公司招待餐廳衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司招待餐廳的衛(wèi)生管理，保障員工及來(lái)訪人員的飲食安全與健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司招待餐廳的所有區(qū)域、設(shè)施設(shè)備、食品采購(gòu)、加工制作、供餐服務(wù)等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。3.基本原則餐廳衛(wèi)生管理遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，確保餐廳環(huán)境整潔、食品衛(wèi)生安全、服務(wù)規(guī)范有序。二、餐廳環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生管理1.餐廳布局與清潔餐廳應(yīng)保持布局合理，各功能區(qū)域劃分明確，通道暢通無(wú)阻。每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)餐廳地面、桌面、椅面等進(jìn)行全面清潔，清除食物殘?jiān)?、污漬等。使用清潔劑和消毒劑時(shí)，應(yīng)按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行操作，避免對(duì)人體和環(huán)境造成危害。定期對(duì)餐廳墻壁、天花板、門窗等進(jìn)行清潔，保持無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。2.設(shè)施設(shè)備清潔與維護(hù)廚房爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐等烹飪?cè)O(shè)備應(yīng)每日清潔，定期進(jìn)行深度保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，無(wú)油污、無(wú)異味。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，保持良好的制冷效果，溫度符合食品儲(chǔ)存要求。餐具、廚具應(yīng)嚴(yán)格按照清洗消毒流程進(jìn)行處理。首先進(jìn)行初洗，去除食物殘?jiān)蝗缓笫褂脤Ｓ孟礈靹┻M(jìn)行清洗；再用清水沖洗干凈；最后采用高溫消毒（如消毒柜消毒或煮沸消毒）或化學(xué)消毒（如使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑浸泡）等方式進(jìn)行消毒，消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用櫥柜中。餐桌、餐椅、餐具車等應(yīng)每日擦拭消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐廳內(nèi)的空調(diào)、通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清潔濾網(wǎng)，保持空氣流通清新。3.垃圾處理餐廳應(yīng)設(shè)置專用垃圾桶，并分類存放垃圾，包括可回收垃圾、廚余垃圾、有害垃圾等。每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)清理垃圾，確保垃圾桶無(wú)滿溢現(xiàn)象。廚余垃圾應(yīng)及時(shí)清運(yùn)，避免在餐廳內(nèi)長(zhǎng)時(shí)間存放產(chǎn)生異味和滋生細(xì)菌。定期對(duì)垃圾桶進(jìn)行清潔消毒，防止垃圾滋生蚊蟲和傳播疾病。三、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇與管理建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、衛(wèi)生條件達(dá)標(biāo)的食品供應(yīng)商。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行定期評(píng)估和審核，確保其提供的食品符合國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確食品質(zhì)量、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、交貨期、售后服務(wù)等條款，確保雙方權(quán)益。2.食品采購(gòu)要求采購(gòu)食品應(yīng)索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。采購(gòu)的食品應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，外觀、色澤正常，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)禁采購(gòu)“三無(wú)”食品、過期食品、變質(zhì)食品等。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按照食品儲(chǔ)存條件要求進(jìn)行運(yùn)輸和儲(chǔ)存，確保食品質(zhì)量不受影響。對(duì)于易腐食品，應(yīng)采用冷藏或冷凍運(yùn)輸方式。3.食品儲(chǔ)存管理設(shè)立專門的食品倉(cāng)庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品受潮、霉變、變質(zhì)。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，遵循先進(jìn)先出的原則。食品與非食品應(yīng)分開存放，生食與熟食應(yīng)分開存放，避免交叉污染。定期對(duì)食品倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行盤點(diǎn)和清理，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品，確保庫(kù)存食品質(zhì)量安全。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施設(shè)備，如紗窗、紗門、擋鼠板、貨架等，防止害蟲、老鼠等對(duì)食品造成污染和損壞。四、食品加工制作衛(wèi)生管理1.加工人員衛(wèi)生要求餐廳加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可從事食品加工工作。加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。加工人員在操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免用手直接接觸食品，如需接觸食品，應(yīng)佩戴一次性手套。接觸生食品和熟食品后應(yīng)更換手套或洗手消毒。2.加工場(chǎng)所衛(wèi)生要求廚房加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每日營(yíng)業(yè)前應(yīng)對(duì)加工區(qū)域進(jìn)行清掃、消毒，地面、墻壁、天花板應(yīng)無(wú)油污、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的通風(fēng)設(shè)備、排煙設(shè)備、冷藏設(shè)備、消毒設(shè)備等，確保加工環(huán)境符合衛(wèi)生要求。加工場(chǎng)所的刀具、案板、容器等應(yīng)生熟分開使用，并有明顯的標(biāo)識(shí)。使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，存放在專用的櫥柜中。3.食品加工過程衛(wèi)生要求食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。加工食品應(yīng)做到熟透，防止外熟內(nèi)生。加工后的熟食品應(yīng)妥善保存，避免受到污染。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，嚴(yán)格按照使用范圍和使用量進(jìn)行添加，不得超量、超范圍使用。使用食品添加劑時(shí)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用時(shí)間、食品名稱、添加劑名稱、使用量等。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所整潔衛(wèi)生。五、供餐服務(wù)衛(wèi)生管理1.餐具擺放與衛(wèi)生供餐前應(yīng)將消毒后的餐具整齊擺放在餐桌上或?qū)Ｓ貌途呒苌?，餐具?yīng)無(wú)破損、無(wú)污漬、無(wú)水跡。擺放餐具時(shí)應(yīng)注意衛(wèi)生，避免餐具再次受到污染。如使用一次性餐具，應(yīng)確保其質(zhì)量合格，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.食品供應(yīng)衛(wèi)生供餐時(shí)應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的工具，如勺子、夾子等，避免食品受到污染。食品應(yīng)在規(guī)定的溫度范圍內(nèi)供應(yīng)，熱食應(yīng)保持溫?zé)?，冷食?yīng)保持冷藏狀態(tài)。對(duì)于易腐食品，應(yīng)采取有效的保鮮措施，防止變質(zhì)。供餐過程中應(yīng)注意食品的外觀、色澤、氣味等，如發(fā)現(xiàn)食品有異常情況，應(yīng)及時(shí)停止供應(yīng)，并進(jìn)行處理。3.就餐環(huán)境維護(hù)餐廳工作人員應(yīng)及時(shí)清理餐桌上的食物殘?jiān)?、餐具等，保持就餐環(huán)境整潔衛(wèi)生。定期對(duì)餐廳進(jìn)行通風(fēng)換氣，保持空氣清新。在就餐高峰時(shí)段，應(yīng)增加通風(fēng)次數(shù)，確保就餐人員有良好的就餐環(huán)境。餐廳應(yīng)設(shè)置洗手設(shè)施，配備洗手液、擦手紙等用品，方便就餐人員洗手。工作人員應(yīng)引導(dǎo)就餐人員正確洗手，保持手部衛(wèi)生。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督管理1.衛(wèi)生檢查制度建立餐廳衛(wèi)生檢查制度，定期對(duì)餐廳衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。檢查內(nèi)容包括餐廳環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存、食品加工制作、供餐服務(wù)等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生情況。餐廳管理人員應(yīng)每日進(jìn)行衛(wèi)生巡查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決衛(wèi)生問題。每周至少進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生檢查，并做好檢查記錄。公司行政部門應(yīng)定期對(duì)餐廳衛(wèi)生進(jìn)行抽查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問題及時(shí)下達(dá)整改通知，要求餐廳限期整改。2.衛(wèi)生監(jiān)督管理公司設(shè)立衛(wèi)生監(jiān)督小組，負(fù)責(zé)對(duì)餐廳衛(wèi)生管理工作進(jìn)行監(jiān)督檢查。衛(wèi)生監(jiān)督小組應(yīng)由公司行政部門、人力資源部門、員工代表等組成。衛(wèi)生監(jiān)督小組應(yīng)定期召開會(huì)議，對(duì)餐廳衛(wèi)生管理工作進(jìn)行總結(jié)和分析，提出改進(jìn)措施和建議。對(duì)于違反本制度的行為，衛(wèi)生監(jiān)督小組應(yīng)及時(shí)進(jìn)行糾正，并根據(jù)情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰。處罰措施包括警告、罰款、辭退等。3.整改落實(shí)對(duì)于衛(wèi)生檢查和監(jiān)督中發(fā)現(xiàn)的問題，餐廳應(yīng)制定詳細(xì)的整改計(jì)劃，明確整改責(zé)任人、整改措施和整改期限。整改責(zé)任人應(yīng)按照整改計(jì)劃認(rèn)真落實(shí)整改措施，確保問題得到及時(shí)有效的解決。整改完成后，應(yīng)及時(shí)向衛(wèi)生監(jiān)督小組提交整改報(bào)告，申請(qǐng)復(fù)查。衛(wèi)生監(jiān)督小組應(yīng)對(duì)整改情況進(jìn)行復(fù)查，對(duì)整改不到位的，應(yīng)繼續(xù)督促整改，直至達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。七、培訓(xùn)與教育管理1.衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)定期組織餐廳工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀看視頻等多種形式，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)工作人員進(jìn)行考核，考核合格后方可繼續(xù)從事食品加工工作。鼓勵(lì)餐廳工作人員自主學(xué)習(xí)衛(wèi)生知識(shí)，提高自身衛(wèi)生意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。公司可提供相關(guān)的學(xué)習(xí)資料和培訓(xùn)機(jī)會(huì)，支持工作人員參加各類衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和考試。2.食品安全教育加強(qiáng)對(duì)餐廳工作人員的食品安全教育，提高其食品安全責(zé)任意識(shí)。通過案例分析、事故警示等方式，讓工作人員深刻認(rèn)識(shí)到食品安全問題的嚴(yán)重性，增強(qiáng)其防范意識(shí)。定期組織食品安全應(yīng)急演練，提高工作人員應(yīng)對(duì)食品安全突發(fā)事件的能力。演練內(nèi)容包括食品中毒事故的報(bào)告、現(xiàn)場(chǎng)處置、調(diào)查處理等環(huán)節(jié)，確保在突發(fā)事件發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對(duì)。向員工及來(lái)訪人員宣傳食品安全知識(shí)，提高其自我保護(hù)意識(shí)。在餐廳內(nèi)設(shè)置食品安全宣傳展板、張貼宣傳標(biāo)語(yǔ)等，營(yíng)造良好的食品安全宣傳氛圍。八、獎(jiǎng)懲管理1.獎(jiǎng)勵(lì)制度對(duì)于在餐廳衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的個(gè)人或集體，公司將給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)方式包括榮譽(yù)證書、獎(jiǎng)金、晉升等。表現(xiàn)突出的個(gè)人應(yīng)具備以下條件之一：嚴(yán)格遵守衛(wèi)生管理制度，認(rèn)真履行工作職責(zé)，在衛(wèi)生檢查中成績(jī)優(yōu)異；積極提出合理化建議，對(duì)改進(jìn)餐廳衛(wèi)生管理工作有顯著成效；及時(shí)發(fā)現(xiàn)和排除食品安全隱患，避免食品安全事故發(fā)生等。表現(xiàn)突出的集體應(yīng)具備以下條件之一：餐廳衛(wèi)生狀況良好，連續(xù)多次在衛(wèi)生檢查中獲得優(yōu)秀成績(jī)；團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力強(qiáng)，積極配合公司各項(xiàng)衛(wèi)生管理工作，為保障食品安全做出突出貢獻(xiàn)等。2.懲罰制度對(duì)于違反本制度的個(gè)人或集體，公司將視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰。處罰方式包括警告、罰款、辭退等。違反本制度