餐飲具管理辦法總則1.目的為加強(qiáng)餐飲具的管理，確保餐飲具的清潔、衛(wèi)生、安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本辦法。2.適用范圍本辦法適用于本公司/組織內(nèi)所有涉及餐飲具采購、儲(chǔ)存、清洗消毒、使用及廢棄處理等環(huán)節(jié)的部門和人員。3.基本原則餐飲具管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)規(guī)范、確保安全的原則，嚴(yán)格把控各個(gè)環(huán)節(jié)，防止餐飲具污染引發(fā)的食品安全問題。餐飲具采購管理1.供應(yīng)商選擇應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的餐飲具供應(yīng)商，查驗(yàn)其營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備案。對(duì)供應(yīng)商的生產(chǎn)能力、質(zhì)量控制體系、信譽(yù)等進(jìn)行評(píng)估，優(yōu)先選擇信譽(yù)良好、生產(chǎn)工藝先進(jìn)、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定的供應(yīng)商。2.采購標(biāo)準(zhǔn)采購的餐飲具應(yīng)符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，如《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求》等。餐飲具應(yīng)表面光潔、無污垢、無異味、無破損、無變形，符合食品衛(wèi)生要求。禁止采購使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的一次性餐飲具，如發(fā)泡塑料餐具等。3.采購合同與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確餐飲具的規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量要求、價(jià)格、交貨時(shí)間、交貨地點(diǎn)、驗(yàn)收方式、售后服務(wù)等條款。在合同中約定因餐飲具質(zhì)量問題導(dǎo)致的食品安全事故，供應(yīng)商應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任。餐飲具儲(chǔ)存管理1.儲(chǔ)存場所要求應(yīng)設(shè)置專門的餐飲具儲(chǔ)存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止餐飲具受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品，避免與餐飲具發(fā)生交叉污染。倉庫應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放已清洗消毒的餐飲具、待清洗消毒的餐飲具、一次性餐飲具等，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)。2.儲(chǔ)存方式已清洗消毒的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜或貨架上，保潔柜或貨架應(yīng)定期清潔消毒，保持干凈衛(wèi)生。待清洗消毒的餐飲具應(yīng)分類存放，避免相互擠壓、碰撞，防止損壞。一次性餐飲具應(yīng)存放在密封的包裝內(nèi)，防止灰塵、細(xì)菌等污染。3.庫存管理建立餐飲具庫存管理制度，定期對(duì)庫存餐飲具進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬物相符。對(duì)庫存時(shí)間較長的餐飲具，應(yīng)進(jìn)行質(zhì)量檢查，如有變質(zhì)、損壞等情況，應(yīng)及時(shí)清理銷毀。根據(jù)餐飲具的使用量和庫存情況，合理安排采購計(jì)劃，避免積壓或缺貨。餐飲具清洗消毒管理1.清洗消毒設(shè)備應(yīng)配備與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、清洗池、消毒池等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保其清洗消毒效果符合要求。2.清洗消毒流程餐飲具清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行操作。刮去餐飲具表面的食物殘?jiān)臀酃福缓笥孟礈靹┤芤呵逑床惋嬀邇?nèi)外表面，確保洗凈無油污。用流動(dòng)水沖洗餐飲具，去除洗滌劑殘留。采用物理或化學(xué)消毒方法對(duì)餐飲具進(jìn)行消毒，消毒時(shí)間和溫度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。如采用消毒柜消毒，溫度應(yīng)控制在120℃以上，時(shí)間不少于15分鐘；采用化學(xué)消毒，應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，消毒劑濃度和浸泡時(shí)間應(yīng)嚴(yán)格按照說明書執(zhí)行。消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入保潔柜或貨架上，防止再次污染。3.清洗消毒記錄建立餐飲具清洗消毒記錄制度，詳細(xì)記錄餐飲具的清洗消毒日期、數(shù)量、清洗消毒方法、消毒時(shí)間、操作人員等信息。清洗消毒記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于兩年，以備追溯和檢查。餐飲具使用管理1.餐具擺放在餐廳、食堂等就餐場所，應(yīng)按照規(guī)范的方式擺放餐飲具，方便顧客取用。餐具應(yīng)擺放整齊，不得隨意堆放，避免污染。2.服務(wù)人員衛(wèi)生服務(wù)人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，避免將細(xì)菌、病毒等傳播給餐飲具。服務(wù)人員在接觸餐飲具前，應(yīng)先洗手消毒，操作時(shí)應(yīng)使用清潔的工具，避免直接用手接觸餐飲具內(nèi)部。3.顧客使用規(guī)范向顧客宣傳餐飲具使用衛(wèi)生知識(shí)，引導(dǎo)顧客正確使用餐飲具，避免交叉污染。提醒顧客注意餐飲具的清潔衛(wèi)生，如發(fā)現(xiàn)餐飲具有污漬、破損等情況，應(yīng)及時(shí)更換。餐飲具廢棄處理管理1.廢棄標(biāo)準(zhǔn)對(duì)已損壞、變質(zhì)、超過使用期限或不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的餐飲具，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行廢棄處理。一次性餐飲具使用后應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行分類收集，不得隨意丟棄。2.廢棄處理方式廢棄的餐飲具應(yīng)采用分類收集、集中處理的方式，避免對(duì)環(huán)境造成污染。對(duì)于可回收利用的餐飲具，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行回收處理；對(duì)于不可回收利用的餐飲具，應(yīng)采用焚燒、填埋等無害化處理方式。3.廢棄處理記錄建立餐飲具廢棄處理記錄制度，記錄廢棄餐飲具的種類、數(shù)量、處理時(shí)間、處理方式等信息。廢棄處理記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于兩年，以備追溯和檢查。監(jiān)督檢查與考核1.內(nèi)部監(jiān)督檢查公司/組織應(yīng)定期對(duì)餐飲具管理情況進(jìn)行內(nèi)部監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括餐飲具采購、儲(chǔ)存、清洗消毒、使用及廢棄處理等環(huán)節(jié)。對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，責(zé)令相關(guān)部門和人員限期整改，并跟蹤整改情況，確保問題得到徹底解決。2.考核制度建立餐飲具管理考核制度，將餐飲具管理工作納入部門和個(gè)人的績效考核體系。對(duì)在餐飲具管理工作中表現(xiàn)突出的部門和個(gè)人，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)；對(duì)因管理不善導(dǎo)致食品安全事故或違反本辦法規(guī)定的部門和個(gè)人，依法依規(guī)追究責(zé)任。培訓(xùn)與宣傳1.培訓(xùn)計(jì)劃制定餐飲具管理培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織相關(guān)人員進(jìn)行培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、餐飲具清洗消毒知識(shí)、餐飲具管理規(guī)范等。通過培訓(xùn)，提高相關(guān)人員的食品安全意識(shí)和餐飲具管理水平。2.宣傳教育加強(qiáng)對(duì)員工和顧客的宣傳教育，普及餐飲具衛(wèi)生知識(shí)，提高