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文檔簡介
《廚房管理》課程標準課程代碼:建議課時數(shù):68學分:2適用專業(yè):烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)先修課程:食品營養(yǎng)與安全、烹飪原料學、烹飪工藝學、面點工藝學后續(xù)課程:筵席設計與制作一、前言1.課程的性質該課程是江蘇省五年制高職烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的一門專業(yè)方向課程。本著教改的實際需要和科學實用原則,力求與烹飪工藝學、面點工藝學先修課程有效銜接,本課程是中等職業(yè)學校中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)的一門重要的管理類專業(yè)理論課程。其任務是:通過學習,使學生比較全面地了解廚房結構、設備及廚房生產(chǎn)的過程,在設計廚房、組織團隊、控制生產(chǎn)、合理營銷等方面具備初步的管理能力,為今后在就業(yè)崗位上進行有效管理打下扎實理論基礎。便于學生對該課程主要知識的掌握,利于學生對知識的融會貫通,促進學生的思路展開。2.設計思路1、廚政管理是在烹飪營養(yǎng)學,烹飪衛(wèi)生學,烹飪原料學、烹調工藝學和面點工藝學的基礎上的一門綜合性課。凡是上述課程學習必須掌握的內容要使學生掌握。2、從高等職業(yè)技術教育的基本特點出發(fā),堅持了“必須”和“夠用”的基本原則,根據(jù)廚政管理課程的基本任務,在內容的處理上“有用”則詳“無用”則略或舍做到系統(tǒng)性、科學性和實用性有機結合于一體,重點突出實用性。3、注意與各門課程的銜接,突出于烹飪相關知識結構的綜合運用。二、課程目標根據(jù)本專業(yè)的培養(yǎng)目標和人才規(guī)格,按照知識、能力素質三個維度的分析方法,概括出本課程的目標。1.知識目標:本課程將著眼點放在烹飪工藝上,從食品原料成分的組成和結構出發(fā),重點闡述食品成分在貯存及烹飪加工中的變化及其與食品感官性質的關系。2.能力目標:注意聯(lián)系烹飪實際,要求學生能夠運用所學知識,解決餐飲后廚管理中遇到的實際問題,并且為今后繼續(xù)提高打下必要的基礎。3.素質目標:掌握廚政管理的基本知識。掌握廚房的基本組成結構。能力目標:為了進一步了解廚政管理的知識,豐富本課程的內容和實用性,要求學生聯(lián)系實際設計三星級以上廚房的設計圖。三、課程內容和要求根據(jù)專業(yè)課程目標和涵蓋的工作任務要求,確定課程內容和要求,說明學生應獲得的素質、知識與能力。項目為主的課程教學模塊項目教學內容教學目的和要求學時數(shù)合計講授實踐模塊項目一廚政管理概述1、理解廚政管理的概念,及相關的理念。2、重點掌握廚房的概念、種類、廚房管理的概念及基本知識,使學生對廚政管理的基本原理和基本知識有較系統(tǒng)的掌握22項目二設計廚房1、理解廚政管理的概念,及相關的理念。2、重點掌握廚房的概念、種類、廚房管理的概念及基本知識,使學生對廚政管理的基本原理和基本知識有較系統(tǒng)的掌握844項目三設置機構及配置人員熟悉廚政管理的組織結構設計。2、了解各崗位的職責
3、掌握廚政管理組織結構設計的原則和人員配備的方法。4、能書寫自薦信并能進行就職溝通。66項目四組織生產(chǎn)了解廚房各崗位特點與工作流程能合理調配廚房資源,對產(chǎn)品生產(chǎn)進行過程與出品質量控制。具備安全管理、衛(wèi)生管理常識。844項目五管理與營銷了解五常、6“S”等現(xiàn)代廚房管理方法2、熟悉常見餐飲產(chǎn)品營銷方法并能策劃相關方案1064其他機動2四、實施建議(一)教學建議(1)在教學中采用多種教學方式如:講授、錄像、學生討論等方式,充分調動學生的積極性。(2)多準備企業(yè)中的案例,將其運用到課堂上去(3)實地考察相關企業(yè)廚房,在實踐中學習。(二)教學評價由于本課程為理實一體課程,所以在對學生進行學業(yè)評價時應包括平時作業(yè)成績、考試成績和企業(yè)實際考察等部分,建議:總成績?yōu)椋浩綍r作業(yè)成績(30%)+考試成績(50%)+企業(yè)實踐報告(20%)(三)教學基本條件裝備先進的模擬廚房。(四)教材選用與編寫由于本門課程為理實一體化課程,所以在教材的選擇上不能用一個教材應多參考與之相關的教材,使教學內容達到學生夠學、夠用就可以。教學參
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