幼兒園面食制作管理制度總則1.目的為了規(guī)范幼兒園面食制作流程，確保幼兒飲食安全、營(yíng)養(yǎng)、健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于幼兒園內(nèi)所有面食制作相關(guān)的工作環(huán)節(jié)，包括食材采購(gòu)、加工制作、儲(chǔ)存配送等。3.基本原則食品安全第一原則，嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，確保面食制作過(guò)程無(wú)食品安全隱患。營(yíng)養(yǎng)均衡原則，根據(jù)幼兒年齡特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)需求，合理搭配食材，制作營(yíng)養(yǎng)豐富的面食。衛(wèi)生規(guī)范原則，保持制作場(chǎng)所、設(shè)備工具及操作人員的衛(wèi)生，防止交叉污染。食材采購(gòu)管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)范的食材供應(yīng)商。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)環(huán)境、質(zhì)量管理體系、配送能力等，確保符合要求。2.采購(gòu)要求采購(gòu)的面食原材料應(yīng)新鮮、無(wú)污染、無(wú)變質(zhì)，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)格索證索票，要求供應(yīng)商提供營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。采購(gòu)量應(yīng)根據(jù)幼兒人數(shù)和食譜合理預(yù)估，避免食材積壓或短缺。3.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)食材到貨后，由專(zhuān)人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。檢查食材的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否與訂單一致。對(duì)食材進(jìn)行感官檢查，如色澤、氣味、質(zhì)地等，確保無(wú)異常。核對(duì)供應(yīng)商提供的證件和票據(jù)，符合要求方可入庫(kù)。加工制作管理1.人員要求面食制作人員應(yīng)持健康證上崗，定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康。制作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，工作前洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。制作人員應(yīng)經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)，熟悉面食制作流程和食品安全知識(shí)，掌握基本的操作技能。2.制作場(chǎng)所要求面食制作場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。制作場(chǎng)所應(yīng)具備良好的通風(fēng)、采光條件，溫度、濕度適宜。制作場(chǎng)所應(yīng)劃分原料區(qū)、加工區(qū)、成品區(qū)等功能區(qū)域，并有明顯的標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。3.設(shè)備工具要求配備齊全、完好的面食制作設(shè)備和工具，如和面機(jī)、壓面機(jī)、蒸箱、烤箱等。設(shè)備工具應(yīng)定期進(jìn)行清潔、維護(hù)和保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行，符合食品安全要求。專(zhuān)用的面食制作工具應(yīng)分類(lèi)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，避免混用。4.制作流程規(guī)范原料準(zhǔn)備根據(jù)食譜要求，準(zhǔn)確稱(chēng)量所需的各種食材，確保用量準(zhǔn)確。對(duì)食材進(jìn)行清洗、去皮、去核等預(yù)處理，去除雜質(zhì)和有害物質(zhì)。面團(tuán)調(diào)制按照配方要求，將面粉、水、酵母、糖等原料放入和面機(jī)中攪拌均勻，調(diào)制出軟硬適中的面團(tuán)。面團(tuán)調(diào)制過(guò)程中，可根據(jù)實(shí)際情況適當(dāng)調(diào)整加水或加粉量，確保面團(tuán)質(zhì)量。醒發(fā)將調(diào)制好的面團(tuán)放入醒發(fā)箱中，控制好溫度和濕度，進(jìn)行醒發(fā)。醒發(fā)時(shí)間根據(jù)面團(tuán)大小和環(huán)境條件而定，一般為30分鐘至1小時(shí)。醒發(fā)至面團(tuán)體積膨脹、表面光滑、富有彈性即可。成型將醒發(fā)好的面團(tuán)取出，放在操作臺(tái)上，根據(jù)需要進(jìn)行揉面、搓條、搟面、包餡等成型操作。成型過(guò)程中要注意手法熟練、動(dòng)作輕柔，確保面食形狀規(guī)整、大小均勻。熟制根據(jù)面食的種類(lèi)和要求，選擇合適的熟制方法，如蒸、烤、煮等。嚴(yán)格控制熟制的溫度和時(shí)間，確保面食熟透、口感良好。冷卻熟制后的面食應(yīng)放在通風(fēng)良好、清潔衛(wèi)生的地方自然冷卻，避免直接接觸生水或不潔物品。冷卻后的面食應(yīng)及時(shí)放入專(zhuān)用容器中，加蓋密封，防止污染。5.食品添加劑使用管理如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，建立使用臺(tái)賬，記錄使用的品種、數(shù)量、時(shí)間、用途等信息。不得超范圍、超量使用食品添加劑，嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)。儲(chǔ)存與配送管理1.儲(chǔ)存要求面食制作完成后，應(yīng)及時(shí)放入專(zhuān)用的食品儲(chǔ)存庫(kù)或儲(chǔ)存柜中儲(chǔ)存。儲(chǔ)存庫(kù)或儲(chǔ)存柜應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。面食應(yīng)分類(lèi)存放，隔墻離地，避免相互擠壓、碰撞。不同種類(lèi)、不同批次的面食應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。儲(chǔ)存庫(kù)或儲(chǔ)存柜應(yīng)定期進(jìn)行清理、消毒，防止蟲(chóng)害、鼠害等。庫(kù)存面食應(yīng)定期檢查，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)或損壞的面食，確保食品安全。2.配送要求幼兒園應(yīng)配備專(zhuān)用的面食配送車(chē)輛或容器，確保配送過(guò)程中面食的安全和衛(wèi)生。配送車(chē)輛或容器應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)采取防護(hù)措施，防止面食受到污染。面食配送應(yīng)及時(shí)、準(zhǔn)確，確保幼兒按時(shí)用餐。配送時(shí)間應(yīng)根據(jù)幼兒園的作息時(shí)間合理安排，避免面食長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中。配送人員應(yīng)持健康證上崗，保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。在配送過(guò)程中，應(yīng)注意輕拿輕放，避免面食損壞。衛(wèi)生與消毒管理1.環(huán)境衛(wèi)生每天對(duì)面食制作場(chǎng)所進(jìn)行清掃，清除地面、臺(tái)面、設(shè)備工具等表面的灰塵、雜物。定期對(duì)制作場(chǎng)所進(jìn)行全面消毒，可選用合適的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行消毒。消毒后應(yīng)通風(fēng)換氣，去除異味。保持制作場(chǎng)所的排水暢通，防止積水滋生蚊蟲(chóng)和細(xì)菌。2.設(shè)備工具衛(wèi)生每次使用完設(shè)備工具后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行清潔，去除殘留的食材和污垢。定期對(duì)設(shè)備工具進(jìn)行深度清潔和消毒，可采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法。如使用化學(xué)消毒劑消毒，應(yīng)注意按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行，消毒后用清水沖洗干凈，去除消毒劑殘留。設(shè)備工具的清潔和消毒情況應(yīng)做好記錄，包括清潔消毒時(shí)間、使用的消毒劑名稱(chēng)、濃度等。3.個(gè)人衛(wèi)生制作人員應(yīng)養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作期間不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。制作人員如有咳嗽、打噴嚏、腹瀉等癥狀，應(yīng)立即停止工作，待癥狀消失并取得健康證明后方可重新上崗。食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃幼兒園應(yīng)制定面食制作食品安全自查計(jì)劃，明確自查的項(xiàng)目、內(nèi)容、頻率和責(zé)任人。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食材采購(gòu)、加工制作、儲(chǔ)存配送、衛(wèi)生消毒等各個(gè)環(huán)節(jié)，確保全面檢查。2.自查實(shí)施按照自查計(jì)劃定期組織開(kāi)展自查工作，可采用現(xiàn)場(chǎng)檢查、查閱資料、詢(xún)問(wèn)操作人員等方式進(jìn)行。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)詳細(xì)記錄，包括問(wèn)題描述、發(fā)現(xiàn)時(shí)間、責(zé)任人等。3.整改措施根據(jù)自查結(jié)果，分析問(wèn)題產(chǎn)生的原因，制定切實(shí)可行的整改措施。整改措施應(yīng)明確整改目標(biāo)、整改期限、整改責(zé)任人等。對(duì)能夠立即整改的問(wèn)題，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改；對(duì)需要一定時(shí)間和資源才能整改的問(wèn)題，應(yīng)制定詳細(xì)的整改計(jì)劃，確保按時(shí)完成整改。4.跟蹤復(fù)查對(duì)整改措施的落實(shí)情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。復(fù)查結(jié)果應(yīng)做好記錄，作為食品安全管理工作的重要依據(jù)。人員培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)計(jì)劃制定面食制作人員培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)的內(nèi)容、方式、時(shí)間和頻率。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、面食制作技能、衛(wèi)生規(guī)范、職業(yè)道德等方面。2.培訓(xùn)實(shí)施根據(jù)培訓(xùn)計(jì)劃組織開(kāi)展培訓(xùn)工作，可邀請(qǐng)專(zhuān)業(yè)人員進(jìn)行授課，也可組織內(nèi)部培訓(xùn)交流。培訓(xùn)過(guò)程中應(yīng)采用多種教學(xué)方法，如理論講解、實(shí)際操作演示、案例分析等，提高培訓(xùn)效果。做好培訓(xùn)記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等信息。3.考核評(píng)價(jià)定期對(duì)面食制作人員進(jìn)行考核評(píng)價(jià)，考核內(nèi)容包括專(zhuān)業(yè)知識(shí)、操作技能、工作態(tài)度等方面?？己朔绞娇刹捎美碚摽荚?、實(shí)際操作考核、工作表現(xiàn)評(píng)價(jià)等相結(jié)合的方式進(jìn)行。根據(jù)考核結(jié)果，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的人員給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)不稱(chēng)職的人員進(jìn)行相應(yīng)的培訓(xùn)或調(diào)整崗位。應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定制定面食制作食品安全應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)根據(jù)可能出現(xiàn)的食品安全事故類(lèi)型，如食物中毒、食品污染等，制定相應(yīng)的應(yīng)對(duì)措施。2.應(yīng)急演練定期組織開(kāi)展應(yīng)急演練，檢驗(yàn)應(yīng)急預(yù)案的可行性和有效性，提高應(yīng)急處置能力。演練內(nèi)容應(yīng)包括模擬食品安全事故場(chǎng)景、報(bào)告程序、現(xiàn)場(chǎng)處置、后期恢復(fù)等環(huán)