公司小型食堂管理辦法總則1.目的為加強(qiáng)公司小型食堂管理，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，保障員工飲食安全與健康，特制定本管理辦法。2.適用范圍本辦法適用于公司內(nèi)部小型食堂的運(yùn)營管理，包括食堂工作人員、就餐員工等相關(guān)人員。3.基本原則食品安全第一原則：嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保食材采購、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)安全無事故。服務(wù)至上原則：以員工需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、便捷、衛(wèi)生的餐飲服務(wù)，滿足員工合理的飲食要求。成本控制原則：在保證餐飲質(zhì)量的前提下，合理控制食堂運(yùn)營成本，提高資源利用效率。民主管理原則：鼓勵(lì)員工參與食堂管理，廣泛聽取員工意見和建議，不斷改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量。食堂人員管理1.人員配備根據(jù)食堂規(guī)模和就餐人數(shù)，合理配備廚師、幫廚、采購員、收銀員、保潔員等工作人員。廚師應(yīng)具備相應(yīng)的烹飪技能和食品安全知識(shí)，持有健康證和廚師證；其他工作人員應(yīng)身體健康，具備良好的服務(wù)意識(shí)。2.崗位職責(zé)廚師長負(fù)責(zé)食堂整體管理工作，制定每周食譜，合理安排食材采購計(jì)劃。監(jiān)督廚師烹飪過程，確保菜品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)，不斷創(chuàng)新菜品口味。定期組織廚師進(jìn)行技能培訓(xùn)，提高烹飪水平。協(xié)調(diào)處理食堂與員工之間的關(guān)系，及時(shí)解決員工提出的餐飲問題。廚師按照廚師長制定的食譜進(jìn)行烹飪，保證菜品色、香、味、形俱佳。嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，確保食材加工過程安全衛(wèi)生。協(xié)助廚師長做好食材盤點(diǎn)和庫存管理工作。幫廚協(xié)助廚師進(jìn)行食材清洗、切配、餐具清潔等工作。負(fù)責(zé)食堂就餐區(qū)域的衛(wèi)生打掃，保持環(huán)境整潔。在就餐高峰時(shí)段，協(xié)助做好打餐服務(wù)工作。采購員負(fù)責(zé)食堂食材的采購工作，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，確保食材新鮮、安全、無污染。嚴(yán)格按照采購計(jì)劃進(jìn)行采購，控制采購成本，保證食材質(zhì)量。做好采購記錄，包括食材名稱、數(shù)量、價(jià)格、供應(yīng)商等信息，定期進(jìn)行采購數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)和分析。收銀員負(fù)責(zé)食堂就餐費(fèi)用的收取工作，準(zhǔn)確記錄員工就餐信息。定期與財(cái)務(wù)部門核對(duì)賬目，確保賬目清晰、準(zhǔn)確。解答員工關(guān)于就餐費(fèi)用的疑問，提供相關(guān)服務(wù)。保潔員負(fù)責(zé)食堂就餐區(qū)域、廚房、儲(chǔ)物間等區(qū)域的日常清潔工作，保持環(huán)境干凈整潔。定期對(duì)食堂設(shè)施設(shè)備進(jìn)行清潔和消毒，確保衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。及時(shí)清理垃圾，保持垃圾處理區(qū)域的清潔。3.考勤與考核食堂工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守公司考勤制度，按時(shí)上下班，不得遲到、早退、曠工。建立食堂工作人員考核機(jī)制，從工作態(tài)度、工作質(zhì)量、食品安全等方面進(jìn)行綜合考核?？己私Y(jié)果與績(jī)效獎(jiǎng)金掛鉤，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的工作人員給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)不稱職的工作人員進(jìn)行批評(píng)教育或辭退處理。食材采購管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)能力、質(zhì)量管理體系、售后服務(wù)等方面情況，確保供應(yīng)商能夠滿足食堂食材供應(yīng)需求。與選定的供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方權(quán)利義務(wù)，包括食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨時(shí)間、付款方式等條款。2.采購流程需求計(jì)劃：廚師長根據(jù)每周食譜和庫存情況，制定食材采購計(jì)劃，明確采購食材的種類、數(shù)量、規(guī)格等信息。采購申請(qǐng)：采購員根據(jù)采購計(jì)劃填寫采購申請(qǐng)表，經(jīng)食堂負(fù)責(zé)人審核后提交采購申請(qǐng)。供應(yīng)商選擇與詢價(jià)：采購員根據(jù)采購申請(qǐng)，在合格供應(yīng)商名錄中選擇多家供應(yīng)商進(jìn)行詢價(jià)，比較價(jià)格、質(zhì)量、交貨期等因素，選擇最優(yōu)供應(yīng)商。采購合同簽訂：與選定的供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方權(quán)利義務(wù)。采購執(zhí)行：采購員按照采購合同要求，組織供應(yīng)商按時(shí)送貨，并對(duì)送貨食材進(jìn)行驗(yàn)收。入庫管理：驗(yàn)收合格的食材由倉庫管理人員辦理入庫手續(xù)，按照規(guī)定分類存放，并做好庫存記錄。3.食材驗(yàn)收食堂應(yīng)設(shè)立專門的食材驗(yàn)收崗位，由采購員、廚師長或其他指定人員負(fù)責(zé)食材驗(yàn)收工作。驗(yàn)收人員應(yīng)根據(jù)采購合同和食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)采購的食材進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，包括食材的品種、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量、包裝等方面。對(duì)驗(yàn)收合格的食材，驗(yàn)收人員應(yīng)在送貨單上簽字確認(rèn)，并及時(shí)辦理入庫手續(xù)；對(duì)驗(yàn)收不合格的食材，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，要求其更換或退貨處理。建立食材驗(yàn)收記錄檔案，詳細(xì)記錄驗(yàn)收時(shí)間、食材名稱、數(shù)量、規(guī)格、供應(yīng)商、驗(yàn)收情況等信息，以備查閱。食堂財(cái)務(wù)管理1.預(yù)算管理食堂應(yīng)根據(jù)年度經(jīng)營計(jì)劃和實(shí)際就餐人數(shù)，編制年度財(cái)務(wù)預(yù)算，包括食材采購成本、人員工資、水電費(fèi)、設(shè)備設(shè)施維護(hù)費(fèi)等各項(xiàng)費(fèi)用預(yù)算。財(cái)務(wù)部門對(duì)食堂預(yù)算進(jìn)行審核和匯總，報(bào)公司領(lǐng)導(dǎo)審批后執(zhí)行。食堂應(yīng)嚴(yán)格按照預(yù)算控制各項(xiàng)費(fèi)用支出，定期對(duì)預(yù)算執(zhí)行情況進(jìn)行分析和評(píng)估，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并采取措施加以解決。2.成本核算建立食堂成本核算制度，對(duì)食材采購成本、人員工資、水電費(fèi)、設(shè)備設(shè)施維護(hù)費(fèi)等各項(xiàng)費(fèi)用進(jìn)行詳細(xì)核算。每月末，食堂應(yīng)編制成本核算報(bào)表，反映當(dāng)月食堂經(jīng)營成本情況，為成本控制和決策提供依據(jù)。定期對(duì)食堂成本進(jìn)行分析，找出成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)和存在的問題，采取有效措施降低成本，提高食堂經(jīng)濟(jì)效益。3.費(fèi)用報(bào)銷食堂工作人員應(yīng)按照公司財(cái)務(wù)制度要求，及時(shí)辦理費(fèi)用報(bào)銷手續(xù)。報(bào)銷憑證應(yīng)真實(shí)、合法、有效，包括發(fā)票、收據(jù)、采購清單等相關(guān)證明材料。財(cái)務(wù)部門對(duì)報(bào)銷憑證進(jìn)行審核，審核無誤后予以報(bào)銷。對(duì)不符合報(bào)銷規(guī)定的憑證，財(cái)務(wù)部門有權(quán)拒絕報(bào)銷。食品安全管理1.食品安全制度建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，確保食品安全管理工作有章可循。制定食品安全操作規(guī)程，包括食材采購、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的具體操作要求，確保食品安全。定期組織食堂工作人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，提高食品安全意識(shí)和操作技能。2.食材儲(chǔ)存管理食堂應(yīng)設(shè)立專門的食材儲(chǔ)存?zhèn)}庫，保持倉庫通風(fēng)、干燥、清潔，溫度、濕度符合食材儲(chǔ)存要求。食材應(yīng)分類存放，隔墻離地，避免交叉污染。易腐食材應(yīng)冷藏或冷凍保存，確保食材新鮮度。定期對(duì)食材儲(chǔ)存情況進(jìn)行檢查，清理過期、變質(zhì)食材，防止食品安全事故發(fā)生。3.食品加工管理廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，穿戴工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。食材加工過程應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入保溫設(shè)備或冷藏設(shè)備中，防止變質(zhì)。嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，按照國家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的劑量、范圍使用食品添加劑，并做好使用記錄。4.餐具清潔消毒食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具、廚具，并定期進(jìn)行清潔消毒。餐具清潔應(yīng)按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進(jìn)行，確保餐具清潔衛(wèi)生。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，防止再次污染。5.食品安全檢查與整改食堂應(yīng)定期進(jìn)行食品安全自查，包括食材采購、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并整改。配合食品藥品監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改，確保食品安全。建立食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，采取有效措施進(jìn)行救治和處理，并及時(shí)向上級(jí)主管部門報(bào)告。食堂環(huán)境與設(shè)施管理1.食堂環(huán)境管理保持食堂就餐區(qū)域、廚房、儲(chǔ)物間等區(qū)域的環(huán)境整潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清掃和消毒。定期對(duì)食堂墻壁、地面、天花板等進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保無污漬、無破損。加強(qiáng)食堂通風(fēng)換氣，保持空氣清新，減少異味和油煙污染。2.設(shè)施設(shè)備管理配備必要的食堂設(shè)施設(shè)備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、消毒柜、空調(diào)等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)。建立設(shè)施設(shè)備臺(tái)賬，記錄設(shè)施設(shè)備的名稱、型號(hào)、購置時(shí)間、維修保養(yǎng)情況等信息。對(duì)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行定期檢查和維修，確保設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)行，延長使用壽命。根據(jù)食堂經(jīng)營需要和實(shí)際情況，合理更新和添置設(shè)施設(shè)備，提高食堂服務(wù)水平。員工就餐管理1.就餐時(shí)間與方式明確食堂就餐時(shí)間，根據(jù)公司作息時(shí)間合理安排，確保員工能夠按時(shí)就餐。提供自助餐或套餐等就餐方式供員工選擇，滿足員工不同的飲食需求。2.就餐秩序維護(hù)加強(qiáng)就餐秩序管理，引導(dǎo)員工排隊(duì)打餐，文明就餐，不得插隊(duì)、擁擠、浪費(fèi)食物。食堂工作人