2025年西式面點師職業(yè)資格考試模擬題：西點制作與營養(yǎng)搭配含答案一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.制作可頌面團時，折疊黃油與面團的比例通常為（）A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4答案：B2.打發(fā)淡奶油時，最佳環(huán)境溫度應為（）A.510℃B.1520℃C.2530℃D.3540℃答案：A3.以下哪種原料不屬于起酥類產(chǎn)品的關鍵材料？（）A.高筋面粉B.低筋面粉C.片狀黃油D.冰水答案：B4.馬卡龍制作中，“晾皮”步驟的主要目的是（）A.減少表面水分，形成脆殼B.增加面糊延展性C.促進蛋白霜穩(wěn)定D.降低烘烤溫度答案：A5.制作海綿蛋糕時，雞蛋與糖的打發(fā)階段應達到（）A.濕性發(fā)泡（彎鉤狀）B.干性發(fā)泡（直立尖角）C.緞帶狀（提起打蛋頭呈連續(xù)緞帶）D.粗泡狀（大氣泡易破）答案：C6.慕斯蛋糕凝固的主要原理是（）A.雞蛋的熱凝固B.吉利丁的膠體凝固C.奶油的脂肪凝固D.糖的結晶凝固答案：B7.以下哪種巧克力調(diào)溫步驟正確？（）A.融化至45℃→降溫至27℃→升溫至31℃B.融化至35℃→降溫至25℃→升溫至30℃C.融化至50℃→降溫至30℃→升溫至35℃D.融化至30℃→降溫至20℃→升溫至25℃答案：A8.制作法式歐培拉（Opera）時，關鍵風味層不包括（）A.咖啡奶油霜B.巧克力甘納許C.朗姆酒浸泡的手指餅干D.樹莓果茸答案：D9.針對糖尿病患者設計西點時，應優(yōu)先選擇的甜味劑是（）A.蔗糖B.阿斯巴甜C.蜂蜜D.麥芽糖答案：B10.以下哪種油脂的反式脂肪酸含量最高？（）A.黃油B.植物起酥油（未氫化）C.棕櫚油D.氫化植物油答案：D11.制作泡芙時，面糊“燙面”步驟的主要作用是（）A.破壞面粉中的蛋白質，降低筋性B.促進淀粉糊化，增加持水性C.殺死面粉中的微生物D.提升面糊的甜味答案：B12.制作焦糖醬時，糖的熬煮溫度達到（）時呈現(xiàn)深琥珀色，適合用于苦味巧克力搭配？A.110120℃（淺黃）B.130140℃（金黃）C.150160℃（深褐）D.170℃以上（焦黑）答案：C13.以下哪種水果不適合直接用于慕斯蛋糕裝飾（易出水影響結構）？（）A.草莓B.藍莓C.獼猴桃D.芒果答案：C14.計算西點中碳水化合物含量時，需扣除（）的重量？A.膳食纖維B.蛋白質C.脂肪D.水分答案：A15.制作蛋白霜時，加入塔塔粉的主要目的是（）A.增加甜味B.調(diào)節(jié)pH值，穩(wěn)定泡沫C.提升顏色D.加快打發(fā)速度答案：B16.以下哪種西點的傳統(tǒng)配方中不含雞蛋？（）A.瑪?shù)铝眨∕adeleine）B.司康（Scone）C.閃電泡芙（Eclair）D.可露麗（Canelé）答案：D17.針對612歲兒童設計生日蛋糕時，營養(yǎng)搭配的核心原則是（）A.高蛋白質、低脂肪B.高纖維、低糖C.富含維生素、礦物質，控制添加糖D.低GI碳水、優(yōu)質脂肪答案：C18.制作芝士蛋糕時，若出現(xiàn)表面開裂，最可能的原因是（）A.烘烤溫度過低B.奶油奶酪未完全軟化C.面糊攪拌過度，產(chǎn)生過多氣泡D.糖的比例過高答案：C19.以下哪種原料的ω3脂肪酸含量最高，適合用于健康西點設計？（）A.亞麻籽油B.橄欖油C.椰子油D.葡萄籽油答案：A20.計算西點熱量時，每克脂肪提供的熱量約為（）A.4千卡B.7千卡C.9千卡D.12千卡答案：C二、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯誤打“×”）1.制作曲奇時，黃油打發(fā)過度（呈豆腐渣狀）會導致成品攤開嚴重。（）答案：√2.可可脂的熔點約為3438℃，因此巧克力在口中會快速融化。（）答案：√3.低筋面粉的蛋白質含量高于高筋面粉，適合制作酥松類西點。（）答案：×（低筋面粉蛋白質含量低）4.酸奶油（SourCream）的酸度會影響慕斯的凝固，使用時需調(diào)整吉利丁用量。（）答案：√5.制作閃電泡芙時，面糊擠制后需在表面噴水，防止開裂。（）答案：×（無需噴水，靠高溫蒸汽膨脹）6.全麥面粉因保留麥麩，膳食纖維含量高，適合制作老年人食用的低糖面包。（）答案：√7.打發(fā)淡奶油時，添加少量鹽可以提升甜味感知，減少糖的用量。（）答案：√8.制作法式布雷乳酪（Brie）慕斯時，需將乳酪加熱融化，否則會影響質地。（）答案：×（應軟化后攪拌，加熱會破壞風味）9.果茸的pH值越低（酸性越強），殺菌所需溫度越高，否則易變質。（）答案：×（酸性環(huán)境可抑制細菌，殺菌溫度可降低）10.計算兒童西點的鈣含量時，需重點考慮牛奶、奶酪、芝麻等原料的添加。（）答案：√三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述起酥類產(chǎn)品（如可頌）分層不明顯的常見原因及解決方法。答案：常見原因：①面團與黃油軟硬度不一致，折疊時黃油外溢或面團斷裂；②折疊后松弛時間不足，面團應力未釋放，烘烤時收縮；③烘烤溫度過低，黃油未快速融化形成蒸汽；④面粉筋性不足，無法包裹黃油層。解決方法：控制面團與黃油溫度（面團2022℃，黃油1820℃）；每次折疊后松弛30分鐘以上；烘烤初期用220240℃高溫定型，后期降溫至180℃烤熟；使用高筋面粉（蛋白質含量1214%）。2.說明海綿蛋糕與戚風蛋糕在制作工藝和口感上的主要區(qū)別。答案：工藝區(qū)別：海綿蛋糕采用全蛋打發(fā)法（雞蛋+糖一次性打發(fā)），無需分蛋，面糊中油脂（如黃油）多在最后加入；戚風蛋糕采用分蛋打發(fā)法（蛋白與蛋黃分開打發(fā)，蛋白霜與蛋黃糊翻拌），需添加塔塔粉穩(wěn)定蛋白，油脂（如色拉油）與蛋黃混合后加入?？诟袇^(qū)別：海綿蛋糕組織緊密，彈性強，甜度較高；戚風蛋糕組織蓬松柔軟，含水量更高，口感更輕盈。3.從營養(yǎng)搭配角度，設計一款“低糖高纖維”的早餐可頌，需說明原料選擇和調(diào)整要點。答案：原料選擇：①面粉：用50%全麥粉+50%高筋粉（增加膳食纖維）；②油脂：用黃油（天然脂肪）替代起酥油（減少反式脂肪酸），但減少10%用量；③糖：用赤蘚糖醇（0熱量甜味劑）替代50%蔗糖，剩余50%用蜂蜜（含微量礦物質）；④內(nèi)餡：加入新鮮藍莓（富含花青素）或奇亞籽（富含ω3）；⑤表面裝飾：撒燕麥片（增加膳食纖維）。調(diào)整要點：控制總糖量≤10g/100g（傳統(tǒng)可頌約20g）；膳食纖維含量≥3g/100g；脂肪來源以不飽和脂肪酸為主；添加水果或種子提升營養(yǎng)密度。4.分析巧克力甘納許（Ganache）的質地影響因素，并說明如何調(diào)整以適應不同用途（如淋面、夾餡）。答案：影響因素：①巧克力與奶油的比例：巧克力占比高（如7:3）質地硬，適合造型；奶油占比高（如5:5）質地軟，適合夾餡。②巧克力類型：黑巧克力（高可可脂）甘納許更濃稠，牛奶巧克力更順滑，白巧克力更甜軟。③溫度：冷卻至25℃時呈膏狀，冷卻至20℃時變硬，加熱至35℃時流動。調(diào)整方法：淋面需流動性好，可增加奶油比例（如巧克力:奶油=1:1），并加熱至3540℃使用；夾餡需可塑性，可降低奶油比例（如2:1），冷卻至25℃時涂抹；造型用甘納許需更硬，可減少奶油（3:1）并加入少量可可脂。5.簡述老年人西點的營養(yǎng)需求及原料選擇原則。答案：營養(yǎng)需求：①低添加糖（預防血糖波動）；②易咀嚼（質地柔軟，避免硬脆）；③高鈣（預防骨質疏松）；④適量優(yōu)質蛋白（維持肌肉）；⑤膳食纖維（促進腸道健康）。原料選擇原則：①糖：用代糖（如甜菊糖）或少量蜂蜜，避免蔗糖；②面粉：用低筋粉或部分玉米淀粉（降低筋性，質地柔軟）；③油脂：用黃油或橄欖油（不飽和脂肪酸），減少起酥油；④蛋白質：添加乳粉（增加鈣和蛋白）、雞蛋（優(yōu)質蛋白）；⑤纖維：加入香蕉（熟軟）、南瓜泥（易嚼）、燕麥粉（需粉碎）；⑥避免：堅果碎（易卡喉）、硬糖粒、過多麩皮（刺激腸胃）。四、綜合題（每題15分，共30分）1.設計一款“兒童生日主題蛋糕”，要求包含造型設計、主要材料、制作關鍵點及營養(yǎng)搭配說明（需體現(xiàn)針對兒童的營養(yǎng)需求）。答案：造型設計：以“森林探險”為主題，蛋糕主體為6寸圓形，表面用綠色翻糖做草地，白色奶油霜擠蘑菇、松鼠造型，頂部用新鮮草莓、藍莓、獼猴桃（切小丁防滑）裝飾成“水果樹”，側面用可食用色素繪制小動物腳印。主要材料：蛋糕體：香草海綿蛋糕（低筋面粉100g、雞蛋3個、糖40g（減少20%）、牛奶30g、香草精2g）；夾餡：酸奶慕斯（酸奶150g、淡奶油100g、吉利丁5g、草莓果茸50g（增加維生素C））；裝飾：淡奶油200g（用赤蘚糖醇10g+蔗糖10g混合調(diào)味）、翻糖膏（少量，天然色素）、新鮮水果（草莓、藍莓、獼猴桃）。制作關鍵點：①蛋糕體：降低糖量至40g（傳統(tǒng)60g），打發(fā)雞蛋時采用“溫浴法”（40℃水?。┘铀倨鹋?，確保體積；②慕斯夾餡：酸奶選擇無糖款，果茸用新鮮草莓打制（無添加糖），吉利丁用量減少1g（避免過硬，適合兒童咀嚼）；③裝飾奶油：淡奶油打發(fā)至7分發(fā)（軟尖峰），避免過硬影響口感，水果提前用鹽水浸泡殺菌，切小塊防止滑落。營養(yǎng)搭配說明：①能量控制：總熱量約300kcal/100g（傳統(tǒng)生日蛋糕約400kcal），避免兒童過量攝入；②維生素：草莓（維生素C）、藍莓（花青素）、獼猴桃（維生素K）提供抗氧化成分；③鈣：酸奶（每100g含120mg鈣）、牛奶（每100g含100mg鈣）促進骨骼發(fā)育；④糖分：總添加糖≤5g/100g（世界衛(wèi)生組織建議兒童每日添加糖≤25g），主要來自水果天然糖；⑤蛋白質：雞蛋（優(yōu)質蛋白）、酸奶（乳清蛋白）支持生長發(fā)育。2.某健身工作室需定制一款“高蛋白低GI能量棒”，請設計配方（原料及比例）、制作步驟，并說明其營養(yǎng)特點（需符合健身人群增肌、抗疲勞需求）。答案：配方（以制作10根，每根約30g計）：基礎材料：燕麥片100g（低GI，慢釋能量）、乳清蛋白粉30g（快速吸收蛋白）、奇亞籽20g（ω3脂肪酸、膳食纖維）；粘結劑：花生醬（無添加糖）30g（優(yōu)質脂肪）、蜂蜜15g（天然糖，提升口感）、全脂奶粉20g（鈣+蛋白）；補充材料：凍干草莓10g（維生素C）、杏仁碎15g（鎂，抗疲勞）、椰子油5g（中鏈脂肪酸，供能）。制作步驟：①預處理：燕麥片烤箱150℃烤10分鐘（增香），杏仁碎烤5分鐘；②混合：將燕麥、乳清蛋白粉、奇亞籽、杏仁碎、凍干草莓倒入攪拌盆，加入花生醬、蜂蜜（微波加熱至液態(tài)）、椰子油（融化）、全脂奶粉，用手抓拌均勻（確保濕潤但不黏手）；③成型：將混合物倒入模具（20cm×10cm），用搟面杖壓實（厚度約1.5cm），冷藏2小時定型；④切割：取出后切成10塊，密封保存（冷藏可存5天，冷凍1個月）。營養(yǎng)特點：①蛋白質：每根約含（30g乳清蛋白+20g奶粉×20%蛋白+15g杏仁×20%蛋白）/10≈（30+