酸奶加工流程及關(guān)鍵控制點摘要隨著生活水平的逐漸提高，人們對保健、營養(yǎng)食品的追求已成為現(xiàn)代生活中的主流，這種追求已反應(yīng)在人們對食品種類的選擇上。酸奶是以新鮮的牛奶為原料，經(jīng)過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌（發(fā)酵劑），經(jīng)發(fā)酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。酸奶的工藝流程：原料奶的檢驗與驗收→收奶→過濾→計量→冷卻→貯存→預(yù)熱→凈乳→濃縮→殺菌→冷卻→貯存→配料以及標準化→預(yù)熱→脫氣→均質(zhì)→殺菌→冷卻→接種→攪拌→保溫發(fā)酵→降溫→灌裝→裝箱→冷藏后熟→檢驗→出廠。我國乳品工業(yè)起步較晚，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)單一應(yīng)該應(yīng)用新技術(shù)，新設(shè)備，不斷開發(fā)新產(chǎn)品。我國應(yīng)借鑒國外先進技術(shù)開發(fā)新產(chǎn)品，如膜分離技術(shù)、超高壓殺菌技術(shù)有利于保持乳品的風味、品質(zhì)和營養(yǎng)價值。關(guān)鍵詞：酸牛奶加工流程研究進展AbstractAslivingstandardsgraduallyimprove,people'shealth,nutritionfoodthepursuitofmodernlifehasbecomeinthemainstream,thispursuithasreactioninpeopleonfoodselectionof.Milkisfreshmilkasrawmaterial,throughthepasteurizationmilkandthenaddtothebeneficialbacteria(fermentation),afterfermentation,thencooledfillingamilkproducts.Yoghurtprocess:rawmilkinspectionandacceptance,milkcollectionandfilteringtomeasurementtocoolingandstorageandpreheating,netlotion,concentrationandsterilizing,coolingandstorageandingredientsandstandardization,preheating,degassing,sterilization,cooling,homogeneous,inoculation,fermentationtemperature,stirring,heatpreservation,fillingandpacking.Refrigeratedripening,inspection,factory.Chinadairyindustrystartedrelativelylate,thesingleproductstructureshouldbetheapplicationofnewtechnology,newequipment,andconstantlydevelopnewproducts.Ourcountryshoulddrawlessonsfromforeignadvancedtechnologytodevelopnewproducts,suchasmembraneseparationtechnology,ultrahighpressuresterilizationtechnologyhelpstomaintainmilkflavor,qualityandnutritionalvalue.Keywords:sourmilkprocessresearchprogress1前言本文大概講述了酸奶的發(fā)展史、酸乳的制造、發(fā)酵劑的制備。主要介紹了酸奶的工藝流程：原料奶的檢驗與驗收→收奶→過濾→計量→冷卻→貯存→預(yù)熱→凈乳→濃縮→殺菌→冷卻→貯存→配料以及標準化→預(yù)熱→脫氣→均質(zhì)→殺菌→冷卻→接種→攪拌→保溫發(fā)酵→降溫→灌裝→裝箱→冷藏后熟→檢驗→出廠。其生產(chǎn)過程中的參數(shù)控制及這些參數(shù)的改變對其營養(yǎng)價值的影響和酸奶的各個流程經(jīng)進一步的改進后的發(fā)展前景。2酸奶概述 2.1酸奶定義酸奶是以新鮮的牛奶為原料，經(jīng)過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌（發(fā)酵劑），經(jīng)發(fā)酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。2.2酸奶的起源和發(fā)展人類食用發(fā)酵乳已有數(shù)千年的歷史，各個國家及民族幾乎都有自己的傳統(tǒng)發(fā)酵乳制品，不僅食用還可用于化妝品及醫(yī)藥品。我國對發(fā)酵乳的開發(fā)與利用也自古有之,如在我國古代醫(yī)書名著《本草綱目》中對發(fā)酵乳的保健、醫(yī)療效果都有大量記載。古代的發(fā)酵乳近乎于"天然的發(fā)酵過程"，對發(fā)酵乳的科學研究始于19世紀末。俄國著名的科學家梅契尼可夫在考察研究了在日常食品中發(fā)酵乳占重要地位的巴爾干半島地區(qū)居民長壽的原因后得出結(jié)論：這一帶長壽者較多與他們長期大量飲用酸牛乳有著密切關(guān)系。1910年他發(fā)表了著名的"乳酸菌與長壽"學說，指出酸牛乳中的保加利亞乳酸桿菌在人體腸道內(nèi)可抑制腐敗菌的繁殖。同年俄國科學家格爾葉又闡述了發(fā)酵制品中的嗜酸性菌，不僅能抑制腐敗菌的繁殖，而且還能清除病原菌，從此發(fā)酵乳制品的名聲大震，在世界范圍掀起了第一輪銷售發(fā)酵乳的熱潮。

第二次世界大戰(zhàn)后，特別是1950年以來各國研究人員對酸牛乳的生產(chǎn)技術(shù)和影響其感官性質(zhì)的因素有了較深的理解。專用純菌種開始使用并能利用現(xiàn)代化裝置進行工業(yè)化生產(chǎn)，以及添加水果等風味酸乳的出現(xiàn)，才使得酸乳制品生產(chǎn)實現(xiàn)了現(xiàn)代化、規(guī)模化。本世紀60年代以來，隨著科學家們對細菌學研究的深入，除了普通的乳酸菌（保加利亞桿菌、嗜熱鏈球菌等）的生物學特性被公認以外，其他許多對人體有益菌如：雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌等菌群在人體腸道的存在及其特殊性功能也逐漸被人們所認識，從而引發(fā)了發(fā)酵乳制品的第三次革命。除了傳統(tǒng)的酸牛乳之外，許多不同形態(tài)、不同風味、不同療效的發(fā)酵乳制品層出不窮并為人們所青睞。2.3酸乳的生產(chǎn)方式酸乳有許多種類，凝固型酸奶、人工酪乳、活性乳酸菌飲料等。無論哪一種酸乳，發(fā)酵劑都是十分重要的，所謂的發(fā)酵劑就是在生產(chǎn)酸奶制品時，所用的特定微生物培養(yǎng)物。使用發(fā)酵劑的目的在于：通過乳酸菌的發(fā)酵，使乳糖轉(zhuǎn)變成乳酸，乳的PH降低，(3)采樣操作：按照采樣規(guī)定操作，攪拌均勻，保證采集樣品的準確性,采樣工具必須清潔衛(wèi)生。(4)理化指標:當原料奶不符合以下標準時，按拒收處理。表3原奶檢驗中理化指標項目要求脂肪﹪接受標準≥３.４０拒收標準＜３.１０全脂乳固體接受標準≥１１.７０拒收標準＜１１.２０非脂乳固體接受標準≥８.５０拒收標準無蛋白質(zhì)接受標準≥２.８５拒收標準＜２.６０酸度°Ｔ接受標準１３－１６拒收標準＜１３或＞１６PH接受標準６.４－６.８拒收標準＜６.４或＞６.８收奶溫度℃≤６摻假無任何摻假（Ａ鹽除外）美蘭試驗＞４０分鐘褪色煮沸前后酸度＜２°Ｔ，煮沸后無肉眼可見小顆粒酒精實驗75﹪（v/v）酒精實驗呈“－”(5)摻假：無常規(guī)檢驗項目摻假、接到檢驗合格單方可進行下一步收奶。3.4.2收奶（溫度不超過8℃(1)關(guān)鍵控制點：=1\*GB3①奶倉、收奶線清洗：奶倉、收奶線清洗干凈、無殘留清洗液、無抗生素殘留、無死角。=2\*GB3②收奶時間：接到合格化驗單開始收奶，注意罐號不得出現(xiàn)不合格誤收。=3\*GB3③管路、閥的連接：準確無誤，要檢查非常規(guī)管道如分支管道，容易產(chǎn)生死角的地方，每處閥的開度，開關(guān)狀態(tài)是否正確。=4\*GB3④儲存時間、溫度：12小時以內(nèi)，溫度2-5℃，每2小時檢測酸度，倒倉的牛奶尤其注意記錄交接。=5\*GB3⑤管路水頂：不允許有水頂入奶倉。3.4.3(1)過濾：過濾之后應(yīng)符合原奶感官質(zhì)量標準要求。關(guān)鍵控制點：必須過濾，在用之前，檢查過濾網(wǎng)是否干凈，完好。(2)計量：通過流量計或磅秤對原奶進行計量。(3)冷卻：過換熱器將收來的新鮮牛乳降溫至2—5℃(4)貯存：冷卻后牛奶打入奶倉中貯存，在貯存過程中應(yīng)始終保持奶溫在2—5℃(5)預(yù)熱：物料經(jīng)板換預(yù)熱至50—60℃(6)凈乳：分離并標準化牛奶;通過分離機原奶中的機械雜質(zhì)。根據(jù)實際需要對牛奶進行標準化。(7)濃縮：將凈乳過后的牛奶根據(jù)實際情況，需要濃縮時，進行濃縮。3.4.4(1)物料通過殺菌器進行殺菌，其殺菌條件為85℃/15s。關(guān)鍵控制點：=1\*GB3①閃蒸巴氏機組的清洗：閃蒸巴氏系統(tǒng)清洗干凈，無死角，無抗生素奶殘留，并定期進行檢查。=2\*GB3②管路、閥的連接：準確無誤，要檢查非常規(guī)管道如分支管道，容易產(chǎn)生死角的地方，=3\*GB3③每處閥的開度，連動開關(guān)狀態(tài)是否正確。=4\*GB3④壓力、溫度：符合閃蒸系統(tǒng)標參，預(yù)熱溫度50-60℃，殺菌溫度85℃/15s。=5\*GB3⑤閃蒸巴氏效果：達到配料理化要求，原奶干物質(zhì)達到13.0%以上。=6\*GB3⑥閃蒸巴氏機運行情況：按時填寫閃蒸系統(tǒng)運行記錄表。=7\*GB3⑦頂料過程：水頂料、料頂水時，掌握好時間，不允許有變成普通頁面水頂入。=8\*GB3⑧有無執(zhí)行工藝配方：嚴格按照工藝配方執(zhí)行，巴氏奶存儲溫度2-5℃，必須24小時內(nèi)用于配料生產(chǎn)。(2)冷卻：殺菌后的物料需通過板換冷卻到2—5℃(3)貯存：冷卻后牛奶打入奶倉中貯存，在貯存過程中應(yīng)注意始終保持奶溫在2—5℃3.4.5將容易結(jié)塊的物料與其它干物料干混，備用。根據(jù)產(chǎn)品標準，調(diào)整配料奶的指標并打入配料灌中循環(huán)加熱，要求最后溫度達到60℃.當配料奶的溫度達到45℃(1)注意事項:=1\*GB3①配料后物料貯存時間在2小時以內(nèi)，降溫至10℃以下貯存。=2\*GB3②配料后物料貯存時間大于2小時的，降溫至2—6℃貯存。=3\*GB3③注意監(jiān)控配料后的物料貯存時間，配料后的物料貯存時間不得超過15小時。=4\*GB3④配料結(jié)束后，第一次采樣需要攪拌20分鐘，重新采樣前，需要再攪拌15—20分鐘，其目的是保證所取樣品具有代表性。(2)關(guān)鍵控制點：=1\*GB3①配料罐的清洗：清洗干凈，無死角，并在清洗6小時之內(nèi)使用，如超出時間未使用，則須重新清洗。=2\*GB3②化料罐清洗：化料罐清洗干凈、混料器清洗干凈，無死角，定期進行手工拆洗。=3\*GB3③原奶情況：感官、滋氣味合格、理化合格、達到配料要求。=4\*GB3④原料使用：嚴格按照配方稱量原料，核對使用量，化料時小料與白糖按照1：5混合化料。=5\*GB3⑤化料：嚴格按照生產(chǎn)工藝化料，奶溫達到45℃時加入小料白糖混合料，最后升至60℃，循環(huán)20-25分鐘。=6\*GB3⑥料液情況：理化合格、滋氣味正常。(3)標準化時關(guān)鍵控制點：=1\*GB3①定容數(shù)量：要定量定容,避免少定或多定。=2\*GB3②理化檢測：定容后第一次采樣必須攪拌20分鐘測理化指標。=3\*GB3③貯存時間及溫度：檢測合格后將料液溫度降到8℃以下，2小時內(nèi)使用，如果存儲時間大于2小時，降溫至2-6℃，最長存儲時間不得大于12小時。=4\*GB3④攪拌：定容后，攪拌要一直打開。3.4.6(1)預(yù)熱：配料后經(jīng)殺菌機預(yù)熱至60—65℃(2)脫氣：預(yù)熱后牛奶經(jīng)脫氣罐進行脫氣，在此應(yīng)控制好其壓力。(3)均質(zhì)：脫氣后將牛奶打入均質(zhì)機進行均質(zhì)，并控制其均質(zhì)參數(shù)在一定的范圍之內(nèi)。(4)殺菌：均質(zhì)后物料通過換熱器進行殺菌，其要求是95℃300s。關(guān)鍵控制點及其要求：=1\*GB3①巴殺及供料管的清洗：無死角，無清洗液的殘留，微生物要求做涂抹驗證要求大腸菌群<3MPN/100cm2。=2\*GB3②均質(zhì)機壓力、溫度：170Bar、溫度60-65℃。=3\*GB3③殺菌溫度、時間：殺菌溫度要求在95±1℃，時間300秒，料液進罐溫度控制在40-42℃。=4\*GB3④香精的添加：殺菌出口料液進入指定的發(fā)酵罐后將香精加入殺菌機平衡罐。=5\*GB3⑤水頂料、料頂水的控制：進料和過完料時注意控制料頂水和水頂料的時間，防止料液排地或水頂進罐內(nèi)。=6\*GB3⑥過料完畢循環(huán)或水沖：a.殺菌機過完料后，首先給均質(zhì)機卸壓然后要求水頂料；b.直接進行下一罐殺菌。(5)冷卻：殺菌后的物料經(jīng)板換降溫至40—42℃(6)接種:冷卻后的物料在進入酸奶發(fā)酵罐過程中，根據(jù)需要將某些物料在線加入牛奶中，或者根據(jù)要求和物料的性質(zhì)將物料加入發(fā)酵罐牛奶中，某些物料根據(jù)其物理特性及生產(chǎn)需要在加入前用冷無菌水溶解。關(guān)鍵控制點及其要求：=1\*GB3①溫度：接種溫度必須恒定，確保在40-42℃。=2\*GB3②所加菌種數(shù)量：根據(jù)配方確定所加菌種數(shù)量，由在線質(zhì)檢員進行監(jiān)督核對。=3\*GB3③接種器：接種前，檢查菌種添加線是否清洗干凈，檢查合格后方可使用，接種完后注意頂管，保持管路干凈，防止菌種被污染。=4\*GB3④攪拌開啟時間：根據(jù)生產(chǎn)工藝確定開啟攪拌時間15-20分鐘，注意攪拌結(jié)束關(guān)閉。=5\*GB3⑤添加菌種人員衛(wèi)生：操作工操作時，戴口罩，用75%的酒精對空氣、手、罐口、剪刀、菌種袋進行徹底消毒。(7)攪拌：接種工作完成以后，開啟攪拌，攪拌時間控制在15—20分鐘，以便于使各物料均勻分散到牛奶中。3.4.7(1)保溫發(fā)酵：將混勻的物料在40—42℃溫度下發(fā)酵4—關(guān)鍵控制點及其要求：=1\*GB3①發(fā)酵罐清洗：無清洗液的殘留，微生物要求做涂抹驗證要求大腸菌群<3MPN/100cm2。=2\*GB3②溫度：發(fā)酵溫度必須恒定在40-42℃。=3\*GB3③控制酸度：規(guī)定2.5小時第一次取樣檢測觀察，然后3小時、3.5小時進行檢測酸度、控酸。=4\*GB3④過程操作：不使用的閥門關(guān)閉：冰水閥，蒸汽閥，進、出料閥，尤其注意：接種攪拌后關(guān)閉攪拌器。=5\*GB3⑤消毒：發(fā)酵過程按要求對罐體及罐口進行消毒，防止雜菌生長。=6\*GB3⑥攪拌：發(fā)酵時嚴禁開啟攪拌。(2)攪拌降溫：待發(fā)酵罐中牛奶的酸度達到要求時，經(jīng)板換降溫至18—24℃發(fā)酵終止時關(guān)鍵控制點及其要求：=1\*GB3①待裝罐清洗：無清洗液的殘留，微生物要求做涂抹驗證要求大腸菌群<3MPN/100cm2。=2\*GB3②破乳：發(fā)酵至終點酸度后開啟攪拌器1-2分鐘進行破乳。=3\*GB3③降溫：開啟冰水將溫度降至灌裝時溫度18-24℃。料液狀態(tài):觀察待裝罐料液的粘度、口感、顆粒等感官狀態(tài)，并檢測全項理化指標。3.4.8灌裝：降溫后的酸奶在符合半成品酸度的要求下進行灌裝，對于原味酸牛奶可以直接進行灌裝，其它果料系列酸牛奶按配方中要求的比例在線進行混合后再行灌裝。并按要求打印生產(chǎn)日期。(1)灌裝前關(guān)鍵控制點及其要求：=1\*GB3①灌裝機狀態(tài)：清洗必須到位、機體衛(wèi)生必須干凈、空氣消毒必須到位，涂抹驗證要求大腸菌群<3MPN/100cm2。=2\*GB3②料液狀態(tài)：感觀、口感是否合格、料液是否有超時現(xiàn)象、理化是否合格。=3\*GB3③原輔料：罐裝前將所需原輔料嚴格按照操作規(guī)程準備齊全，不得有污染現(xiàn)象。(2)灌裝過程中的關(guān)鍵控制點及其要求：=1\*GB3①品嘗口感：開機品嘗看所灌料液與包裝是否一致；過程品嘗；停機品嘗。=2\*GB3②料頂料：是否頂?shù)母蓛?，不能直接頂時是否消毒。=3\*GB3③感觀及容量、打印：有無日期、日期是否清晰、有無偏膜、漏奶、容量不足等現(xiàn)象、成型是否完好。=4\*GB3④理化及過程：理化是否達到半成品理化指標。=5\*GB3⑤空氣消毒、熏蒸：是否按規(guī)定進行消毒、熏蒸；消毒液濃度是否合格；記錄表填寫真實。=6\*GB3⑥灌裝機衛(wèi)生：機身衛(wèi)生由于生產(chǎn)過程中弄臟嚴重時停機處理，水沖機身后要消毒。3.4.9(1)裝箱：封口合格的產(chǎn)品按規(guī)定數(shù)量裝箱，并要求做到輕拿輕放。包裝前關(guān)鍵控制點及其要求：=1\*GB3①箱體批次：日期、時間、地址、罐號、品種、排列順序是否正確。=2\*GB3②數(shù)量：根據(jù)任務(wù)、料液數(shù)量及出成控制紙箱。=3\*GB3③感觀：打印是否完整，是否有漏打的，是否有雙日期及打印不符合要求的。包裝時關(guān)鍵控制點及其要求：=1\*GB3①日期及品種：日期箱體與包體是否一致，品種與箱子是否一致。=2\*GB3②感觀：打印日期不清、無打印日期、漏奶、偏膜、凈重不夠撿出。=3\*GB3③換日期：首件、末件必檢，上一個日期的最后一件，及下一個日期的第一件必須分開。(2)冷藏后熟：包裝合格后的產(chǎn)品在冷庫中進行24小時冷藏后熟，并在入庫后8—12小時（包括24小時后熟時間內(nèi)）將產(chǎn)品降溫至2—6℃入庫時關(guān)鍵控制點及其要求：=1\*GB3①感觀：外箱狀態(tài)（有無日期、承壓、成形）、塑封效果、內(nèi)外日期批號是否一致，品種是否一致。=2\*GB3②垛板：同一日期、同一地址、同一品種、同一批次垛放在一起，不允許混板，碼放必須整齊。=3\*GB3③碼放方式及數(shù)量：不允許超出規(guī)定碼板層數(shù)，注意保持產(chǎn)品的降溫效果，通風性要求良好。=4\*GB3④產(chǎn)品標識及入庫：產(chǎn)品標識與實際是否一致；產(chǎn)品不允許在車間放置時間長（2h以內(nèi)），及時入庫24h冷藏。(3)檢驗：將欲出廠的成品送往化驗室按規(guī)定項目和程序進行檢驗。(4)出廠：經(jīng)檢驗合格后，產(chǎn)品方可投放市場，在運輸過程中要求溫度始終保持在2—6℃，并且在裝卸和運輸?shù)倪^程中一定要避免劇烈震動和撞擊。4酸奶的發(fā)展前景隨著酸奶的普及，越來越多的消費者將其作為一種休閑的飲品，在下午茶、飯后、休閑等時機飲用。隨著酸奶消費人群的擴大，酸奶品類和口味的增加，消費者的可選范圍不斷增大，每天飲用2瓶/盒、袋及以下的消費者比例呈增長趨勢。總之，酸奶已成為一種時尚、健康的休閑飲品，擁有了自己固定的消費群，不論對于注重健康的人士，還是貪嘴的年輕人，酸奶都是一個不錯的選擇。面對巨大的市場需求，各酸奶品牌的競爭愈來愈激烈，中國的酸奶市場也在摸索中逐步走向成熟。5結(jié)論酸奶與純牛奶的營養(yǎng)價值有所不同：酸奶和牛奶不同地方主要是它加了乳酸菌，因此牛奶中的乳糖會被分解成乳酸，而研究中發(fā)現(xiàn)乳酸和鈣結(jié)合時，最容易被人體吸收。酸奶除了營養(yǎng)豐富外，還具