中國食堂日常管理制度一、總則1.目的為了加強公司食堂管理，為員工提供安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、便捷的餐飲服務(wù)，保障員工的身體健康，提高員工的工作效率，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司全體員工及在公司食堂就餐的其他人員。3.基本原則食品安全第一原則：嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保食堂食品的安全與衛(wèi)生。服務(wù)至上原則：以員工需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、高效、熱情的餐飲服務(wù)。成本控制原則：合理控制食堂運營成本，提高資源利用效率。民主管理原則：鼓勵員工參與食堂管理，聽取員工意見和建議，不斷改進(jìn)食堂工作。二、食堂管理職責(zé)1.行政部門職責(zé)負(fù)責(zé)食堂的整體規(guī)劃、設(shè)施設(shè)備的采購與維護(hù)。制定食堂管理制度，并監(jiān)督執(zhí)行。協(xié)調(diào)與食堂相關(guān)的外部關(guān)系，如衛(wèi)生監(jiān)督、食品安全檢查等。定期對食堂工作進(jìn)行檢查和評估，提出改進(jìn)意見和建議。2.食堂承包商職責(zé)嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)和公司食堂管理制度，負(fù)責(zé)食堂的日常運營管理。按照合同要求提供優(yōu)質(zhì)、安全、衛(wèi)生的餐飲服務(wù)，保證飯菜質(zhì)量和口味。合理安排食堂工作人員，明確崗位職責(zé)，加強員工培訓(xùn)，提高服務(wù)水平。負(fù)責(zé)食堂食材的采購、驗收、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的管理，確保食品安全。定期對食堂設(shè)施設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，保證正常運行。配合行政部門做好食堂的各項檢查和評估工作，及時整改存在的問題。3.食堂工作人員職責(zé)遵守國家法律法規(guī)和公司規(guī)章制度，嚴(yán)格執(zhí)行食堂操作規(guī)程和食品安全制度。保持個人衛(wèi)生，穿戴整潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。負(fù)責(zé)食材的驗收、儲存、加工、烹飪、售賣等工作，確保飯菜質(zhì)量和安全。做好食堂的環(huán)境衛(wèi)生工作，保持食堂整潔、干凈。熱情服務(wù)員工，耐心解答員工的疑問，接受員工的監(jiān)督和建議。配合食堂承包商完成其他相關(guān)工作。三、食堂設(shè)施設(shè)備管理1.設(shè)施設(shè)備采購行政部門根據(jù)食堂實際需求，制定設(shè)施設(shè)備采購計劃，報公司領(lǐng)導(dǎo)審批后進(jìn)行采購。采購過程中要嚴(yán)格按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行招標(biāo)、詢價等操作，確保采購的設(shè)施設(shè)備質(zhì)量可靠、價格合理。2.設(shè)施設(shè)備驗收設(shè)施設(shè)備到貨后，行政部門組織相關(guān)人員進(jìn)行驗收。驗收內(nèi)容包括設(shè)備的規(guī)格、型號、數(shù)量、質(zhì)量等，確保與采購合同一致。驗收合格后，辦理入庫手續(xù)，并建立設(shè)施設(shè)備臺賬。3.設(shè)施設(shè)備安裝與調(diào)試對于需要安裝調(diào)試的設(shè)施設(shè)備，由供應(yīng)商負(fù)責(zé)安裝調(diào)試。安裝調(diào)試完成后，行政部門組織相關(guān)人員進(jìn)行檢查，確保設(shè)備正常運行。4.設(shè)施設(shè)備使用與維護(hù)食堂工作人員要正確使用設(shè)施設(shè)備，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作。定期對設(shè)施設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，如清潔、潤滑、緊固、檢查等，確保設(shè)備性能良好。發(fā)現(xiàn)設(shè)施設(shè)備故障時，要及時報告行政部門，安排專業(yè)人員進(jìn)行維修。建立設(shè)施設(shè)備維修記錄，記錄維修時間、維修內(nèi)容、維修人員等信息。5.設(shè)施設(shè)備更新與報廢隨著食堂業(yè)務(wù)的發(fā)展和技術(shù)的進(jìn)步，行政部門要根據(jù)實際情況，適時對設(shè)施設(shè)備進(jìn)行更新。對于已損壞無法修復(fù)或已達(dá)到報廢年限的設(shè)施設(shè)備，由行政部門組織相關(guān)人員進(jìn)行鑒定，填寫報廢申請表，報公司領(lǐng)導(dǎo)審批后進(jìn)行報廢處理。四、食堂食材管理1.食材采購食堂承包商應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商進(jìn)行食材采購。采購的食材應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁采購變質(zhì)、過期、假冒偽劣等不合格食材。建立食材采購索證索票制度，要求供應(yīng)商提供營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗報告等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。每周制定食材采購計劃，根據(jù)食堂就餐人數(shù)、菜品供應(yīng)情況等合理確定采購數(shù)量。采購計劃要提前報行政部門審核。采購過程中要嚴(yán)格執(zhí)行詢價、比價、議價等程序，確保采購價格合理。2.食材驗收食堂工作人員負(fù)責(zé)食材的驗收工作。驗收時要對照采購清單，檢查食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量等是否符合要求。對驗收合格的食材，要在送貨單上簽字確認(rèn)，并及時入庫儲存。對驗收不合格的食材，要及時與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)。建立食材驗收記錄，記錄食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、驗收時間、驗收人員等信息。3.食材儲存食堂應(yīng)設(shè)置專門的食材儲存?zhèn)}庫，倉庫要保持通風(fēng)、干燥、清潔，溫度、濕度要符合食材儲存要求。食材要分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。易腐食材要冷藏或冷凍保存。定期對食材進(jìn)行盤點，確保賬實相符。發(fā)現(xiàn)食材有變質(zhì)、損壞等情況時，要及時清理處理。倉庫要配備必要的消防器材和防蟲、防鼠設(shè)施，確保食材儲存安全。4.食材加工食堂工作人員要嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，做到生熟分開、葷素分開。加工食材前要認(rèn)真清洗，去除雜質(zhì)和農(nóng)藥殘留。加工過程中要煮熟煮透，防止食物中毒。食品添加劑要按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，專人專柜保管，嚴(yán)格登記使用情況。建立食材加工記錄，記錄食材的名稱、數(shù)量、加工時間、加工人員等信息。5.食品留樣每餐次的食品成品要進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品要存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，并有明顯的標(biāo)識。建立食品留樣記錄，記錄留樣食品的名稱、餐次、留樣時間、留樣人員等信息。五、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.食堂清潔標(biāo)準(zhǔn)食堂地面、墻面、天花板要保持清潔，無污漬、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。餐桌、餐椅要擺放整齊，表面清潔干凈。餐具、廚具要清洗消毒，擺放整齊，無油污、無水漬。食品加工區(qū)域要保持清潔衛(wèi)生，無雜物、無異味。垃圾桶要及時清理，垃圾不外溢，周圍無垃圾散落。2.清潔頻次食堂工作人員每天上班前要對食堂進(jìn)行全面清潔，包括地面、桌面、門窗等。每餐結(jié)束后，要及時清理餐桌、餐椅、餐具、廚具等，對食品加工區(qū)域進(jìn)行清掃和消毒。每周對食堂進(jìn)行一次大掃除，包括天花板、墻面、地面、廚房設(shè)備等的深度清潔。3.消毒管理餐具、廚具要采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒。物理消毒可采用高溫蒸煮、紫外線照射等方式；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑等。消毒后的餐具、廚具要存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方，防止再次污染。定期對消毒設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保消毒效果。4.蟲害防治食堂要采取有效的蟲害防治措施，如安裝防蟲網(wǎng)、放置粘鼠板、投放殺蟲劑等，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲進(jìn)入食堂。定期對食堂進(jìn)行蟲害檢查，發(fā)現(xiàn)蟲害及時處理。六、食堂食品安全管理1.食品安全制度食堂要建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，加強食品安全管理。嚴(yán)格執(zhí)行食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。加強食品從業(yè)人員健康管理，定期組織健康檢查，取得健康證明后方可上崗。建立食品安全自查制度，定期對食堂食品安全狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。2.食品安全事故應(yīng)急處理制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程和責(zé)任分工。發(fā)生食品安全事故時，要立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，封存剩余食品及原料、工具、設(shè)備等，及時報告行政部門和當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門。配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，采取有效措施控制事態(tài)發(fā)展，做好患者救治和賠償?shù)裙ぷ?。事故處理結(jié)束后，要對事故原因進(jìn)行分析總結(jié)，提出改進(jìn)措施，防止類似事故再次發(fā)生。七、食堂服務(wù)管理1.服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)食堂工作人員要熱情、禮貌、周到地為員工服務(wù)，主動詢問員工需求，及時解決員工提出的問題。保證飯菜供應(yīng)及時，不出現(xiàn)長時間等待現(xiàn)象。飯菜口味要多樣化，滿足不同員工的口味需求。定期收集員工對食堂服務(wù)的意見和建議，不斷改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量。2.服務(wù)監(jiān)督與考核行政部門設(shè)立服務(wù)監(jiān)督電話和意見箱，接受員工對食堂服務(wù)的監(jiān)督和投訴。定期對食堂服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行考核，考核內(nèi)容包括服務(wù)態(tài)度、飯菜質(zhì)量、供應(yīng)及時性等。根據(jù)考核結(jié)果，對表現(xiàn)優(yōu)秀的食堂工作人員進(jìn)行表彰和獎勵，對存在問題的進(jìn)行批評教育和整改。八、食堂成本管理1.成本核算食堂承包商要建立成本核算制度，定期對食堂運營成本進(jìn)行核算，包括食材采購成本、人工成本、水電費、設(shè)備折舊費等。分析成本構(gòu)成，找出成本控制的關(guān)鍵點，采取有效措施降低成本。2.成本控制措施優(yōu)化食材采購渠道，降低采購成本。通過招標(biāo)、詢價、集中采購等方式，爭取更優(yōu)惠的采購價格。合理控制食材庫存，減少浪費。根據(jù)就餐人數(shù)和菜品供應(yīng)情況，科學(xué)制定采購計劃，避免食材積壓和過期變質(zhì)。加強食堂工作人員管理，合理安排人員，提高工作效率，降低人工成本。節(jié)約水電等能源消耗，養(yǎng)成隨手關(guān)燈、關(guān)水龍頭等好習(xí)慣。定期對設(shè)施設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，提高能源利用效率。九、食堂文化建設(shè)1.文化活動定期組織食堂文化活動，如廚藝比賽、美食節(jié)、員工聚餐等，增強員工對食堂的認(rèn)同感和歸屬感。在食堂內(nèi)設(shè)置文化宣傳欄，展示食