星級酒店廚房管理工作的幾點心得體會餐飲質量的管理從某種意義上說決定著餐廳的聲譽和效益廚房是餐飲的核心，廚房的管理墾餐飲管理的重要組成部分。廚房的管理水平和出品質量接影響餐飲的特色營及效益。當今的餐飲市場竟爭異常激烈一個餐飲企業(yè)能否在競爭中站穩(wěn)腳跟、擴大經(jīng)營、形風格，廚房的管理--師長（或行政總廚）肩負重任，責無旁貸。關于廚房管理，本人有些許經(jīng)驗，是多年廚房管理生涯的結晶，現(xiàn)將其奉獻出來，供大家參考井指正。一崗位分工臺理明確合理分工是保證廚房生產(chǎn)的前提廚層應根據(jù)生產(chǎn)情況、設施、設備布局制寶崗位，然后再根據(jù)備崗位的職能及要求作明確規(guī)定，形成文字，人手一份，讓每位員工都清楚自己的職責，該憲成什么工作，向誰負責，都要明白無誤。二制度的憲善和督促制度建立以后應根據(jù)運作情況來逐步完善，員工的獎罰等較為敏感的規(guī)定應加以明確，界定清楚。為避免制度流于形式，應加強督查力度，可設置督查管理人員，協(xié)助廚師長落實執(zhí)行備項制（管理員和員工比例應參照112改正大多數(shù)廚房有安排無落實的管理通病確保日常工作嚴格

按規(guī)定執(zhí)行，使廚房工作重安排、嚴落實。廚層的規(guī)章制度是員工工作的指導，制走了崗位職責、規(guī)章制度、督查辦法后，再進一步加強對人員的管理時就有章可循了。三本管理合理的崗位分工的制度有高素質的員，才能使之良好運作代廚層應轉變傳統(tǒng)觀念里的只重技藝不重真自身文化素養(yǎng)的弊病。要知道，技藝水平只能代表過去，育經(jīng)驗、乏理論的工匠是很難有所建樹的，況且，在煙熏人燎的廚房里，如果人員素養(yǎng)不好，極容易滋生是非。誠然，廚房在聘用員工時不能忽略真技能基礎更應該提高在文化教養(yǎng)方面的要求。只有擁有豐富的工作經(jīng)驗扎實的技藝墓礎結合有效的理論指導，再灌輸經(jīng)營者的理念，菜肴出品才能有所突破，形成風格，在日常生活中也較容易溝通與協(xié)調。我對廚房管理工作的幾點心得體會四本管理直接原料成本除了做好質量的檢驗格監(jiān)督外，利用下腳料也是一個降低成本的遞徑體可采取利用和外售的辦法用下腳料經(jīng)過一定的工序制成宴席菜品制手工菜，安排工作餐等。對一些無法及時處理的下腳料可以聯(lián)系一些食堂餐棺飼料加工廠等進行外賣處理，魚頭、肉頭、黑油等，以此來降低成本支出。此外，廚師長還應制定一套收支的平衡表，進行財務分析、測算，對大宗、固定的原料開支定期與營業(yè)額做比照，控制原料

成本。間接成本，主要指燃料、水、電、洗滌、維修、物品消耗及辦公費籌屬于廚師長管理范疇的成本首先應根據(jù)營業(yè)及實際情況精確制定各項開支。指數(shù)如燃料約占菜金營業(yè)的1一．％，水、電約占菜金營業(yè)12％-1.5％，如開支報表超過計劃指數(shù)，再找出原因，進行整改。關于廚房設備廚師長須享握墓本的維護保養(yǎng)知識制定標準的使用。清潔辦法，再責任落實到崗位組長。維修方面，針對廚房設施、設備的專業(yè)性，一般水電工不熟悉，應建議酒店培養(yǎng)或配備專業(yè)性較強的工程人員以應付實發(fā)故障和降低維修費用提高廚房設備的使用率等于提高酒店效益。五、部門協(xié)調現(xiàn)今的廚房，除了保證出品供應，還應很好的與備相關部門協(xié)調好關系以獲取多方面的配合與支持來確保廚房順利運作和獲得較好的聲音，特別是前廳部、公關銷售部、工程部等。另外廚師長作為餐飲部的主要管理人員應熟悉前廳的備個工作環(huán)節(jié)經(jīng)常征詢服務人員和賓客對菜肴的反饋意見定期組織廚竅與前廳服務員進行交流、溝通，促進餐廚間的了解、協(xié)作。最后，作為一名廚師長，還應經(jīng)常與員工進行溝通，了解員工的思想波動，幫助他們建立起良好的人際關系。躇世紀的廚房經(jīng)營暫學應是：勤儉、創(chuàng)新、追求最佳服務；而成為一名