2025年食品安全管理員考試試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題1分，共20分）1.根據(jù)《食品安全法》，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿(mǎn)后（）；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個(gè)月；1年B.6個(gè)月；2年C.1年；3年D.2年；5年答案：B2.某餐飲單位加工制作冷葷涼菜時(shí)，發(fā)現(xiàn)專(zhuān)用操作間溫度為28℃，該行為違反了《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中關(guān)于冷葷類(lèi)食品加工（）的要求。A.應(yīng)在專(zhuān)間內(nèi)操作，溫度應(yīng)≤25℃B.應(yīng)在專(zhuān)間內(nèi)操作，溫度應(yīng)≤20℃C.無(wú)需控制溫度，但需紫外線(xiàn)消毒30分鐘D.溫度應(yīng)≤30℃且與熱食加工區(qū)域物理分隔答案：A3.預(yù)包裝食品標(biāo)簽中，“生產(chǎn)日期”指的是（）。A.食品完成包裝的日期B.食品原料采購(gòu)的日期C.食品開(kāi)始加工的日期D.食品出廠檢驗(yàn)合格的日期答案：A4.食品添加劑“阿斯巴甜”的使用范圍不包括（）。A.碳酸飲料B.餐桌甜味劑C.嬰幼兒配方食品D.蜜餞涼果答案：C5.某食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)銷(xiāo)售的散裝食品未在容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式，根據(jù)《食品安全法》第126條，監(jiān)管部門(mén)可對(duì)其（）。A.處5萬(wàn)元以上10萬(wàn)元以下罰款B.責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處5000元以上5萬(wàn)元以下罰款C.直接吊銷(xiāo)食品經(jīng)營(yíng)許可證D.沒(méi)收違法所得，并處貨值金額10倍以上20倍以下罰款答案：B6.食品倉(cāng)庫(kù)中，冷藏庫(kù)的溫度應(yīng)控制在（），冷凍庫(kù)的溫度應(yīng)控制在（）。A.0℃-4℃；-18℃以下B.2℃-8℃；-12℃以下C.5℃-10℃；-15℃以下D.0℃-10℃；-20℃以下答案：A7.食品從業(yè)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得（）后方可上崗工作?；加校ǎ┑娜藛T，不得從事接觸直接入口食品的工作。A.衛(wèi)生培訓(xùn)證明；高血壓B.健康證明；痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病C.資格證書(shū)；糖尿病D.安全考核合格證明；感冒答案：B8.某食品生產(chǎn)企業(yè)使用的食品原料“濃縮蘋(píng)果汁”未索取合格證明文件，且無(wú)法提供進(jìn)貨查驗(yàn)記錄，根據(jù)《食品安全法》第126條，監(jiān)管部門(mén)應(yīng)（）。A.沒(méi)收違法所得，并處10萬(wàn)元以上20萬(wàn)元以下罰款B.責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷(xiāo)許可證C.責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處5000元以上5萬(wàn)元以下罰款D.對(duì)企業(yè)負(fù)責(zé)人處上一年度從企業(yè)取得收入50%的罰款答案：C9.餐飲服務(wù)提供者加工制作食品時(shí)，下列做法正確的是（）。A.將回收的火鍋底料重新加熱后供顧客食用B.使用過(guò)期但未開(kāi)封的食用鹽腌制菜品C.加工生雞肉后未清潔消毒直接處理熟米飯D.制作裱花蛋糕時(shí)，裱花用奶油在專(zhuān)用操作間內(nèi)2小時(shí)內(nèi)使用完畢答案：D10.食品廣告中不得含有（）內(nèi)容。A.食品安全追溯信息B.生產(chǎn)者聯(lián)系方式C.疾病預(yù)防、治療功能D.原料產(chǎn)地證明答案：C11.食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的要求，下列表述錯(cuò)誤的是（）。A.可以超范圍使用食品添加劑B.不得掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不得降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.應(yīng)在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量答案：A12.某超市銷(xiāo)售的“散裝綠豆”被檢出黃曲霉毒素B1超標(biāo)，該問(wèn)題最可能源于（）。A.包裝材料不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)B.儲(chǔ)存環(huán)境濕度大、溫度高C.運(yùn)輸過(guò)程中與有毒物質(zhì)混裝D.加工過(guò)程中添加了非法物質(zhì)答案：B13.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全自查頻率應(yīng)為（）。A.每年至少1次B.每季度至少1次C.每月至少1次D.每半年至少1次答案：A14.餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)食品添加劑時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存（）。A.供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件B.食品添加劑的檢驗(yàn)合格證明C.食品添加劑的使用說(shuō)明書(shū)D.以上都是答案：D15.預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中，“NRV%”指的是（）。A.營(yíng)養(yǎng)素參考值百分比B.能量參考值百分比C.蛋白質(zhì)參考值百分比D.脂肪參考值百分比答案：A16.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的主要負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)落實(shí)企業(yè)食品安全管理制度，對(duì)本企業(yè)的食品安全工作（）。A.負(fù)直接責(zé)任B.負(fù)領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任C.全面負(fù)責(zé)D.負(fù)監(jiān)督責(zé)任答案：C17.某學(xué)校食堂發(fā)生疑似食物中毒事件，應(yīng)立即采取的措施不包括（）。A.停止供餐，封存剩余食品及原料B.通知家長(zhǎng)并隱瞞事件詳情C.配合醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治患者D.向當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)管部門(mén)和衛(wèi)生健康部門(mén)報(bào)告答案：B18.食品相關(guān)產(chǎn)品是指用于食品的（）。A.包裝材料、容器B.洗滌劑、消毒劑C.工具、設(shè)備D.以上都是答案：D19.食品經(jīng)營(yíng)者銷(xiāo)售散裝食品時(shí)，下列行為正確的是（）。A.用手直接抓取散裝堅(jiān)果B.在盛放食品的容器上標(biāo)明“生產(chǎn)日期：見(jiàn)封口”C.將不同批次的散裝餅干混合存放D.使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的透明塑料袋分裝答案：D20.根據(jù)《食品召回管理辦法》，食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即（）。A.自行銷(xiāo)毀，無(wú)需報(bào)告B.通知相關(guān)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者，召回已上市銷(xiāo)售的食品C.繼續(xù)銷(xiāo)售，待監(jiān)管部門(mén)檢查時(shí)再處理D.降價(jià)促銷(xiāo)，減少損失答案：B二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題2分，共20分，少選、錯(cuò)選均不得分）1.下列屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品的有（）。A.用非食品原料生產(chǎn)的食品B.超范圍、超限量使用食品添加劑的食品C.未按規(guī)定進(jìn)行檢疫的肉類(lèi)D.標(biāo)簽不符合規(guī)定但不影響食品安全且不會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成誤導(dǎo)的預(yù)包裝食品答案：ABC2.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行的管理制度包括（）。A.原料驗(yàn)收制度B.生產(chǎn)過(guò)程控制制度C.出廠檢驗(yàn)制度D.產(chǎn)品追溯制度答案：ABCD3.餐飲服務(wù)提供者加工制作食品時(shí)，應(yīng)遵守的衛(wèi)生要求包括（）。A.生熟食品容器分開(kāi)使用B.加工好的熟食品應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)食用，若超過(guò)2小時(shí)需在60℃以上或8℃以下保存C.接觸直接入口食品的工具、容器使用前應(yīng)消毒D.食品添加劑應(yīng)“即用即取”，不得與其他物品混放答案：ABCD4.食品儲(chǔ)存過(guò)程中，“四隔離”原則指的是（）。A.生與熟隔離B.成品與半成品隔離C.食品與非食品隔離D.藥品與食品隔離答案：ABCD5.下列關(guān)于食品標(biāo)簽的說(shuō)法正確的有（）。A.預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注“生產(chǎn)日期”和“保質(zhì)期”B.轉(zhuǎn)基因食品應(yīng)當(dāng)顯著標(biāo)示C.食品標(biāo)簽可以標(biāo)注“祖?zhèn)髅胤健薄隘熜э@著”等宣傳用語(yǔ)D.進(jìn)口預(yù)包裝食品應(yīng)加貼中文標(biāo)簽答案：ABD6.食品安全事故發(fā)生后，相關(guān)單位應(yīng)采取的措施包括（）。A.立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)B.封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料C.配合調(diào)查，提供相關(guān)資料和樣品D.隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)答案：ABC7.食品添加劑使用時(shí)應(yīng)遵循的原則包括（）。A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷D.可以以摻雜、摻假、偽造為目的使用答案：ABC8.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)的食品安全管理員應(yīng)履行的職責(zé)包括（）。A.組織制定食品安全管理制度并監(jiān)督實(shí)施B.組織開(kāi)展食品安全自查，向企業(yè)負(fù)責(zé)人報(bào)告情況C.組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)D.處理消費(fèi)者食品安全投訴答案：ABCD9.冷鏈?zhǔn)称愤\(yùn)輸過(guò)程中，應(yīng)重點(diǎn)控制的環(huán)節(jié)有（）。A.運(yùn)輸工具的溫度監(jiān)測(cè)與記錄B.裝卸貨時(shí)的溫度控制（如開(kāi)門(mén)時(shí)間不超過(guò)15分鐘）C.貨物碼放應(yīng)留有通風(fēng)間隙D.運(yùn)輸前對(duì)車(chē)廂進(jìn)行清潔消毒答案：ABCD10.下列屬于食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)法定代表人或主要負(fù)責(zé)人應(yīng)履行的義務(wù)有（）。A.建立健全食品安全管理制度B.落實(shí)食品安全主體責(zé)任C.定期研究食品安全工作D.組織實(shí)施食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控答案：ABCD三、判斷題（共10題，每題1分，共10分，正確填“√”，錯(cuò)誤填“×”）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者可以在食品標(biāo)簽上暗示食品具有預(yù)防、治療疾病的作用。（）答案：×2.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)采購(gòu)食品時(shí)，只需查驗(yàn)供貨者的許可證，無(wú)需查驗(yàn)食品合格證明文件。（）答案：×3.餐飲服務(wù)提供者可以將回收的食品（包括輔料）經(jīng)重新加工后再次銷(xiāo)售。（）答案：×4.食品添加劑的使用量應(yīng)在GB2760規(guī)定的最大使用量范圍內(nèi)，無(wú)需考慮累積攝入風(fēng)險(xiǎn)。（）答案：×5.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)人員應(yīng)當(dāng)具備相應(yīng)的檢驗(yàn)?zāi)芰?，檢驗(yàn)設(shè)備應(yīng)定期校準(zhǔn)或檢定。（）答案：√6.食品倉(cāng)庫(kù)中，食品可以與洗滌劑、消毒劑同庫(kù)存放，只要分區(qū)擺放即可。（）答案：×7.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽可以同時(shí)使用中文和外文，但應(yīng)確保中文的意思明確、易于理解。（）答案：√8.食品從業(yè)人員手部有開(kāi)放性傷口時(shí)，只要佩戴清潔的手套即可接觸直接入口食品。（）答案：×9.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的食品安全自查記錄和報(bào)告應(yīng)至少保存2年。（）答案：√10.進(jìn)口的預(yù)包裝食品可以沒(méi)有中文標(biāo)簽，但需隨附原始外文標(biāo)簽的翻譯件。（）答案：×四、簡(jiǎn)答題（共5題，每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述食品添加劑使用的基本原則。答案：食品添加劑使用應(yīng)遵循以下原則：（1）不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害；（2）不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；（3）不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的使用；（4）不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；（5）在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量；（6）食品工業(yè)用加工助劑一般應(yīng)在制成最終產(chǎn)品前除去，有規(guī)定允許殘留量的除外。2.列舉食品倉(cāng)庫(kù)管理中“五防”措施的具體內(nèi)容。答案：“五防”措施指防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、防潮、防塵。具體包括：（1）防蠅：安裝紗門(mén)、紗窗、滅蠅燈等設(shè)施；（2）防鼠：設(shè)置擋鼠板（高度≥60cm）、鼠夾、鼠籠或粘鼠板；（3）防蟲(chóng)：定期清理倉(cāng)庫(kù)角落，使用防蟲(chóng)網(wǎng)、殺蟲(chóng)劑（需符合食品安全要求）；（4）防潮：保持倉(cāng)庫(kù)干燥，地面鋪設(shè)防潮材料，設(shè)置通風(fēng)設(shè)備；（5）防塵：貨物應(yīng)存放在貨架上（離地離墻≥10cm），倉(cāng)庫(kù)入口設(shè)置門(mén)簾，定期清潔墻面、地面。3.簡(jiǎn)述餐飲服務(wù)提供者加工制作食品時(shí)，生熟分開(kāi)的具體要求。答案：生熟分開(kāi)的具體要求包括：（1）場(chǎng)所分開(kāi)：生食品加工區(qū)與熟食品加工區(qū)物理分隔；（2）容器、工具分開(kāi)：生熟食品使用不同顏色或標(biāo)記的容器、刀具、砧板（如紅色用于生肉，藍(lán)色用于熟肉）；（3）人員操作分開(kāi)：加工生食品后需洗手、消毒，再處理熟食品；（4）儲(chǔ)存分開(kāi)：生食品應(yīng)存放在熟食品下方（避免交叉污染），冷藏時(shí)生熟分柜或分層存放。4.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)企業(yè)如何落實(shí)“日管控、周排查、月調(diào)度”工作機(jī)制。答案：（1）日管控：由食品安全員每日檢查生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)（如原料驗(yàn)收、加工溫度、設(shè)備清潔等），填寫(xiě)《每日食品安全檢查記錄》，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即整改并記錄；（2）周排查：由食品安全總監(jiān)每周匯總?cè)展芸赜涗?，分析潛在風(fēng)險(xiǎn)，對(duì)生產(chǎn)車(chē)間、倉(cāng)庫(kù)等重點(diǎn)區(qū)域開(kāi)展排查，形成《每周食品安全排查報(bào)告》，報(bào)企業(yè)負(fù)責(zé)人；（3）月調(diào)度：企業(yè)主要負(fù)責(zé)人每月召開(kāi)專(zhuān)題會(huì)議，聽(tīng)取周排查報(bào)告，研究解決突出問(wèn)題，部署下月重點(diǎn)工作，形成《月度食品安全調(diào)度會(huì)議紀(jì)要》。5.簡(jiǎn)述食物中毒事件的應(yīng)急處置步驟。答案：（1）立即停止供餐/銷(xiāo)售，封存剩余食品、原料及加工工具；（2）組織救治患者，及時(shí)送醫(yī)并保留病歷、檢驗(yàn)報(bào)告等資料；（3）2小時(shí)內(nèi)向?qū)俚厥袌?chǎng)監(jiān)管部門(mén)和衛(wèi)生健康部門(mén)報(bào)告；（4）配合調(diào)查：提供食品原料采購(gòu)記錄、加工過(guò)程記錄、人員健康證明等資料；（5）召回已售出的問(wèn)題食品，通知消費(fèi)者停止食用并配合處置；（6）落實(shí)整改措施，防止類(lèi)似事件再次發(fā)生。五、案例分析題（共2題，每題10分，共20分）案例1：某連鎖超市“好又多”因銷(xiāo)售過(guò)期食品被消費(fèi)者投訴。市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該超市貨架上擺放的“XX牌餅干”生產(chǎn)日期為2024年3月1日，保質(zhì)期12個(gè)月（即2025年3月1日到期），但檢查當(dāng)日為2025年3月5日，仍在銷(xiāo)售。進(jìn)一步調(diào)查顯示，該超市未建立食品過(guò)期自動(dòng)預(yù)警系統(tǒng)，庫(kù)存管理人員未定期檢查臨期食品，且過(guò)期食品未及時(shí)下架。問(wèn)題：（1）該超市的行為違反了哪些法律法規(guī)？（2）應(yīng)承擔(dān)哪些法律責(zé)任？（3）作為食品安全管理員，應(yīng)提出哪些整改措施？答案：（1）違反的法律法規(guī)：《食品安全法》第34條第（十）項(xiàng)（禁止經(jīng)營(yíng)超過(guò)保質(zhì)期的食品）、第54條（食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理超過(guò)保質(zhì)期的食品）。（2）法律責(zé)任：根據(jù)《食品安全法》第124條，由縣級(jí)以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門(mén)沒(méi)收違法所得和違法銷(xiāo)售的食品；違法銷(xiāo)售的食品貨值金額不足1萬(wàn)元的，并處5萬(wàn)元以上10萬(wàn)元以下罰款；貨值金額1萬(wàn)元以上的，并處貨值金額10倍以上20倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷(xiāo)許可證。（3）整改措施：①建立臨期食品管理制度，對(duì)距保質(zhì)期1/3時(shí)間的食品設(shè)置黃色警示標(biāo)簽，距保質(zhì)期1/5時(shí)間的食品設(shè)置紅色警示標(biāo)簽，提示優(yōu)先銷(xiāo)售；②安裝電子臺(tái)賬系統(tǒng)，設(shè)置過(guò)期自動(dòng)預(yù)警功能，到期前7日自動(dòng)推送提醒至庫(kù)存管理人員；③每日營(yíng)業(yè)前由專(zhuān)人檢查貨架，發(fā)現(xiàn)過(guò)期食品立即下架并登記銷(xiāo)毀（記錄保存至少2年）；④對(duì)庫(kù)存管理人員開(kāi)展培訓(xùn)，明確過(guò)期食品處理流程；⑤在收銀臺(tái)、入口處張貼“請(qǐng)核對(duì)食品保質(zhì)期”提示，引導(dǎo)消費(fèi)者監(jiān)督。案例2：某中型餐飲企業(yè)“味美軒”被投訴餐后多名顧客出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀。監(jiān)管部門(mén)調(diào)查發(fā)現(xiàn)：（1）廚房操作間地面有積水，排水溝堵塞；（2）加工生魚(yú)片的砧板與切生豬肉的砧板混用；（3）冷藏柜內(nèi)存放的熟鹵味未密封，且與未清洗的生菜混放；（4）從業(yè)人員甲手部有化膿性傷口，仍在處理