后廚人員面試題庫(kù)及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種刀具適合切割骨頭？A.水果刀B.主廚刀C.斬骨刀D.面包刀答案：C2.烹飪中，下列哪種調(diào)料主要起去腥作用？A.白糖B.料酒C.醬油D.醋答案：B3.新鮮雞蛋放入清水中會(huì)：A.沉底B.懸浮C.漂浮D.先懸浮后沉底答案：A4.以下哪種食材最適合低溫慢煮？A.生菜B.牛排C.蝦餃D.饅頭答案：B5.廚房爐灶正常工作時(shí)的火候調(diào)節(jié)主要依靠：A.燃?xì)忾y門B.鍋具大小C.風(fēng)機(jī)轉(zhuǎn)速D.食物多少答案：A6.哪種食材含有豐富的花青素？A.大米B.藍(lán)莓C.豬肉D.豆腐答案：B7.以下哪種食用油的煙點(diǎn)最高？A.橄欖油B.大豆油C.花生油D.葵花籽油答案：D8.在制作面包時(shí)，酵母的主要作用是：A.增加香味B.改善色澤C.使面團(tuán)發(fā)酵D.延長(zhǎng)保質(zhì)期答案：C9.清洗蔬菜時(shí)，去除農(nóng)藥殘留最有效的方法是：A.長(zhǎng)時(shí)間浸泡B.用洗潔精清洗C.用鹽水浸泡D.高溫焯水答案：D10.廚房冷藏設(shè)備的溫度一般設(shè)置在：A.0-4℃B.5-10℃C.11-15℃D.16-20℃答案：A二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪些屬于廚房安全隱患？A.濕滑地面B.刀具擺放不當(dāng)C.燃?xì)庑孤〥.食品過期答案：ABCD2.以下哪些食材適合做涼拌菜？A.黃瓜B.豆芽C.海帶D.土豆答案：ABC3.廚房常用的烹飪技法有哪些？A.煎B.炒C.炸D.蒸答案：ABCD4.優(yōu)質(zhì)肉類食材的特點(diǎn)包括：A.色澤鮮艷B.無異味C.有彈性D.脂肪分布均勻答案：ABCD5.下列哪些設(shè)備可用于食材的儲(chǔ)存？A.冰箱B.冰柜C.保鮮盒D.菜籃（通風(fēng)良好）答案：ABC6.以下哪些調(diào)料可用于制作酸甜口味的菜肴？A.糖B.醋C.番茄醬D.檸檬汁答案：ABCD7.后廚中需要定期清潔的區(qū)域有：A.爐灶B.洗菜池C.儲(chǔ)物架D.砧板答案：ABCD8.在處理海鮮時(shí)，可能用到的工具包括：A.剪刀B.鑷子C.刮鱗器D.開殼器答案：ABCD9.以下哪些因素會(huì)影響菜品的口味？A.調(diào)料用量B.烹飪時(shí)間C.食材新鮮度D.烹飪順序答案：ABCD10.以下哪些是保持廚房衛(wèi)生的好習(xí)慣？A.生熟分開B.及時(shí)清理垃圾C.餐具消毒D.抹布分類使用答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共10題）1.所有的蘑菇都可以食用。（×）2.土豆發(fā)芽后仍然可以食用。（×）3.烹飪時(shí)先放鹽可以使肉更嫩。（×）4.烤箱只能用來烤制點(diǎn)心。（×）5.食用油可以無限期保存。（×）6.在廚房?jī)?nèi)可以使用濕手插拔電器插頭。（×）7.焯水后的蔬菜營(yíng)養(yǎng)會(huì)全部流失。（×）8.越大的食材烹飪時(shí)間一定越長(zhǎng)。（×）9.只要食材新鮮，就不需要清洗。（×）10.廚房刀具不需要定期磨刀。（×）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述食材焯水的作用。答案：焯水可以去除食材中的血水、雜質(zhì)和部分異味；可以使一些食材的顏色更鮮艷；能在一定程度上減少烹飪時(shí)間；還可以去除部分草酸等有害物質(zhì)。2.說出三個(gè)保證廚房消防安全的措施。答案：定期檢查燃?xì)夤艿婪乐剐孤慌鋫錅缁鹌鞑⒍ㄆ跈z查；保持廚房通道暢通，避免堆放雜物。3.簡(jiǎn)述如何挑選新鮮的魚類。答案：看魚眼明亮、飽滿；魚鱗完整有光澤；魚鰓鮮紅；按壓魚肉有彈性，無異味。4.說出三種保持廚房地面清潔的方法。答案：及時(shí)清理灑出的湯汁；定期拖地；設(shè)置防滑墊并保持干凈。五、討論題（每題5分，共4題）1.如果在忙碌時(shí)段食材供應(yīng)不足，你會(huì)如何處理？答案：先查看庫(kù)存可替代食材，調(diào)整菜品。及時(shí)與采購(gòu)部門溝通，預(yù)估后續(xù)用量。向顧客誠(chéng)懇解釋，提供替代菜品的優(yōu)惠等。2.如何在保證菜品質(zhì)量的前提下提高后廚的工作效率？答案：合理安排人員崗位，提前準(zhǔn)備食材。優(yōu)化烹飪流程，同時(shí)烹飪多道菜品。加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)協(xié)作與溝通。3.討論一下如何減少?gòu)N房食材的浪費(fèi)現(xiàn)象。答案：精準(zhǔn)采購(gòu)食材量，合理利用食材邊角料。按顧客訂單