ICS65.020.30

CCSB43

46

海南省地方標準

DB46/T649—2024

屯昌黑豬豬肉品質(zhì)等級規(guī)格

GradesandspecificationsforporkofTunchangblackpig

2024-09-23發(fā)布2024-11-01實施

海南省市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB46/T649—2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構不承擔識別專利的責任。

本文件由海南省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳提出并歸口。

本文件起草單位：海南大學、屯昌縣養(yǎng)豬協(xié)會。

本文件主要起草人：肖倩、王世明、張瀅、李斌、那威、鄧磊、吳科榜。

I

DB46/T649—2024

屯昌黑豬豬肉品質(zhì)等級規(guī)格

1范圍

本文件規(guī)定了屯昌黑豬豬肉品質(zhì)等級規(guī)格的術語和定義，要求，檢驗方法，檢驗規(guī)則，包裝、標志、

貯存、運輸和銷售要求。

本文件適用于屯昌黑豬豬肉的等級評定。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T191包裝儲運圖示標志

GB2762-2022食品安全國家標準食品中污染物限量

GB2763-2021食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘留限量

GB2763.1食品安全國家標準食品中2,4-滴丁酸鈉鹽等112種農(nóng)藥最大殘留限量

GB4806.1食品安全國家標準食品接觸材料及制品通用安全要求

GB4806.7食品安全國家標準食品接觸用塑料材料及制品

GB5009.3食品安全國家標準食品中水分的測定

GB5009.5食品安全國家標準食品中蛋白質(zhì)的測定

GB5009.6食品安全國家標準食品中脂肪的測定

GB/T5009.116畜禽肉中土霉素、四環(huán)素、金霉素殘留量的測定(高效液相色譜法)

GB5009.228食品安全國家標準食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定

GB/T6388運輸包裝收發(fā)貨標志

GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則

GB/T9959.2-2008分割鮮、凍豬瘦肉

GB/T17236畜禽屠宰操作規(guī)程生豬

GB/T20797肉與肉制品中喹乙醇殘留量的測定

GB/T21316動物源性食品中磺胺類藥物殘留量的測定高效液相色譜-質(zhì)譜/質(zhì)譜法

GB/T22338動物源性食品中氯霉素類藥物殘留量測定

GB31650-2019食品安全國家標準食品中獸藥最大殘留限量

GB31650.1食品安全國家標準食品中41種獸藥最大殘留限量

GB31658.22食品安全國家標準動物性食品中β－受體激動劑殘留量的測定液相色譜-串聯(lián)

質(zhì)譜法

GB43284限制商品過度包裝要求生鮮食用農(nóng)產(chǎn)品

NY/T821豬肉品質(zhì)測定技術規(guī)程

NY/T825瘦肉型豬胴體性狀測定技術規(guī)范

NY/T1180肉嫩度的測定剪切力測定法

NY/T3905冷凍肉解凍失水率的測定

DB46/T35屯昌豬品種

1

DB46/T649—2024

DB46/T71屯昌黑豬（商品豬）飼養(yǎng)技術規(guī)程

3術語和定義

下列術語和定義適用于本文件。

大理石紋marbling

肌肉橫截面可見脂肪與結締組織的分布情況。

［來源NY/T821—2019，3.5］

嫩度tenderness

肉在切割時所需的剪切力。

［來源NY/T1180—2006，2.1］

肉色meatcolor

宰后規(guī)定時間內(nèi)，肌肉橫截面的顏色。

［來源NY/T821—2019，3.1］

DFD肉dark,firmanddrypork

宰后規(guī)定時間內(nèi)，肌肉出現(xiàn)顏色深暗、質(zhì)地緊硬和切面干燥現(xiàn)象的肌肉。

［來源NY/T821—2019，3.8］

PSE肉pale,softandexudativepork

宰后規(guī)定時間內(nèi)，肌肉出現(xiàn)顏色蒼白、質(zhì)地松軟沒彈性和切面汁液外滲現(xiàn)象的肌肉。

［來源NY/T821—2019，3.7］

屯昌豬Tunchangpig

海南豬品種的一個類群，符合DB46/T35規(guī)定。

屯昌黑豬Tunchangblackpig

通過雜交模式生產(chǎn)的含25%及以上屯昌豬血緣的商品黑豬。

鮮豬肉freshpork

活豬屠宰加工后，不經(jīng)凍結處理或經(jīng)0℃～4℃處理后的豬肉。

2

DB46/T649—2024

4要求

屠宰加工

4.1.1活豬選擇

待宰活豬外貌特征、日齡、體重應符合DB46/T71的相關要求。

4.1.2宰前管理

豬運到屠宰場后，經(jīng)官方獸醫(yī)生豬宰前檢疫合格，按產(chǎn)地、批次分開存放。屠宰前停食12h～24h，

給予充足的飲水。

4.1.3屠宰檢疫

按照《生豬屠宰檢疫規(guī)程》的規(guī)定執(zhí)行。

4.1.4屠宰操作

按照GB/T17236的相關規(guī)定執(zhí)行。

豬肉品質(zhì)要求

4.2.1感官要求

應符合表1的規(guī)定。

表1感官要求

項目鮮豬肉

色澤肌肉呈紅色，有光澤；脂肪呈白色或淡黃色

組織狀態(tài)肉質(zhì)結構清晰，有堅韌性，指壓后凹陷立即恢復

粘度外表濕潤，不粘手

氣味有鮮豬肉固有的氣味，無異味

煮沸后肉湯透明澄清，脂肪團聚于表面，具屯昌黑豬特有的香味和鮮味

4.2.2理化指標

應符合表2的規(guī)定。

表2理化指標

項目指標

pH45min≤6.5

嫩度（剪切力kg計）≤3.6

24h滴水損失/%≤3.00

水分/（g/100g）≤72.0

粗蛋白（以肌肉計）/（g/100g）≥19.0

肌內(nèi)脂肪/（g/100g）≤5.0

解凍失水率/%≤8.00

揮發(fā)性鹽基氮/（mg/100g）≤15

3

DB46/T649—2024

4.2.3胴體品質(zhì)

應符合表3的規(guī)定。

表3胴體品質(zhì)

項目指標

胴體屠宰率/%60.0～75.0

胴體斜長/cm95.0～120.0

背膘厚/mm35.0～55.0

皮厚/mm3.0～5.0

眼肌面積/cm242～52

瘦肉率/%≥36.0

大理石紋2.5～5.0

肉色3.0～4.0

PSE肉無

DFD肉無

安全指標

屯昌黑豬豬肉常見食品安全指標及限量應符合表4的要求。其中污染物限量、獸藥最大殘留限量及

微生物指標要求按照GB2762、GB31650、GB31650.1、GB/T9959.2和國家有關規(guī)定和公告執(zhí)行，六

六六、滴滴涕、敵敵畏等農(nóng)藥最大殘留限量按照GB2763、GB2763.1的相關要求執(zhí)行。

表4常見的食品安全指標及限量

指標限量指標限量來源

總汞（以Hg計）/（mg/kg）≤0.05

鉛（以Pb計）/（mg/kg）≤0.2

總砷（以As計）/（mg/kg）≤0.5GB2762—2022

鎘（以Cd計）/（mg/kg）≤0.1

鉻（以Cr計）/（mg/kg）≤1.0

金霉素（μg/kg）/土霉素（μg/kg）≤200

磺胺類（以磺胺類總量計）/（μg/kg）≤100GB31650—2019

喹乙醇/（μg/kg）≤4

鹽酸克倫特羅/（mg/kg）不得檢出農(nóng)業(yè)農(nóng)村部公告第250號

氯霉素/（mg/kg）不得檢出農(nóng)業(yè)農(nóng)村部公告第250號

萊克多巴胺/（mg/kg）不得檢出農(nóng)業(yè)農(nóng)村部公告第250號

沙丁胺醇/（mg/kg）不得檢出農(nóng)業(yè)農(nóng)村部公告第250號

沙門氏菌不得檢出

菌落總數(shù)/（CFU/g）≤1×106GB/T9959.2—2008

大腸菌群/（MPN/100g）≤1×104

六六六（以原樣計）（mg/kg）≤0.1

GB2763—2021

滴滴涕（以原樣計）（mg/kg）≤0.2

4

DB46/T649—2024

表4常見的食品安全指標及限量（續(xù)）

指標限量指標限量來源

敵敵畏（mg/kg）≤0.01a

表中未列出的污染物、獸藥殘留限量應符合GB2762，GB31650、GB31650.1的有關規(guī)定，表中未列出的農(nóng)藥最大

殘留限量應符合GB2763、GB2763.1的有關規(guī)定。

注：表中列出的污染物、獸藥殘留限量，微生物指標隨著GB2762、GB31650、GB/T9959.2最新版本的實施而自

動更新，農(nóng)藥最大殘留限量隨著GB2763最新版本的實施而自動更新。

a該限量為臨時限量。

評定方式

4.4.1評定方式

采用胴體規(guī)格等級和胴體品質(zhì)等級相結合的評定方式，得出胴體綜合評定等級。

4.4.2胴體規(guī)格選擇指標

選擇三項指標：胴體重、胴體瘦肉率和嫩度。

4.4.3胴體質(zhì)量選擇指標

選擇六項指標：PSE肉、DFD肉、脂肪色、肌肉質(zhì)地、肉色和胴體外觀。

評定要求

4.5.1胴體規(guī)格等級評定要求

飼養(yǎng)8～10個月、體重達120kg～150kg出欄的屯昌黑豬，屠宰后測定其胴體重、瘦肉率和嫩度三

項指標，根據(jù)測定結果和評定標準進行等級評定。若有一項指標不符合要求，則將評為下一個等級。胴

體規(guī)格等級評定要求見表5。

表5胴體規(guī)格等級評定要求

級別胴體重/kg胴體瘦肉率/%嫩度/剪切力kg計

A≥95≥45≤3

B84～9440～443.1～3.3

C≤8336～393.4～3.6

4.5.2胴體質(zhì)量等級評定要求

對PSE肉、DFD肉、脂肪色、肌肉質(zhì)地、肉色和胴體外觀等指標進行測定，根據(jù)測定結果和評定

標準進行等級評定，其中有PSE肉和DFD肉不納入評級。若有一項指標不符合要求，則將評為下一個

等級。胴體質(zhì)量等級評定要求見表6。

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DB46/T649—2024

表6胴體質(zhì)量等級評定要求

分級脂肪色肉色肌肉質(zhì)地胴體外觀

整體體態(tài)美觀，勻稱，肌肉豐滿，脂肪覆蓋良好，

Ⅰ白色、有光澤鮮紅色，光澤好堅實、紋理致密每片豬肉允許表皮修割面積不超過1/4，內(nèi)傷修割面

積不超過150cm2

整體體態(tài)美觀，勻稱，肌肉豐滿，脂肪覆蓋良好，

較白色略帶黃色、較為堅實、紋理致

Ⅱ深紅色，光澤一般每片豬肉允許表皮修割面積不超過1/3，內(nèi)傷修割面

光澤一般密一般

積不超過200cm2

整體體態(tài)美觀，勻稱，肌肉豐滿，脂肪覆蓋良好，

堅實程度較差、紋

Ⅲ淡黃色、光澤較差暗紅色，光澤較差每片豬肉允許表皮修割面積不超過1/3，內(nèi)傷修割面

理致密較差

積不超過250cm2

4.5.3胴體綜合等級評定

根據(jù)豬肉胴體規(guī)格等級評定和胴體質(zhì)量等級評定將胴體綜合等級分為一、二、三、四個等級。等級

劃分具體要求見表7。

表7胴體綜合等級表

胴體質(zhì)量等級

胴體規(guī)格等級

ⅠⅡⅢ

A一級（AⅠ）二級（AⅡ）二級（AⅢ）

B二級（BⅠ）三級（BⅡ）三級（BⅢ）

C三級（CⅠ）四級（CⅡ）四級（CⅢ）

5檢驗方法

感官檢測

5.1.1色澤

用目測法進行評定。

5.1.2組織狀態(tài)

用目測法和手觸法進行評定。

5.1.3粘度

用手觸法進行評定。

5.1.4氣味

用嗅覺進行評定。

5.1.5加熱后肉湯

稱取20g攪碎的試樣，置于200mL燒杯中，加100mL水，用表面皿蓋上加熱50℃～60℃，開蓋檢

查氣味，繼續(xù)加熱煮沸20min～30min，檢查肉湯的氣味、滋味和透明度，以及脂肪的氣味和滋味。

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DB46/T649—2024

理化檢測

5.2.1pH值測定

于宰殺45min后用酸度計測定，測定值記錄為pH45min，具體測定步驟按照NY/T821的規(guī)定執(zhí)行。

5.2.2嫩度測定

用C-LM型肌肉嫩度計測定，具體測定步驟按照NY/T1180的規(guī)定執(zhí)行。

5.2.324h滴水損失

按照NY/T821的相關規(guī)定執(zhí)行。

5.2.4水分

按照GB5009.3的規(guī)定執(zhí)行。

5.2.5粗蛋白

按照GB5009.5的規(guī)定執(zhí)行。

5.2.6肌內(nèi)脂肪

按照GB5009.6的規(guī)定執(zhí)行。

5.2.7解凍失水率

按照NY/T3905的規(guī)定執(zhí)行。

5.2.8揮發(fā)性鹽基氮

按照GB5009.228的規(guī)定執(zhí)行。

胴體品質(zhì)

5.3.1大理石紋

按照NY/T821的相關規(guī)定執(zhí)行。

5.3.2肉色

按照NY/T821的相關規(guī)定執(zhí)行。

5.3.3PSE肉

按照NY/T821的相關規(guī)定執(zhí)行。

5.3.4DFD肉

按照NY/T821的相關規(guī)定執(zhí)行。

5.3.5屠宰性能

按照NY/T825的相關規(guī)定執(zhí)行。

安全指標

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污染物按照GB2762規(guī)定的方法測定，農(nóng)藥殘留按照GB2763規(guī)定的方法測定，獸藥殘留按照規(guī)定

的方法測定，微生物按照GB/T9959.2規(guī)定的方法測定，金霉素/土霉素殘留按照GB/T5009.116規(guī)定

的方法測定，磺胺類殘留按照GB/T21316規(guī)定的方法測定，喹乙醇殘留按照GB/T20797規(guī)定的方法測

定，氯霉素殘留按照GB/T22338規(guī)定的方法測定，克倫特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇殘留按照GB/T

31658.22規(guī)定的方法測定。

6檢驗規(guī)則

組批

同一飼養(yǎng)條件、同時出欄的為一組批。

抽樣

6.2.1活豬

同一批活豬中隨機抽取0.05％，每批抽樣數(shù)不少于2頭。

6.2.2鮮豬肉

每一批次采取隨機多點抽樣，抽樣數(shù)量應滿足檢驗需要；將抽取樣品分為三份，一份由被抽樣單位

保存，其他二份供檢測單位留樣和檢測分析。

檢驗類別

6.3.1出場檢驗

每批豬出場前，應進行檢驗檢疫，合格后方可出場。

6.3.2出廠檢驗

每批產(chǎn)品出廠前，須經(jīng)公司質(zhì)量檢驗部門對屠體外觀性狀、感官要求、包裝、標簽、水分、揮發(fā)性

鹽基氮、菌落總數(shù)、大腸菌群進行檢驗，檢驗合格后方可出廠。

6.3.3型式檢驗

型式檢驗項目為：感官要求、理化要求、胴體品質(zhì)、安全指標。正常生產(chǎn)情況下，每年進行一次型

式檢驗。有下列情況之一時，也應進行型式檢驗：

——新產(chǎn)品試制定型鑒定；

——正式投產(chǎn)后，如原料、產(chǎn)品的設計、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)設備、管理等方面有較大改變，可能影響

產(chǎn)品質(zhì)量；

——國家質(zhì)量監(jiān)督機構提出型式檢驗要求時。

判定規(guī)則

6.4.1合格品判定

符合4.1、4.2及4.3的規(guī)定，判該批產(chǎn)品為合格產(chǎn)品。

6.4.2不合格品判定

肉質(zhì)表現(xiàn)為PSE肉和DFD肉不符合本文件規(guī)定的，判該批產(chǎn)品為不合格品；指標pH45min不符合本標準

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DB46/T649—2024

規(guī)定，判為不合格