--10---11-食品生產(chǎn)安全治理制度食品安全綜合治理制度 從業(yè)人員食品安全學問培訓制度...............................................................................................-2-從業(yè)人員安康檢查制度...............................................................................................................-3-從業(yè)人員個人衛(wèi)生治理制度.......................................................................................................-4-食品選購索證驗收記錄制度.......................................................................................................-4-食品倉儲治理制度.......................................................................................................................-5-食品添加劑使用治理制度...........................................................................................................-7-粗加工治理制度...........................................................................................................................-8-烹調(diào)加工治理制度.......................................................................................................................-8-餐飲具清洗消毒保潔治理制度...................................................................................................-9-餐廳衛(wèi)生治理制度.....................................................................................................................-10-食品留樣制度.............................................................................................................................-11-預防食品中毒制度.....................................................................................................................-12-餐廚廢棄物處置治理制度.........................................................................................................-13-食品安全大事處置報告制度.....................................................................................................-13-餐飲效勞食品安全治理員制度.................................................................................................-14-面食糕點制作治理制度.............................................................................................................-15-食品制作專間治理制度.............................................................................................................-16-食品衛(wèi)生綜合檢查制度.............................................................................................................-17-投訴處理制度.............................................................................................................................-18-食品安全綜合治理制度1、嚴格遵守《食品安全法》及國家有關(guān)食品安全的法律、法規(guī)，確保供給的食品安全衛(wèi)生。2、依法亮證經(jīng)營，不超許可范圍經(jīng)營，不超出供餐力量承接聚餐活動。保證食品安全，承受社會監(jiān)視，擔當社會責任。不擅自變更加工布局及場所用途，、改、擴建加工場所或變更許可內(nèi)容，先經(jīng)過監(jiān)管部門審查通過再進展。3、成立食品安全治理小組，餐飲業(yè)法人是本單位食品安全第一責任人，配備專兼職食品安全治理員。4、食品安全治理員負責對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程的食品安全狀況實施內(nèi)部檢查治理，催促檢查食品安全制度的落實狀況，樂觀預防和把握食品安全大事，嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求，并做好相關(guān)記錄。5、各崗位負責人、主管人員每天在部門內(nèi)開展崗位自查，食品安全治理員每天在操作加工時段進展一次以上食品安全檢查，食品安全治理小組每周進展1次食品安全全面檢查，覺察問題準時反響，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。6、依法制定并落實食品安全事故應急處置方案，關(guān)注社會食品安全預警提示，樂觀預防和把握食品安全大事。從業(yè)人員食品安全學問培訓制度1、食品生產(chǎn)、經(jīng)營、餐飲人員必需在承受食品安全法律法規(guī)和食品安全學問培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲效勞工作。2、認真制定培訓打算，在食品藥品監(jiān)視治理部門的指導下定期組織治理人員、從業(yè)人員進展食品安全學問、職業(yè)道德和法制教育的培訓以及食品加工操作技能培訓。3、餐飲效勞食品人員的培訓包括負責人、食品安全治理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓時間分別不少于20、50、154、參與工作人員包括實習工、實習生、必需經(jīng)過培訓、考試合格前方可上崗。5、培訓方式以集中講授與自學相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。6、建立從業(yè)人員食品安全學問培訓檔案，將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。從業(yè)人員安康檢查制度食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必需進展安康檢查。參與工作和臨時參與工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必需進展安康檢查，取得安康證明前方可參與工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營人員持有效安康合格證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。100%。凡食品從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口，必需調(diào)離工作崗位。從業(yè)人員個人衛(wèi)生治理制度從業(yè)人員必需進展安康檢查和食品安全學問培訓，合格前方可上崗。從業(yè)人員必需認真學習有關(guān)法律法規(guī)和食品安全知識，把握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，嚴格衛(wèi)生操作。嚴格科學的洗手：操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流淌水沖洗。從業(yè)人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。穿戴干凈的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。從業(yè)人員必需認真執(zhí)行各項食品安全治理制度。食品選購索證驗收記錄制度1、選購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品要到許可證照齊全有效、有相對固定場所的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位。向固定供貨商選購食品的，要簽訂選購供貨合同。2、從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場選購的，要查驗留存供貨商資質(zhì)證明(許可證、營業(yè)執(zhí)照)和產(chǎn)品檢驗合格證明(生肉禽類應有檢驗合格證明);從固定供貨商(含個體經(jīng)營戶)選購式餐飲具的，要查驗留存供貨廠家營業(yè)執(zhí)照及消毒合格證明。證明資料為復印件者，要由供給者蓋章或簽字確認。3、建立選購記錄臺賬，照實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。4、依據(jù)產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理、保存2年。5、選購食品時應進展感觀檢查，不得選購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質(zhì)期限的食品及原料，不得選購外觀不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清楚、來源不明的食品，以及病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)品及其制品。6、所選購的預包裝食品及食品添加劑標簽要求應符合4247、4866的規(guī)定。食品倉儲治理制度1、設(shè)專人負責治理，建立驗收、發(fā)放登記。做到先進先出，易壞先用。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲等特別食品和無有效票證的食品不驗收入庫。準時檢查和清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。2、做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的查驗工作。在食品購銷臺帳上具體登記產(chǎn)品名稱、供銷單位、購銷數(shù)量、產(chǎn)品批次、保質(zhì)期限和相關(guān)證件是否齊全，相關(guān)證件蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不穎的食品，無許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者供給的食品、未索證的食品不得驗收入庫。3、食品與非食品不混放，食品倉庫內(nèi)不存放殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等有毒有害物質(zhì)，不存放個人物品和雜物。4、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到10105、散裝食品盛裝于容器內(nèi)，并在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。6、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏儲存。用于保存不生熟混放、積存或擠壓存放。7、定期對冷藏設(shè)備除霜(霜薄不超過1cm)、清潔和保0-10℃，冷凍溫度保持在-1--20℃。8、倉庫內(nèi)保持通風枯燥，設(shè)置紗窗、排風扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，保持倉庫清潔衛(wèi)生，倉庫內(nèi)制止抽煙。9、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備安全、不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。食品添加劑使用治理制度1、制止選購使用違法《食品安全法》第四十八條、第六十條規(guī)定的食品添加劑。2、餐飲效勞必需對食品添加劑實行專人選購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存的治理制度。3、選購食品添加劑必需索取供給商有效合法的《食品產(chǎn)品檢驗報告等合格證明。查驗添加劑包裝是否完整，標簽是否標注了“食品添加劑”，并標明生產(chǎn)廠名、廠址、品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、規(guī)格、生產(chǎn)許可證號、質(zhì)量標準等。選購進口食品添加劑應有中文標簽或說明書，必需索取進口檢驗合格證明。4、食品添加劑的使用必需符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量。應當使用計量器稱量添加劑，不得用手或容器任憑添加。添加劑使用完畢，準時將添加劑放入密閉容器中包裝，防止吸潮變質(zhì)。5、選購和使用食品添加劑應建立臺帳，照實查驗和記期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。6、使用的食品添加劑必需符合食品安全標準，不得使用國家制止使用的食品添加劑;不得憑閱歷任憑擴大使用范圍和使用量。不得為掩蓋食品腐敗、變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。粗加工治理制度162、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工洗滌區(qū)或池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放在相應位置進展，不混放和穿插使用，加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并有明顯標志。3、粗加工前認真檢查待加工食品，覺察有腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者其他感官性狀特別的，不加工和使用。4、蔬菜類食品原料按“一擇、二洗、三切”的挨次操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。5、做到刀不銹、砧板不霉，定位存放，整齊有序，保工用具、容器，切菜機、絞肉機等機械設(shè)備用后拆開清洗干凈以備再次使用。6、準時去除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。7、不在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。烹調(diào)加工治理制度1、在制作加工過程中覺察有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀特別的食品及食品原料，不加工使用。用水水質(zhì)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃殼;豆?jié){、四季豆等生食有毒食物按要求煮熟燜透;慎重供給貝類、海螺類以及深海魚的內(nèi)臟;油炸食品時避開溫度過高、時間過長，隨時去除漂移的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復煎炸使用?；疱伒炔秃笫Ｓ嘤椭浦乖俅斡糜谑称芳庸ぁ?用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備無毒無害，標志或者區(qū)清楚顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。42小時)存放的食6010℃冷藏。5、直接入口食品、食品原料、半成品分開存放，隔餐隔夜熟制品經(jīng)充分再加熱前方可使用。6、灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布揩擦，準時清洗抽油煙機罩。7、工作完畢后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，不留衛(wèi)生死角，準時去除垃圾。餐飲具清洗消毒保潔治理制度1、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前依據(jù)要求洗凈消毒，不使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。2、不重復使用一次性使用的餐飲具，不使用國家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐飲具等不符合安全標準的餐飲具。3、直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準并按要求留存票證。4、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或?qū)ｉg)及設(shè)備，餐飲具清洗消毒水池專用，不與清洗食品原料、拖布等混用。5、從業(yè)人員把握正確的清洗消毒方法，嚴格依據(jù)“除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔”的挨次操作。餐飲具首選熱力方法進展消毒，使用化學藥物消毒的至少用防止藥物殘留。6、消毒后的餐飲具外表光滑、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合有關(guān)消毒衛(wèi)生標準。7、清洗消毒后的餐飲具，準時放入專用密閉式餐飲具保潔柜(間)保存。保潔柜有“已消毒”標記，柜內(nèi)干凈、干爽，不存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具分開定位存放。8、每餐收回的餐飲具馬上進展清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒完畢，準時清理衛(wèi)生，做到內(nèi)外清潔。9、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施，承受化學消毒的定時測量有效消毒濃度，并做好記錄。餐廳衛(wèi)生治理制度1、餐廳、包間隨時保持干凈，餐具擺臺后或顧客就餐時不清掃地面。餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的要回收。2、覺察或被顧客告知所供給食品確有感官性狀特別或可疑變質(zhì)時，餐廳效勞人員應當馬上撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要馬上檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全。3、銷售直接入口食品使用專用工具傳遞，專用工具消防止穿插污染。4、供顧客自取的調(diào)味品，符合食品安全所必需的貯存和使用要求，做到準時更換，防止過期、發(fā)霉。5、未經(jīng)消毒的餐飲具不擺臺上桌。6、配備充分的用餐者專用洗手設(shè)施，有符合要求的餐具保潔設(shè)施，供給的毛巾、餐巾等符合食品安全要求。7、端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，遞小毛巾用夾具，用后準時收回清洗消毒，用過的餐飲具準時撤回，并清潔臺面。8、準時做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器密閉，垃圾準時處理，做好“三防”工作，保持干凈衛(wèi)生。食品留樣制度1、重要接待活動和大型餐飲聚餐超過100人(或食堂)供給的食品成品實行留樣，并由專人負責。2、每餐、每個品種留樣量不少于100g，分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上。3、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽，待留樣食品冷卻后,放入0—10℃次，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。4、留樣食品按期限要求保存,食品樣源(餐廳、食堂、攤5、食品留樣冰箱內(nèi)嚴禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。6、重要接待活動留樣冰箱要上鎖。預防食品中毒制度豆?jié){、四季豆等生食有毒菜果，必需煮熟煮爛方能發(fā)售。馬鈴薯(土豆)發(fā)芽時，因芽內(nèi)含有龍葵素，必需將芽徹底挖掉，才可進展烹調(diào)食用。未煮紅熟透的海產(chǎn)品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應一次或當天食用，如有剩余，放涼后馬上妥當冷藏，再次食用前要加熱煮透。夏秋季多發(fā)細菌性食物中毒，要留意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。嚴防發(fā)生投毒大事。外部人員不得任憑進入食品加工出售間，留意炊事人員的思想建設(shè)，準時化解沖突，以免發(fā)生過激行為。食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。食堂內(nèi)不得有員工住宿、午休房間。如疑心有事物中毒發(fā)生時，應快速上報食品藥品監(jiān)視治理部門、衛(wèi)生行政部門和上級主管部門，實行準時有效措施進展救治。餐廚廢棄物處置治理制度1、餐廚廢棄物分類放置，存放在有蓋的容器中，做到日產(chǎn)日清。2、廢棄食用油脂按《中華人民共和國食品安全法》、《四川省城鄉(xiāng)環(huán)境綜合治理條例》等法律、法規(guī)進展治理。3、廢棄食用油脂存放在標有“廢棄油脂專用”字樣的專用密閉容器內(nèi)，專人負責治理。4、廢棄食用油脂只能銷售給經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。5、建立餐廚廢棄物臺賬，具體記錄餐廚廢棄物的種類、處置時間、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人、、地址、收貨人簽字等狀況，并長期保存?zhèn)洳椤?、不用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽，不隨意傾倒、排放廢棄食用油脂。7、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，不將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施。食品安全大事處置報告制度1、成立食品安全大事應急處置小組，負責處置調(diào)查發(fā)生的食品安全大事。組長由單位法人代表擔當。2、發(fā)生食品安全大事或可疑大事時，覺察或者接到報告的人員，馬上向單位的食品安全大事應急處理小組報告。3、實行緊急處置措施：存被污染的食品及用具;追回已售出的可疑食品。②將食物中毒病人準時送往當?shù)蒯t(yī)療機構(gòu)進展救治。③收集、保全食物中毒病人食用過的全部剩余食物及當餐所用原料、輔料等;收集、保全食物中毒病人的嘔吐物、排泄物等。4、食品安全大事應急處置小組在知道該大事起2小時內(nèi)以最快捷的通訊方式報告當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和衛(wèi)生部門。5、報告內(nèi)容包括食品安全大事發(fā)生的時間、地點、單位、中毒人數(shù)和死亡人數(shù)，病人主要病癥、可能發(fā)生的緣由和實行的應急措施等。6、幫助協(xié)作食品藥品監(jiān)管部門和衛(wèi)生部門查明食品安全大事緣由。7、食品安全大事處置聯(lián)系：(餐飲單位和法人)120xxxx疾病預防把握中心：餐飲效勞食品安全治理員制度1、本單位的法定代表人(負責人)為食品安全第一責任人，食品安全治理員由專(兼)職人員負責，幫助法定代表人(負責人)負責本單位的食品安全治理工作。2、制定食品安全治理制度和崗位責任制度，指導從業(yè)人員履行崗位職責，并對執(zhí)行狀況進展催促、檢查。3、組織從業(yè)人員進展安康檢查，建立安康檢查檔案，催促患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)離直接接觸入口食品工作崗位。4、組織從業(yè)人員參與食品安全法規(guī)和崗位操作技能培訓，建立培訓檔案。5、檢查食品加工過程的衛(wèi)生狀況、操作標準的執(zhí)行狀況制止并提出處理意見。6、對原料、食品添加劑的選購驗收工作、成品的留樣工作進展治理。7、建立食品安全治理檔案，保存各種檢查記錄。8、承受和協(xié)作食品安全監(jiān)視治理部門對本單位的食品9、對發(fā)生的食品安全事故依據(jù)應急預案實行措施，并準時報告食品安全監(jiān)督治理部門，幫助調(diào)查處理。10、與保證食品安全有關(guān)的其他治理工作。面食糕點制作治理制度1、設(shè)置制作間和燒烤間，如需分裝，應另設(shè)涼凍和分裝間，分裝間的設(shè)置和操作按專間要求進展。2、加工前認真檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如覺察生蟲、霉變、異味、污穢不潔的不使用。3、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料依據(jù)粗加工治理制度的要求加工，蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥204、分設(shè)制作區(qū)和成品區(qū)，各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后準時清洗干凈定位存放，避開生熟混放。5、成品糕點存放在專柜內(nèi)，做到通風、枯燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱。奶10℃60℃以上的溫度條件下儲存。6、使用食品添加劑，要執(zhí)行《食品添加劑使用治理制度》。7、各種食品加工設(shè)備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等用后準時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。8、加工完畢后準時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣、面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。食品制作專間治理制度1、食品制作專間內(nèi)加工的食品包括涼菜、生食水產(chǎn)品、裱花糕點、水果拼盤等，為獨立的隔間。2、食品制作專間操作人員應指定專人，其他人員不得任憑進出。個人生活用品及雜物不得帶入食品制作專間。3、食品制作專間操作人員穿戴干凈工作衣帽，頭發(fā)梳進間依據(jù)標準并將手洗凈、消毒;工作時戴口罩和一次性手套。4、食品制作專間室內(nèi)溫度不得超過25°C，有獨立的空調(diào)設(shè)施;每次(餐)使用前要進展空氣和操作臺消毒，使用紫外30蠅、防塵、防污染設(shè)施。5、食品制作專間的刀具、案板、容器、加工設(shè)備等用具必需專用。制作涼菜、生食水產(chǎn)品的用具要分開，用前消毒，用后洗凈，保持清潔。砧板做到三面光滑(面、邊、底)。水產(chǎn)品要單獨設(shè)清洗水池。6、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必需洗凈消毒，未經(jīng)洗凈處理的不得帶入食品制作專間。7、加工熟食鹵菜要先檢查食品質(zhì)量，原料不穎不加工。熟食鹵菜要在另間加工，加工后進食品制作專間改刀配剩余尚需使用的存放在專用的熟食冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。8、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做涼菜供給。9、各種涼菜裝盤后不行穿插重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進展，制止效勞員直接進入食品制作專間端菜。10、裱花用食品添加劑必需是允許使用的品種，并在允許使用量和使用范