企業(yè)學校餐廳管理制度一、總則1.目的本制度旨在規(guī)范企業(yè)學校餐廳的管理，為師生提供安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、便捷的餐飲服務，保障師生的身體健康，維護餐廳的正常運營秩序。2.適用范圍本制度適用于企業(yè)學校內的餐廳及其工作人員、就餐師生。3.基本原則食品安全第一原則：嚴格遵守國家食品安全相關法律法規(guī)和標準，確保食品從采購、加工到供應的全過程安全。服務至上原則：以師生需求為導向，提供優(yōu)質、高效、熱情的餐飲服務，不斷提高服務質量和水平?？茖W管理原則：運用現代化的管理方法和手段，對餐廳的人員、物資、設備等進行合理配置和有效管理，提高運營效率。勤儉節(jié)約原則：倡導節(jié)約糧食、反對浪費，合理利用資源，降低運營成本。二、餐廳人員管理1.人員招聘與錄用根據餐廳運營需要，制定合理的人員編制和崗位說明書，明確各崗位的職責、任職資格和工作流程。通過多種渠道招聘合適的餐廳工作人員，包括面試、筆試、實際操作等環(huán)節(jié)，確保錄用人員具備相應的專業(yè)知識和技能。新員工入職前需進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。同時，組織新員工參加入職培訓，使其熟悉餐廳的規(guī)章制度、工作流程和安全衛(wèi)生知識。2.人員培訓定期組織餐廳工作人員參加食品安全、服務技能、職業(yè)道德等方面的培訓，不斷提高員工的業(yè)務水平和綜合素質。鼓勵員工參加外部培訓和學習交流活動，了解行業(yè)最新動態(tài)和先進經驗，為餐廳的發(fā)展提供有益的建議。建立員工培訓檔案，記錄員工的培訓情況和考核成績，作為員工晉升、調薪和獎勵的重要依據。3.人員考核與獎懲制定科學合理的員工考核制度，從工作業(yè)績、工作態(tài)度、專業(yè)技能等方面對員工進行定期考核。根據考核結果，對表現優(yōu)秀的員工給予表彰和獎勵，包括獎金、榮譽證書等；對違反規(guī)章制度、工作失誤或表現不佳的員工進行批評教育、警告、罰款直至辭退等處理。建立員工激勵機制，鼓勵員工積極參與餐廳管理和服務創(chuàng)新，對提出合理化建議并取得良好效果的員工給予相應的獎勵。三、餐廳食品安全管理1.食品采購管理選擇具有合法資質的食品供應商，與其簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務。建立食品采購索證索票制度，要求供應商提供食品的檢驗檢疫證明、營業(yè)執(zhí)照、生產許可證等相關證件，并留存復印件備查。加強對食品采購過程的監(jiān)督，確保采購的食品符合國家食品安全標準，嚴禁采購變質、過期、假冒偽劣等不合格食品。定期對食品供應商進行評估和考核，對于不符合要求的供應商及時更換。2.食品儲存管理設立專門的食品倉庫，保持倉庫清潔、通風良好，溫度、濕度符合食品儲存要求。食品分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則，避免食品積壓和過期變質。建立食品出入庫登記制度，詳細記錄食品的名稱、規(guī)格、數量、生產日期、保質期、進貨日期、出貨日期等信息，做到賬物相符。定期對庫存食品進行盤點和檢查，及時清理過期、變質食品，并做好記錄。3.食品加工制作管理食品加工制作過程嚴格遵守食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開、食品添加劑使用規(guī)范。加工制作食品的設備、工具應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清洗、消毒和維護。食品加工人員應穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，保持個人衛(wèi)生。在加工制作食品前，應洗手消毒，操作過程中避免交叉污染。嚴格控制食品加工制作過程中的溫度、時間等參數，確保食品煮熟煮透，防止食物中毒事故的發(fā)生。4.食品留樣管理每餐次的食品成品應進行留樣，留樣數量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣容器中，標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，并置于冷藏設施中保存。建立食品留樣記錄制度，詳細記錄留樣食品的相關信息，以備查驗。5.餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理保持餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生，每天定時進行清掃、消毒，包括餐廳地面、桌面、門窗、墻壁、天花板等部位。定期對餐廳的餐具、廚具、設備等進行清洗、消毒，確保其清潔衛(wèi)生。餐具消毒應采用物理或化學消毒方法，消毒后的餐具應存放在清潔、專用的餐具保潔柜中。加強餐廳通風換氣，保持空氣清新。在就餐高峰時段，應增加通風次數，及時排除異味。垃圾桶應加蓋，定期清理，保持垃圾存放區(qū)域的清潔衛(wèi)生，防止蚊蠅滋生。四、餐廳服務管理1.服務標準餐廳工作人員應熱情、禮貌、周到地為師生提供服務，使用文明用語，主動詢問師生需求，及時解決師生遇到的問題。保持餐廳環(huán)境整潔、舒適，餐桌椅擺放整齊，餐具、廚具干凈衛(wèi)生，食品供應充足、新鮮。合理安排就餐時間，確保師生能夠按時就餐。在就餐高峰時段，應增加服務人員，提高服務效率，減少師生排隊等候時間。提供多樣化的菜品選擇，滿足不同師生的口味需求。定期更新菜單，推出新菜品，提高師生的就餐滿意度。2.服務監(jiān)督與投訴處理設立服務監(jiān)督電話和意見箱，接受師生的監(jiān)督和投訴。對師生提出的意見和建議應及時進行處理和反饋，做到事事有回音，件件有著落。定期對師生進行滿意度調查，了解師生對餐廳服務的評價和需求，根據調查結果及時調整服務策略和改進措施，不斷提高服務質量。對于投訴處理結果不滿意的師生，應進一步了解情況，妥善解決問題，直至師生滿意為止。同時，對投訴處理過程進行記錄和分析，總結經驗教訓，避免類似問題再次發(fā)生。五、餐廳物資管理1.物資采購計劃根據餐廳的經營狀況、師生就餐人數和菜品供應情況，制定合理的物資采購計劃。采購計劃應包括食品原材料、調料、餐具、廚具、設備等物資的采購數量、采購時間和采購預算。定期對物資庫存進行盤點和分析，根據庫存情況及時調整采購計劃，避免物資積壓或缺貨現象的發(fā)生。2.物資采購流程物資采購應遵循公開、公平、公正的原則，選擇合適的供應商進行采購。采購過程中應嚴格按照采購合同執(zhí)行，確保物資的質量、價格和交貨期符合要求。物資采購申請應經過相關部門和領導的審批，審批通過后方可進行采購。采購人員應與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，并及時跟蹤采購進度，確保物資按時到貨。物資到貨后，采購人員應組織相關人員進行驗收，驗收內容包括物資的數量、質量、規(guī)格、型號等。驗收合格的物資應及時入庫，驗收不合格的物資應及時與供應商協(xié)商處理。3.物資庫存管理建立物資庫存管理制度，對物資進行分類管理，明確物資的存放位置、保管要求和盤點周期。定期對物資庫存進行盤點，確保賬物相符。盤點過程中發(fā)現的盤盈、盤虧等情況應及時查明原因，并進行相應的處理。加強物資庫存的安全管理，防止物資被盜、損壞、變質等情況的發(fā)生。對于易燃易爆、有毒有害等危險物資，應按照相關規(guī)定進行單獨存放和管理。4.物資領用與發(fā)放建立物資領用審批制度，各部門和崗位需要領用物資時，應填寫物資領用申請表，注明領用物資的名稱、規(guī)格、數量、用途等信息，并經過相關部門和領導的審批。物資倉庫管理人員應根據審批后的物資領用申請表進行物資發(fā)放，發(fā)放過程中應認真核對物資的名稱、規(guī)格、數量等信息，確保發(fā)放物資的準確性。建立物資領用登記制度，詳細記錄物資的領用時間、領用部門、領用人員、領用數量等信息，做到賬物相符。六、餐廳設備管理1.設備采購與驗收根據餐廳的經營需要和設備更新計劃，制定設備采購計劃。設備采購應選擇質量可靠、性能優(yōu)良、價格合理的產品，并與供應商簽訂采購合同，明確設備的規(guī)格、型號、數量、價格、交貨期、售后服務等條款。設備到貨后，應組織相關人員進行驗收。驗收內容包括設備的外觀、數量、規(guī)格、型號、性能、隨機附件等。驗收合格的設備應及時安裝調試，投入使用；驗收不合格的設備應及時與供應商協(xié)商處理。2.設備使用與維護制定設備操作規(guī)程，明確設備的操作方法、注意事項和維護要求。設備操作人員應經過專業(yè)培訓，熟悉設備的性能和操作規(guī)程，嚴格按照操作規(guī)程進行操作，確保設備的正常運行。定期對設備進行維護保養(yǎng)，包括清潔、潤滑、緊固、調整、防腐等工作。設備維護保養(yǎng)應做好記錄，記錄內容包括設備名稱、維護保養(yǎng)時間、維護保養(yǎng)內容、維護保養(yǎng)人員等信息。建立設備維修管理制度，設備出現故障時，操作人員應及時報告設備管理人員，設備管理人員應組織維修人員進行維修。維修過程中應做好記錄，記錄內容包括設備名稱、故障現象、故障原因、維修方法、維修時間、維修人員等信息。3.設備報廢管理對于已損壞無法修復或已達到使用年限的設備，應及時進行報廢處理。設備報廢應由使用部門提出申請，經設備管理部門和財務部門審核，報主管領導批準后進行報廢。設備報廢后，應及時清理設備資產，辦理相關手續(xù)，確保賬物相符。報廢設備的殘值應按照相關規(guī)定進行處理。七、餐廳成本控制管理1.成本核算建立餐廳成本核算制度，明確成本核算的對象、內容、方法和周期。成本核算對象包括食品原材料成本、調料成本、餐具成本、廚具成本、設備折舊成本、人員工資成本、水電費成本、管理費成本等。定期對餐廳的成本進行核算，分析成本構成和變化情況，找出成本控制的關鍵點和薄弱環(huán)節(jié)，為成本控制提供依據。2.成本控制措施加強食品原材料采購管理，通過招標、詢價、談判等方式選擇優(yōu)質供應商，降低采購成本。同時，合理控制食品原材料的庫存水平，減少庫存積壓和浪費。優(yōu)化菜品結構，合理搭配食材，提高食材利用率，降低菜品成本。同時，加強對菜品制作過程的管理，嚴格控制菜品的分量和質量，避免浪費。加強能源管理，采用節(jié)能設備和技術，合理控制餐廳的水電消耗。同時，制定合理的空調、照明等設備的使用制度，避免能源浪費。嚴格控制餐廳的各項費用支出，包括辦公用品、差旅費、業(yè)務招待費等。加強對費用報銷的審核和管理，杜絕不合理的費用支出。3.成本分析與考核定期對餐廳的成本進行分析，對比成本預算和實際成本，找出成本差異的原因，并提出改進措施。成本分析應包括成本構成分析、成本變