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文檔簡介

白酒中的酸味物質主講人|辜義洪白酒中的酸味物質種類白酒中酸味物質的種類：

酒中的酸味物質均屬有機酸，例如白酒中的乙酸、乳酸、丁酸、己酸及其他高級脂肪酸等，果露酒中的檸檬酸、蘋果酸、酒石酸等，黃酒中的琥珀酸、氨基酸等等白酒中酸味物質產生的原因白酒中酸味物質產生的原因：

一、原料因素

糖的分解---原料淀粉含量

蛋白質分解---原料中蛋白質含量二、工藝因素

下窖溫度

酒曲用量

發(fā)酵時間

淀粉糊化三、環(huán)境因素

環(huán)境衛(wèi)生條件--–雜菌感染

白酒中酸對白酒感官品質的影響

白酒中的酸味對味的貢獻主要體現(xiàn)在以下幾個方面（1）增長后味。（2）消除酒的苦味，（3）消除雜味，（4）可出現(xiàn)甜味或回甜味，（5）消除燥辣感，增加白酒的醇和感，（6）可適當減輕中、低度白酒的水味

含酸量偏高（或較高）的酒加到含酸量正常的酒中，對正常酒的香氣有明顯的壓抑作用。其主要原因是過量的酸會使酒中其它物質的放香閾值增大，或者過多的酸使白酒內多種成分之間相互組成和影響發(fā)生了較大的改變，綜合反映就是白酒的

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