火鍋廚房管理制度一、廚房考勤制度

1、每位員工上、下班時必需打記時卡。打卡后應將卡片放回原處，嚴禁代人或托付人打卡，違者賜予懲罰。

2、遲到或早退、曠工：凡超過或提前規(guī)定的上、下班時間一分鐘，即被認為是遲到和早退。遲到早退（每次）均以5分鐘為限，超過此時間的則以每增加5分鐘加算一次計算，每次扣除現(xiàn)金10元。凡規(guī)定的上班時間遲到或擅自提前離崗1小時，而又無特殊緣由者，則認為曠工，曠工分別以4小時以下按一天，超過4小時按2天計算，曠工一天算4天。按員工實際工資計算。

3、如因公差、外勤、加班、病假、事假等緣由未能打卡，應向領班或經(jīng)理報告，應備有病、事假條及醫(yī)院證明等，以備核查。

4、全勤獎：凡規(guī)定上班時間遲到或早退、請事假、曠工、請病假（一天以上者），扣除本月的全勤獎。員工上崗工作時必需穿著制服。所穿制服必需保持整齊、清潔。

5、

上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚摯友到酒店公共場所玩耍、閑聊、不得哼唱歌曲、小調。

6、

因病須要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，因不能供應相關手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

7、

需請事假的，必需提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

8、

本制度適用于廚房部的全部員工。

二、廚房著裝制度

1、

上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整齊、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、

上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋。

3、

工作服應保持干凈整齊，不得用其它飾物代替紐扣。

4、

工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。

5、

必需按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。三、廚房衛(wèi)生管理制度

1、

廚房烹調加工食物用過的廢水必需剛好解除。

2、

地面天花板、墻璧、門窗應堅實美觀，全部孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整齊，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

3、

定期清洗抽油煙設備。

4、

工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特殊留意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5、

食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必需保持請清潔、衛(wèi)生。

6、

食物應保持簇新、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、

凡易腐敗的食物,應貯存在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.8、

調味品應以適當容器裝盛,運用后隨即加蓋,全部器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.9、

應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如須要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應常常保持干凈。

8、

員工工作時，工作衣帽應穿戴整齊，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避開讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

9、

在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐

、打噴嚏等要避開食物。

10、

廚房工作人員工作前、便利后應徹底洗手，保持雙手的清浩。

11、

廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置。12、

不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨意懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

13、

有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。四

食品原料管理與驗收制度

1、

依據(jù)餐廳廚房生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理運用原料，避開先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

2、

高檔原料派專人保管，嚴格按量運用。其它原料同樣做到按量運用，物盡其用。

3、

未經(jīng)許可，不得私自制作本餐廳供應菜品，杜絕任何原料奢侈行為。

4、

不得運用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

5、

不得將腐敗變質的菜品和食品供應應客人。6、

不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經(jīng)批準。

7、

嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保餐廳菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出湯鍋的原則。

8、

驗收人員必需心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

9、

驗收人員必需嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

10、驗收人員必需了解即將取得的原料與選購 定單上規(guī)定的質量要求是否一樣，拒絕驗收與選購 單上規(guī)定不符的原材料。

11、驗收人員必需了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)覺問題時如何處理。假如已驗收的原材料出現(xiàn)質量問題，驗收人員應負主要責任。

12、驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。五、廚房日常工作檢查制度

1、

對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；廚師長、組長、廚房員工。

2、

檢查內容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備運用和維護、食品貯存、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、平安生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉狀況。

3、

各項內容的檢查可分別或同時進行。

衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、支配衛(wèi)生；

紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀；

設備平安檢查：每月一次，包括設備運用、維護平安工作

；

生產(chǎn)檢查：每周一次，包括貯存、職責出品制度、質量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。

4、

檢查人員對檢查工作中發(fā)覺的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚?，并有權督促當事人馬上改已或在規(guī)定期內改正。

5、

屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時實行相應的經(jīng)濟懲罰措施。

6、

對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重懲罰，直到辭退。

7、

檢查人員應仔細負責，一視同仁，公正辦事。每次參與檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應剛好與部門和個人利益掛鉤。

六、廚房值班交接班制度

1、

依據(jù)工作須要，組長有權支配本組各崗人員值班。

2、

接班人員必需提前抵達工作崗位，保證準點接班。

3、

交班人員必需向接班人員具體交代交接事宜。

4、

接班人員必需仔細核對并落實交班內容。

5、

值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。

6、

值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。

7、

值班、接班人員要妥當處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。

8、

值班、接班人員下班時要剛好關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。

9、

廚師長無定時檢查值班交接記錄。

七、廚房會議制度

1、

廚房依據(jù)須要，有必要支配召開各類會議：

(1)衛(wèi)生工作會

：每周一次，主要內容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、支配衛(wèi)生；

(2)生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內容有貯存、職責、出品質量、菜品創(chuàng)新；

(3)廚房紀律：每周一次，主要內容有考勤、考核狀況、廚房紀律；

(4)設備會議：每月一次，主要內容有設備運用、維護。

(5)每日例會：主要內容有總結評價過去一日廚房狀況，處理當日突發(fā)事務。

(6)平安會議：每半月一次，主要是廚房的平安工作。

(7)協(xié)調會議：每周一次，主要是相互溝通、溝通。

2、

除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內容。3、

在會人員都應清晰會議性質及探討的要點，提前打算材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。

4、

參與會議的全部人員都應準時出席，如因特殊狀況不能準時到會者，應事先向廚師長請假。會議必需準時起先，與會人員中途不得隨意離開會場。

5、會議非爭論期間，與會者不應私下交談，爭辯搶白。如需發(fā)言，應等待合適時間。

6、全部會議發(fā)言應簡明扼要，直截了當，節(jié)約時間。

7、在會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。

8、

會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時探討，不行糾纏不休。

9、

會議未形成確定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會后不亂爭論，會上確定之事項，廚房各崗位必需自覺貫徹執(zhí)行，其結果應主動報上。

八、廚房防火平安制度

廚房引起火災的主要因素：大量積累易燃油脂，煤氣爐未剛好關閉，煤氣漏氣，電器設備未剛好切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。

1

、發(fā)覺電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時，應馬上報修，修復后才能運用；

2、不能超負荷運用電氣設備。

3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。

4、易燃物貯藏應遠離熱源。

5、每天清洗凈殘油脂。

7、

煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。

8、

煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度運用。

9、

每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。

10、

下班關閉完能源開關。

11、

廚房消防措施齊全、有效。

12、

全體人員駕馭處理意外事故的最初限制方法和報警方法。

九、廚房設備及用具管理制度

1、

廚房全部設備、設施、用具實行文明操作，按規(guī)范標準操作與管理。

2、

對廚房全部設備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。

3、

廚房內一切個人運用器具，由本人妥當保管，運用及維護。

4、

廚房內共用器具，運用后放回規(guī)定的位置，不得擅自變更，同時加強保養(yǎng)和正常運用。

5、

廚房內一切特殊工具，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質量。

6、

廚房內用具以舊換新，并需辦理相關手續(xù)。

7、

廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準私自帶出。

8、

廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避開人為損壞。

9、

廚房內用具，運用人有責任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。

10備定期檢查、修理。凡設備損壞后，須經(jīng)修理人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經(jīng)理報告審查批準。

十、廚房獎懲制度

依據(jù)餐廳規(guī)定，結合廚房具體狀況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內部獎懲：

(一)

符合下列條件之一者，賜予嘉獎：

1、

忠于職守，全年出滿勤

，工作表現(xiàn)突出，受到來賓多次表揚者。

2、

為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被接受后產(chǎn)生及大效益者。

3、

在廚房生產(chǎn)中剛好消退較大事故隱患者。

4、

多次受到顧客表揚者。

5、

衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認者。

6、

節(jié)約用料，綜合利用成果突出者。

(二)、出現(xiàn)下列狀況之一者，賜予懲處：

1、違反廚房紀律，不聽勸阻者。

2、不聽從安排，影響廚房生產(chǎn)者。

3、工作馬虎，引起顧客對廚房工作或菜肴質量進行投訴者。

4、弄虛作假或搬弄是非，制造沖突，影響同事間的工作關系者。

5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設備和用具者。

6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責任事故者。

7、毆打他人者。

9、

不按時清理原料，造成變質變味者。

(三)、以上獎懲條例的實施，以事實為依據(jù)，依據(jù)具體狀況，由廚師長提議，店經(jīng)理審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴峻者，則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進行處理。

十一、廚房紀律

1、

廚房員工上下班必需打卡簽到簽退、并應打算充分時間要換制服，以便準時到達工作崗位。

2、

嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。

3、

聽從上級領導，仔細按規(guī)定要求完成各項任務。

4、

廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。

5、

為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、閑聊。

6、

工作時間需穿整齊、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不行留長發(fā)。

7、

工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。

8、

廚房內嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質而丟掉。嚴禁人為奢侈。食物變質后應登記。

9、

廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區(qū)域組長負責執(zhí)行。

10、

廚房員工不得接受供貨商的饋贈。

11、

自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的