學(xué)校食堂食品平安知識(shí)培訓(xùn)2021年學(xué)校食堂監(jiān)管工作任務(wù)介紹一、食品平安量化分級(jí)管理二、學(xué)校食堂“明廚亮灶〞及電子化監(jiān)管三、落實(shí)“清單式〞餐飲單位內(nèi)部巡查制度四、文明餐桌行動(dòng)五、食品平安大培訓(xùn)、大整頓工作六、食品平安示范創(chuàng)立工作七、單位食堂日常監(jiān)督檢查食品平安量化分級(jí)管理餐飲效勞食品平安監(jiān)督量化分級(jí)管理制度是根據(jù)對(duì)餐飲效勞單位量化監(jiān)督評(píng)價(jià)情況，應(yīng)用危險(xiǎn)性評(píng)估的原那么，將其食品平安信譽(yù)度進(jìn)行分級(jí)，然后根據(jù)不同信譽(yù)等級(jí)確定相應(yīng)的監(jiān)督檢查頻率的一種監(jiān)督方法。它可以在很大程度上解決當(dāng)前餐飲平安監(jiān)管力量相對(duì)缺乏的問(wèn)題，能夠抓住薄弱環(huán)節(jié)和重點(diǎn)單位，集中進(jìn)行監(jiān)督管理。量化分級(jí)管理的目的：主要是強(qiáng)化餐飲效勞經(jīng)營(yíng)者作為餐飲效勞食品平安第一責(zé)任人的意識(shí)，提高餐飲效勞單位的管理水平；合理配置餐飲效勞食品平安監(jiān)督資源，提高餐飲效勞食品平安監(jiān)督的效能和管理水平；提高餐飲效勞食品平安保障能力，確保公眾身體健康和生命平安。實(shí)施原那么量化評(píng)價(jià)根據(jù)法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的要求，應(yīng)用風(fēng)險(xiǎn)性評(píng)估理論，按風(fēng)險(xiǎn)上下分為關(guān)鍵項(xiàng)〔★〕、打分項(xiàng)〔打分項(xiàng)按風(fēng)險(xiǎn)上下的分值也不同〕2個(gè)指標(biāo)進(jìn)行量化評(píng)價(jià)，做到餐飲效勞食品平安監(jiān)督工作標(biāo)準(zhǔn)化。動(dòng)態(tài)監(jiān)管餐飲效勞單位的食品平安管理信譽(yù)等級(jí)隨著餐飲效勞單位管理狀況的變化而升降，按等級(jí)確定日常監(jiān)管頻次，實(shí)施動(dòng)態(tài)管理。公開(kāi)透明將餐飲效勞單位的信譽(yù)等級(jí)公開(kāi)，便于社會(huì)監(jiān)督。鼓勵(lì)創(chuàng)新實(shí)施方法根據(jù)?內(nèi)蒙古自治區(qū)餐飲效勞食品平安監(jiān)督量化分級(jí)管理動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定檢查表?，對(duì)餐飲效勞單位進(jìn)行量化評(píng)定。評(píng)定工程許可管理人員管理場(chǎng)所環(huán)境設(shè)施設(shè)備清洗消毒采購(gòu)貯存食品添加劑檢驗(yàn)運(yùn)輸加工制作餐飲效勞食品平安監(jiān)督量化分級(jí)管理等級(jí)分為動(dòng)態(tài)等級(jí)和年度等級(jí)動(dòng)態(tài)等級(jí)為監(jiān)管部門(mén)對(duì)餐飲效勞單位食品平安管理狀況每次監(jiān)督檢查結(jié)果的評(píng)價(jià)。動(dòng)態(tài)等級(jí)分為優(yōu)秀、良好、一般三個(gè)等級(jí)，分別用大笑、微笑和平臉三種卡通圖像表示。優(yōu)秀良好一般動(dòng)態(tài)等級(jí)的評(píng)定餐飲效勞食品平安監(jiān)督動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定，由餐飲效勞單位的監(jiān)管部門(mén)選派2名以上〔含2名〕執(zhí)法人員進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)檢查,由監(jiān)督人員按照?餐飲效勞食品平安監(jiān)督動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定表?進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督檢查并評(píng)分。并由檢查人員和被檢查餐飲效勞單位食品平安管理人員簽字。評(píng)定總分除以檢查工程分?jǐn)?shù)的所得，為動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定分?jǐn)?shù)。年度等級(jí)評(píng)定分?jǐn)?shù)等級(jí)標(biāo)識(shí)優(yōu)秀9.0分以上（含9.0分）良好8.9分至7.5分（含7.5分）一般7.4分至6.0分（含6.0分）實(shí)施方法年度等級(jí)為監(jiān)管部門(mén)對(duì)餐飲效勞單位食品平安管理狀況過(guò)去12個(gè)月期間監(jiān)督檢查結(jié)果的綜合評(píng)價(jià)，年度等級(jí)分為優(yōu)秀、良好、一般三個(gè)等級(jí)，分別用A、B、C三個(gè)字母表示。未到達(dá)一般等級(jí)的責(zé)令限期整改；整改不合格的，依法撤消?食品經(jīng)營(yíng)許可證?。優(yōu)秀良好一般學(xué)校食堂“明廚亮灶〞和電子化監(jiān)管明廚亮灶，就是通過(guò)透明廚房和視頻廚房的建設(shè)，讓消費(fèi)者可直觀看到菜品的切配烹飪、冷食類(lèi)和生食類(lèi)食品加工、餐飲具消毒等。同時(shí)，食物的加工烹飪間〔區(qū)〕、專(zhuān)間、專(zhuān)用操作區(qū)域、清洗消毒間〔區(qū)〕等也公開(kāi)展示。明廚亮灶的目的就是讓餐飲效勞單位后廚從幕后走到前臺(tái)，消除部門(mén)、餐飲效勞單位與公眾間信息不對(duì)稱(chēng)的障礙，引導(dǎo)公眾直接參與食品平安，讓消費(fèi)者來(lái)監(jiān)督，實(shí)現(xiàn)食品平安的根本好轉(zhuǎn)。明廚亮灶，是國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局推行的一項(xiàng)利民工程，即讓消費(fèi)者坐在飯店大廳或包間，就可以通過(guò)透明玻璃或大屏幕將后廚的“一舉一動(dòng)〞盡收眼底。明廚亮灶就是通過(guò)對(duì)關(guān)鍵場(chǎng)所和關(guān)鍵環(huán)節(jié)的全景展示，讓消費(fèi)者把每盤(pán)菜“背后的故事〞了解得真真切切，把每道工序流程盡收眼底，既是催促餐飲單位加強(qiáng)自律，也是鼓勵(lì)他律，使餐飲單位全面接受消費(fèi)者監(jiān)督，主動(dòng)保障飲食平安。餐飲企業(yè)的后場(chǎng)衛(wèi)生狀況，曾長(zhǎng)期飽受消費(fèi)者詬病。許多賓館飯店大廳、包間搞得華美堂皇，可后場(chǎng)往往“慘不忍睹〞，臟亂差、原料生熟不分、亂擺亂放；有的廚師還邊炒菜邊抽煙，特別是在夏天，廚師汗流浹背，揮汗入菜再平常不過(guò)了?？山^大多數(shù)餐飲企業(yè)一張“廚房重地，閑人莫入〞告示將食客拒之門(mén)外，食客對(duì)后場(chǎng)衛(wèi)生狀況一無(wú)所知。為此，有些“挑剔〞的食客進(jìn)了飯店，不看大堂裝修得是否豪華漂亮，而是直奔后場(chǎng)，看配菜間干凈不干凈，再?zèng)Q定留不留下來(lái)用餐。餐飲企業(yè)后場(chǎng)透明化、公開(kāi)化是個(gè)大趨勢(shì)，以江蘇省為例，江蘇約有15萬(wàn)家賓館、飯店、職工餐廳、學(xué)校食堂等，從業(yè)人員超過(guò)150萬(wàn)，如果僅靠食藥監(jiān)部門(mén)去監(jiān)管，很難監(jiān)管到位，而“透明廚房〞讓廚房后場(chǎng)曝光在消費(fèi)者的眼皮下，發(fā)揮全社會(huì)的監(jiān)督力量，讓餐飲業(yè)更加自律，消費(fèi)者吃得更加安心、放心。明廚亮灶包括“透明廚房〞和“視頻廚房〞兩種展現(xiàn)形式。透明廚房透明廚房，是指餐飲效勞單位采取透明玻璃窗(或玻璃幕墻)、隔斷矮墻或設(shè)置參觀窗口等方式方法，使消費(fèi)者能直接觀看餐飲食品加工制作過(guò)程的廚房展現(xiàn)形式。根據(jù)規(guī)定，采用“透明廚房〞中隔斷矮墻展示方式的，其高度不得低于1.2米，可加裝透明防塵設(shè)施，還可根據(jù)場(chǎng)地條件，設(shè)置1個(gè)或多個(gè)透明參觀窗口，以滿足消費(fèi)者觀看關(guān)鍵部位和環(huán)節(jié)加工制作過(guò)程的要求。視頻廚房“視頻廚房〞是指餐飲效勞單位在食品加工制作場(chǎng)所安裝攝像設(shè)備，通過(guò)視頻傳輸技術(shù)〔無(wú)線或有線〕和顯示屏，使消費(fèi)者在就餐場(chǎng)所觀看餐飲食品加工制作過(guò)程的廚房展現(xiàn)形式。根據(jù)規(guī)定，“視頻廚房〞應(yīng)使用高清攝錄設(shè)備將關(guān)鍵部位、重要環(huán)節(jié)，通過(guò)3個(gè)以上實(shí)時(shí)動(dòng)態(tài)畫(huà)面全面清晰展示。就餐場(chǎng)所顯示屏應(yīng)大于等于32英寸。實(shí)行“明廚亮灶〞餐飲效勞單位，應(yīng)公開(kāi)展示的局部包括加工烹飪間(區(qū))、專(zhuān)間、專(zhuān)用操作區(qū)域、清洗消毒間(區(qū))等。按照自治區(qū)及赤峰市2021年餐飲效勞監(jiān)管工作要點(diǎn)的要求，截止2021年年底，各旗縣區(qū)的明廚亮灶率要到達(dá)70%以上。明廚亮灶的兩種形式在餐飲業(yè)實(shí)行透明廚房較好實(shí)現(xiàn)，在學(xué)校及托幼機(jī)構(gòu)食堂實(shí)施視頻廚房能夠得以較好的實(shí)現(xiàn)，現(xiàn)在有的幼兒園能夠?qū)崿F(xiàn)讓家長(zhǎng)通過(guò)客戶端遠(yuǎn)程視頻觀看幼兒園里的情況，就是明廚亮灶的一種形式。電子化監(jiān)管，是一種新興的監(jiān)管模式，通過(guò)網(wǎng)絡(luò)技術(shù)手段實(shí)現(xiàn)監(jiān)管部門(mén)與被監(jiān)督單位信息的連接與傳輸，實(shí)現(xiàn)不到現(xiàn)場(chǎng)就可以進(jìn)行監(jiān)管的目的。包括網(wǎng)絡(luò)視頻的傳輸、經(jīng)營(yíng)過(guò)程中各種信息的傳輸。按照自治區(qū)與赤峰市2021年重點(diǎn)工作的要求，電子化監(jiān)管要在全部的學(xué)校托幼機(jī)構(gòu)食堂實(shí)現(xiàn)全面覆蓋，并在大型餐飲業(yè)試行。目前，紅山區(qū)正在調(diào)研、學(xué)習(xí)先進(jìn)的電子化監(jiān)管技術(shù)，正在謀劃實(shí)現(xiàn)對(duì)食品藥品監(jiān)管的多個(gè)領(lǐng)域的電子化監(jiān)管。文明餐桌行動(dòng)文明餐桌行動(dòng)是配合赤峰市創(chuàng)立文明城市開(kāi)展的一項(xiàng)倡導(dǎo)“文明就餐，儉以養(yǎng)德〞為主題的社會(huì)化活動(dòng)，主要要求在餐飲效勞單位不誤導(dǎo)消費(fèi)者超量點(diǎn)餐；提醒消費(fèi)者按需點(diǎn)餐，適量點(diǎn)餐；主動(dòng)提供打包餐盒，提醒消費(fèi)者打包。需要我們學(xué)校和托幼機(jī)構(gòu)在學(xué)生中開(kāi)展節(jié)約糧食、文明就餐等內(nèi)容的宣傳教育，讓孩子從小就知道節(jié)約。配合我們做好宣傳。食品平安大培訓(xùn)、大整頓工作食品平安示范日常監(jiān)督檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)日常監(jiān)督檢查管理方法國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局令第23號(hào)?食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)日常監(jiān)督檢查管理方法?已于2021年2月16日經(jīng)國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局局務(wù)會(huì)議審議通過(guò)，現(xiàn)予公布，自2021年5月1日起施行。

局長(zhǎng)畢井泉

2021年3月4日第六條食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者及其從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)配合食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)實(shí)施食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)日常監(jiān)督檢查，保障監(jiān)督檢查人員依法履行職責(zé)。第十條餐飲效勞環(huán)節(jié)監(jiān)督檢查事項(xiàng)包括餐飲效勞提供者資質(zhì)、從業(yè)人員健康管理、原料控制、加工制作過(guò)程、食品添加劑使用管理及公示、設(shè)備設(shè)施維護(hù)和餐飲具清洗消毒、食品平安事故處置等情況。第十九條監(jiān)督檢查人員應(yīng)當(dāng)按照日常監(jiān)督檢查要點(diǎn)表和檢查結(jié)果記錄表的要求，對(duì)日常監(jiān)督檢查情況如實(shí)記錄，并綜合進(jìn)行判定，確定檢查結(jié)果。

監(jiān)督檢查結(jié)果分為符合、根本符合與不符合3種形式。

日常監(jiān)督檢查結(jié)果應(yīng)當(dāng)記入食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的食品平安信用檔案。第二十條食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)按照食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)的要求，開(kāi)放食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，答復(fù)相關(guān)詢問(wèn)，提供相關(guān)合同、票據(jù)、賬簿和其他有關(guān)資料，協(xié)助生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)現(xiàn)場(chǎng)檢查和抽樣檢驗(yàn)。第二十二條市、縣級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)應(yīng)當(dāng)于日常監(jiān)督檢查結(jié)束后2個(gè)工作日內(nèi)，向社會(huì)公開(kāi)日常監(jiān)督檢查時(shí)間、檢查結(jié)果和檢查人員姓名等信息，并在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所醒目位置張貼日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表。

食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)將張貼的日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表保持至下次日常監(jiān)督檢查。第二十三條對(duì)日常監(jiān)督檢查結(jié)果屬于根本符合的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者，市、縣級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)應(yīng)當(dāng)就監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題書(shū)面提出限期整改要求。

被檢查單位應(yīng)當(dāng)按期進(jìn)行整改，并將整改情況報(bào)告食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)。

監(jiān)督檢查人員可以跟蹤整改情況，并記錄整改結(jié)果。第二十四條日常監(jiān)督檢查結(jié)果為不符合，有發(fā)生食品平安事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。第二十九條食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者撕毀、涂改日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表，或者未保持日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表至下次日常監(jiān)督檢查的，由市、縣級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)責(zé)令改正，給予警告，并處2000元以上3萬(wàn)元以下罰款?？偩株P(guān)于印發(fā)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)日常監(jiān)督檢查有關(guān)表格的通知

食藥監(jiān)食監(jiān)一〔2021〕58號(hào)2021年05月11日各省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理局，新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團(tuán)食品藥品監(jiān)督管理局：為貫徹落實(shí)?中華人民共和國(guó)食品平安法?、?食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)日常監(jiān)督檢查管理方法?〔國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局令第23號(hào)，以下簡(jiǎn)稱(chēng)?方法?〕，指導(dǎo)各地做好食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)日常監(jiān)督檢查工作，總局研究制定了?食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)日常監(jiān)督檢查要點(diǎn)表?〔以下簡(jiǎn)稱(chēng)?檢查要點(diǎn)表?〕和?食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表?〔以下簡(jiǎn)稱(chēng)?結(jié)果記錄表?〕，現(xiàn)予印發(fā)，并將有關(guān)事項(xiàng)通知如下：一、關(guān)于?檢查要點(diǎn)表?和?結(jié)果記錄表?的適用范圍?檢查要點(diǎn)表?和?結(jié)果記錄表?作為?食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)日常監(jiān)督檢查管理方法?的配套實(shí)施表格，適用于食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)日常監(jiān)督檢查工作。?檢查要點(diǎn)表?中表1-1?食品生產(chǎn)日常監(jiān)督檢查要點(diǎn)表?適用于對(duì)食品〔不含保健食品〕、食品添加劑生產(chǎn)環(huán)節(jié)的監(jiān)督檢查，表1-2?食品銷(xiāo)售日常監(jiān)督檢查要點(diǎn)表?適用于對(duì)食品、食品添加劑銷(xiāo)售環(huán)節(jié)的監(jiān)督檢查，表1-3?餐飲效勞日常監(jiān)督檢查要點(diǎn)表?適用于對(duì)餐飲效勞環(huán)節(jié)的監(jiān)督檢查，表1-4?保健食品生產(chǎn)日常監(jiān)督檢查要點(diǎn)表?適用于對(duì)保健食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的監(jiān)督檢查。表2?結(jié)果記錄表?適用于對(duì)食品〔含保健食品〕、食品添加劑生產(chǎn)、銷(xiāo)售、餐飲效勞各個(gè)環(huán)節(jié)日常監(jiān)督檢查結(jié)果的記錄、判定及公布。省級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)可以根據(jù)需要，對(duì)日常監(jiān)督檢查要點(diǎn)表進(jìn)行細(xì)化、補(bǔ)充。二、關(guān)于?檢查要點(diǎn)表?和?結(jié)果記錄表?的使用按照?方法?的要求，?檢查要點(diǎn)表?對(duì)食品〔食品添加劑〕、保健食品生產(chǎn)、銷(xiāo)售、餐飲效勞不同類(lèi)型食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者監(jiān)督檢查的表格，做出了統(tǒng)一規(guī)定。?檢查要點(diǎn)表?的告知頁(yè)，適用于各種類(lèi)型食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者。日常監(jiān)督檢查時(shí)應(yīng)首先填寫(xiě)告知頁(yè)的相關(guān)內(nèi)容，記錄告知、申請(qǐng)回避等情況，并由被檢查單位、監(jiān)督檢查人員簽字。

?檢查要點(diǎn)表?具體細(xì)化了各個(gè)環(huán)節(jié)的監(jiān)督檢查內(nèi)容，設(shè)定了檢查的重點(diǎn)工程和一般工程，并對(duì)每個(gè)檢查工程結(jié)果設(shè)置評(píng)價(jià)項(xiàng)。每一個(gè)檢查工程在對(duì)應(yīng)的檢查操作手冊(cè)中做出了可操作性的描述。監(jiān)督檢查人員應(yīng)當(dāng)參考檢查操作手冊(cè)的規(guī)定，對(duì)檢查內(nèi)容逐項(xiàng)開(kāi)展檢查，并對(duì)每一項(xiàng)結(jié)果進(jìn)行評(píng)價(jià)，必要的檢查記錄信息應(yīng)在“備注〞欄中填寫(xiě)。評(píng)價(jià)結(jié)果為“否〞的，需要在“備注〞欄注明原因；發(fā)現(xiàn)存在其他問(wèn)題的，可以在?檢查要點(diǎn)表?“其他需要記錄的問(wèn)題〞一欄進(jìn)行記錄。按照?方法?規(guī)定，每次日常監(jiān)督檢查可以隨機(jī)抽取?檢查要點(diǎn)表?中的局部?jī)?nèi)容進(jìn)行檢查，但每年開(kāi)展的監(jiān)督檢查原那么上應(yīng)當(dāng)覆蓋?檢查要點(diǎn)表?全部工程。

?結(jié)果記錄表?包括被檢查者的根本信息、檢查內(nèi)容、檢查結(jié)果、被檢查者意見(jiàn)等內(nèi)容。監(jiān)督檢查人員應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄日常監(jiān)督檢查情況，綜合進(jìn)行判定，確定檢查結(jié)果。檢查人員和被檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)在?結(jié)果記錄表?上簽字確認(rèn)。三、關(guān)于日常監(jiān)督檢查結(jié)果的判定按照對(duì)?檢查要點(diǎn)表?的檢查情況，檢查中未發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的，檢查結(jié)果判定為符合；發(fā)現(xiàn)小于8項(xiàng)〔含〕一般項(xiàng)存在問(wèn)題的，檢查結(jié)果判定為根本符合；發(fā)現(xiàn)大于8項(xiàng)一般項(xiàng)或1項(xiàng)〔含〕以上重點(diǎn)項(xiàng)存在問(wèn)題的，檢查結(jié)果判定為不符合。但對(duì)餐飲效勞的檢查結(jié)果判定，應(yīng)當(dāng)按表1-3規(guī)定執(zhí)行。檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及相應(yīng)處置措施應(yīng)當(dāng)在說(shuō)明項(xiàng)進(jìn)行描述，相應(yīng)文書(shū)可使用?食品藥品監(jiān)管總局關(guān)于印發(fā)食品藥品行政處分文書(shū)標(biāo)準(zhǔn)的通知?〔食藥監(jiān)稽〔2021〕64號(hào)〕所附執(zhí)法文書(shū)。四、關(guān)于日常監(jiān)督檢查結(jié)果的處理對(duì)日常監(jiān)督檢查結(jié)果屬于根本符合的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者，市、縣級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)應(yīng)當(dāng)書(shū)面責(zé)令其就監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題限期改正，提出整改要求。被檢查單位應(yīng)當(dāng)按期進(jìn)行整改，并將整改情況報(bào)告食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)。監(jiān)督檢查人員可以跟蹤整改情況，并記錄整改結(jié)果。對(duì)日常監(jiān)督檢查結(jié)果為不符合、有發(fā)生食品平安事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)而未執(zhí)行的，由縣級(jí)以上食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)依照?中華人民共和國(guó)食品平安法?第一百二十六條第一款的規(guī)定進(jìn)行處分。五、關(guān)于加強(qiáng)宣傳培訓(xùn)地方各級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)要高度重視食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)日常監(jiān)督檢查工作，一是各省級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)要結(jié)合地方食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)監(jiān)督檢查工作實(shí)際，按照?檢查要點(diǎn)表?，盡快研究制定本省〔區(qū)、市〕的日常監(jiān)督檢查要點(diǎn)表，指導(dǎo)一線監(jiān)督檢查人員開(kāi)展工作。二是選配食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)監(jiān)管骨干力量逐級(jí)開(kāi)展培訓(xùn)，通過(guò)對(duì)?方法??檢查要點(diǎn)表??結(jié)果記錄表??食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)檢查操作手冊(cè)?等涉及的日常監(jiān)督檢查有關(guān)檢查事項(xiàng)、程序要求、結(jié)果判定、處理措施、本卷須知等進(jìn)一步培訓(xùn)，提升監(jiān)管人員監(jiān)督檢查水平。總局將舉辦省級(jí)日常監(jiān)督檢查培訓(xùn)班，培訓(xùn)師資，提供培訓(xùn)講義、光盤(pán)，供各地學(xué)習(xí)參考。三是各地要加強(qiáng)宣傳，高度重視食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)日常監(jiān)督檢查工作。配備食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)日常監(jiān)督檢查及現(xiàn)場(chǎng)取證需要的溫度計(jì)、照相機(jī)等檢查工具、設(shè)備，推進(jìn)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)日常監(jiān)督檢查各項(xiàng)工作的落實(shí)。附件：1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)日常監(jiān)督檢查要點(diǎn)表

2.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表

食品藥品監(jiān)管總局

2021年5月6日落實(shí)“清單式〞餐飲單位內(nèi)部巡查制度許可證管理1.許可證應(yīng)在有效期內(nèi)2.所加工食品應(yīng)在許可規(guī)定的范圍內(nèi)3.未經(jīng)監(jiān)管部門(mén)允許不得隨意變更人員管理1.每個(gè)從業(yè)人員均持有健康證明并且在有效期內(nèi)2.從業(yè)人員不得蓄留指甲，涂指甲油及佩戴首飾3.堅(jiān)持晨檢制度，從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、傷口等有礙食品安全病癥禁止上崗人員管理4.從業(yè)人員進(jìn)行加工食品操作前手部應(yīng)清洗、消毒5.從業(yè)人員應(yīng)穿戴清潔的工作服6.、手指不可觸及餐具內(nèi)面及食物本體；作業(yè)人員若以雙手直接調(diào)理不經(jīng)加熱即可食用之食品時(shí)，應(yīng)穿戴清潔不透水手套，或?qū)⑹植繌氐紫磧粢弧⑾词殖绦颉惨弧吃谒堫^下先用水(最好是溫水)把雙手弄濕?！捕畴p手涂上洗滌劑?！踩畴p手互相搓擦20秒(必要時(shí)，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲)?！菜摹秤米詠?lái)水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部?！参濉酬P(guān)閉水龍頭〔手動(dòng)式水龍頭應(yīng)用肘部或以紙巾包裹水龍頭關(guān)閉〕。〔六〕用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干枯燥雙手。標(biāo)準(zhǔn)洗手方法原材料進(jìn)貨1.采購(gòu)的食品、食品原料、調(diào)味品、食品添加劑等應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)（查驗(yàn)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)）2.所購(gòu)產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識(shí)應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定，與購(gòu)物憑證相符3.米面糧油蛋禽奶要查看供應(yīng)商的資質(zhì)，查驗(yàn)食品合格證明文件、做好當(dāng)天進(jìn)貨查驗(yàn)記錄餐飲效勞食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定

(國(guó)食藥監(jiān)食[2021]178號(hào))

各省、自治區(qū)、直轄市及新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團(tuán)食品藥品監(jiān)督管理局，北京市衛(wèi)生局、福建省衛(wèi)生廳：

為標(biāo)準(zhǔn)餐飲效勞食品采購(gòu)索證索票行為，依據(jù)?中華人民共和國(guó)食品平安法?、?中華人民共和國(guó)食品平安法實(shí)施條例?、?餐飲效勞食品平安監(jiān)督管理方法?，在認(rèn)真總結(jié)?餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定?〔衛(wèi)監(jiān)督發(fā)〔2007〕274號(hào)〕實(shí)施情況的根底上，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局制定了?餐飲效勞食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定??，F(xiàn)予印發(fā)，請(qǐng)遵照?qǐng)?zhí)行。

國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局

二○一一年四月十八日第五條餐飲效勞提供者應(yīng)當(dāng)建立并落實(shí)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄制度，保障食品平安。

餐飲效勞提供者不得采購(gòu)沒(méi)有相關(guān)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明等證明材料的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。第七條餐飲效勞提供者采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章〔或簽字〕的購(gòu)物憑證。購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱(chēng)、產(chǎn)品名稱(chēng)、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購(gòu)置日期等內(nèi)容。

長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)的，餐飲效勞提供者應(yīng)當(dāng)與供給商簽訂包括保證食品平安內(nèi)容的采購(gòu)供給合同。第十條從流通經(jīng)營(yíng)單位〔商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等〕少量或臨時(shí)采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章〔或簽字〕的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。

第十一條從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場(chǎng)管理部門(mén)或經(jīng)營(yíng)戶出具的加蓋公章〔或簽字〕的購(gòu)物憑證；從個(gè)體工商戶采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供給者蓋章〔或簽字〕的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購(gòu)物憑證和每筆供給清單。

第十二條從食品流通經(jīng)營(yíng)單位〔商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等〕和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)畜禽肉類(lèi)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章〔或簽字〕的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。食品平安法關(guān)于采購(gòu)索證索票的規(guī)定第五十條食品生產(chǎn)者采購(gòu)食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明；對(duì)無(wú)法提供合格證明的食品原料，應(yīng)當(dāng)按照食品平安標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)；不得采購(gòu)或者使用不符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。食品原輔料貯存1.貯存場(chǎng)所設(shè)備保持清潔，無(wú)鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，2.食品和食品原料倉(cāng)庫(kù)不得存放有毒、有害物品，消殺、保潔用品及個(gè)人生活用品3.食品分類(lèi)、分架存放，距離地面、墻壁均在10cm以上。及時(shí)銷(xiāo)毀變質(zhì)和過(guò)期的食品原料及食品添加劑4.冷藏、冷凍柜（庫(kù)）有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。冷藏、冷凍貯存做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)放置，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類(lèi)擺放，不得將食品堆積、擠壓存放。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)符合相應(yīng)的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，校驗(yàn)溫度（指示）計(jì)5.散裝食品應(yīng)貯存于清潔、密閉容器內(nèi)粗加工與切配1.加工前是否認(rèn)真檢查待加工食品，不得有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的食品原輔料2.食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前對(duì)外殼清洗，必要時(shí)消毒3.易腐爛變質(zhì)食品加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏4.切配好的半成品應(yīng)與原料分開(kāi)存放，并根據(jù)性質(zhì)分類(lèi)存放5.用于盛放食品的容器不得直接放置于地面，生熟食品的加工工具及容器應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)并分開(kāi)使用6.加工用具及容器應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定，刀具和砧板必須（生、熟食分開(kāi)），案板不得有裂縫、霉斑熱食類(lèi)食品制售冷食類(lèi)食品制售食品再加熱1.保存溫度低于60℃或高于10℃、存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)2.冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱再食用3.加熱時(shí)食品中心溫度不得低于70℃食品添加劑餐飲具清洗消毒保潔1.餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，消毒后的餐飲具應(yīng)貯存在專(zhuān)用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)，定期清潔，保持潔凈