殘聯(lián)培訓食堂管理制度一、總則1.目的為加強殘聯(lián)培訓食堂的管理，保障培訓人員的飲食安全與健康，提供優(yōu)質(zhì)、高效的餐飲服務，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于殘聯(lián)培訓食堂的全體工作人員及在食堂就餐的培訓人員。3.基本原則食品安全第一原則，嚴格把控食品采購、加工、儲存等環(huán)節(jié)，確保無食品安全事故發(fā)生。服務至上原則，以培訓人員的需求為導向，提供熱情、周到、及時的餐飲服務。規(guī)范管理原則，建立健全各項規(guī)章制度，實現(xiàn)食堂管理的規(guī)范化、標準化、科學化。二、食堂人員管理1.人員招聘根據(jù)食堂工作需要，制定合理的人員編制和崗位說明書，明確各崗位的職責和任職要求。通過正規(guī)渠道招聘員工，優(yōu)先錄用具有餐飲行業(yè)工作經(jīng)驗、身體健康、品行良好的人員。新員工入職前需進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。2.培訓與考核定期組織食堂工作人員參加食品安全、服務技能、職業(yè)道德等方面的培訓，不斷提高員工的業(yè)務水平和綜合素質(zhì)。建立員工考核機制，從工作態(tài)度、工作質(zhì)量、食品安全等方面對員工進行考核，考核結(jié)果與績效掛鉤。3.崗位職責食堂主管全面負責食堂的日常管理工作，制定工作計劃和規(guī)章制度，并組織實施。協(xié)調(diào)食堂各崗位之間的工作關(guān)系，確保食堂工作的順利進行。監(jiān)督食品采購、加工、儲存等環(huán)節(jié)的食品安全，定期檢查食堂衛(wèi)生狀況。負責與培訓人員溝通交流，收集反饋意見，不斷改進餐飲服務質(zhì)量。廚師根據(jù)食譜精心制作飯菜，保證飯菜的色、香、味、形俱佳。嚴格遵守食品安全操作規(guī)程，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。合理使用食材，控制成本，杜絕浪費。協(xié)助食堂主管做好食材采購的驗收工作。幫廚協(xié)助廚師做好飯菜的準備工作，如洗菜、切菜、配菜等。負責食堂餐具的清洗、消毒和擺放工作。保持食堂操作間和餐廳的環(huán)境衛(wèi)生，及時清理垃圾。采購員按照食堂主管的要求，負責食品及原材料的采購工作。選擇正規(guī)的供應商，確保所采購的食品及原材料質(zhì)量合格、價格合理。嚴格執(zhí)行采購審批制度，做好采購記錄和票據(jù)管理。收銀員負責食堂就餐人員的收費工作，準確收取餐費，開具票據(jù)。做好現(xiàn)金管理，確保資金安全，每日及時將現(xiàn)金存入銀行。定期與食堂主管核對賬目，做到賬賬相符。三、食品采購管理1.供應商選擇建立合格供應商名錄，選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應商。對供應商進行實地考察，評估其生產(chǎn)能力、衛(wèi)生狀況、管理水平等，確保符合要求。與選定的供應商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務，包括食品質(zhì)量標準、價格、交貨方式、付款方式等。2.采購流程食堂主管根據(jù)庫存情況和下周食譜，制定采購計劃，明確采購的食品及原材料種類、數(shù)量、規(guī)格等。采購員按照采購計劃進行采購，優(yōu)先選擇本地新鮮、優(yōu)質(zhì)的食材。采購過程中要嚴格索證索票，確保所采購的食品及原材料來源合法、質(zhì)量合格。食品及原材料采購回來后，采購員要及時通知倉庫管理員進行驗收。驗收人員要對照采購合同和質(zhì)量標準，對食品及原材料的數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等進行認真檢查，確保無誤后簽字確認。對于驗收不合格的食品及原材料，要及時與供應商聯(lián)系退換貨，并做好記錄。四、食品加工管理1.加工前準備廚師和幫廚在加工食品前，要穿戴好工作衣帽，洗凈雙手，保持個人衛(wèi)生。檢查食品及原材料的質(zhì)量，確保無變質(zhì)、腐敗等問題。對不符合要求的食材要及時處理。準備好加工所需的工具、設備和調(diào)料，確保其清潔衛(wèi)生、正常運行。2.加工過程要求食品加工要嚴格按照食品安全操作規(guī)程進行，做到生熟分開、葷素分開。加工過程中要確保食品熟透，防止食物中毒。烹飪過程中要合理使用調(diào)料，控制好火候和時間，保證飯菜的口感和質(zhì)量。禁止使用過期、變質(zhì)、有毒有害的食品及原材料進行加工。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物要及時清理，保持操作間的環(huán)境衛(wèi)生。3.食品留樣每餐次的食品成品要進行留樣，留樣量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品要存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，并有明顯的標識。做好食品留樣記錄，包括留樣時間、食品名稱、餐次、留樣人等信息。五、食品儲存管理1.倉庫管理設立專門的食品倉庫，保持倉庫清潔、通風、干燥，溫度、濕度適宜。倉庫內(nèi)要分類存放食品及原材料，按照食品的種類、性質(zhì)、保質(zhì)期等進行分區(qū)擺放，并設置明顯的標識。建立庫存管理制度，定期對庫存食品及原材料進行盤點，做到賬物相符。及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品及原材料，防止交叉污染。2.儲存要求食品及原材料要離地、離墻存放，避免直接接觸地面和墻壁，防止受潮、發(fā)霉。易腐食品要冷藏或冷凍保存，確保儲存溫度符合要求。冷藏溫度一般為0℃8℃，冷凍溫度一般為18℃以下。干貨類食品要存放在干燥通風的地方，防止受潮變質(zhì)。六、食堂衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生食堂要保持內(nèi)外環(huán)境整潔，定期進行清掃、消毒。操作間、餐廳、倉庫等區(qū)域要每天進行清潔，每周進行一次全面的大掃除。食堂地面要保持干凈無污漬，墻壁、天花板要無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。門窗要保持清潔明亮。垃圾桶要加蓋，及時清理垃圾，做到日產(chǎn)日清。2.餐具衛(wèi)生餐具使用后要及時清洗、消毒，確保餐具清潔衛(wèi)生。消毒后的餐具要存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。餐具清洗要按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進行，消毒方法可采用物理消毒（如高溫消毒）或化學消毒（如含氯消毒劑消毒），消毒時間和濃度要符合要求。3.個人衛(wèi)生食堂工作人員要保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作時要穿戴整潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴首飾。食堂工作人員每年要進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品安全的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。七、食堂財務管理1.預算管理食堂主管根據(jù)食堂的實際情況和培訓人員的就餐需求，編制年度預算，包括食品采購、人員工資、水電費、設備維護費等各項費用。預算經(jīng)審批后嚴格執(zhí)行，不得隨意超支。如有特殊情況需要調(diào)整預算，要按照規(guī)定的程序進行審批。2.成本控制加強食品采購成本控制，通過招標、詢價等方式選擇優(yōu)質(zhì)供應商，降低采購價格。同時，合理控制食材的用量，杜絕浪費。嚴格控制人員工資、水電費、設備維護費等各項費用支出，提高資金使用效率。定期對食堂成本進行核算和分析，找出成本控制的薄弱環(huán)節(jié)，采取有效措施加以改進。3.財務管理食堂財務要獨立核算，設置專門的會計賬簿，按照國家有關(guān)財務制度進行賬務處理。嚴格執(zhí)行財務審批制度，各項費用支出要經(jīng)食堂主管審核簽字后報相關(guān)領導審批。定期進行財務審計，確保財務收支合法、合規(guī)、真實、準確。八、食堂安全管理1.食品安全嚴格遵守食品安全法律法規(guī)，建立健全食品安全管理制度，加強食品安全管理。加強食品采購、加工、儲存等環(huán)節(jié)的食品安全監(jiān)管，確保食品質(zhì)量安全。定期對食堂食品進行抽檢，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。制定食品安全事故應急預案，提高應對食品安全事故的能力。一旦發(fā)生食品安全事故，要立即采取措施進行救治，并及時向上級主管部門報告。2.消防安全食堂要配備必要的消防設施和器材，如滅火器、消火栓等，并定期進行檢查和維護，確保其完好有效。加強食堂工作人員的消防安全教育，提高員工的消防安全意識和自防自救能力。保持食堂疏散通道暢通，嚴禁在疏散通道內(nèi)堆放雜物。制定消防安全應急預案，定期組織演練，確保在火災發(fā)生時能夠迅速、有效地進行撲救和疏散。3.用氣用電安全食堂使用的燃氣、電氣設備要符合安全標準，定期進行檢查和維護，確保無安全隱患。燃氣使用要嚴格按照操作規(guī)程進行，做到人離火滅，防止燃氣泄漏引發(fā)火災或爆炸事故。電氣設備要由專業(yè)人員進行安裝、維修，嚴禁私拉亂接電線，嚴禁使用大功率電器。定期對食堂的用氣用電情況進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。九、就餐管理1.就餐時間根據(jù)培訓安排，合理確定食堂就餐時間，確保培訓人員能夠按時就餐。就餐時間要保持相對穩(wěn)定，如有特殊情況需要調(diào)整，要提前通知培訓人員。2.就餐秩序培訓人員要遵守食堂就餐秩序，排隊打飯，不得插隊、擁擠。就餐時要文明禮貌，不得大聲喧嘩、隨地吐痰、亂扔垃圾。愛護食堂設施設