餐飲服務(wù)食品安全知識(shí)培訓(xùn)試題一、選擇題1.以下哪種食品添加劑在餐飲服務(wù)中可用于調(diào)節(jié)食品的酸度？（）[單選題]*A.蘇丹紅B.吊白塊C.檸檬酸D.福爾馬林E.硼砂答案：C。原因：蘇丹紅是一種工業(yè)染料，吊白塊、福爾馬林、硼砂都屬于非食用的有害物質(zhì)，嚴(yán)禁用于食品中。而檸檬酸是一種常見的合法食品添加劑，可用于調(diào)節(jié)酸度。2.餐飲服務(wù)中，餐具消毒常用的方法不包括以下哪種？（）[單選題]*A.煮沸消毒B.蒸汽消毒C.紫外線消毒D.用洗潔精清洗代替消毒E.干熱消毒答案：D。原因：洗潔精主要作用是去除餐具上的油污等污漬，不能起到消毒的作用。煮沸消毒、蒸汽消毒、紫外線消毒、干熱消毒都是常見的餐具消毒方法。3.在餐飲服務(wù)場所，食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循的原則不包括（）[單選題]*A.分類存放B.離墻離地C.隨意堆放D.先進(jìn)先出E.保持通風(fēng)答案：C。原因：隨意堆放容易導(dǎo)致食品交叉污染、變質(zhì)等問題。分類存放、離墻離地、先進(jìn)先出和保持通風(fēng)都是食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循的良好原則。4.餐飲服務(wù)人員出現(xiàn)以下哪種癥狀應(yīng)立即停止工作？（）[單選題]*A.輕微咳嗽B.發(fā)熱、腹瀉C.皮膚輕微擦傷D.偶爾打噴嚏E.頭發(fā)稍亂答案：B。原因：發(fā)熱、腹瀉可能是感染了某些疾病，如腸道傳染病等，繼續(xù)工作容易污染食品，傳播病菌給顧客。輕微咳嗽、偶爾打噴嚏如果不是嚴(yán)重疾病引起，且做好防護(hù)措施的情況下可以工作；皮膚輕微擦傷和頭發(fā)稍亂不影響食品衛(wèi)生安全。5.以下哪種肉類在采購時(shí)不需要索要?jiǎng)游餀z疫合格證明？（）[單選題]*A.豬肉B.牛肉C.雞肉D.魚肉E.都需要索要答案：E。原因：無論是豬肉、牛肉、雞肉還是魚肉，為了確保食品安全，在采購時(shí)都需要索要?jiǎng)游餀z疫合格證明，以證明其來源合法合規(guī)且安全。6.餐飲服務(wù)中，以下哪種食用油的使用是不合法的？（）[多選題]*A.來源不明的地溝油B.未標(biāo)明生產(chǎn)日期的轉(zhuǎn)基因大豆油C.有正規(guī)標(biāo)簽的橄欖油D.已過保質(zhì)期的棕櫚油E.從非法渠道購買的調(diào)和油答案：ADE。原因：地溝油是嚴(yán)禁用于餐飲服務(wù)的，它含有大量有害物質(zhì)。已過保質(zhì)期的棕櫚油可能已經(jīng)變質(zhì)，不能再用于餐飲。從非法渠道購買的調(diào)和油來源不合法，無法保證其質(zhì)量安全。而未標(biāo)明生產(chǎn)日期的轉(zhuǎn)基因大豆油雖然標(biāo)簽有問題，但不一定是不合法的食用油，有正規(guī)標(biāo)簽的橄欖油是可以合法使用的。7.餐飲服務(wù)中，防止食品交叉污染的措施不包括（）[單選題]*A.生熟食品分開存放B.加工生熟食品的刀具、案板分開使用C.不同菜品的食材混合存放D.肉類、蔬菜類分別加工E.處理食品前后洗手消毒答案：C。原因：不同菜品的食材混合存放容易造成交叉污染，生熟食品分開存放、加工生熟食品的刀具案板分開使用、肉類和蔬菜類分別加工以及處理食品前后洗手消毒都是防止交叉污染的有效措施。8.以下關(guān)于餐飲服務(wù)中食品添加劑使用的說法正確的是（）[單選題]*A.可以超量使用以增加食品風(fēng)味B.不需要進(jìn)行標(biāo)識(shí)C.應(yīng)按照規(guī)定的品種、范圍、用量使用D.可以使用非食品級的添加劑E.只要顧客不反對就可以隨意使用答案：C。原因：食品添加劑的使用必須按照規(guī)定的品種、范圍、用量使用，超量使用、不標(biāo)識(shí)、使用非食品級添加劑以及隨意使用都是違反食品安全規(guī)定的行為。9.在餐飲服務(wù)食品安全管理中，以下哪項(xiàng)不屬于食品安全管理員的職責(zé)？（）[單選題]*A.制定食品安全管理制度B.對員工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)C.親自烹飪所有菜品D.組織食品安全自查E.處理食品安全事故答案：C。原因：食品安全管理員主要負(fù)責(zé)管理方面的工作，如制定制度、培訓(xùn)員工、組織自查和處理事故等，不需要親自烹飪所有菜品，廚師負(fù)責(zé)菜品的烹飪工作。10.餐飲服務(wù)中，冷藏食品的溫度應(yīng)保持在（）[單選題]*A.0-4℃B.5-10℃C.10-15℃D.15-20℃E.20-25℃答案：A。原因：0-4℃是冷藏食品較為適宜的溫度范