傳統(tǒng)發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)知到章節(jié)測(cè)試答案智慧樹(shù)2023年最新黑龍江農(nóng)業(yè)工程職業(yè)學(xué)院（松北校區(qū)）第一章測(cè)試

（

）不是醬油的生產(chǎn)原料。

參考答案:

稻殼

豆類(lèi)及其制品經(jīng)微生物作用后，消除了抑制營(yíng)養(yǎng)的因子，產(chǎn)生多種具有香味的有機(jī)酸、醇、酯和氨基酸，因而更易被人體消化吸收。

參考答案:

對(duì)

大豆中的（

）是一種防止細(xì)胞氧化的抗氧化物質(zhì)，具有降低血液中膽固醇濃度的功能。

參考答案:

大豆異黃酮

發(fā)酵豆制品中還有（

）營(yíng)養(yǎng)保健成分。

參考答案:

卵磷脂;亞麻酸;亞油酸;大豆異黃酮

（

）對(duì)2·型糖尿病也有很好的治療價(jià)值。

參考答案:

豆豉

（

）屬于傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品。

參考答案:

豆醬;醬油;豆豉

（

）發(fā)酵豆制品含有的維生素B12最多。

參考答案:

腐乳

豆醬、醬油、腐乳、豆豉這些傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品只能食用，不能藥用。

參考答案:

錯(cuò)

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)和食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究結(jié)果表明，發(fā)酵豆制品不僅營(yíng)養(yǎng)豐富還具有很好保健功效。

參考答案:

對(duì)

第二章測(cè)試

配制醬油是釀造醬油與植物蛋白水解液添加劑等配制成。

參考答案:

對(duì)

（

）酵母菌不是釀造用的菌種，而是釀造業(yè)中的有害菌，經(jīng)常在醬油醬醪或醋醅表面形成粘稠的皮膜，并產(chǎn)生不愉快的氣味。

參考答案:

畢赤氏酵母

我國(guó)現(xiàn)在醬油行業(yè)廣泛應(yīng)用的霉菌為（

）。

參考答案:

滬釀3.042米曲霉

醬油生產(chǎn)中為了節(jié)約糧食和油脂，降低成本，可以使用（

）作為主料。

參考答案:

麩皮;豆粕

壓榨前大豆未經(jīng)過(guò)高溫處理，送入壓榨機(jī)壓油出來(lái)的豆餅，稱(chēng)為（

）。

參考答案:

冷榨豆餅

醬油種曲制備過(guò)程中操作人員的手以及不能滅菌的器具可用（

）%的酒精擦洗滅菌。

參考答案:

75

曲精的生產(chǎn)是采用先進(jìn)的設(shè)備進(jìn)行原料處理和嚴(yán)格的微生物培養(yǎng)、管理方法和檢測(cè)手段，制成的優(yōu)良米曲霉種曲，再進(jìn)一步經(jīng)干燥、分離提取有效的米曲霉的（

）。

參考答案:

孢子

菌種選擇十分重要，關(guān)系到醬油生產(chǎn)的成敗和產(chǎn)品質(zhì)量的好壞。在選擇菌種時(shí)應(yīng)該按照（

）作為標(biāo)準(zhǔn)。

參考答案:

發(fā)酵時(shí)間短，適應(yīng)能力強(qiáng)，對(duì)雜菌的抵抗能力強(qiáng);產(chǎn)品香氣和滋味優(yōu)良;不產(chǎn)生黃曲霉毒素和其他有毒物質(zhì);酶的活力強(qiáng)，菌株分生孢子大、數(shù)量多、繁殖快的菌種

成曲制備和種曲制備相比較對(duì)雜菌的要求更嚴(yán)格。

參考答案:

錯(cuò)

我國(guó)醬油生產(chǎn)厚層通風(fēng)制曲的時(shí)間一般為（

）左右。

參考答案:

28-36小時(shí)

醬油成曲制備的溫度應(yīng)該是（

）。

參考答案:

28～35℃

醬油生產(chǎn)中成曲和總料之比為1.15:1，成曲水分一般在（

）％左右

參考答案:

30

低鹽固態(tài)移池工藝倒池的次數(shù)越多越好，有利于醬醅散熱和通入空氣。

參考答案:

錯(cuò)

我國(guó)高鹽稀態(tài)醬油的釀造方法可以細(xì)分為（

）。

參考答案:

稀醪常溫發(fā)酵法;傳統(tǒng)天然稀醪發(fā)酵法;稀醪冷溫發(fā)酵法;稀醪保溫發(fā)酵法

影響濾油的因素有哪些（

）。

參考答案:

濾渣緊實(shí);濾渣料層過(guò)高;物料顆粒過(guò)于細(xì)小;濾層出現(xiàn)龜裂現(xiàn)象

醬醅成熟后，用水泵加入預(yù)先加熱到（

）℃之間的二油，得到頭油。

參考答案:

70-80

第三章測(cè)試

牛肉豆醬、芝麻醬、海味醬等產(chǎn)品，是在豆醬或面醬的基礎(chǔ)上添加蒸熟的牛肉、炒芝麻粉、金鉤或魷魚(yú)等而成，它們?yōu)獒u的再制品。

參考答案:

對(duì)

下面屬于發(fā)酵醬的是（

）。

參考答案:

面醬;豆醬

大豆醬制曲操作與制醬油曲同，但由于大豆醬制曲豆粒較大，粒與粒之間間隙也大，水分易散失。除應(yīng)加強(qiáng)水分和溫度管理外，制曲時(shí)間應(yīng)適當(dāng)縮短。

參考答案:

錯(cuò)

曲法大豆醬制作第二次添加鹽水的濃度一般為（

）°Βé。

參考答案:

24

豆瓣醬生產(chǎn)中傳統(tǒng)制曲一般需要（

）天。

參考答案:

7-8

釀造豆瓣醬可以使用不去皮殼后的蠶豆。

參考答案:

錯(cuò)

“六必居醬”使用的基醬是（

）。

參考答案:

大豆醬

成熟后的大豆醬也可再降溫后熟1個(gè)月，使產(chǎn)品醬香更加良好。

參考答案:

對(duì)

酶法大豆醬生產(chǎn)中酒醪制備使用高溫型α-淀粉酶最適的酶解溫度（

）℃。

參考答案:

85-95

面醬生產(chǎn)中可以采用手工拌和，手工拌合一般拌合成（

）般顆粒大小。

參考答案:

蠶豆

面醬制曲中，要求米曲霉分泌糖化型淀粉酶活力強(qiáng)，制曲溫度應(yīng)比醬油制曲適當(dāng)降低，制曲時(shí)間較醬油曲縮短。

參考答案:

錯(cuò)

面醬生產(chǎn)中米曲霉分泌的淀粉酶，將面粉經(jīng)蒸熟而糊化的大量淀粉分解為（

）。

參考答案:

葡萄糖;糊精;麥芽糖

曲法面醬生產(chǎn)中，一般拌合用水控制為面粉用量的（

）％。

參考答案:

28-30

大豆醬理化指標(biāo)中，其中氨基酸態(tài)氮（以氮計(jì)）為（

）g/100g。

參考答案:

≥0.5

酶法大豆醬制作過(guò)程中使用的微生物有（

）。

參考答案:

甘薯曲霉;米曲霉;酵母菌

第四章測(cè)試

紅腐乳顏色的形成主要是由于（

）。

參考答案:

紅曲

目前國(guó)內(nèi)用于腐乳生產(chǎn)企業(yè)（包括豆制品生產(chǎn)行業(yè)）的凝固劑有氯化鎂、硫酸鈣、酸性黃泔水和葡萄糖酸內(nèi)酯。

參考答案:

對(duì)

腐乳生產(chǎn)的主要原料包括（

）。

參考答案:

食鹽;水;蛋白質(zhì)原料

（

）采用獨(dú)一無(wú)二的“微球菌”釀造工藝。

參考答案:

克東腐乳

桂林腐乳屬于（

）腐乳。

參考答案:

白

發(fā)酵型腐乳生產(chǎn)均使用的是純菌種。

參考答案:

錯(cuò)

豆腐乳生產(chǎn)中前期培菌的接種方式可采用（

）接種方式。

參考答案:

菌粉接種;噴霧接種;豆腐坯浸沾菌液接種

豆腐乳生產(chǎn)中前期發(fā)酵毛霉生長(zhǎng)發(fā)育變化大致分為（

）階段。

參考答案:

孢子發(fā)芽;菌絲生長(zhǎng);孢子形成

前期培菌就是發(fā)霉過(guò)程，即豆腐坯培養(yǎng)毛霉或根霉的過(guò)程。

參考答案:

對(duì)

在腐乳生產(chǎn)中將發(fā)霉好的豆坯上的毛霉或根霉的菌絲用手抹倒，包住豆腐坯，成為外衣，這個(gè)過(guò)程稱(chēng)為（

）。

參考答案:

搓毛

磨漿過(guò)程中豆?jié){的粒度大小直接影響蛋白質(zhì)在水中的溶解度，關(guān)系到出品率的高低，大豆磨碎的適宜合理的顆粒粒度應(yīng)在（

）μm左右。

參考答案:

15

（

）步驟不是豆腐坯的生產(chǎn)過(guò)程。

參考答案:

接種

豆腐坯又稱(chēng)為白坯。為了保證腐乳的質(zhì)量，要求白坯潔白而有彈性，塊形整齊，厚薄均一，表面平整、結(jié)構(gòu)緊密，切口光滑且無(wú)蜂窩狀。

參考答案:

對(duì)

第五章測(cè)試

屬于米曲霉干豆鼓制醅發(fā)酵工藝步驟的是（

）

。

參考答案:

堆積吸水;晾豉;升溫加鹽;洗霉（水洗）

豆豉多產(chǎn)于南方，因發(fā)酵時(shí)加入的水分較少，成品呈松散完整的顆粒，油潤(rùn)光亮。

參考答案:

對(duì)

東南亞一帶的印度尼西亞等國(guó)廣泛食用的“丹貝”屬于（

）豆豉。

參考答案:

根霉型

咸豆豉不僅適宜作調(diào)味料，也可用作藥用。

參考答案:

錯(cuò)

米曲霉型豆豉人工控溫發(fā)酵的溫度一般為（

）℃。

參考答案:

28-32

瓜茄汁豆豉添加的輔料有（

）。

參考答案:

食鹽;花椒

;瓜茄汁

毛霉型豆豉制作自然接種制曲一般在（

）進(jìn)行。

參考答案:

冬季

毛霉型豆豉制作中自然接種制曲周期長(zhǎng)，且受季節(jié)限制，不利于生產(chǎn)的發(fā)展。

參考答案:

對(duì)

水豆豉制曲和發(fā)酵的主要微生物是（

）。

參考答案:

枯草桿菌;乳酸菌

發(fā)酵成熟的細(xì)菌型豆豉可以經(jīng)常取作食用，食用后可以不用加蓋。

參考答案:

錯(cuò)

陽(yáng)江豆豉是（

）省的特產(chǎn)。

參考答案:

廣西

第六章測(cè)試

（）工藝是鎮(zhèn)江香醋的酒精發(fā)酵工藝，可保證用曲量少而糖化效率較高，保持了“先培菌糖化后發(fā)酵”與“邊糖化邊發(fā)酵”傳統(tǒng)工藝的特點(diǎn)。

參考答案:

小曲發(fā)酵

傳統(tǒng)食醋發(fā)酵過(guò)程中，倒醅的主要目的是（）。

參考答案:

通風(fēng)排熱

（）采用一半熏醅，一半淋醋得到新醋,再經(jīng)“夏日曬，冬撈冰”的方法陳釀得成品食醋。