1、三鹿奶粉事件引起這場(chǎng)風(fēng)波的，是與奶粉風(fēng)馬牛不相及的東西，“三聚氰胺”在業(yè)界一度被稱為“假蛋白”的化學(xué)品。三聚氰胺(分子式C3H6N6) 最大特點(diǎn)是含氮量很高，達(dá)66；在植物蛋白粉和飼料中，每增加1個(gè)百分點(diǎn)的三聚氰胺，會(huì)使蛋白質(zhì)測(cè)定含量虛漲4個(gè)多百分點(diǎn)。而其成本很低，三聚氰胺作為一種白色結(jié)晶粉末，幾乎無(wú)味道，摻雜后不易被發(fā)現(xiàn)，這也助長(zhǎng)了不法分子的行為。在生活中常見(jiàn)的蛋白質(zhì)有？肌肉血清血紅蛋白毛發(fā)指甲角蹄蠶絲蛋白激素酶一、蛋白質(zhì)的組成和結(jié)構(gòu) 組成元素：C H O N S P Fe Zn Mo 屬于天然高分子化合物。氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基石1、氨基酸的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)物理性質(zhì)：氨基酸都是白色晶體，熔點(diǎn)高，

2、易溶于水，難溶于有機(jī)溶劑.常見(jiàn)氨基酸如：甘氨酸(氨基乙酸)： H2NCH2COOH丙氨酸(氨基丙酸)：CH3CHCOOH NH2苯丙氨酸(氨基苯基丙酸)：C6H5CH2CHCOOH NH2谷氨酸(氨基戊二酸)：HOOCCH2CH2CHCOOH NH2天然蛋白質(zhì)水解的最終產(chǎn)物是氨基酸。 氨基酸氨基酸中的中的氨基氨基具堿性具堿性, ,羧基羧基具有具有酸性酸性, ,因因此此, ,氨基氨基酸屬酸屬兩性兩性化合物化合物. . 氨基酸的結(jié)構(gòu)通式： RCHCOOH NH2氨基酸的兩性氨基酸結(jié)構(gòu)特殊，性質(zhì)特殊兩性分子中含有羧基和氨基，既有酸性，又有堿性CH2-COOH + NaOH CH2-COONa+ +

3、H2ONH2NH2CH2-COOH+HClNH2CH2-COOH ClNH3CH2-C-OH + H-NH-CH2-C-OH O甘-甘二肽氨基酸的成肽反應(yīng)NH2OCH2CNH-CH2-COOH ONH2 CNH O肽鍵H2O +課堂練習(xí)：試寫(xiě)出甘氨酸與丙氨酸形成二肽的化學(xué)方程式2. 多肽二肽 由二個(gè)氨基酸分子消去一個(gè)水分子而形成含一個(gè)肽鍵的化合物多肽由許多個(gè)氨基酸分子消去多個(gè)水分子而形成含許多個(gè)肽鍵的化合物 一分子氨基酸的羧基跟另一氨基酸的氨基消去水分子經(jīng)縮合得到的產(chǎn)物肽在一定條件下，-氨基酸發(fā)生縮聚反應(yīng)，通過(guò)肽鍵又可形成蛋白質(zhì)肽鍵中 CN ，氨基酸發(fā)生縮聚反應(yīng) O H時(shí)形成肽鍵中的CN鍵，蛋

4、白質(zhì)水解時(shí)斷裂肽鍵中的CN鍵.氨基酸 二肽 多肽 蛋白質(zhì)縮合縮合縮合水解水解水解多肽（M10000）與蛋白質(zhì)之間沒(méi)有嚴(yán)格的界限！蛋白質(zhì)的三級(jí)空間結(jié)構(gòu)我國(guó)在艱苦的年代于世界上率先合成了結(jié)晶牛胰島素二、 蛋白質(zhì)的性質(zhì)：1 1、溶解性溶解性 有的溶于水（如雞蛋白）；有的溶于水（如雞蛋白）； 有的難溶于水（如絲、毛等）。有的難溶于水（如絲、毛等）。2 2、兩性兩性 3、鹽析在蛋白質(zhì)溶液中加入濃無(wú)機(jī)鹽（輕金屬鹽）溶液（如：飽和（如：飽和NaNa2 2SOSO4 4、( (NHNH4 4) )2 2SOSO4 4），），可使蛋白質(zhì)的溶解度降低而從溶液中析出。并不影響原來(lái)蛋白質(zhì)的性質(zhì)。是物理變化，可逆用途：

5、分離、提純蛋白質(zhì)4、變性 在熱、酸、堿、重金屬鹽(Hg2+、 Ag+、 Pb2+ 、 Cu2+) 、紫外線、有機(jī)物等作用下， 蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生性質(zhì)上的改變而凝結(jié)。化學(xué)變化，不可逆生活中：煮熟的雞蛋不能孵小雞。 討論： 人若誤服重金屬鹽類而中毒，應(yīng)及時(shí)服用什么物質(zhì)可以減少重金屬鹽對(duì)人體蛋白質(zhì)的作用？消消 毒毒為什么醫(yī)院里用高溫蒸煮，為什么醫(yī)院里用高溫蒸煮，紫外線照射，涂抹酒精溶紫外線照射，涂抹酒精溶液等方法來(lái)消毒殺菌？液等方法來(lái)消毒殺菌？標(biāo)標(biāo) 本本生物實(shí)驗(yàn)室用什么保生物實(shí)驗(yàn)室用什么保存動(dòng)物標(biāo)本？存動(dòng)物標(biāo)本？Key:甲醛溶液（福爾甲醛溶液（福爾馬林）馬林）頭頭 發(fā)發(fā)染燙頭發(fā)會(huì)染燙頭發(fā)會(huì)破壞頭發(fā)里破壞頭

6、發(fā)里的蛋白質(zhì)，的蛋白質(zhì)，使其變性使其變性。加入某種物質(zhì)后有沉淀生成不可逆可逆，加水即可殺菌、消毒、防中毒分離、提純蛋白質(zhì)重金屬鹽、醛、醇等有機(jī)物、加熱、酸、堿或劇烈震動(dòng)加入某些濃鹽溶液，如： Na2SO4 、濃食鹽水、 （NH4）2SO4, 等 相同點(diǎn)相同點(diǎn)復(fù)原鹽不同用途用途不不同同點(diǎn)點(diǎn)變性變性鹽析鹽析鹽析與變性的對(duì)比鹽析與變性的對(duì)比4 4、顏色反應(yīng)：某些蛋白質(zhì)（含苯環(huán)）、顏色反應(yīng)：某些蛋白質(zhì)（含苯環(huán)）- - 遇遇HNOHNO3 3變黃變黃蛋白質(zhì)的檢驗(yàn)：灼燒有燒焦羽毛的氣味蛋白質(zhì)的性質(zhì)小結(jié)蛋白質(zhì)的性質(zhì)小結(jié)1 1、水溶性：有些可溶，有些難溶。、水溶性：有些可溶，有些難溶。2 2、鹽析鹽析：物理變

7、化，可逆的過(guò)程：物理變化，可逆的過(guò)程3 3、變性變性：化學(xué)變化，不可逆的過(guò)程：化學(xué)變化，不可逆的過(guò)程4 4、顏色反應(yīng)顏色反應(yīng)：蛋白質(zhì)遇濃硝酸，微熱蛋白質(zhì)遇濃硝酸，微熱，變黃色。，變黃色。5 5、灼燒產(chǎn)生燒焦羽毛的氣味、灼燒產(chǎn)生燒焦羽毛的氣味6 6、水解：水解生成氨基酸。、水解：水解生成氨基酸。7 7、兩性：、兩性：羧基顯酸性，氨基顯堿性羧基顯酸性，氨基顯堿性8 8、生物活性：酶、激素的功能、生物活性：酶、激素的功能蛋白質(zhì)的用途蛋白質(zhì)的用途蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)動(dòng)物的毛、動(dòng)物的毛、蠶絲是很好蠶絲是很好的紡織原料的紡織原料動(dòng)物的皮動(dòng)物的皮革是衣服革是衣服的原料的原料驢皮熬制的驢皮熬制的膠是一種藥膠是一種藥材

8、材阿膠阿膠牛奶中的蛋牛奶中的蛋白質(zhì)與甲醛白質(zhì)與甲醛制酪素塑料制酪素塑料各種生物酶各種生物酶均是蛋白質(zhì)均是蛋白質(zhì)人類的主要食品人類的主要食品 三 人體必須的氨基酸1 蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的變化及作用 蛋白質(zhì)胃蛋白酶和胰蛋白酶 水解多種-氨基酸重新合成重新合成人體蛋白人體蛋白構(gòu)成和修補(bǔ)構(gòu)成和修補(bǔ)人體各種組織人體各種組織2 必須氨基酸必須氨基酸 人體自身不能合成的，人體自身不能合成的，必須從食物中獲得的氨基酸（必須從食物中獲得的氨基酸（8種）。種）。合理搭配食物的意義 不同的食物中含有的蛋白質(zhì)的數(shù)量及成分不同，即營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不同。合理搭配各種食物，可以使氨基酸相互補(bǔ)充，提高膳食中蛋白質(zhì)的吸收與利用。高中生每天

9、吃80-90克蛋白質(zhì)才能滿足需要四 酶酶 特殊的蛋白質(zhì)，生物制造的催化劑酶的特性 離開(kāi)生物機(jī)體后仍具活性酶的作用 催化許多有機(jī)化學(xué)反應(yīng)和生物體內(nèi)的復(fù)雜反應(yīng)酶作催化劑的特點(diǎn) 反應(yīng)條件溫和、反應(yīng)快、專一性應(yīng)用 食品、發(fā)酵、紡織、制藥、制革等課堂小結(jié)氨基酸 蛋白質(zhì) 組成性質(zhì) 結(jié)構(gòu) 性質(zhì)用途縮合水解1.鹽析2.變性3.顏色反應(yīng)、加水析出蛋白質(zhì)（鹽析）強(qiáng)酸強(qiáng)堿重金屬鹽加熱一些有機(jī)物如：醛、醇紫外線變性凝結(jié)1、誤食重金屬鹽類時(shí)，喝大量牛奶、蛋清或豆?jié){來(lái)解毒。2、醫(yī)院里用高溫蒸煮來(lái)消毒。3、在傷口處涂抹酒精溶液來(lái)消毒殺菌。4、生物學(xué)中用福爾馬林溶液保存生物標(biāo)本。5、消毒柜中安裝紅外線或紫外線燈知識(shí)應(yīng)用 【課

10、堂練習(xí)】 1、下列過(guò)程中，不可逆的是（ ）。 （A）蛋白質(zhì)的鹽析 （B）酯的水解 （C）蛋白質(zhì)的變性 （D）氯化鐵的水解C【課堂練習(xí)】 2、欲將蛋白質(zhì)從水中析出而又不改變它的性質(zhì)應(yīng)加入（ ）。 （A）甲醛溶液 （B）飽和Na2SO4溶液 （C）CuSO4溶液 （D）濃硫酸B 下列關(guān)于蛋白質(zhì)的敘述中，正確的是下列關(guān)于蛋白質(zhì)的敘述中，正確的是 ( ) A、蛋白質(zhì)溶液中加、蛋白質(zhì)溶液中加(NH4)2SO4溶液可提溶液可提 純蛋白質(zhì)。純蛋白質(zhì)。 B、在豆?jié){中加少量石膏，能使豆?jié){凝、在豆?jié){中加少量石膏，能使豆?jié){凝結(jié)為豆腐。結(jié)為豆腐。 C、溫度越高，酶對(duì)某些化學(xué)反應(yīng)的催、溫度越高，酶對(duì)某些化學(xué)反應(yīng)的催化效

11、率越高?；试礁摺?D、任何結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)遇到濃、任何結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)遇到濃HNO3都都 會(huì)變成黃色。會(huì)變成黃色。AB為了鑒別某白色紡織物成分是蠶絲還是人造絲，可以選用的方法是（ ）A）滴加濃硝酸 B）滴加濃硫酸 C）滴加酒精D）灼燒 AD下列過(guò)程中，不可逆的是（下列過(guò)程中，不可逆的是（ ）A A）蛋白質(zhì)的鹽析）蛋白質(zhì)的鹽析B B）酯的水解）酯的水解C C）蛋白質(zhì)變性）蛋白質(zhì)變性D D）氯化鐵的水解）氯化鐵的水解 C2. 多肽肽鍵中 CN ，氨基酸發(fā)生縮聚反應(yīng) O H時(shí)形成肽鍵中的CN鍵，蛋白質(zhì)水解時(shí)斷裂肽鍵中的CN鍵.氨基酸 二肽 多肽 蛋白質(zhì)縮合縮合縮合水解水解水解多肽（M10000）與蛋白質(zhì)之間沒(méi)有嚴(yán)格的界限！肽鍵中 CN ，氨基酸發(fā)生縮聚反應(yīng) O H時(shí)形成肽鍵中的CN鍵，蛋白質(zhì)水解時(shí)斷裂肽鍵中的CN鍵.氨基酸 二肽 多肽 蛋白