餐飲安全管理制度清單?一、總則（一）目的為加強餐飲服務食品安全管理，規(guī)范餐飲服務經(jīng)營行為，保障消費者飲食安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法實施條例》等法律法規(guī)及相關規(guī)定，結(jié)合本公司實際情況，制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐飲門店及涉及食品加工、銷售的相關場所。（三）基本原則1.食品安全第一原則。始終將保障消費者食品安全放在首位，嚴格遵守法律法規(guī)，確保食品從采購、加工、儲存到銷售的全過程安全。2.預防為主原則。強化食品安全風險意識，采取有效的預防措施，消除食品安全隱患，防止食品安全事故的發(fā)生。3.全程控制原則。對餐飲服務的各個環(huán)節(jié)進行全面、系統(tǒng)的管理和控制，確保食品安全可追溯。4.科學管理原則。運用科學的方法和手段，規(guī)范餐飲服務經(jīng)營行為，提高食品安全管理水平。二、人員健康與衛(wèi)生管理（一）健康管理1.所有從事餐飲服務工作的人員必須取得有效的健康證明后方可上崗。健康證明應每年進行一次體檢更新，確保身體狀況符合餐飲服務工作要求。2.建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢結(jié)果、患病及治療情況等信息。3.患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。4.員工如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、嘔吐、黃疸等癥狀時，應立即停止工作，及時就醫(yī)，待查明病因并治愈后，憑有效醫(yī)院證明方可重新上崗。（二）衛(wèi)生管理1.保持個人衛(wèi)生，工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒；穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。2.操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。3.不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。4.保持工作服、工作帽的清潔，定期清洗更換。工作服應每天清洗，如有污染應及時更換。5.食品處理區(qū)內(nèi)不得存放個人物品，不得穿工作服進入非食品處理區(qū)。6.定期對員工進行食品安全知識培訓，提高員工的食品安全意識和衛(wèi)生習慣。培訓內(nèi)容應包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等。三、食品采購與進貨查驗管理（一）供應商選擇1.建立合格供應商名錄，對供應商的資質(zhì)、信譽、生產(chǎn)能力、食品安全狀況等進行評估和審核，選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽良好、能夠保證食品安全的供應商。2.與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括食品質(zhì)量標準、采購數(shù)量、價格、交貨方式、交貨時間、驗收方式、違約責任等內(nèi)容。（二）進貨查驗1.食品采購應嚴格執(zhí)行進貨查驗制度，確保所采購的食品符合食品安全標準。2.采購食品時，應索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件、進貨票據(jù)等憑證。3.對采購的食品進行感官檢查，查看食品的外觀、色澤、氣味、質(zhì)地等是否正常，有無變質(zhì)、異味、異物等情況。4.按照食品安全標準和要求，對采購的食品進行檢驗或委托有資質(zhì)的檢驗機構進行檢驗，檢驗合格后方可入庫或使用。5.如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，記錄保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。（三）食品貯存1.設立專門的食品貯存場所，保持貯存場所清潔、通風良好，溫度、濕度符合食品貯存要求。2.食品應分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進先出的原則，不同批次、不同品種的食品應分開存放，避免交叉污染。3.貯存食品的容器、工具和設備應安全、無害，保持清潔，防止食品污染。4.定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期及其他不符合食品安全標準的食品，并做好記錄。5.食品貯存場所應配備必要的防蟲、防鼠、防潮、防霉等設施設備，防止食品受到污染和損壞。四、食品加工制作過程管理（一）加工前準備1.加工食品前，應檢查食品原料的質(zhì)量，確保原料新鮮、無變質(zhì)、無異味。2.對食品加工設備、工具和容器進行清潔消毒，確保其衛(wèi)生狀況符合要求。3.加工人員應穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進入加工場所。（二）加工過程控制1.食品加工應按照食品安全標準和操作規(guī)范進行，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。2.加工食品時，應避免食品受到交叉污染。生熟食品應分開存放、分開加工、分開盛放，使用不同的加工工具和容器。3.食品加工應燒熟煮透，中心溫度應達到70℃以上，確保殺滅食品中的致病微生物。4.加工過程中應嚴格控制食品添加劑的使用，按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用食品添加劑，并做好記錄。5.不得加工腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。6.食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應及時清理，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。（三）食品留樣1.學校食堂（含托幼機構食堂）、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，以及重大活動餐飲服務和超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應留樣。2.留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗檢測需要，不少于125g。3.記錄留樣食品的名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息，記錄應至少保存2年。五、餐飲具清洗消毒保潔管理（一）清洗消毒1.設立專門的餐飲具清洗消毒場所，配備必要的清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜、水池等。2.餐飲具使用后應及時清洗，采用物理方法或化學方法進行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式；化學消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進行浸泡消毒。3.清洗消毒后的餐飲具應符合食品安全標準，表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物等。4.對消毒后的餐飲具進行抽樣檢驗，檢驗合格后方可使用。（二）保潔1.消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔設施內(nèi)，保持保潔設施清潔衛(wèi)生，防止餐飲具再次受到污染。2.保潔設施應定期清洗消毒，保持清潔。3.不得將未經(jīng)清洗消毒的餐飲具擺放在保潔設施內(nèi)。六、食品安全自查與隱患排查管理（一）自查計劃1.制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率、人員和時間安排等。2.食品安全自查應涵蓋食品經(jīng)營的各個環(huán)節(jié)，包括食品采購、貯存、加工制作、銷售、餐飲具清洗消毒等。（二）自查實施1.按照自查計劃組織開展食品安全自查工作，自查人員應具備相應的食品安全知識和技能。2.自查過程中應如實記錄發(fā)現(xiàn)的問題，包括問題描述、發(fā)現(xiàn)時間、整改措施、整改期限等。3.對自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患，應立即采取措施進行整改，確保食品安全。（三）隱患排查1.定期開展食品安全隱患排查工作，對可能存在的食品安全風險進行全面排查。2.隱患排查可采用日常檢查、專項檢查、季節(jié)性檢查、節(jié)假日檢查等多種方式進行。3.對排查出的食品安全隱患，應建立臺賬，分析原因，制定整改措施，明確整改責任人和整改期限，跟蹤整改落實情況，確保隱患得到及時消除。七、食品安全事故應急管理（一）應急預案制定1.制定食品安全事故應急預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等內(nèi)容。2.應急預案應定期進行修訂和演練，確保其科學性、實用性和可操作性。（二）事故報告1.發(fā)生食品安全事故后，應立即停止經(jīng)營活動，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備、設施等，并自事故發(fā)生之時起2小時內(nèi)向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。2.報告內(nèi)容應包括事故發(fā)生的時間、地點、單位、危害程度、傷亡人數(shù)、事故報告單位及報告時間等。（三）事故處置1.積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門進行事故調(diào)查處理，提供相關資料和信息。2.對中毒人員及時進行救治，采取催吐、洗胃、導瀉等急救措施，同時向上級主管部門報告中毒人員的救治情況。3.封存的食品及其原料、工具、設備、設施等，待查明原因后按照食品藥品監(jiān)督管理部門的要求進行處理。4.對食品安全事故進行原因分析，總結(jié)經(jīng)驗教訓，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。八、培訓與宣傳管理（一）培訓管理1.制定食品安全培訓計劃，定期組織員工參加食品安全知識培訓，提高員工的食品安全意識和業(yè)務水平。2.培訓內(nèi)容應包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范、食品安全事故應急處置等。3.培訓方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻、案例分析等多種形式。4.建立培訓檔案，記錄培訓時間、地點、內(nèi)容、參加人員等信息，培訓檔案應至少保存2年。（二）宣傳管理1.加強食品安全宣傳工作，通過多種渠道向消費者宣傳食品安全知識，提高消費者的食品安全意識和自我保護能力。2.宣傳內(nèi)容應包括食品安全法律法規(guī)、食品選購常識、飲食衛(wèi)生習慣等。3.宣傳方式可采用店內(nèi)海報、宣傳單頁、微信公眾號、電視廣告等多種形式。九、監(jiān)督與考核管理（一）監(jiān)督檢查1.建立食品安全監(jiān)督檢查制度，定期對餐飲服務經(jīng)營活動進行監(jiān)督檢查，確保食品安全管理制度的有效執(zhí)行。2.監(jiān)督檢查可采用日常檢查、專項檢查、飛行檢查等多種方式進行。3.對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應下達監(jiān)督檢查意見書，責令限期整改；對存在食品安全隱患的，應立即采取措施進行整改，整改不到位的，依法予以處罰。（二）考核管理1.建立食品安全考核制度，對各餐飲門店及相關部門的食品安全工作進行