餐飲前臺(tái)庫(kù)存管理制度?一、總則1.目的為加強(qiáng)餐飲前臺(tái)庫(kù)存管理，確保庫(kù)存物資的安全、完整，保證餐飲服務(wù)的正常供應(yīng)，降低庫(kù)存成本，提高經(jīng)濟(jì)效益，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司旗下各餐飲門(mén)店前臺(tái)的庫(kù)存管理工作，包括但不限于食材、飲料、餐具、耗材等各類(lèi)物資。3.管理原則準(zhǔn)確性原則：確保庫(kù)存數(shù)據(jù)準(zhǔn)確無(wú)誤，賬實(shí)相符。及時(shí)性原則：及時(shí)記錄庫(kù)存物資的出入庫(kù)情況，保證信息傳遞的及時(shí)性。安全性原則：保障庫(kù)存物資的安全，防止物資損壞、變質(zhì)、丟失等情況發(fā)生。成本控制原則：合理控制庫(kù)存水平，降低庫(kù)存成本，提高資金使用效率。二、庫(kù)存管理職責(zé)分工1.前臺(tái)收銀員負(fù)責(zé)記錄顧客點(diǎn)餐信息，并及時(shí)傳遞給后臺(tái)廚房。準(zhǔn)確記錄庫(kù)存物資的銷(xiāo)售情況，確保銷(xiāo)售數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性。協(xié)助庫(kù)存管理人員進(jìn)行庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)工作。2.庫(kù)存管理人員負(fù)責(zé)庫(kù)存物資的日常管理，包括物資的采購(gòu)、驗(yàn)收、存儲(chǔ)、發(fā)放等工作。定期對(duì)庫(kù)存物資進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，編制庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)報(bào)表，確保賬實(shí)相符。根據(jù)庫(kù)存情況，及時(shí)提出物資采購(gòu)計(jì)劃，避免物資短缺或積壓。對(duì)庫(kù)存物資的安全負(fù)責(zé)，做好防火、防盜、防潮、防蟲(chóng)等工作。3.廚師長(zhǎng)根據(jù)每日營(yíng)業(yè)情況，合理預(yù)估食材需求，向庫(kù)存管理人員提出食材領(lǐng)用申請(qǐng)。負(fù)責(zé)監(jiān)督食材的使用情況，避免浪費(fèi)現(xiàn)象發(fā)生。協(xié)助庫(kù)存管理人員進(jìn)行庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)工作，對(duì)食材的質(zhì)量和數(shù)量進(jìn)行確認(rèn)。4.餐飲經(jīng)理負(fù)責(zé)制定和完善餐飲前臺(tái)庫(kù)存管理制度，并監(jiān)督制度的執(zhí)行情況。審核庫(kù)存物資的采購(gòu)計(jì)劃和盤(pán)點(diǎn)報(bào)表，確保庫(kù)存管理工作符合公司要求。協(xié)調(diào)各部門(mén)之間的工作關(guān)系，解決庫(kù)存管理過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題。三、庫(kù)存物資采購(gòu)管理1.采購(gòu)計(jì)劃制定庫(kù)存管理人員應(yīng)根據(jù)歷史銷(xiāo)售數(shù)據(jù)、季節(jié)變化、市場(chǎng)趨勢(shì)等因素，定期制定庫(kù)存物資采購(gòu)計(jì)劃。采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)明確物資的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、采購(gòu)時(shí)間等信息，并報(bào)餐飲經(jīng)理審核。餐飲經(jīng)理應(yīng)根據(jù)公司經(jīng)營(yíng)狀況、資金狀況等因素，對(duì)采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行調(diào)整和審批。2.供應(yīng)商選擇與管理采購(gòu)人員應(yīng)選擇具有良好信譽(yù)、產(chǎn)品質(zhì)量可靠、價(jià)格合理的供應(yīng)商作為合作伙伴。與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括物資的規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格、交貨時(shí)間、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、售后服務(wù)等內(nèi)容。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估和考核，如供應(yīng)商的產(chǎn)品質(zhì)量、交貨期、售后服務(wù)等方面，對(duì)于表現(xiàn)不佳的供應(yīng)商，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行調(diào)整。3.采購(gòu)流程采購(gòu)人員根據(jù)審批后的采購(gòu)計(jì)劃，向供應(yīng)商發(fā)送采購(gòu)訂單。供應(yīng)商按照采購(gòu)訂單的要求，將物資按時(shí)、按質(zhì)、按量送達(dá)指定地點(diǎn)。庫(kù)存管理人員對(duì)采購(gòu)物資進(jìn)行驗(yàn)收，核對(duì)物資的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等信息，確保與采購(gòu)訂單一致。驗(yàn)收合格的物資，辦理入庫(kù)手續(xù)；驗(yàn)收不合格的物資，及時(shí)與供應(yīng)商溝通協(xié)商，辦理退貨或換貨手續(xù)。四、庫(kù)存物資驗(yàn)收管理1.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)庫(kù)存管理人員應(yīng)按照采購(gòu)合同和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)采購(gòu)物資進(jìn)行驗(yàn)收。食材類(lèi)物資應(yīng)檢查其新鮮度、品質(zhì)、重量、規(guī)格等是否符合要求；飲料類(lèi)物資應(yīng)檢查其包裝是否完好、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等是否符合規(guī)定；餐具、耗材類(lèi)物資應(yīng)檢查其數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等是否與采購(gòu)訂單一致。2.驗(yàn)收流程采購(gòu)物資送達(dá)后，庫(kù)存管理人員應(yīng)及時(shí)組織驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)認(rèn)真核對(duì)物資的相關(guān)信息，并填寫(xiě)驗(yàn)收記錄，包括物資名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱(chēng)、采購(gòu)訂單號(hào)、驗(yàn)收情況等內(nèi)容。驗(yàn)收合格的物資，驗(yàn)收人員在驗(yàn)收記錄上簽字確認(rèn)，并辦理入庫(kù)手續(xù)；驗(yàn)收不合格的物資，驗(yàn)收人員應(yīng)注明不合格原因，并及時(shí)通知采購(gòu)人員與供應(yīng)商協(xié)商處理。3.驗(yàn)收記錄保存驗(yàn)收記錄應(yīng)妥善保存，保存期限為[X]年。驗(yàn)收記錄作為庫(kù)存管理的重要資料，可供查詢(xún)和追溯物資的采購(gòu)、驗(yàn)收情況。五、庫(kù)存物資存儲(chǔ)管理1.存儲(chǔ)環(huán)境要求根據(jù)物資的特性，設(shè)置相應(yīng)的存儲(chǔ)區(qū)域，確保物資存儲(chǔ)環(huán)境符合要求。食材類(lèi)物資應(yīng)存儲(chǔ)在溫度、濕度適宜的倉(cāng)庫(kù)或冷藏、冷凍設(shè)備中，防止食材變質(zhì)、腐爛；飲料類(lèi)物資應(yīng)避免陽(yáng)光直射，存儲(chǔ)在陰涼干燥的地方；餐具、耗材類(lèi)物資應(yīng)分類(lèi)存放，避免混淆和損壞。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，定期進(jìn)行消毒和蟲(chóng)害防治工作。2.物資分類(lèi)存放庫(kù)存管理人員應(yīng)按照物資的類(lèi)別、品種、規(guī)格等進(jìn)行分類(lèi)存放，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)牌，便于查找和管理。食材類(lèi)物資應(yīng)按照蔬菜、肉類(lèi)、海鮮、干貨等類(lèi)別分別存放；飲料類(lèi)物資應(yīng)按照碳酸飲料、果汁飲料、酒類(lèi)等類(lèi)別分別存放；餐具、耗材類(lèi)物資應(yīng)按照餐具、一次性用品、清潔用品等類(lèi)別分別存放。3.庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)管理定期對(duì)庫(kù)存物資進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。盤(pán)點(diǎn)周期為[X]月/季度/半年/年，具體盤(pán)點(diǎn)時(shí)間由餐飲經(jīng)理根據(jù)實(shí)際情況確定。盤(pán)點(diǎn)前，庫(kù)存管理人員應(yīng)做好準(zhǔn)備工作，包括整理物資、核對(duì)賬目、準(zhǔn)備盤(pán)點(diǎn)工具等。盤(pán)點(diǎn)時(shí)，應(yīng)采用實(shí)地盤(pán)點(diǎn)的方法，對(duì)庫(kù)存物資逐一進(jìn)行清點(diǎn)，并記錄實(shí)際數(shù)量。盤(pán)點(diǎn)結(jié)束后，庫(kù)存管理人員應(yīng)編制庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)報(bào)表，包括物資名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、賬面數(shù)、實(shí)存數(shù)、盤(pán)盈盤(pán)虧情況等內(nèi)容，并分析盤(pán)盈盤(pán)虧的原因，提出處理意見(jiàn)。餐飲經(jīng)理應(yīng)對(duì)庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)報(bào)表進(jìn)行審核，并將盤(pán)點(diǎn)結(jié)果上報(bào)公司相關(guān)部門(mén)。對(duì)于盤(pán)盈盤(pán)虧金額較大的情況，應(yīng)及時(shí)查明原因，追究相關(guān)人員的責(zé)任。六、庫(kù)存物資發(fā)放管理1.發(fā)放原則庫(kù)存物資的發(fā)放應(yīng)遵循先進(jìn)先出、按需發(fā)放的原則，確保物資的質(zhì)量和使用價(jià)值。嚴(yán)禁超量發(fā)放或無(wú)計(jì)劃發(fā)放庫(kù)存物資，避免物資浪費(fèi)和積壓。2.發(fā)放流程各部門(mén)如需領(lǐng)用庫(kù)存物資，應(yīng)填寫(xiě)物資領(lǐng)用申請(qǐng)表，注明物資名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、領(lǐng)用部門(mén)、領(lǐng)用時(shí)間等信息，并經(jīng)部門(mén)負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn)后，提交給庫(kù)存管理人員。庫(kù)存管理人員根據(jù)物資領(lǐng)用申請(qǐng)表，核對(duì)庫(kù)存情況，如庫(kù)存充足，應(yīng)及時(shí)辦理發(fā)放手續(xù)；如庫(kù)存不足，應(yīng)及時(shí)通知采購(gòu)人員補(bǔ)貨。發(fā)放物資時(shí)，庫(kù)存管理人員應(yīng)與領(lǐng)用人員共同核對(duì)物資的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量等信息，并在物資領(lǐng)用申請(qǐng)表上簽字確認(rèn)。領(lǐng)用人員應(yīng)妥善保管領(lǐng)用的物資，如有丟失、損壞等情況，應(yīng)及時(shí)向庫(kù)存管理人員報(bào)告，并承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。3.發(fā)放記錄保存庫(kù)存管理人員應(yīng)及時(shí)記錄物資的發(fā)放情況，包括物資名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、領(lǐng)用部門(mén)、領(lǐng)用時(shí)間、領(lǐng)用人員等信息，并保存發(fā)放記錄。發(fā)放記錄應(yīng)妥善保存，保存期限為[X]年。發(fā)放記錄作為庫(kù)存管理的重要資料，可供查詢(xún)和追溯物資的發(fā)放情況。七、庫(kù)存物資盤(pán)點(diǎn)差異處理1.差異原因分析庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)結(jié)束后，如發(fā)現(xiàn)賬實(shí)不符，庫(kù)存管理人員應(yīng)及時(shí)分析差異原因，包括但不限于物資采購(gòu)、驗(yàn)收、存儲(chǔ)、發(fā)放過(guò)程中的失誤，以及盤(pán)點(diǎn)過(guò)程中的錯(cuò)誤等。2.差異處理流程根據(jù)差異原因，提出相應(yīng)的處理措施。對(duì)于因工作失誤導(dǎo)致的差異，應(yīng)追究相關(guān)人員的責(zé)任；對(duì)于因自然損耗、變質(zhì)等原因?qū)е碌牟町悾瑧?yīng)按照規(guī)定進(jìn)行賬務(wù)處理。庫(kù)存管理人員應(yīng)填寫(xiě)庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)差異處理表，詳細(xì)說(shuō)明差異原因、處理措施等內(nèi)容，并報(bào)餐飲經(jīng)理審核。餐飲經(jīng)理應(yīng)對(duì)庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)差異處理表進(jìn)行審核，并根據(jù)公司相關(guān)規(guī)定進(jìn)行審批。審批通過(guò)后，庫(kù)存管理人員應(yīng)按照處理措施進(jìn)行賬務(wù)調(diào)整和物資處理。3.差異處理記錄保存庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)差異處理記錄應(yīng)妥善保存，保存期限為[X]年。差異處理記錄作為庫(kù)存管理的重要資料，可供查詢(xún)和追溯庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)差異的處理情況。八、庫(kù)存物資報(bào)廢管理1.報(bào)廢條件庫(kù)存物資因損壞、變質(zhì)、過(guò)期等原因無(wú)法使用或銷(xiāo)售的，可申請(qǐng)報(bào)廢處理。報(bào)廢物資應(yīng)經(jīng)相關(guān)部門(mén)鑒定，確認(rèn)符合報(bào)廢條件后，方可進(jìn)行報(bào)廢處理。2.報(bào)廢流程庫(kù)存管理人員填寫(xiě)物資報(bào)廢申請(qǐng)表，注明物資名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、報(bào)廢原因等信息，并附上相關(guān)證明材料，提交給餐飲經(jīng)理審核。餐飲經(jīng)理應(yīng)組織相關(guān)人員對(duì)報(bào)廢申請(qǐng)進(jìn)行審核，如審核通過(guò)，報(bào)公司相關(guān)部門(mén)審批。公司相關(guān)部門(mén)審批通過(guò)后，庫(kù)存管理人員按照規(guī)定的程序?qū)?bào)廢物資進(jìn)行處理，如出售給廢品回收公司等，并做好相關(guān)記錄。3.報(bào)廢記錄保存庫(kù)存管理人員應(yīng)及時(shí)記錄物資的報(bào)廢情況，包括物資名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、報(bào)廢時(shí)間、報(bào)廢原因、處理方式等信息，并保存報(bào)廢記錄。報(bào)廢記錄應(yīng)妥善保存，保存期限為[X]年。報(bào)廢記錄作為庫(kù)存管理的重要資料，可供查詢(xún)和追溯物資的報(bào)廢情況。九、庫(kù)存物資安全管理1.安全防范措施加強(qiáng)庫(kù)存物資的安全防范工作，設(shè)置必要的安全設(shè)施，如防火、防盜、防潮、防蟲(chóng)等設(shè)備。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)安裝監(jiān)控設(shè)備，確保庫(kù)存物資的安全。庫(kù)存管理人員應(yīng)定期檢查安全設(shè)施的運(yùn)行情況，確保其正常使用。2.人員安全管理對(duì)庫(kù)存管理人員進(jìn)行安全培訓(xùn)，提高其安全意識(shí)和應(yīng)急處理能力。庫(kù)存管理人員在工作過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格遵守安全操作規(guī)程，避免發(fā)生安全事故。如發(fā)生安全事故，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行處理，并向上級(jí)報(bào)告。十、庫(kù)存管理監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督餐飲經(jīng)理應(yīng)定期對(duì)庫(kù)存管理工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，確保庫(kù)存管理制度的執(zhí)行情況符合要求。內(nèi)部審計(jì)部門(mén)應(yīng)定期對(duì)庫(kù)存管理工作進(jìn)行審計(jì)，檢查庫(kù)存物資的采購(gòu)、驗(yàn)收、存儲(chǔ)、發(fā)放等環(huán)節(jié)是否存在問(wèn)題，并提出改