1、第二章第二章 生物性污染對(duì)食品生物性污染對(duì)食品安全的影響安全的影響第一節(jié)第一節(jié) 食品的腐敗變質(zhì)食品的腐敗變質(zhì)主要內(nèi)容：一、食品的腐敗變質(zhì)一、食品的腐敗變質(zhì)二、影響食品腐敗變質(zhì)的因素二、影響食品腐敗變質(zhì)的因素 三、食品腐敗變質(zhì)的主要生物化學(xué)過(guò)程及其產(chǎn)物三、食品腐敗變質(zhì)的主要生物化學(xué)過(guò)程及其產(chǎn)物四、食品腐敗變質(zhì)常見的類型四、食品腐敗變質(zhì)常見的類型五、食品腐敗變質(zhì)的危害五、食品腐敗變質(zhì)的危害 食品的變質(zhì)通常是食品在化學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì)上發(fā)生了改變，造成這種改變的因素有物理的、化學(xué)的和生物的。食品在物理、化學(xué)和生物等各種因素作用下所發(fā)生的，包括食品成分與性質(zhì)的各種酶性、非酶性變化及夾雜物的污染，從而使食

2、品降低或喪失食用價(jià)值的一切變化。食品的大食品的大部分變質(zhì)是由食品內(nèi)酶的活動(dòng)和微生物的生長(zhǎng)引部分變質(zhì)是由食品內(nèi)酶的活動(dòng)和微生物的生長(zhǎng)引起的。起的。一、食品的腐敗變質(zhì)一、食品的腐敗變質(zhì) 狹義的腐敗狹義的腐?。菏称分械牡鞍踪|(zhì)受腐敗細(xì)菌產(chǎn)生的蛋白質(zhì)分解酶的作用而被分解，依次向低分子化合物降解下去，生成各種有毒物質(zhì)和不愉快氣味物質(zhì)的過(guò)程。 廣義的腐?。簭V義的腐?。褐竸?dòng)植物組織由于微生物的侵入和繁殖而被分解，從而轉(zhuǎn)變?yōu)榈图?jí)化合物的過(guò)程。 食品的腐敗變質(zhì)：食品的腐敗變質(zhì)：是指食品在一定的環(huán)境因素影響下，由微生物為主的多種因素作用下所發(fā)生的食品失去或降低使用價(jià)值的一切變化，包括食品成分和感官性質(zhì)的各種變化。二

3、、影響食品腐敗變質(zhì)的因素二、影響食品腐敗變質(zhì)的因素 1、微生物的作用、微生物的作用細(xì)菌：細(xì)菌：芽孢桿菌屬和梭狀芽孢桿菌屬（肉、魚類主要的腐敗菌）、假單胞桿菌屬（引起食品腐敗變質(zhì)的主要菌屬）、微球菌屬（主要分解食品中的糖類）、腸桿菌屬（多見于水產(chǎn)品、肉、蛋的腐?。?、弧菌屬（魚類腐敗）、嗜鹽桿菌屬（腌制的咸肉、咸魚）、乳桿菌屬（乳制品） 。霉菌：霉菌：霉菌生長(zhǎng)所需的水分活度低，所以在水分活度較低的食品中霉菌比細(xì)菌更易引起食品的腐敗。曲霉屬(Aspergillus)、青霉屬(Penicillum)，這兩屬的出現(xiàn)常是食品霉敗的前兆。根霉屬(Rhizopus)、毛霉屬(Mucor)的出現(xiàn)說(shuō)明已使食品發(fā)生

4、了霉變。酵母：酵母：耐滲，可在酸性食品上生膜，氧化有機(jī)酸。如德巴利氏酵母屬(Debaryomyces)、畢赤氏酵母菌屬(Pichia)、漢遜氏酵母菌屬(Hansenula)，其中畢赤氏和漢遜氏還可耐高濃度酒精，畢赤氏酵母可使酒精氧化。產(chǎn)膜假絲酵母菌會(huì)使果酒和啤酒敗壞，紅酵母(Rhodotorula)生長(zhǎng)時(shí)會(huì)產(chǎn)色斑。 一般來(lái)說(shuō)，當(dāng)食品中的微生物數(shù)量達(dá)到一般來(lái)說(shuō)，當(dāng)食品中的微生物數(shù)量達(dá)到107108個(gè)個(gè)克（毫升），即可認(rèn)為已發(fā)生腐敗變質(zhì)了。克（毫升），即可認(rèn)為已發(fā)生腐敗變質(zhì)了。n2、食品的特性、食品的特性：（1）食品的理化性質(zhì)：）食品的理化性質(zhì)： 食品的營(yíng)養(yǎng)成分食品的營(yíng)養(yǎng)成分：含蛋白質(zhì)豐富的，常以

5、腐敗菌為優(yōu)勢(shì)菌種，以蛋白質(zhì)腐敗為主；含碳水化合物豐富的，常以細(xì)菌和酵母為優(yōu)勢(shì)菌種，以產(chǎn)酸發(fā)酵為主；含脂肪豐富的，以脂肪酸敗為主。 酶酶 水分含量水分含量：Aw 0.60，微生物容易生長(zhǎng)繁殖。 pH：pH4.5可抑制多種細(xì)菌生長(zhǎng)。 滲透壓滲透壓：多數(shù)霉菌和少數(shù)酵母能耐受較高的滲透壓，絕大多數(shù)細(xì)菌不能在較高滲透壓的食品中生長(zhǎng)。 完整性完整性：組織破壞、狀態(tài)改變（2）食品的種類：）食品的種類： 易保存的食品：一般不會(huì)腐敗的天然食品，如鹽、糖； 具有完全包裝或固定貯藏場(chǎng)所的食品，如罐頭 較易保存的食品： 由于適當(dāng)處理和適當(dāng)貯藏，相當(dāng)長(zhǎng)時(shí)間不腐敗變質(zhì)的天然食品，如堅(jiān)果、土豆； 未包裝的干燥食品，如干紫菜

6、、火腿 易腐敗變質(zhì)的食品：大部分天然食品屬于這一類。 3、環(huán)境因素、環(huán)境因素（1）溫度和濕度：溫度2540、相對(duì)濕度超過(guò)70% 時(shí)，是大多數(shù)嗜溫微生物生長(zhǎng)繁殖最適宜的條件。（2）陽(yáng)光和空氣三、食品腐敗變質(zhì)的主要生物化學(xué)過(guò)程及其產(chǎn)物三、食品腐敗變質(zhì)的主要生物化學(xué)過(guò)程及其產(chǎn)物（一）蛋白質(zhì)類食品（一）蛋白質(zhì)類食品1、蛋白質(zhì)類食品腐敗變質(zhì)的主要生物化學(xué)過(guò)程、蛋白質(zhì)類食品腐敗變質(zhì)的主要生物化學(xué)過(guò)程（1）氨基酸的分解 脫氨反應(yīng)：氧化脫氨生成羧酸和a-酮酸；直接脫氨生成不飽和脂肪酸；還原脫氨生成有機(jī)酸。 脫羧反應(yīng)：生成胺類 脫氨脫羧同時(shí)進(jìn)行：生成醇、脂肪酸、碳?xì)浠衔铩?、二氧化碳?）胺的分解：生成氨、二

7、氧化碳和水（3）硫醇的生成：含硫化合物分解（4）三甲胺的生成 2、蛋白質(zhì)類食品腐敗變質(zhì)的鑒定、蛋白質(zhì)類食品腐敗變質(zhì)的鑒定（1）感官檢查：產(chǎn)生惡臭氣味，顏色發(fā)生變化，出現(xiàn)變軟、變黏等現(xiàn)象。（2）活菌數(shù)的測(cè)定：活菌數(shù)達(dá)到108/g時(shí)，可認(rèn)為處于初期腐敗階段。（3）揮發(fā)性鹽基總氮TVBN：指食品水浸液在堿性條件下能與水蒸氣一起蒸餾出來(lái)的總氮量。含量超過(guò)30mg/100g，可判定為初期腐敗。（4）三甲胺：魚蝦等水產(chǎn)品腐敗時(shí)的常見產(chǎn)物。腐敗初期，可達(dá)46mg/100g（5）組胺：達(dá)到410mg/100g，就會(huì)發(fā)生變態(tài)反應(yīng)性食物中毒。（6）K值：指ATP分解的低級(jí)產(chǎn)物肌苷和次黃嘌呤占ATP系列分解產(chǎn)物的百

8、分比。主要用于鑒定魚類的早期腐敗。K20%魚體新鮮，K40%魚體開始有腐敗跡象。（7）pH的變化：一般來(lái)說(shuō)，腐敗開始時(shí)食品的pH略微降低，隨后上升，多呈現(xiàn)V字形變動(dòng)。（二）脂肪類食品（二）脂肪類食品1、脂肪類食品腐敗變質(zhì)的主要生物化學(xué)過(guò)程、脂肪類食品腐敗變質(zhì)的主要生物化學(xué)過(guò)程（1）起始反應(yīng)：脂肪酸自由基（2）傳播反應(yīng)：自由基新自由基（3）終結(jié)反應(yīng) 主要的分解產(chǎn)物是氫過(guò)氧化物、羰基化合物、脂肪基聚合物和縮合物。2、脂肪類食品腐敗變質(zhì)的鑒定、脂肪類食品腐敗變質(zhì)的鑒定 過(guò)氧化值上升，酸度上升，碘值、凝固點(diǎn)、比重、折光指數(shù)、皂化價(jià)等發(fā)生改變，刺激性氣味（哈喇味）產(chǎn)生 。 “油燒” 現(xiàn)象（三）碳水化合物類食品（三）碳水化合物類食品：1、碳水化合物類食品腐敗變質(zhì)的主要生物化學(xué)過(guò)程、碳水化合物類食品腐敗變質(zhì)的主要生物化學(xué)過(guò)程（1）醇類發(fā)酵（2）羧酸生成（3）生成醛酮 2、碳水化合物類食品腐敗變質(zhì)的鑒定、碳水化合物類食品腐敗變質(zhì)的鑒定 主要變化指標(biāo)酸度升高四、食品腐敗變質(zhì)常見的類型四、食品腐敗變質(zhì)常見的類型 1、變黏：、變黏：常發(fā)生在以碳水化合物為主的食物中 2、變酸：、變酸：常發(fā)生在以碳水化合物為主的食物和乳制品中 3、變臭：、變臭：常發(fā)生在以蛋白質(zhì)為主的食物。 4、發(fā)霉和變色：、發(fā)霉和變色：發(fā)霉常發(fā)生在以碳水化合物為主的食物，變色常發(fā)生在以碳水化合物和蛋白質(zhì)為主的食物 5、變濁：