵時(shí)溫度宜控制在30～35℃，泡菜的制作溫度低于30～35℃?？键c(diǎn)2發(fā)酵工程及其應(yīng)用02單擊此處添加章節(jié)副標(biāo)題1.

概念：發(fā)酵工程是利用________________________，通過現(xiàn)代____________，_________生產(chǎn)對人類有用的產(chǎn)品。2.

類型(根據(jù)操作方式不同)(1)______發(fā)酵：是在一個(gè)封閉的發(fā)酵罐中進(jìn)行的，其中所有的營養(yǎng)物質(zhì)在開始時(shí)一次性添加，發(fā)酵完成后收獲產(chǎn)物，然后清空罐體，進(jìn)行下一個(gè)批次的發(fā)酵。適合實(shí)驗(yàn)室研究或小規(guī)模生產(chǎn)。(2)______發(fā)酵：是指在發(fā)酵過程中，營養(yǎng)物質(zhì)持續(xù)不斷地加入發(fā)酵罐，同時(shí)發(fā)酵產(chǎn)物也在不斷被提取。這種方式可以保持微生物在適宜的狀態(tài)下持續(xù)工作。更適合大規(guī)模和高效率的工業(yè)生產(chǎn)。1發(fā)酵工程微生物的特定功能工程技術(shù)規(guī)?；峙B續(xù)3.

基本環(huán)節(jié)自然界誘變育種基因工程育種培養(yǎng)基發(fā)酵設(shè)備產(chǎn)物濃度溫度PH過濾、沉淀性質(zhì)

解

疑

釋

惑發(fā)酵過程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、pH、溶解氧等發(fā)酵條件，使其最適合微生物的生長繁殖。如：①通過調(diào)整冷卻水進(jìn)入口的流速控制溫度；②通過攪拌葉輪的轉(zhuǎn)速，調(diào)控發(fā)酵液中溶解氧的含量；③及時(shí)添加必要的營養(yǎng)組分。1.

發(fā)酵工程的特點(diǎn)生產(chǎn)條件溫和、原料來源豐富且價(jià)格低廉、產(chǎn)物專一、廢棄物對環(huán)境的污染小且容易處理。2.

發(fā)酵工程的應(yīng)用(1)在食品工業(yè)上的應(yīng)用①生產(chǎn)傳統(tǒng)的發(fā)酵產(chǎn)品，如醬油、各種酒類。②生產(chǎn)各種各樣的食品添加劑，如通過黑曲霉發(fā)酵制得的檸檬酸，利用__________________發(fā)酵生產(chǎn)的谷氨酸制成味精。③生產(chǎn)酶制劑。2發(fā)酵工程的應(yīng)用谷氨酸棒狀桿菌(2)在醫(yī)藥工業(yè)上的應(yīng)用：主要包括生產(chǎn)各種_________、氨基酸、激素和______調(diào)節(jié)劑(制劑)等。(3)在農(nóng)牧業(yè)上的應(yīng)用①生產(chǎn)微生物肥料。利用微生物在代謝過程中產(chǎn)生的有機(jī)酸、生物活性物質(zhì)等來增進(jìn)土壤肥力，改良土壤結(jié)構(gòu)等。如固氮菌可增加土壤______的肥力。②生產(chǎn)微生物農(nóng)藥。利用微生物或其代謝物來防治病蟲害，可作為____________的重要手段，包括真菌殺蟲劑、細(xì)菌殺蟲劑等。③生產(chǎn)微生物飼料，如發(fā)酵飼料、_________蛋白和青貯飼料。抗生素免疫氮肥生物防治單細(xì)胞(4)在其他方面的應(yīng)用①解決資源短缺和環(huán)境污染問題，如利用____________發(fā)酵生產(chǎn)酒精、乙烯等能源物質(zhì)；通過電催化結(jié)合發(fā)酵的方式，用CO2合成葡萄糖和脂肪酸，助力我國實(shí)現(xiàn)碳達(dá)峰、碳中和。②對______微生物的利用，如利用嗜熱菌、嗜鹽菌生產(chǎn)洗滌劑。纖維廢料極端判斷下列說法的正誤：(1)發(fā)酵工程中要對培養(yǎng)基進(jìn)行滅菌，發(fā)酵設(shè)備不用滅菌。(

)提示：培養(yǎng)基和發(fā)酵設(shè)備都必須經(jīng)過嚴(yán)格的滅菌。思辨小練(2)微生物飼料主要是利用發(fā)酵工程生產(chǎn)的微生物菌體。(

)(3)同一種微生物由于培養(yǎng)環(huán)境的pH不同，可能會積累不同的代謝物。(

)(4)用工程菌發(fā)酵生產(chǎn)生長激素釋放抑制激素，通過誘變的青霉菌發(fā)酵生產(chǎn)青霉素，這些都是基因工程在發(fā)酵工程制藥領(lǐng)域的運(yùn)用體現(xiàn)。(

)×√√√(5)以淀粉或纖維素的水解液、制糖工業(yè)的廢液等為原料，通過發(fā)酵獲得的大量的微生物蛋白質(zhì)，即單細(xì)胞蛋白。(

)提示：單細(xì)胞蛋白是通過發(fā)酵獲得的大量的微生物菌體。×1考向1發(fā)酵工程的基本環(huán)節(jié)

(多選)(2025·鎮(zhèn)江期初)PHA是一種重要的可降解材料，中國科學(xué)家構(gòu)建了一株嗜鹽單胞菌H，以糖蜜或餐廚垃圾為原料在實(shí)驗(yàn)室發(fā)酵生產(chǎn)PHA，工藝流程如下圖所示。下列敘述錯(cuò)誤的有(

)A．菌種擴(kuò)大培養(yǎng)是發(fā)酵工程的中心環(huán)節(jié)B．為避免雜菌污染，可適當(dāng)降低發(fā)酵液中鹽的濃度C．發(fā)酵罐內(nèi)發(fā)酵要嚴(yán)格控制溫度、pH和溶解氧等發(fā)酵條件D．發(fā)酵結(jié)束之后，采取適當(dāng)?shù)倪^濾、沉淀措施獲得PHAABD【解析】發(fā)酵工程的中心環(huán)節(jié)是發(fā)酵罐內(nèi)發(fā)酵，A錯(cuò)誤；嗜鹽單胞菌H的生長需要一定的鹽濃度，其他微生物則不能在較高的鹽濃度下生長，提高發(fā)酵液中鹽的濃度，一定程度上可以避免雜菌污染，B錯(cuò)誤；在發(fā)酵過程中，需隨時(shí)監(jiān)測培養(yǎng)液中的微生物數(shù)量、產(chǎn)物濃度等，以了解發(fā)酵進(jìn)程，還要及時(shí)添加必需的營養(yǎng)組分，嚴(yán)格控制溫度、pH和溶解氧等條件，C正確；發(fā)酵結(jié)束之后，對于菌體可采取適當(dāng)?shù)倪^濾、沉淀措施來分離，而對于菌體的代謝物，可根據(jù)產(chǎn)物的性質(zhì)采取適當(dāng)?shù)奶崛?、分離和純化措施來獲得產(chǎn)品，D錯(cuò)誤。2考向2發(fā)酵工程的應(yīng)用

(多選)(2023·江蘇卷)某醋廠和啤酒廠的工藝流程如圖所示。酒曲含有霉菌、酵母菌、乳酸菌；醋醅含有醋酸菌；糖化即淀粉水解過程。下列相關(guān)敘述正確的有(

)A．糯米“蒸熟”與大米“蒸煮”的目的是利于糖化和滅菌B．發(fā)酵原理是利用真菌的無氧呼吸與細(xì)菌的有氧呼吸C．醋酸發(fā)酵過程中經(jīng)常翻動發(fā)酵物，可控制發(fā)酵溫度和改善通氣狀況D．啤酒釀造流程中適當(dāng)增加溶解氧可縮短發(fā)酵時(shí)間ACD(2024·江西卷)井岡霉素是我國科學(xué)家發(fā)現(xiàn)的一種氨基寡糖類抗生素，它由吸水鏈霉菌井岡變種(JGs，一種放線菌，菌體呈絲狀生長)發(fā)酵而來，在水稻病害防治等領(lǐng)域中得到廣泛應(yīng)用。下列關(guān)于JGs發(fā)酵生產(chǎn)井岡霉素的敘述，正確的是(

)A．JGs可發(fā)酵生產(chǎn)井岡霉素，因?yàn)樗心軌蚓幋a井岡霉素的基因B．JGs接入發(fā)酵罐前需要擴(kuò)大培養(yǎng)，該過程不影響井岡霉素的產(chǎn)量C．提高JGs發(fā)酵培養(yǎng)基中營養(yǎng)物質(zhì)的濃度，會提高井岡霉素的產(chǎn)量D．稀釋涂布平板法不宜用于監(jiān)控JGs發(fā)酵過程中活細(xì)胞數(shù)量的變化D【解析】基因表達(dá)的產(chǎn)物是蛋白質(zhì)，而井岡霉素是JGs發(fā)酵生產(chǎn)的一種氨基寡糖類抗生素，JGs體內(nèi)沒有編碼井岡霉素的基因，基因通過控制相關(guān)酶的合成來控制代謝過程，進(jìn)而控制JGs發(fā)酵生產(chǎn)井岡霉素，A錯(cuò)誤；JGs接入發(fā)酵罐前需要擴(kuò)大培養(yǎng)，該過程會影響JGs的數(shù)量，進(jìn)而影響井岡霉素的產(chǎn)量，B錯(cuò)誤；在一定范圍內(nèi)提高JGs發(fā)酵培養(yǎng)基中營養(yǎng)物質(zhì)的濃度，會提高井岡霉素的產(chǎn)量，但若濃度過大，反而會降低井岡霉素的產(chǎn)量，C錯(cuò)誤；JGs是一種放線菌，菌體呈絲狀生長，形成的菌落難以區(qū)分，因此稀釋涂布平板法不宜用于監(jiān)控JGs發(fā)酵過程中活細(xì)胞數(shù)量的變化，D正確。配套精練03單擊此處添加章節(jié)副標(biāo)題一、

單項(xiàng)選擇題1.(2025·鎮(zhèn)江期初)下列關(guān)于傳統(tǒng)發(fā)酵的敘述，錯(cuò)誤的是(

)A.制作果醋時(shí)，醋酸菌可將糖或酒精轉(zhuǎn)化為乙酸和水B．制作泡菜時(shí)，需對菜料進(jìn)行消毒以保證發(fā)酵過程無雜菌污染C．制作米酒時(shí)，需將蒸熟的糯米冷卻后再加酒曲以防止殺死菌種D．制作醬油時(shí)，不斷進(jìn)行攪拌有利于黑曲霉等微生物快速繁殖B【解析】當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解為乙酸和水；當(dāng)氧氣充足、缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)橐宜岷退珹正確。制作傳統(tǒng)泡菜是利用植物體表面天然的乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵，不需要對菜料進(jìn)行消毒，B錯(cuò)誤。釀制米酒時(shí)，若糯米蒸熟后立即加入酒曲，容易殺死酵母菌種，因此加酒曲之前需將蒸熟的糯米冷卻，C正確。生產(chǎn)醬油的過程中，不斷攪拌會使發(fā)酵液中溶解氧增多，有利于黑曲霉等微生物通過有氧呼吸快速繁殖，D正確。2.(2024·南通一模)下列關(guān)于果酒、果醋制作的敘述，正確的是(

)A.果酒、果醋制作中涉及的微生物的代謝類型完全相同B．果酒、果醋發(fā)酵過程中，發(fā)酵液的密度降低、pH下降C．果酒中的酒精可以為醋酸菌發(fā)酵提供碳源、氮源和能源D．醋酸菌利用果酒中的酒精進(jìn)行醋酸發(fā)酵過程中會產(chǎn)生大量氣泡【解析】酵母菌是異養(yǎng)兼性厭氧型生物，醋酸菌是異養(yǎng)需氧型生物，A錯(cuò)誤；酒精不能提供氮源，C錯(cuò)誤；醋酸菌利用酒精產(chǎn)生乙酸的過程中無氣泡產(chǎn)生，D錯(cuò)誤。B3.(2024·湖北卷)制醋、制飴、制酒是我國傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)。醋酸菌屬于好氧型原核生物，常用于食用醋的發(fā)酵。下列敘述錯(cuò)誤的是(

)A.食用醋的酸味主要來源于乙酸B．醋酸菌不適宜在無氧條件下生存C．醋酸菌含有催化乙醇氧化成乙酸的酶D．葡萄糖在醋酸菌中的氧化分解發(fā)生在線粒體內(nèi)D【解析】食用醋的酸味主要來自醋酸，醋酸學(xué)名乙酸，A正確；醋酸菌是好氧型細(xì)菌，不適宜在無氧的條件下生存，B正確；在制醋時(shí)，缺少糖源的情況下，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)橐宜?，因此醋酸菌體內(nèi)含有催化乙醇氧化成乙酸的酶，C正確；醋酸菌屬于細(xì)菌，沒有核膜包被的細(xì)胞核和眾多細(xì)胞器，因此沒有線粒體，D錯(cuò)誤。4.(2025·淮安一聯(lián))南通某興趣小組按以下流程制作蘋果醋。相關(guān)敘述正確的是(

)挑選蘋果→沖洗、切片，碾碎→加糖→添加菌種甲→蘋果酒→添加菌種乙→蘋果醋A．菌種甲、乙都具有線粒體，都能進(jìn)行有氧呼吸B．加糖的目的是直接為菌種甲、乙提供碳源和能源C．菌種甲、乙發(fā)酵過程中，發(fā)酵液pH下降、溫度上升D．發(fā)酵結(jié)束后取蘋果醋加酸性重鉻酸鉀檢測發(fā)酵效果C【解析】菌種乙是醋酸菌，醋酸菌為好氧細(xì)菌，為原核生物，沒有線粒體，A錯(cuò)誤；加糖不能直接為菌種乙(醋酸菌)提供碳源和能源，糖應(yīng)先經(jīng)過菌種甲生成蘋果酒，菌種乙再以蘋果酒為碳源和能源，B錯(cuò)誤；菌種甲、乙發(fā)酵過程中，果酒發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳，溶于水產(chǎn)生碳酸，果醋發(fā)酵產(chǎn)生乙酸，均會使發(fā)酵液pH下降，兩種菌代謝過程會釋放熱能，使溫度上升，C正確；酸性重鉻酸鉀是檢測酒精的試劑，D錯(cuò)誤。5.(2020·江蘇卷)某同學(xué)在線提交了在家用帶蓋玻璃瓶制作果酒和果醋的實(shí)驗(yàn)報(bào)告，他的做法錯(cuò)誤的是(

)A．選擇新鮮的葡萄略加沖洗，除去枝梗后榨汁B．將玻璃瓶用酒精消毒后，裝滿葡萄汁C．酒精發(fā)酵期間，根據(jù)發(fā)酵進(jìn)程適時(shí)擰松瓶蓋放氣D．酒精發(fā)酵后去除瓶蓋，蓋一層紗布，再進(jìn)行醋酸發(fā)酵B【解析】制作葡萄酒時(shí)，選擇新鮮的葡萄略加沖洗，洗去浮塵，為了防止污染，除去枝梗后榨汁，A正確；玻璃瓶用酒精消毒后，裝入不超過瓶體積2/3的葡萄汁，B錯(cuò)誤；酒精發(fā)酵期間，根據(jù)發(fā)酵進(jìn)程適時(shí)擰松瓶蓋放氣，以免瓶內(nèi)壓強(qiáng)過大引起發(fā)酵液溢出，C正確；因?yàn)榇姿峋呛醚蹙?，所以酒精發(fā)酵后去除瓶蓋，蓋一層紗布，再進(jìn)行醋酸發(fā)酵，D正確。6.(2023·山東卷)以下是以泡菜壇為容器制作泡菜時(shí)的4個(gè)處理：①沸鹽水冷卻后再倒入壇中；②鹽水需要浸沒全部菜料；③蓋好壇蓋后，向壇蓋邊沿的水槽中注滿水；④檢測泡菜中亞硝酸鹽的含量。下列說法正確的是(

)A．①主要是為了防止菜料表面的醋酸菌被殺死B．②的主要目的是用鹽水殺死菜料表面的雜菌C．③是為了使氣體只能從泡菜壇排出而不能進(jìn)入D．④可檢測到完整發(fā)酵過程中亞硝酸鹽含量逐漸降低C【解析】沸鹽水冷卻后再倒入壇中主要是為了防止乳酸菌被殺死，A錯(cuò)誤；鹽水需要浸沒全部菜料，主要目的是創(chuàng)造一個(gè)無氧的環(huán)境，有利于乳酸菌的發(fā)酵，B錯(cuò)誤；蓋好壇蓋后，向壇蓋邊沿的水槽中注滿水，目的是使氣體只能從泡菜壇排出而不能進(jìn)入，保證壇內(nèi)處于無氧環(huán)境，C正確；泡菜腌制過程中，亞硝酸鹽含量先升高，后降低，D錯(cuò)誤。7.

下列關(guān)于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用的敘述，正確的是(

)A．利用乳酸菌制作酸奶過程中，先通氣培養(yǎng)，后密封發(fā)酵B．家庭制作果酒、果醋和腐乳通常都不是純種發(fā)酵C．果醋制作過程中發(fā)酵液pH逐漸降低，果酒制作過程中情況相反D．毛霉主要通過產(chǎn)生脂肪酶、蛋白酶和纖維素酶參與腐乳發(fā)酵B【解析】乳酸菌是一種嚴(yán)格的厭氧菌，有氧氣存在時(shí)，其發(fā)酵會受到抑制，因此利用乳酸菌制作酸奶的過程中，應(yīng)一直處于密閉狀態(tài)，A錯(cuò)誤。家庭制作果酒、果醋與腐乳過程中所用的菌種均來源于自然環(huán)境，有多種微生物參與發(fā)酵過程，通常都不是純種發(fā)酵，B正確。果醋制作過程中，醋酸菌有氧呼吸產(chǎn)生乙酸，溶液的pH逐漸降低；果酒制作過程中，酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生CO2和酒精，CO2溶于水形成碳酸，隨著CO2濃度的增加，溶液的pH逐漸降低，因此果酒、果醋制作過程中溶液的pH都逐漸降低，C錯(cuò)誤。毛霉主要通過產(chǎn)生脂肪酶、蛋白酶參與腐乳發(fā)酵，D錯(cuò)誤。8.(2023·重慶卷)垃圾分類有利于變廢為寶，減少環(huán)境污染。如圖為分類后餐廚垃圾資源化處理的流程設(shè)計(jì)。下列敘述錯(cuò)誤的是(

)A．壓榨出的油水混合物可再加工，生產(chǎn)出多種產(chǎn)品B．添加的木屑有利于堆肥體通氣，還可作為某些微生物的碳源C．X中需要添加合適的菌種，才能產(chǎn)生沼氣D．為保證堆肥體中微生物的活性，不宜對堆肥體進(jìn)行翻動D【解析】壓榨出的油水混合物可再加工，生產(chǎn)出多種產(chǎn)品，有利于實(shí)現(xiàn)物質(zhì)的循環(huán)再生和能量的多級利用，A正確；為保證堆肥體中好氧微生物的活性，需要對堆肥體進(jìn)行翻動，D錯(cuò)誤。9.(2025·南通如東期初)豆豉是長江以南地區(qū)傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品調(diào)味料，參與豆豉發(fā)酵的主要微生物為曲霉菌。利用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)制作風(fēng)味豆豉的主要工藝流程如下圖。下列敘述錯(cuò)誤的是(

)A．傳統(tǒng)方法制作豆豉，以混合菌種的固體和半固體發(fā)酵為主B．蒸煮可以讓黃豆中的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變得疏松延展，有利于微生物的分解C．前發(fā)酵曲霉菌產(chǎn)生的酶可將黃豆中有機(jī)物分解，使有機(jī)物種類減少D．豆豉風(fēng)味的產(chǎn)生與微生物分泌的酶將蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)分解有關(guān)C【解析】前發(fā)酵曲霉菌產(chǎn)生的酶可將黃豆中的有機(jī)物分解，有機(jī)物質(zhì)量下降，但種類增多。10.

某高校采用如圖所示的發(fā)酵罐進(jìn)行葡萄酒主發(fā)酵過程的研究。下列有關(guān)敘述錯(cuò)誤的是(

)A．夏季生產(chǎn)果酒時(shí)，常需對罐體進(jìn)行降溫處理B．乙醇為揮發(fā)性物質(zhì)，故發(fā)酵過程中空氣的進(jìn)氣量不宜太大C．正常發(fā)酵過程中罐內(nèi)的壓力不會低于大氣壓D．可以通過監(jiān)測發(fā)酵過程中殘余糖的濃度來決定何時(shí)終止發(fā)酵B【解析】果酒發(fā)酵的適宜溫度為18～30℃，因此夏季生產(chǎn)果酒時(shí)，常需對罐體進(jìn)行降溫處理，A正確；乙醇是酵母菌無氧發(fā)酵的產(chǎn)物，因此發(fā)酵過程中不需要通入空氣，B錯(cuò)誤；酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生了CO2，因此發(fā)酵罐中的氣壓不會低于外界大氣壓，C正確；當(dāng)發(fā)酵過程中殘余糖的濃度較低時(shí)可以終止發(fā)酵，D正確。11.(2024·山東卷)在發(fā)酵過程中，多個(gè)黑曲霉菌體常聚集成團(tuán)形成菌球體，菌球體大小僅由菌體數(shù)量決定。黑曲霉利用糖類發(fā)酵產(chǎn)生檸檬酸時(shí)需要充足的氧。菌體內(nèi)銨離子濃度升高時(shí)，可解除檸檬酸對其合成途徑的反饋抑制。下列說法錯(cuò)誤的是(

)A.相同菌體密度下，菌球體越大，檸檬酸產(chǎn)生速率越慢B．發(fā)酵中期添加一定量的硫酸銨可提高檸檬酸產(chǎn)量C．發(fā)酵過程中，pH下降可抑制大部分細(xì)菌的生長D．發(fā)酵結(jié)束后，將過濾所得的固體物質(zhì)進(jìn)行干燥即可獲得檸檬酸產(chǎn)品D【解析】黑曲霉利用糖類發(fā)酵產(chǎn)生檸檬酸時(shí)需要充足的氧，相同菌體密度下，菌球體越大，越不利于菌體與氧氣接觸，檸檬酸產(chǎn)生速率越慢，A正確；菌體內(nèi)銨離子濃度升高時(shí)，可解除檸檬酸對其合成途徑的反饋抑制，發(fā)酵中期添加一定量的硫酸銨，提高銨離子濃度，可提高檸檬酸產(chǎn)量，B正確；發(fā)酵過程中，pH下降導(dǎo)致細(xì)菌生命活動所必需的酶失活，可抑制大部分細(xì)菌的生長，C正確；發(fā)酵結(jié)束后，將過濾所得的固體物質(zhì)進(jìn)行分離、純化、濃縮、干燥等一系列操作后才能獲得檸檬酸產(chǎn)品，D錯(cuò)誤。12.(2025·南京期初)生產(chǎn)啤酒的主要工藝流程如下圖所示，下列敘述錯(cuò)誤的是(

)A．過程①中若用赤霉素溶液處理大麥種子，種子無需發(fā)芽就能產(chǎn)生淀粉酶B．過程②中焙烤不會使酶失活，碾磨有利于淀粉與淀粉酶充分接觸，有利于糖化C．過程②煮沸時(shí)加入啤酒花可增加啤酒的苦度等風(fēng)味，蒸煮后需冷卻才能接種