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文檔簡介

烹飪原料知識8(果品類)一、名詞解釋:1.果品類原料2.紅綠絲3.果脯蜜餞4.干果類5.果干類6.糖制果品7．果醬二、填充題:1.果實(shí)通常由和組成.果皮有三層不同的組織,即,,.2.四干碟是指,,,.3.四鮮果是指,,,.4.四果脯是指,,,.5.四蜜餞是指,,,.6.四蜜碗是指,,,.7.世界四大水果是指,,,.8.果品按照商品常分為,,,.9.果品按加工與否常分為和兩大類.10.糖制果品一般按加工方法和形狀分為和兩大類.11.果膠物質(zhì)是果實(shí)普遍存在的,以,,等含量最為豐富,果膠物質(zhì)以,,三種不同的形態(tài)存在.12.果實(shí)具有酸味是因?yàn)楹懈鞣N,該物質(zhì)主要以,,三種為主.13.按照果實(shí)的構(gòu)造特點(diǎn),果實(shí)一般分為,,,,,,.14.果膠與,配成一定比例時會形成凝膠,利用這一特性可以把果品加工制成,等.15.蘋果、柑桔類、香蕉貯藏適宜溫度分別是,,.16.鑒定果品質(zhì)量的高低,主要是根據(jù)感觀來鑒定果實(shí)的,,,,等方面來鑒定.17.在選擇果品時,要挑選那些果型、色澤、成熟度、果大無和無的果實(shí),以保證烹飪原料的質(zhì)量.18.果品的品質(zhì)包括,,,,.19.果實(shí)的風(fēng)味主要取決于其所含和的比例.20.判斷果實(shí)成熟度的標(biāo)志有,,,等.22.寫出著名產(chǎn)地：金絲小棗；無核棗；義烏大棗；桂圓；蓮籽；葡萄干.三、選擇題:1.山楂屬于.a.核果類b.仁果類c.柑桔類d.漿果類2.下列耐貯藏的果實(shí).a.杏b.板栗c.龍眼d.葡萄3.下列屬于干果類的是.a.山楂b.桂圓c.柿餅d.葡萄干4.下列屬于仁果類的是.a.檸檬b.櫻桃c.海棠d.香蕉5.下列屬堅(jiān)果類的是.a.石榴b.銀杏c.石榴d.荔枝6.貯存葡萄的適宜溫度是.a.0-2度b.2-5度c.8-9度d.12-13度7.柿子去皮后不久就會出現(xiàn)褐色斑塊,是由于氧化的結(jié)果.a.有機(jī)酸b.單寧c.酶d.芳香物質(zhì)8.下列蘋果中,品質(zhì)最佳的是.a.金冠系b.國光系c.富士系d.邁伏9.蓮籽以產(chǎn)品最佳.a.湖南b.福建c.廣東d.江蘇.10.含鐵量在水果中居首位的是.a.草莓b.菠蘿c.櫻桃d.柑桔11.維生素P在中含量最高.a.草莓b.紅棗c.柑桔d.桂圓12.非水溶性物質(zhì)是.a.花青素b.花黃素c.檸檬素d.葉綠素13.人稱水果之王.a.葡萄b.紅棗c.荔

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