鑒定范圍鑒定點(diǎn)一級(jí)二級(jí)三級(jí)代碼名稱重要程度代碼名稱代碼名稱代碼名稱權(quán)重A基本要求A職業(yè)道德A道德與職業(yè)道德概述3001職業(yè)道德與道德素質(zhì)的關(guān)系X002職業(yè)道德與精神文明建設(shè)X003職業(yè)道德與社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的關(guān)系X004職業(yè)道德與個(gè)人利益的關(guān)系X005職業(yè)道德與企業(yè)效益的關(guān)系Y006職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與個(gè)人利益掛鉤XB餐飲從業(yè)人員職業(yè)道德與職業(yè)守則2001注重信譽(yù)的具體要求X002遵紀(jì)守法的具體要求X003忠于職守的具體要求X004積極進(jìn)取的具體要求ZB基礎(chǔ)知識(shí)A食品衛(wèi)生知識(shí)2001蔬果類的衛(wèi)生Y002畜禽類的衛(wèi)生X003水產(chǎn)類的衛(wèi)生X004冷熱菜制作衛(wèi)生XB飲食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)2001蔬果類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)X002畜禽類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)X003水產(chǎn)品類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)X004蛋制品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)XC烹飪?cè)匣局R(shí)2001魚類原料的特點(diǎn)X002蝦蟹類原料的特點(diǎn)X003動(dòng)植物性干制品的特點(diǎn)X004海鮮性干制品的特點(diǎn)XD飲食成本核算知識(shí)2001調(diào)味品用量的估算方法X002宴會(huì)成本的構(gòu)成Y003宴會(huì)成本的核算程序X004宴會(huì)成本核算的評(píng)價(jià)與分析XE安全生產(chǎn)知識(shí)2001廚房安全用電的措施X002電器設(shè)備的管理安全制度Z003液化汽灶的安全管理制度X004廚房消防給水系統(tǒng)XB相關(guān)知識(shí)要求A原料初加工A鮮活原料初加工6001家畜類原料清洗加工方法X002鹽醋搓洗法的應(yīng)用X003清水漂洗發(fā)的應(yīng)用X004刮剝洗滌法的含義X005無(wú)鱗魚體表黏液的清洗加工方法X006生搓法的應(yīng)用X007熟燙法的應(yīng)用X008豬肚的清洗加工X009豬腸的清洗加工X010牛肚的清洗加工Z011雞鴨腸的清洗加工Y012軟兜鱔魚的汆燙加工XB加工性原料的初加工9001加工性原料的分類X002油法的概念X003油發(fā)加工的原理X004油發(fā)加工的對(duì)象X005低溫油焐制加工的要求X006高溫油膨化加工的要求X007糧食類制品的加工X008豬蹄筋的油發(fā)加工X009魚肚的漲發(fā)加工X010哈士蟆油的漲發(fā)加工X011魷魚的漲發(fā)加工X012牡蠣的漲發(fā)加工Y013陳制火腿的加工X014干貝的漲發(fā)加工Z015烏魚蛋的漲發(fā)加工Z016堿發(fā)的工作原理X017堿法的基本要求X018堿法的濃度要求XB原料分檔與切配A原料部位分割8001魚的肌肉分布X002魚的骨骼結(jié)構(gòu)名稱X003豬的二分體的分割X004豬肋排的分割要求X005豬軟肋的特點(diǎn)X006豬里脊肉的特點(diǎn)Z007豬股二頭肌的特點(diǎn)X008牛肉的分級(jí)X009牛肋條肉的特點(diǎn)X010牛里脊肉的特點(diǎn)X011牛尾的特點(diǎn)Y012羊肉的分級(jí)X013羊前腿肉的特點(diǎn)X014羊脊背肉的特點(diǎn)X015羊肋條肉的特點(diǎn)X016魚分割取料的定義XB原料切割成形3001剞刀的概念X002剞刀的主要目的X003剞刀的原料選擇X004剞刀的原則X005剞刀的分類X006象形花色配菜的分類YC菜肴組配4001菜肴色彩的組配要求X002同質(zhì)原料的組配要求X003菜肴原料形狀組配的原則X004菜肴香味的組配原則X005幾何圖案冷菜的拼擺原則X006色彩組配方法X007質(zhì)地組配方法X008風(fēng)味組配方法YC原料預(yù)制加工A著衣處理6001著衣處理的作用X002不同品種的糊保護(hù)原料成分能力的差異X003肉類原料的制嫩方法X004堿嫩化對(duì)肉類原料營(yíng)養(yǎng)成分的影響X005碳酸鈉致嫩Y006碳酸氫鈉致嫩Y007碳酸氫鈉上漿致嫩加糖作用X008使用嫩肉粉制嫩的方法X009蛋清起泡的原理X010蛋泡糊的調(diào)制方法X011脆皮糊的形成原理X012脆皮糊的技術(shù)要領(lǐng)XB調(diào)味調(diào)色處理13001烹調(diào)前調(diào)味的概念X002烹調(diào)中調(diào)味的概念X003烹調(diào)后調(diào)味的概念X004調(diào)味品投放順序的重要性X005紅燒魚加醋的作用X006明醋的應(yīng)用要求X007底醋的應(yīng)用要求X008味精呈鮮的影響因素Y009味精的最佳呈味條件Y010干制整形香料的投放時(shí)機(jī)Y011不同類別菜肴鹽的用量比例X012不同類別菜肴糖的用量比例X013蒜泥味的應(yīng)用要求X014姜汁味的應(yīng)用要求X015陳皮味的應(yīng)用要求X016芥末味的應(yīng)用要求X017咖喱味的調(diào)制X018麻辣味的調(diào)制X019家常味的調(diào)味X020香味的概念X021香味的作用X022香味味型的呈香特點(diǎn)X023香味味型的技術(shù)要求X024菜品色彩的構(gòu)成X025自然色澤的代表性原料X026天然色素與人工色素的區(qū)別ZC制湯6001制湯的概念X002湯的分類X003制湯原料的選擇要求X004制湯與可溶性呈味風(fēng)味物質(zhì)的關(guān)系X005制湯原料中蛋白質(zhì)的作用X006制湯的加工要求X007制湯時(shí)加鹽的時(shí)機(jī)X008白湯與火候的應(yīng)用關(guān)系X009清湯與火候的應(yīng)用關(guān)系Y010制作清湯的注意事項(xiàng)X011制作白湯的注意事項(xiàng)X012制湯過程中的水解作用XD菜肴制作A熱菜烹制19001火候的概念X002火候的分類X003旺火的特征X004中火的特征X005小火的特征X006微火的特征X007火候與原料的關(guān)系X008火候與烹調(diào)方法的關(guān)系X009火候與熱傳介質(zhì)的關(guān)系X010水的導(dǎo)熱特征X011油的導(dǎo)熱特征X012水蒸汽的導(dǎo)熱特征X013熱空氣的導(dǎo)熱特征X014油加熱預(yù)熟處理的概念X015速蒸熟處理的工藝要求Y016久蒸熟處理的工藝要求X017烤的工藝特點(diǎn)X018面烤法的概念X019面烤法菜肴的特點(diǎn)Z020鐵板烤的工藝特點(diǎn)X021熘的工藝特點(diǎn)X022爆的概念X023爆法的技術(shù)要求Y024燴菜的技術(shù)要求X025燒的工藝特點(diǎn)X026烹的工藝特點(diǎn)X027高溫油預(yù)熟處理的操作程序X028盤烤工藝的操作程序Y029脆熘工藝的操作程序X030軟熘工藝的操作程序X031滑熘工藝的操作程序X032油爆工藝的操作程序X033紅燒工藝的操作程序X034干燒工藝的操作程序X035烹工藝的操作程序X036酥炸工藝的操作程序X037清炸工藝的操作程序X038軟炸工藝的操作程序YB冷菜烹制11001熱制冷食菜肴的制作特點(diǎn)X002冷菜調(diào)味的特點(diǎn)X003冷菜香味的感知特點(diǎn)X004冷菜的衛(wèi)生要求X005熱制冷食菜肴制作的方法X006熱制冷食菜肴制作的種類X007鹵的概念X008鹵的技術(shù)要領(lǐng)X009老鹵水保存注意事項(xiàng)X010醬制原料的選用要求X011醬的工藝特點(diǎn)X012熱熗的技術(shù)要求X013白煮的技術(shù)要求X014鹵水調(diào)配的操作程序X015醬的操作程序X016白煮的操作程序X017熱熗的操作程序X018拌的種類X019泡的種類X020叉燒的調(diào)味X021凍汁原料的分類X022凍汁菜肴的制作方法X說(shuō)明：（1）鑒定點(diǎn)的重要程度是指每個(gè)鑒定點(diǎn)在所屬鑒定范圍中的相對(duì)重要性水平，它反映了每個(gè)鑒定點(diǎn)與其他鑒定點(diǎn)相對(duì)重要程度。其中X為最重要的核心要素，為職業(yè)活動(dòng)必備知識(shí)點(diǎn)，占87%（原則要求85%以上）；Y為一般要素，占9%（原則不超過10%）；Z為輔助性要素，占4%（原則不超過5%）。（2）在原料預(yù)制加工中掛糊、上漿改為著衣處理；在預(yù)熟處理改為制湯，提升框架的完整性。（3）本職業(yè)