學(xué)院食堂食品安全管理制度為進(jìn)一步加強(qiáng)學(xué)院食堂食品衛(wèi)生安全的監(jiān)督管理，有效控制食品安全事故的發(fā)生，維護(hù)學(xué)院的穩(wěn)定和發(fā)展，促進(jìn)食堂人員增強(qiáng)服務(wù)意識、責(zé)任意識和風(fēng)險意識，提高服務(wù)質(zhì)量和管理水平，更好地為廣大師生提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)，根據(jù)《食品安全法》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等規(guī)定,結(jié)合我院實際，特制定本制度。一、安全管理（一）食堂經(jīng)營者是食堂安全的直接責(zé)任人，負(fù)有消防、衛(wèi)生、安全的責(zé)任，在負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生安全管理的同時，還必須做好“三防”（防火、防盜、防毒）工作，杜絕事故發(fā)生。（二）各食堂必須建立健全崗位責(zé)任制和責(zé)任追究制,做到層層把關(guān)，措施落實、責(zé)任到人，保證安全制度的落實。（三）后勤處膳食科設(shè)專職食品安全管理員，每個食堂須至少配備一名食品安全監(jiān)督員，并配備專職或兼職的設(shè)備管理、消防安全人員。（四）食堂燃?xì)夂碗娖鞯氖褂靡獓?yán)格按照相關(guān)安全管理規(guī)定的操作規(guī)程操作，合理合法使用能源。（五）各食堂必須積極配合和接受學(xué)院及市、區(qū)食品藥品監(jiān)督管理部門和門的食品衛(wèi)生安全監(jiān)督，并應(yīng)建立嚴(yán)格的安全保障措施，嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入食堂的食品加明，并及時更換。佩戴一次性手套后，可從事非接觸直接入口食品的工作。（四）患有霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。（五）食堂每半年對其從業(yè)人員進(jìn)行一次食品安全培訓(xùn)考核，從業(yè)人員應(yīng)在食品安全培訓(xùn)考核合格后方可上崗。（六）從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生。從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油。工作時，應(yīng)穿清潔的工作服，不得披散頭發(fā)，佩戴的手表、手鐲、手鏈、手串、戒指、耳環(huán)等飾物不得外露。食品處理區(qū)內(nèi)的從業(yè)人員不宜化妝，應(yīng)戴清潔的工作帽，工作帽應(yīng)能將頭發(fā)全部遮蓋住。專間的從業(yè)人員應(yīng)佩戴清潔的口罩，（七）從業(yè)人員在加工制作食品前，應(yīng)洗凈手部，手部清洗宜符合《餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法》（A）從業(yè)人員工作服宜為白色或淺色，應(yīng)定點(diǎn)存放,定期清洗更換。從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，其工作服宜每天清洗更換。十、剩飯剩菜的處理（一）食堂管理人員應(yīng)精確預(yù)測就餐人數(shù)，合理安排當(dāng)餐飯菜的數(shù)量，食品在烹飪后應(yīng)當(dāng)盡量。（二）當(dāng)餐未用完需要再次利用的，應(yīng)當(dāng)按照相關(guān)規(guī)范采取熱藏或者冷藏方式存放，燒熟后按照規(guī)范高危易腐食品冷卻要求，將食品的中心溫度降至8寸并冷藏保存的，其食用時限為燒熟后24小時。供餐前在確認(rèn)沒有腐敗變質(zhì)的情況下，應(yīng)對食品進(jìn)行再加熱，再加熱時，食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到7（rc以上。（三）剩飯剩菜不得過夜保存，必須進(jìn)行傾倒處理。H、環(huán)境衛(wèi)生（一）食堂的設(shè)施、設(shè)備布局流程應(yīng)當(dāng)符合食品衛(wèi)生的要求，有獨(dú)立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品預(yù)售間及用餐場所。（二）食堂應(yīng)當(dāng)保持室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生、整潔、干凈，各食堂應(yīng)有完好的防治“四害”的設(shè)施，有效消除老鼠、蜂螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及孳生條件，保證食品的衛(wèi)生安全。食堂餐廳應(yīng)保持玻璃窗戶光亮，墻壁無塵無蛛網(wǎng)，地面清潔,桌椅整齊潔凈。食堂各環(huán)節(jié)產(chǎn)生的廢料、廢棄物或餐具中殘留的食品等各種垃圾應(yīng)按規(guī)定裝桶并加蓋，每日清理，不得在餐廳內(nèi)存放過夜。（三）排廢水的地溝內(nèi)及地溝濾網(wǎng)遺留的食物殘渣必須做到每餐一清洗，地漏蓋應(yīng)在地漏口上保持完好，對遺失的地漏蓋應(yīng)及時安裝到位。（四）為防鼠害食堂房屋所有排水管道口等老鼠可能入口處應(yīng)封死或安裝牢固的金屬網(wǎng)，門的下部應(yīng)安裝金屬防護(hù)檔板，關(guān)門后與地面不留縫隙。（五）食堂房屋的門窗必須安裝紗門、紗窗等防蚊蠅設(shè)施，積極采取措施殺蟲滅蠅，對殺死的蚊蠅及時處理。（六）餐廚廢棄物應(yīng)分類放置、及時清理，不得溢出存放容器。食堂應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺賬，索取并留存餐廚廢棄物收運(yùn)者的資質(zhì)證明，并與其簽訂收運(yùn)合同，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的處置時間、種類、數(shù)量、收運(yùn)者等信息。十二、食品安全事故處置（一）發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，及時上報并按照學(xué)院食品安全應(yīng)急預(yù)案開展各項工作。（二）食堂或者個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得毀滅有關(guān)證據(jù)。如有違反，視其情節(jié)給與黨紀(jì)政紀(jì)處分，涉嫌犯罪的，移送司法機(jī)關(guān)處理。工間及食品原料存放間，防止不法人員肆意破壞。（六）食堂應(yīng)定期對從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法制教育培訓(xùn)，提高員工的安全意識和法制觀念；要制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，定期檢查食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。二、食品采購（一）采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品所需工具和設(shè)備），要按照國家有關(guān)規(guī)定向供貨方索取生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)（許可證）和產(chǎn)品檢驗合格證等資料，并索取購貨發(fā)票、收據(jù)或購貨憑證，同時按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行核查。（二）采購食品原料、肉制品、水產(chǎn)品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其他食品等時，均應(yīng)嚴(yán)格索證索票。奶及奶制品應(yīng)索取有三氯割胺項目檢驗項目的當(dāng)批次檢驗合格證。肉類、禽類應(yīng)索取動檢部門的檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原料應(yīng)索取口岸監(jiān)督部門出具的檢疫合格證書。（三）禁止采購以下食品：1、變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不清混有異物或有其他感官形狀異常、含有毒有害物質(zhì)或被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品。2、未經(jīng)衛(wèi)生檢疫部門檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品。3、超過保質(zhì)期或不符合食品規(guī)范規(guī)定的定型包裝食品。4、其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。（四）食堂在采購定型包裝食品時應(yīng)查看食品包裝標(biāo)識內(nèi)容是否齊全，如是否有生產(chǎn)日期、保質(zhì)期；進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識，標(biāo)識內(nèi)容不全或無中文標(biāo)識的不應(yīng)采購。（五）食堂應(yīng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購查驗和索證索票制度，并按如下要求落實索證規(guī)定：1、采購畜禽肉類原料時必須索取動物衛(wèi)生檢疫合格證明，貨、單、章（或檢疫標(biāo)記）同行，符合肉類鮮度標(biāo)準(zhǔn)；2、采購定型包裝食品時應(yīng)索取衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品檢驗合格證（進(jìn)口食品索取口岸檢驗檢疫合格證明），產(chǎn)品包裝符合標(biāo)簽標(biāo)識管理規(guī)定，標(biāo)識清楚、完整、不脫落；3、采購食品添加劑和食品用消毒劑需向供方索取衛(wèi)生許可證（或衛(wèi)生部門批件）；4、食堂應(yīng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購記錄制度。采購記錄應(yīng)當(dāng)如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。5、對于日常大量使用的原材料：米、面、鮮肉、調(diào)料、蛋類、食用油、糖、牛奶、餡類等食品，必須定期索取衛(wèi)生檢驗合格證和畜禽肉食品檢疫合格證；對于臨時使用原材料的衛(wèi)生檢驗合格證各食堂應(yīng)妥善保管，后勤處隨時抽查。三、食品貯存（一）食品及原料的貯存應(yīng)做到專人管理，建立倉庫進(jìn)出庫專人驗收登記制度，做到勤進(jìn)勤出、先進(jìn)先出。登記記錄本應(yīng)妥善保管，食品安全管理員隨時抽查。（二）貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、嶂螂；不得存放有毒、有害物品（如：殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人用品。庫房要做好防鼠防潮工作，食堂滅鼠工作不允許使用鼠藥，應(yīng)使用滅鼠盒和滅鼠夾等器具。（三）食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）的庫房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域。不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識。（四）食品及其原料貯存必須實行“四隔離”原則：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。要做到分類、分庫、分架和離地存放；冷庫存放生食品，食品原料、半成品和熟制品分開存放，防止食品間交叉污染。（五）食品冷藏應(yīng)做到：原料、半成品、成品嚴(yán)格獨(dú)立分開；植物性食品、動物性食品、水產(chǎn)性食品分類存放；半成品、成品要加蓋或用食品保鮮膜蓋住才能存放入冷藏柜；冷藏柜貼明標(biāo)識，并定時除霜、清潔，定期測量溫度，使其保持清潔和良好的運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)。（六）注意庫房通風(fēng)和定期檢查，對腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品及原料應(yīng)及時處理，不能與正常食品一起存放。四、食品加工（一）食品加工前，操作人員應(yīng)當(dāng)認(rèn)真檢查、檢測待加工的食品和原料，腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品及原料不得進(jìn)入加工區(qū)；所用的食品添加劑必須符合國家食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。待加工的食品和原料在使用前應(yīng)當(dāng)洗凈，蔬菜類、禽畜肉類、水產(chǎn)品類食品應(yīng)使用專用池洗滌。專用清洗池應(yīng)有鮮明標(biāo)志。（二）用于原料、半成品和成品加工的刀、墩、案板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須分開使用，并做到標(biāo)志清楚、定位存放、用后洗凈，保持清潔、干爽。（三）需要燒熟煮透的食品，加工制作時食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到7（rc以上。對特殊加工制作工藝，中心溫度低于7（rc的食品，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)嚴(yán)格控制原料質(zhì)量安全狀態(tài),確保經(jīng)過特殊加工制作工藝制作成品的食品安全。（四）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的高危易腐食品，應(yīng)在高于6（rc或低于8寸的條件下存放。（五）油炸食品前，應(yīng)盡可能減少食品表面的多余水分。油炸食品時，油溫不宜超過19（TC。（六）加工制作現(xiàn)榨果蔬汁、食用冰等的用水，應(yīng)為預(yù)包裝飲用水、使用符合相關(guān)規(guī)定的水凈化設(shè)備或設(shè)施處理后的直飲水、煮沸冷卻后的生活飲用水。煮沸生豆?jié){時，應(yīng)將上涌泡沫除凈，煮沸后保持沸騰狀態(tài)5分鐘以上。五、食品留樣（一）食堂對外供應(yīng)的所有食品、成品應(yīng)安排專人負(fù)責(zé)進(jìn)行留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放48小時以上，每個品種留樣量不少于125克。（二）食品留樣柜為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的物品，在盛放留樣食品的容器上應(yīng)標(biāo)注留樣食品名稱、留樣時間（月、日、時），或者標(biāo)注與留樣記錄相對應(yīng)的標(biāo)識。（三）安排專人管理留樣食品、記錄留樣情況，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時間（月、日、時）、留樣人員等。六、食品添加劑（一）使用食品添加劑的，應(yīng)在技術(shù)上確有必要，并在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量。（二）按照GB2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的食品添加劑品種、使用范圍、使用量，使用食品添加劑。不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。（三）專柜（位）存放食品添加劑，并標(biāo)注“食品添加劑”字樣。使用容器盛放拆包后的食品添加劑的，應(yīng)在盛放容器上標(biāo)明食品添加劑名稱，并保留原包裝。（四）應(yīng)專冊記錄使用的食品添加劑名稱、生產(chǎn)日期或批號、添加的食品品種、添加量、添加時間、操作人員等信息，GB2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑除外。使用有GB2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》“最大使用量”規(guī)定的食品添加劑，應(yīng)精準(zhǔn)稱量使用。七、食品售賣（一）每學(xué)期開學(xué)前各食堂須將新學(xué)期出售飯菜的定價表報后勤處審核，經(jīng)同意后方可執(zhí)行。（二）各食堂銷售的早餐、宵夜品種不少于10個菜式，中、晚餐不少于20個菜式。正餐要有湯水供應(yīng)，做到有葷有素，營養(yǎng)搭配科學(xué)，價格合理，保證高、中、低檔食品的比例為2：5：3,保證每餐有適量的低價菜式，照顧經(jīng)濟(jì)困難的學(xué)生生活。飯菜要明碼標(biāo)價，開餐時要擺好菜價牌。（三）加工制作好的成品宜當(dāng)餐供應(yīng)，不得出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常有可能影響學(xué)生健康的食物。出售菜品前應(yīng)檢查菜品的色、香、味、形是否正常，是否混有異物,如發(fā)現(xiàn)異常情況及時妥善處理。（四）備餐間、熟食間應(yīng)配有紫外線消毒燈，開餐前至少消毒半小時，一天至少消毒三次。（五）各食堂須配置保潔柜存放餐具和銷售食品用的菜勺、點(diǎn)心夾等用具。銷售食品應(yīng)使用專用工具分檢傳遞食品。（六）傳菜□在售賣服務(wù)時方可推拉開啟，未使用的窗口必須關(guān)閉。窗口服務(wù)工作人員須在預(yù)進(jìn)間洗手消毒，戴口罩、手套、工作帽才能進(jìn)備餐間售餐。（七）食堂銷售的定型包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期（保質(zhì)期）及SC標(biāo)志等內(nèi)容，嚴(yán)禁購銷產(chǎn)品標(biāo)志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標(biāo)的食品，禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、摻雜、超過保質(zhì)期和其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的食品。八、餐飲具衛(wèi)生安全（一）餐飲實行“四過關(guān)”原則：一洗，二清，三消毒，四保潔。未經(jīng)消毒的餐飲不得使用，禁止重復(fù)使用一次性餐具。（二）餐具、用具洗滌必須使用專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲器具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);（三）餐飲具應(yīng)貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用，餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈，并應(yīng)保持即拿即關(guān)狀態(tài)，保潔柜內(nèi)不得置放其他雜物或私人物品。供餐完畢1小時內(nèi)要及時回收餐廳內(nèi)未使用的餐具，并做到一餐一洗一消毒，每天對消毒情況進(jìn)行記錄。（四）食堂所使用運(yùn)貨電梯和運(yùn)食品電梯不能交叉使用,運(yùn)食品的電梯每餐進(jìn)行一次消毒，并做好記錄。九、人員衛(wèi)生（一）食堂要建立從業(yè)人