學(xué)校食堂管理暫行辦法》總則目的與依據(jù)為加強學(xué)校食堂管理，規(guī)范食堂經(jīng)營行為，確保師生飲食安全與營養(yǎng)健康，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本校實際情況，制定本辦法。適用范圍本辦法適用于本校范圍內(nèi)的所有食堂，包括學(xué)校自主經(jīng)營的食堂以及通過招標(biāo)等方式委托社會餐飲企業(yè)經(jīng)營的食堂?；驹瓌t1.安全第一原則：始終將食品安全放在首位，嚴(yán)格把控食品采購、加工、儲存、銷售等各個環(huán)節(jié)，確保師生飲食安全。2.營養(yǎng)均衡原則：注重師生營養(yǎng)需求，科學(xué)搭配食譜，提供多樣化、營養(yǎng)均衡的餐飲服務(wù)。3.服務(wù)至上原則：以師生滿意為宗旨，不斷提高服務(wù)質(zhì)量，優(yōu)化就餐環(huán)境，提升服務(wù)水平。4.規(guī)范管理原則：建立健全食堂管理制度，加強內(nèi)部管理，規(guī)范操作流程，確保食堂管理工作依法依規(guī)、有序進行。食堂規(guī)劃與建設(shè)布局要求1.食堂應(yīng)設(shè)置食品處理區(qū)、就餐區(qū)、輔助區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)相對獨立，布局合理，避免交叉污染。2.食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，設(shè)置原料庫、粗加工間、切配間、烹飪間、面點間、涼菜間、餐具清洗消毒間、食品留樣間等專用場所。3.就餐區(qū)應(yīng)寬敞明亮，通風(fēng)良好，桌椅擺放整齊，滿足師生就餐需求。4.輔助區(qū)應(yīng)包括倉庫、更衣室、辦公室、配電室、鍋爐房等，為食堂正常運轉(zhuǎn)提供必要支持。設(shè)施設(shè)備配備1.食堂應(yīng)配備與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的食品加工、儲存、銷售等設(shè)施設(shè)備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、冷凍柜、消毒柜、洗碗機、通風(fēng)設(shè)備、防蠅防蟲設(shè)備、洗手消毒設(shè)施等。2.設(shè)施設(shè)備應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求，定期進行維護、保養(yǎng)和更新，確保正常運行。3.食品處理區(qū)應(yīng)安裝監(jiān)控設(shè)備，對食品加工操作過程進行全程監(jiān)控，監(jiān)控資料應(yīng)保存不少于30天。環(huán)境衛(wèi)生要求1.食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板應(yīng)清潔衛(wèi)生，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。2.食品處理區(qū)應(yīng)保持良好的通風(fēng)、采光和排水條件，地面應(yīng)防滑、易清潔，墻壁和天花板應(yīng)采用無毒、無味、易清潔的材料裝修。3.就餐區(qū)應(yīng)定期進行清掃和消毒，桌椅、門窗等設(shè)施設(shè)備應(yīng)保持干凈整潔。4.食堂應(yīng)設(shè)置專門的垃圾桶，垃圾應(yīng)及時清理，做到日產(chǎn)日清，并保持垃圾桶周圍環(huán)境清潔。食品采購與貯存采購管理1.學(xué)校食堂應(yīng)建立食品采購索證索票制度，嚴(yán)格審查供應(yīng)商資質(zhì)，確保所采購的食品來源合法、質(zhì)量安全。2.采購食品時，應(yīng)向供應(yīng)商索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。3.采購食品應(yīng)遵循“擇優(yōu)選購、集中采購、定點采購”的原則，選擇具有良好信譽的供應(yīng)商，簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。4.禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；禁止采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；禁止采購未按規(guī)定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；禁止采購超過保質(zhì)期的食品；禁止采購國家明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。貯存管理1.食堂應(yīng)建立食品貯存管理制度，設(shè)立專門的食品倉庫，分類存放食品。食品倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。2.食品應(yīng)隔墻離地存放，距離墻壁、地面均應(yīng)在10厘米以上，避免食品受潮、霉變、污染。3.食品應(yīng)按照類別、批次、生產(chǎn)日期等進行分類存放，并有明顯的標(biāo)識。食品與非食品應(yīng)分開存放，食品與有毒有害物品應(yīng)分開存放。4.食品倉庫應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮、防霉等設(shè)施設(shè)備，定期進行清掃和消毒，保持倉庫清潔衛(wèi)生。5.食品應(yīng)遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品質(zhì)量，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，并做好記錄。食品加工與供應(yīng)加工管理1.食堂應(yīng)建立食品加工操作規(guī)程，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進行食品加工，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。2.食品加工前應(yīng)認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品，不得加工使用。3.食品加工應(yīng)做到生熟分開，葷素分開，避免交叉污染。加工后的食品應(yīng)及時放入專用容器內(nèi)，并標(biāo)明食品名稱、加工時間、保質(zhì)期等信息。4.烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，確保食品熟透，殺滅食品中的致病微生物。5.涼菜制作應(yīng)在專用的涼菜間內(nèi)進行，涼菜間應(yīng)具備空氣消毒、紫外線消毒、冷藏等設(shè)施設(shè)備，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，操作前應(yīng)洗手消毒。6.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。使用食品添加劑時，應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用時間、使用量、使用人等。供應(yīng)管理1.食堂應(yīng)根據(jù)師生就餐需求，合理安排就餐時間，確保師生按時就餐。2.食品供應(yīng)應(yīng)做到品種多樣、營養(yǎng)均衡、價格合理，滿足不同師生的口味需求。3.食品供應(yīng)應(yīng)采用專用餐具，餐具應(yīng)經(jīng)過嚴(yán)格的清洗、消毒、保潔后使用。禁止重復(fù)使用一次性餐具。4.食堂工作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前應(yīng)洗手消毒。在食品供應(yīng)過程中，應(yīng)使用專用工具，避免食品受到污染。5.食堂應(yīng)建立食品留樣制度，每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)不少于125克。留樣食品應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、留樣時間、留樣量、留樣人等。食品安全管理食品安全自查1.食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食堂食品安全狀況進行自查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。2.食品安全自查應(yīng)包括食品經(jīng)營資質(zhì)、食品采購與貯存、食品加工與供應(yīng)、環(huán)境衛(wèi)生、人員健康管理、食品安全管理制度落實情況等方面。3.食堂應(yīng)制定食品安全自查計劃，明確自查內(nèi)容、自查方法、自查頻率、自查人員等，確保自查工作有序進行。4.食品安全自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括自查時間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即采取整改措施，整改完成后應(yīng)進行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。人員健康管理1.食堂工作人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.食堂工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，操作前應(yīng)洗手消毒，不得穿戴工作服進入廁所等非食品處理區(qū)域。3.食堂應(yīng)建立工作人員健康檔案，記錄工作人員的健康狀況、培訓(xùn)情況、工作表現(xiàn)等信息。健康檔案應(yīng)妥善保管，保存期限不少于2年。食品安全事故應(yīng)急處置1.食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容，確保在發(fā)生食品安全事故時能夠迅速、有效地進行處置。2.食品安全事故發(fā)生后，食堂應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，并采取控制措施，防止事故擴大。3.食堂應(yīng)及時向?qū)W校食品安全管理部門報告食品安全事故情況，報告內(nèi)容包括事故發(fā)生的時間、地點、涉及人數(shù)、癥狀、可能原因、已采取的措施等。4.學(xué)校食品安全管理部門應(yīng)立即啟動食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，組織相關(guān)人員進行調(diào)查、處置，并及時向上級主管部門和當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門報告事故情況。5.食堂應(yīng)配合相關(guān)部門做好食品安全事故的調(diào)查、處理工作，提供相關(guān)證據(jù)和資料，承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任。食堂財務(wù)管理財務(wù)制度1.食堂應(yīng)建立健全財務(wù)管理制度，嚴(yán)格執(zhí)行國家有關(guān)財務(wù)法規(guī)和學(xué)校財務(wù)制度，規(guī)范財務(wù)核算，加強財務(wù)管理。2.食堂應(yīng)設(shè)置獨立的會計賬簿，按照規(guī)定進行會計核算，定期編制財務(wù)報表，如實反映食堂的財務(wù)狀況和經(jīng)營成果。3.食堂應(yīng)加強成本核算，合理控制成本費用，提高資金使用效益。成本核算應(yīng)包括食品采購成本、加工成本、人工成本、水電費、設(shè)備折舊費等方面。4.食堂應(yīng)建立財務(wù)審批制度，明確審批流程和審批權(quán)限，嚴(yán)格執(zhí)行審批程序。重大財務(wù)支出應(yīng)經(jīng)學(xué)校相關(guān)部門審核批準(zhǔn)后執(zhí)行。收費管理1.食堂應(yīng)嚴(yán)格按照物價部門核定的收費標(biāo)準(zhǔn)收取餐費，不得擅自提高收費標(biāo)準(zhǔn)或變相增加收費項目。2.食堂應(yīng)建立收費公示制度，在食堂顯著位置公示收費標(biāo)準(zhǔn)、收費項目、就餐方式等信息，接受師生監(jiān)督。3.食堂應(yīng)使用合法有效的票據(jù)進行收費，不得使用白條或其他非法票據(jù)收費。收費票據(jù)應(yīng)妥善保管，定期進行核對和清理。資金管理1.食堂應(yīng)加強資金管理，嚴(yán)格執(zhí)行現(xiàn)金管理制度，確保資金安全?，F(xiàn)金收入應(yīng)及時存入銀行，不得坐支現(xiàn)金。2.食堂應(yīng)定期對銀行賬戶進行核對，確保銀行存款余額與銀行對賬單一致。如有不符，應(yīng)及時查明原因并進行處理。3.食堂應(yīng)加強對固定資產(chǎn)、流動資產(chǎn)的管理，定期進行清查盤點，確保資產(chǎn)賬實相符。對盤盈、盤虧的資產(chǎn)，應(yīng)及時查明原因并進行處理。食堂人員管理人員配備1.學(xué)校應(yīng)根據(jù)食堂經(jīng)營規(guī)模和實際需求，合理配備食堂工作人員，包括廚師、幫廚、采購員、倉庫管理員、餐具清洗消毒員、食品安全管理員等。2.食堂工作人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)技能和從業(yè)資格，熟悉食品安全法律法規(guī)和食堂操作規(guī)程，身體健康，品行良好。崗位職責(zé)1.食堂負(fù)責(zé)人：全面負(fù)責(zé)食堂的管理工作，制定食堂工作計劃和規(guī)章制度，組織實施食堂各項工作任務(wù)，確保食堂食品安全、服務(wù)質(zhì)量和正常運轉(zhuǎn)。2.廚師：負(fù)責(zé)食品的加工制作，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進行烹飪，確保食品質(zhì)量和安全，合理搭配食譜，不斷創(chuàng)新菜品，提高師生滿意度。3.幫廚：協(xié)助廚師做好食品加工制作工作，負(fù)責(zé)洗菜、切菜、配菜、清潔衛(wèi)生等工作，確保食品加工過程中的衛(wèi)生和安全。4.采購員：負(fù)責(zé)食品及原材料的采購工作，嚴(yán)格審查供應(yīng)商資質(zhì)，確保所采購的食品來源合法、質(zhì)量安全，做好采購記錄，及時結(jié)算貨款。5.倉庫管理員：負(fù)責(zé)食品及原材料的貯存管理工作，按照規(guī)定分類存放食品，定期檢查庫存食品質(zhì)量，做好出入庫登記，確保倉庫物資安全。6.餐具清洗消毒員：負(fù)責(zé)餐具的清洗、消毒、保潔工作，嚴(yán)格按照消毒程序進行操作，確保餐具清潔衛(wèi)生，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。7.食品安全管理員：負(fù)責(zé)食堂食品安全管理工作，制定食品安全管理制度，組織開展食品安全自查，監(jiān)督食品加工操作過程，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患，組織食品安全培訓(xùn)和應(yīng)急處置工作。培訓(xùn)與考核1.學(xué)校應(yīng)定期組織食堂工作人員參加食品安全、營養(yǎng)知識、服務(wù)技能等方面的培訓(xùn)，提高工作人員的業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)。2.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)程、營養(yǎng)配餐知識、服務(wù)規(guī)范等方面。培訓(xùn)方式可采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場指導(dǎo)、網(wǎng)絡(luò)學(xué)習(xí)等多種形式。3.學(xué)校應(yīng)建立食堂工作人員考核制度，對工作人員的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)能力、食品安全意識等方面進行考核?？己私Y(jié)果應(yīng)與工作人員的績效工資、晉升、獎勵等掛鉤。監(jiān)督檢查與獎懲監(jiān)督檢查1.學(xué)校食品安全管理部門應(yīng)定期對食堂進行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括食品安全狀況、食品加工操作過程、環(huán)境衛(wèi)生、人員健康管理、食品安全管理制度落實情況等方面。2.監(jiān)督檢查可采用日常檢查、專項檢查、飛行檢查等多種形式。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)下達整改通知書，責(zé)令食堂限期整改，并對整改情況進行跟蹤復(fù)查。3.學(xué)校應(yīng)積極配合當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門的監(jiān)督檢查工作，如實提供相關(guān)資料和信息，接受監(jiān)管部門的指導(dǎo)和監(jiān)督。獎勵與處罰1.