辦餐飲證小餐飲管理制度總則1.目的為加強(qiáng)本小餐飲的規(guī)范化管理，確保餐飲服務(wù)的食品安全、質(zhì)量和效率，保障消費(fèi)者的健康與權(quán)益，特制定本管理制度。本制度適用于本小餐飲內(nèi)所有涉及餐飲經(jīng)營(yíng)的相關(guān)活動(dòng)及人員。2.適用范圍本管理制度適用于辦理餐飲證后的小餐飲企業(yè)，涵蓋從食材采購(gòu)、加工制作、銷(xiāo)售服務(wù)到環(huán)境衛(wèi)生等各個(gè)環(huán)節(jié)。3.基本原則遵守國(guó)家法律法規(guī)，嚴(yán)格執(zhí)行餐飲行業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范。以顧客為中心，提供優(yōu)質(zhì)、安全、衛(wèi)生的餐飲產(chǎn)品和服務(wù)。注重食品安全管理，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。倡導(dǎo)團(tuán)隊(duì)合作，鼓勵(lì)員工積極參與管理和持續(xù)改進(jìn)。人員管理1.員工招聘與培訓(xùn)根據(jù)經(jīng)營(yíng)需求，制定合理的人員招聘計(jì)劃，明確招聘崗位、職責(zé)和任職要求。招聘員工時(shí)，嚴(yán)格審查其健康狀況、工作經(jīng)驗(yàn)和相關(guān)資質(zhì)證書(shū)，確保符合餐飲行業(yè)從業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。新員工入職前，必須參加由本小餐飲組織的食品安全知識(shí)培訓(xùn)和崗位技能培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求、服務(wù)禮儀等。定期組織員工進(jìn)行食品安全和業(yè)務(wù)技能的再培訓(xùn)，不斷提高員工的專業(yè)素質(zhì)和服務(wù)水平。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。2.健康管理所有從事餐飲服務(wù)工作的人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢時(shí)間和結(jié)果等信息。員工在工作期間如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即停止工作，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。3.個(gè)人衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品時(shí)應(yīng)戴一次性手套或使用工具。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等。4.崗位職責(zé)與考核明確各崗位員工的工作職責(zé)和工作流程，確保各項(xiàng)工作有序進(jìn)行。建立員工考核機(jī)制，定期對(duì)員工的工作表現(xiàn)、食品安全知識(shí)掌握情況、服務(wù)質(zhì)量等進(jìn)行考核?？己私Y(jié)果與員工的績(jī)效獎(jiǎng)金、晉升、獎(jiǎng)勵(lì)等掛鉤。對(duì)于違反本管理制度或工作表現(xiàn)不佳的員工，應(yīng)視情節(jié)輕重給予批評(píng)教育、警告、罰款、辭退等處理。食品安全管理1.食品采購(gòu)與驗(yàn)收選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等復(fù)印件。嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)食品，禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；禁止采購(gòu)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；禁止采購(gòu)未經(jīng)檢疫或者檢疫不合格的肉類，以及未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；禁止采購(gòu)超過(guò)保質(zhì)期的食品；禁止采購(gòu)國(guó)家明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。食品到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、感官性狀等。對(duì)驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)及時(shí)入庫(kù)或上架；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)立即退貨或按規(guī)定進(jìn)行處理，并做好記錄。2.食品儲(chǔ)存設(shè)立專門(mén)的食品儲(chǔ)存區(qū)域，根據(jù)食品的種類、特性和儲(chǔ)存條件，分類分區(qū)存放食品。食品與非食品應(yīng)分開(kāi)存放，生食與熟食應(yīng)分開(kāi)存放，避免交叉污染。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。定期檢查食品的儲(chǔ)存情況，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)或損壞的食品。建立食品出入庫(kù)管理制度，詳細(xì)記錄食品的出入庫(kù)時(shí)間、品種、數(shù)量、來(lái)源、去向等信息。食品出庫(kù)應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。3.食品加工制作食品加工制作應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開(kāi)、燒熟煮透、加工過(guò)程清潔衛(wèi)生。加工食品前，應(yīng)洗凈手部，加工過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品時(shí)應(yīng)戴一次性手套或使用工具。食品原料應(yīng)洗凈、切配后再進(jìn)行加工制作，避免交叉污染。加工后的食品應(yīng)及時(shí)食用或妥善保存，防止變質(zhì)。烹飪食品時(shí)，應(yīng)確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上，并保持適當(dāng)?shù)呐腼儠r(shí)間，以殺滅食品中的有害微生物。禁止在食品加工制作過(guò)程中添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和使用量進(jìn)行添加，并做好記錄。4.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器中，密封后置于冷藏設(shè)施內(nèi)。留樣容器應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。對(duì)留樣食品應(yīng)進(jìn)行觀察和檢驗(yàn)，如發(fā)現(xiàn)留樣食品有異常情況，應(yīng)立即封存，并及時(shí)報(bào)告食品安全監(jiān)管部門(mén)進(jìn)行處理。5.餐飲具清洗消毒保潔設(shè)立專門(mén)的餐飲具清洗消毒區(qū)域，配備必要的清洗消毒設(shè)備和設(shè)施，如洗碗機(jī)、消毒柜、水池等。餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔、干燥，防止再次污染。定期對(duì)餐飲具清洗消毒效果進(jìn)行檢測(cè)，確保消毒后的餐飲具符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。檢測(cè)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。6.食品安全自查建立食品安全自查制度，定期對(duì)本小餐飲的食品安全狀況進(jìn)行自查。自查內(nèi)容包括食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工制作、銷(xiāo)售服務(wù)、環(huán)境衛(wèi)生、人員健康管理等方面。食品安全自查應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，制定詳細(xì)的自查計(jì)劃和檢查表。自查結(jié)束后，應(yīng)對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)進(jìn)行整改，并做好記錄。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行消除。如發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重食品安全問(wèn)題，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并及時(shí)報(bào)告食品安全監(jiān)管部門(mén)。環(huán)境衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生要求保持小餐飲內(nèi)外環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)清潔衛(wèi)生，無(wú)污垢、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。食品處理區(qū)應(yīng)保持良好的通風(fēng)、采光和排水條件，地面應(yīng)防滑、易清潔，墻壁和天花板應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)味、易清潔的材料裝修。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持周?chē)h(huán)境清潔。泔水應(yīng)及時(shí)清理，不得隨意傾倒。衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期消毒，無(wú)異味。洗手設(shè)施應(yīng)配備齊全，提供洗手液、衛(wèi)生紙等用品。2.清潔消毒制度制定詳細(xì)的清潔消毒計(jì)劃，明確各區(qū)域的清潔消毒頻率、方法和責(zé)任人。食品處理區(qū)應(yīng)每天進(jìn)行清潔消毒，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備設(shè)施、餐飲具等。清潔消毒應(yīng)采用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑和方法，確保消毒效果。定期對(duì)小餐飲內(nèi)外環(huán)境進(jìn)行全面清潔消毒，如每周進(jìn)行一次大掃除，每月進(jìn)行一次深度消毒等。清潔消毒記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。3.蟲(chóng)害防治措施采取有效的蟲(chóng)害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲(chóng)進(jìn)入小餐飲內(nèi)。如安裝防蟲(chóng)網(wǎng)、防鼠板、滅蠅燈等設(shè)施。定期對(duì)小餐飲進(jìn)行蟲(chóng)害檢查，發(fā)現(xiàn)害蟲(chóng)應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行殺滅。不得使用國(guó)家禁止使用的殺蟲(chóng)劑等藥物。經(jīng)營(yíng)管理1.經(jīng)營(yíng)資質(zhì)管理嚴(yán)格遵守國(guó)家法律法規(guī)，依法辦理餐飲經(jīng)營(yíng)所需的各類證照，并確保證照齊全、有效。定期對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)資質(zhì)進(jìn)行自查，及時(shí)辦理證照的變更、延續(xù)等手續(xù)，確保經(jīng)營(yíng)活動(dòng)合法合規(guī)。2.經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所管理保持經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的整潔、衛(wèi)生和安全，不得擅自改變經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的布局和用途。按照規(guī)定設(shè)置食品經(jīng)營(yíng)區(qū)域、非食品經(jīng)營(yíng)區(qū)域、顧客就餐區(qū)域等，并做好標(biāo)識(shí)。經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)配備必要的消防設(shè)施和器材，確保消防安全。定期對(duì)消防設(shè)施和器材進(jìn)行檢查和維護(hù)，保證其正常運(yùn)行。3.食品銷(xiāo)售服務(wù)管理提供優(yōu)質(zhì)、規(guī)范的食品銷(xiāo)售服務(wù)，確保顧客滿意度。員工應(yīng)熱情、禮貌地接待顧客，及時(shí)響應(yīng)顧客的需求。嚴(yán)格按照食品標(biāo)價(jià)銷(xiāo)售食品，不得擅自抬高或降低價(jià)格。不得進(jìn)行虛假宣傳或誤導(dǎo)消費(fèi)者的行為。建立顧客投訴處理機(jī)制，及時(shí)處理顧客的投訴和建議。對(duì)顧客投訴應(yīng)認(rèn)真調(diào)查、分析原因，并采取有效的措施進(jìn)行整改，將處理結(jié)果及時(shí)反饋給顧客。4.財(cái)務(wù)管理建立健全財(cái)務(wù)管理制度，規(guī)范財(cái)務(wù)核算和財(cái)務(wù)管理。按照國(guó)家稅收法律法規(guī)，按時(shí)