--.z..z..老竇鹵牛肉賣點(diǎn)：道工序制成的牛肉，口感更加潤(rùn)滑，香味更加醇厚。原料：腌制料：10050鹵制湯料：30108001500400300800秘制香料包：3020153浸湯料：牛骨頭10205800350500制作方法：牛腱子肉用腌制料拌勻，入宜興產(chǎn)的紫砂大缸中儲(chǔ)存 24小時(shí)(夏天3-4小時(shí)翻動(dòng)1次，冬季則不需翻動(dòng))。沫,撈出自然冷卻并晾干。開(kāi),小火鹵制80分鐘左右取出。將浸湯料燒開(kāi)，自然冷卻至40度左右放入鹵好的牛肉浸40關(guān)鍵：1、牛肉選用大別山區(qū)放養(yǎng)、5歲左右、體重280千克左右的上等雄水牛肉。2、牛肉腌制過(guò)程中必需放在恒溫在180-20°C的空調(diào)室。3、腌制牛肉必需放入宜興產(chǎn)的紫砂大缸中，其具有極強(qiáng)的透氣礦物質(zhì)元素。4、鹵制后的牛肉浸入湯料中，可使其牛肉的口感更加潤(rùn)滑，香味更加醇厚。540.鹵牛肉有用鹵水配方及制作關(guān)鍵詳解其實(shí)在實(shí)踐中，往往使鹵水增加香味的就是那些常用的一般香厚，有的還要突出醬香，這是南北方鹵水的差異。不管怎樣還是要依據(jù)當(dāng)?shù)厝说目谖蹲龀稣{(diào)整。354802002003503502503002008565200白蔻、小茴香各1002570553580501530需要留意的是：確定要勤過(guò)濾；清渣后留意保存。鹵牛肉的過(guò)程是：沒(méi)牛肉塊為宜，浸泡12小時(shí)。因鹵制品都是形整塊大的原料.很3干辣椒，可有效祛除腥味，增加香味。大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火鹵制90分鐘，將鹵桶離火，讓牛肉浸泡在鹵這樣鹵制出來(lái)的牛肉滋潤(rùn)飽滿，切開(kāi)紋理中有很秀麗的彩花。吃時(shí)還可跟一碗原鹵汁，味道可謂驚奇絕倫。五香醬牛肉配方制作工藝專業(yè)版〔附香辛藥料配比〕特點(diǎn)：成品色澤醬褐、軟爛適度、清鮮可口、五香味厚。配方供給：改名，農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院教授、副院長(zhǎng)，主要原料：100100102002023500060006000香辛藥料配比：200200200100200200注：加工工藝：原料處理：盡量選用優(yōu)質(zhì)、無(wú)病的穎牛肉，如系凍牛肉，則應(yīng)先用清水1000選切、割的肉塊按肉質(zhì)老嫩分別存放備用。腌制：摻勻撒在肉面上，逐塊排放缸，蔥、拍爛放入，上壓竹尊子,每天翻動(dòng)一次。腌制10天后將肉取出放清水洗凈，再用清水浸2鹵制：鍋參與植物油，待油熱后將甜面醬用溫水化開(kāi)倒入，用勺翻開(kāi)水鍋，開(kāi)水與肉等量，用急火煮沸，并按確定比例放入香辛3012特別香味時(shí)撈出，晾冷后便為成品。關(guān)東醬牛肉(附自制醬湯配方)特點(diǎn)：傳統(tǒng)地方特色，釆用砂鍋炮制，入味充分且口感筋道，成品色北方醬鹵本卷須知：牛肉、豬骨頭和雞、鴨、鵝等。由于醬汁的咸味稍重，并且加熱的時(shí)間稍長(zhǎng)，所以不需要對(duì)原這樣做味道和口感都會(huì)好很多、2、具體的醬制方式：北方醬鹵可以細(xì)分為三種醬制的方式，即鐵鍋醬、砂鍋醬和高壓變形壓爛，這也就失去了醬菜應(yīng)有的口感。3、操作關(guān)鍵：無(wú)論以哪種方式做醬菜，都要留意四個(gè)關(guān)鍵：第一，醬湯的用是冷水，否則，醬菜的風(fēng)味將大打折扣。4、關(guān)于醬湯的保管：需要回鍋加熱時(shí)，就會(huì)用到了。其次，剩下來(lái)的醬汁還可以當(dāng)醬汁混入調(diào)的醬汁當(dāng)中，這可以讓醬湯的香味更濃。做完醬菜后，要準(zhǔn)時(shí)撇去湯汁當(dāng)中的浮油，待撈凈雜質(zhì)后，再否則簡(jiǎn)潔壞湯。原料：調(diào)料：50302510101030301200香料包配比：22556制作方法：〔1〕將牛肉橫著紋路切成大塊，下鍋焯水后撈出來(lái)，放入裝2〕選一口大砂鍋，燒熱后先用涼油滑鍋，然后把油倒出來(lái)，隨后鋪入兩竹篦備用?！?〕鍋入豆油燒熱，下東北大醬小火煽香后，添入豬骨湯〔或湯?！翅u湯倒入大砂鍋，把牛肉放進(jìn)去先大火燒開(kāi)，再轉(zhuǎn)小90〕把牛肉撈出來(lái)，待其涼透再切成薄片，上桌前澆少許原湯上去便可。川渝醬牛肉〔附自制腌料與特制醬配方〕介紹：川渝人家有這么一款涼菜，5個(gè)直營(yíng)店一天可以賣出300份，有什么驚奇之處呢？提問(wèn)：答復(fù)：這款菜有很多廚師都來(lái)學(xué)，以為我們?cè)诶锩婕恿耸裁疵刂普{(diào)質(zhì)原料本身的味道，這種味道是哪種調(diào)料都調(diào)不出來(lái)的。提問(wèn)：此菜在選料上有什么特別之處嗎？答復(fù)：此菜牛肉的選擇格外關(guān)鍵，確定要選用川黃牛的腱子子肉。的牛肉香味比較足。提問(wèn)：答復(fù)：提問(wèn)：答復(fù)：100焯水的水溫應(yīng)在似開(kāi)非開(kāi)的狀態(tài)。提問(wèn)：答復(fù)：鐵鍋里的鐵元素會(huì)與牛肉里的腥臊物質(zhì)發(fā)生反響，會(huì)大大減輕肉就沒(méi)有這個(gè)效果。提問(wèn)：怎樣能夠充分保證牛肉的香氣十足呢？答復(fù)：體。菜品制作：總廚。原料：調(diào)料：38002500150