超市生鮮管理手冊9超市生鮮管理手冊內(nèi)部材料嚴禁外傳版權(quán)所有華夏超市獵人HTTPCOM目錄第一章生鮮經(jīng)營的基本概念1生鮮商品定義和經(jīng)營范圍2生鮮經(jīng)營在超市中重要作用3超市生鮮經(jīng)營的競爭優(yōu)勢4超市生鮮區(qū)吸引顧客的關(guān)鍵第二章超市生鮮管理部門1生鮮管理部門2崗位工作職責3與各相關(guān)單位之間的溝通與協(xié)調(diào)第三章生鮮商品的鮮度管理1鮮度管理2保鮮方法3蔬果的鮮度管理4肉品的鮮度管理5水產(chǎn)品的鮮度管理6熟食鮮度管理7日配的鮮度管理第四章生鮮區(qū)部門崗位責任制1蔬果部崗位責任制2肉類部崗位責任制3水產(chǎn)部崗位責任制4熟食部崗位責任制5日配部崗位責任制第五章生鮮區(qū)衛(wèi)生管理責任制1衛(wèi)生管理2蔬果部的衛(wèi)生管理3肉類部的衛(wèi)生管理4水產(chǎn)部的衛(wèi)生管理5熟食面包部的衛(wèi)生管理6日配部的衛(wèi)生管理第六章生鮮設(shè)備保養(yǎng)責任制1設(shè)備保養(yǎng)的目的2設(shè)備保養(yǎng)的工作內(nèi)容3蔬果部的設(shè)備保養(yǎng)4肉類部的設(shè)備保養(yǎng)5水產(chǎn)部設(shè)備的保養(yǎng)6熟食面包部的設(shè)備保養(yǎng)7日配部的設(shè)備保養(yǎng)第七章生鮮收貨驗貨程序及標準制定1生鮮收貨驗貨程序2生鮮驗貨標準制定第八章生鮮訂貨補貨管理1訂貨管理2訂貨方式3蔬果訂貨補貨原則4肉類訂貨補貨原則5水產(chǎn)訂貨補貨原則6熟食面包訂貨補貨原則7日配訂貨補貨原則第九章生鮮陳列銷售原則1陳列管理2生鮮商品銷售管理3蔬果的陳列與銷售4肉類的陳列與銷售5水產(chǎn)品陳列與銷售6熟食面包陳列與銷售7日配陳列銷售原則第十章生鮮賣場促銷企劃與POP布置1促銷企劃2生鮮POP的布置3生鮮的現(xiàn)場展示形式與氣氛渲染第十一章生鮮市場調(diào)查1市調(diào)對象2生鮮市調(diào)內(nèi)容第十二章生鮮區(qū)盤點管理1生鮮區(qū)盤點的目的2盤點內(nèi)容第十三章生鮮倉庫管理第十四章生鮮聯(lián)營廠商管理1生鮮聯(lián)營廠商的選擇和方式2生鮮聯(lián)營廠商運作流程3作業(yè)流程圖第十五章生鮮耗材管理1生鮮耗材高消耗品項2導(dǎo)致耗材費用支出增加原因3改善降低包裝耗材成本費用的方法第十六章生鮮商品組合1組合分類的目的與原則2生鮮商品組織表第十七章生鮮成本核算定價和變價管理1生鮮采購成本核算2定價3變價規(guī)范第十八章生鮮損耗管理1定義與管理責任體制2生鮮報損管理3損耗率標準的制定4蔬果的損耗控制方法5肉品的損耗控制方法6水產(chǎn)的損耗控制方法7熟食面包損耗控制方法8日配損耗控制方法生鮮管理手冊附件附件一生鮮商品驗收管理標準1蔬果的收驗貨標準2肉類的收驗貨標準3水產(chǎn)的收驗貨標準4熟食的收驗貨標準5日配的收貨驗貨標準附件二生鮮產(chǎn)品商品化加工處理1蔬果的加工處理方法2肉類的加工處理3水產(chǎn)的加工處理4水產(chǎn)品配菜的制作與應(yīng)用5熟食面包的加工處理6熟食的加工附件三生鮮商品組織表第一章生鮮經(jīng)營的基本概念一生鮮商品定義和經(jīng)營范圍1生鮮商品定義生鮮商品按照加工程度和保存方式不同包括初級生鮮商品冷凍冷藏生鮮商品和加工生鮮商品三大類初級生鮮商品凡屬于新鮮的未經(jīng)烹飪等熱加工的蔬菜和水果家禽和家畜水產(chǎn)品中的魚類貝類等經(jīng)簡單處理后在冷藏冷凍或常溫陳列架上販賣的商品冷凍冷藏生鮮商品其中包括冷凍食品和冷藏調(diào)理食品兩類冷凍食品以農(nóng)畜水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理急速冷凍及嚴密包裝在18C以下儲存及販賣的食品冷藏調(diào)理食品以農(nóng)畜水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理急速冷卻及嚴密包裝在7C以下儲存及販賣的食品加工生鮮商品經(jīng)過烹飪等熱加工處理后的熟食面包點心和其它加工食品熟食調(diào)理食品農(nóng)畜水產(chǎn)原料經(jīng)油或脂烹煮或煙熏或注入特殊原料配方腌漬之各種即食品面包糕點食品凡經(jīng)面粉制造的面包蛋糕饅頭面條等主食及糕點類食品2生鮮商品分類以上各項基本上涵蓋了生鮮區(qū)經(jīng)營的主要內(nèi)容二生鮮經(jīng)營在超市中重要作用超市生鮮經(jīng)營的作用來自三個方面集客盈利和經(jīng)營差異化1生鮮區(qū)的集客力生鮮商品是顧客購買頻率最高與消費者日常生活關(guān)系密切的商品顧客常常會把超市是否經(jīng)營高質(zhì)量的生鮮商品作為選擇購物場所的重要標準因此超市生鮮區(qū)是驅(qū)動整體賣場的靈魂是超市經(jīng)營的命脈是集客力的重要來源是門店吸引來客數(shù)的重要因子作為社區(qū)型超市的成敗完全在于生鮮商品銷售營運的好壞2盈利超市中非生鮮商品類的標準化食品和非食品經(jīng)營多年持續(xù)不斷的價格競爭平均經(jīng)營毛利率一直處于比較低的水平而超市生鮮商品的平均經(jīng)營毛利基本可以保持在1520的水平上因此良好的生鮮經(jīng)營也是連鎖超市盈利的重要來源3經(jīng)營差異化在目前超市經(jīng)營商品趨同的狀況之下超市生鮮區(qū)是最能夠反映超市經(jīng)營特色形成連鎖超市差異化的重要項目之一三超市生鮮經(jīng)營的競爭優(yōu)勢一般來講超市生鮮區(qū)的主要競爭來自于農(nóng)產(chǎn)品集貿(mào)市場而在蔬菜水果鮮肉和水產(chǎn)等初級生鮮商品的價格上超市生鮮區(qū)的競爭優(yōu)勢并不明顯但消費者不斷增長的購買需求中對購物環(huán)境和生鮮品質(zhì)量保證的要求明顯較高食品消費的安全性日益為消費者所關(guān)注因此超市生鮮區(qū)能否經(jīng)營好能否達到超市生鮮經(jīng)營的目的就取決于高水準管理和商品組織結(jié)構(gòu)的保障否則將失去超市經(jīng)營生鮮區(qū)的真正意義超市生鮮經(jīng)營的優(yōu)勢集中表現(xiàn)于以下三點生鮮品質(zhì)量保證干凈整潔的賣場經(jīng)營環(huán)境生鮮商品的集合性和多樣性超市整體商品營銷組合能力抓住這些賣點就把握住了超市生鮮區(qū)的競爭優(yōu)勢四超市生鮮區(qū)吸引顧客的關(guān)鍵生鮮區(qū)必需具備干凈清潔美觀舒適產(chǎn)品新鮮品項齊全價格合理豐富安全衛(wèi)生1衛(wèi)生干凈提供給顧客一個潔凈舒適的購物環(huán)境讓顧客有一個愉快的購物心情這是最基本的要求提供安全新鮮衛(wèi)生的商品其先決條件除進貨質(zhì)量保證生鮮操作間如肉類部賣場如水產(chǎn)部要經(jīng)常保持清潔不得積水以保障員工及顧客的安全避免一切蓄積灰塵的可能性操作間內(nèi)禁止吸煙禁止用餐以符合衛(wèi)生標準此外對生鮮作業(yè)人員嚴格要求其著裝及儀容儀表以建立良好的個人衛(wèi)生習慣可減少生鮮商品受污染且可確保生鮮商品的鮮度與品質(zhì)2新鮮品質(zhì)我們要提供給顧客新鮮衛(wèi)生的好商品就必須要控制質(zhì)量質(zhì)量就是生鮮商品的生命因此我們對于質(zhì)量要嚴格把關(guān)建立嚴格的驗收貨制度將進貨日期品名規(guī)格數(shù)量質(zhì)量完成入庫手續(xù)收貨員錄入員生鮮主管務(wù)必在驗收合格的永續(xù)訂單上簽名確認以形成相互連接的控制鏈3商品陳列生鮮商品所具備的基本色彩是超市熱列紅火氣氛的制造者它能營造整體生鮮賣場的新鮮度熱情活潑的氣氛及季節(jié)變化的量感也能讓豐富的陳列體現(xiàn)出新鮮感根據(jù)季節(jié)性商品組合做到商品齊全分類清楚量感陳列要體現(xiàn)出商品的特性及物美價廉的意境還要利用陳列方式將性質(zhì)或功能相同或相近的商品陳列在同處從而刺激消費簡化顧客對商品質(zhì)量價格的比較程序易于銷售并且根據(jù)季節(jié)或DMS安排每一種商品的合理空間排面以達到最高米效的要求價廉的意境能夠引起消費者的選購提高顧客的購買欲并且創(chuàng)造人潮搶奪人潮進而樹立生鮮的形象4商品定價天天低價是我們生鮮區(qū)保持著形象策略以低廉合理的市場價格強有力的促銷來增加來客數(shù)是我們生鮮經(jīng)營的基本思路并且隨時以低價促銷來保持品質(zhì)降低損耗加快生鮮商品流轉(zhuǎn)5鮮度管理完成生鮮商品陳列后而不加整理將縮短生鮮品的貨架周期增加損耗削弱商品表現(xiàn)力因此賣場在營業(yè)時間提供持續(xù)鮮度高的生鮮商品是必備的營業(yè)要求也是留住顧客的最佳方法鮮度是生鮮商品的生命線若生命線無法延續(xù)則消費者便無心購買讓顧客失去信心是超市最致命的殺傷力因此如何保持和延長生鮮商品的鮮度以確保生鮮商品質(zhì)量使顧客買的安心是我們務(wù)必要達成的目標6庫存規(guī)范明確了解各項生鮮商品和加工原料的理想存儲溫濕度要求使商品和原料再待售待用狀態(tài)下保持最佳品質(zhì)例如熟食柜銷售的食品其溫度不能低于60冷藏冰凍臥柜的商品陳列均不得超過裝載線各種展示柜冷凍庫均需有溫度調(diào)整記錄手冊及操作規(guī)范關(guān)店之后應(yīng)把最易損耗壞的商品打包放入冷藏或冷凍庫內(nèi)7顧客需求只有有效滿足顧客的需求才能實現(xiàn)最終目的創(chuàng)造經(jīng)營利潤最大化企業(yè)才能持續(xù)經(jīng)營和發(fā)展因此在賣場生鮮經(jīng)營管理上要注意將生鮮商品質(zhì)量的篩選方法用POP牌告訴顧客以降低人為損耗并明確標出各種生鮮產(chǎn)品的料理方法或營養(yǎng)成分以吸引或增加新的顧客購買這樣才能換來顧客的長期信任和購買以及企業(yè)的長期利潤回報第二章超市生鮮管理部門生鮮管理手冊的主要使用對象為單店或者店鋪數(shù)量較少的大型綜合超市因此本著營采分離三權(quán)分立的原則與今后大規(guī)模連鎖經(jīng)營相銜接并在機構(gòu)人員編制相對精簡運作基礎(chǔ)上設(shè)置以下生鮮管理機構(gòu)一生鮮管理部門1營運部門的生鮮部在公司營運部門的統(tǒng)一管理下督導(dǎo)規(guī)范規(guī)劃及落實各有關(guān)生鮮部門的店內(nèi)營運管理工作協(xié)助調(diào)整商品陳列對提高銷售額提出合理化建議協(xié)助降低營運成本引導(dǎo)員工正確使用各種生鮮設(shè)備及對增購設(shè)備提出建議2營運部門的收貨部在營運部門的統(tǒng)一管理要求之下按照各項生鮮商品的驗收和退貨標準對生鮮商品驗收退貨業(yè)務(wù)中的質(zhì)量和數(shù)量實行獨立監(jiān)督執(zhí)行對生鮮商品驗收退貨業(yè)務(wù)中供應(yīng)商情況合同執(zhí)行中問題有權(quán)及時向生鮮部和采購部反饋并協(xié)調(diào)相關(guān)部門解決3采購部門的生鮮采購部共享各種采購廠家管理動態(tài)及各種供應(yīng)商資源交流采購談判技巧整體規(guī)劃促銷方案二生鮮管理部門崗位工作職責1營運部門的生鮮區(qū)經(jīng)理修正生鮮樓面陳列及動線協(xié)助樓面建立收貨流程及收貨標準協(xié)助樓面采用新式的售賣方式以確保樓面運轉(zhuǎn)流暢協(xié)助樓面進行快訊商品銷售店內(nèi)促銷活動及追蹤銷售情況協(xié)助樓面業(yè)務(wù)管理追蹤損耗培訓各種有關(guān)生鮮營運的課程溝通采購與樓面的業(yè)務(wù)往來核查生鮮資產(chǎn)設(shè)備及規(guī)范生鮮作業(yè)2采購部門的生鮮采購經(jīng)理擬訂該部門工作方針與目標編制年度采購計劃與預(yù)算制訂價格策略設(shè)定利潤目標追蹤采購績效考核采購人員達成公司規(guī)定的業(yè)績負責與供應(yīng)商簽定合同負責該部門庫存及損耗的控制擬訂促銷活動計劃建立完善采購制度負責培訓各有關(guān)生鮮從業(yè)人員協(xié)調(diào)采購與相關(guān)超市各生鮮部門的關(guān)系3生鮮采購主管決定商品組合管理商品分類架構(gòu)負責商品市場定位分析商品銷售情況及時調(diào)整商品結(jié)構(gòu)隨時掌握生鮮市場情況并進行商品結(jié)構(gòu)調(diào)整負責與供應(yīng)商談判負責供應(yīng)商管理工作制訂遠期商品計劃負責商品行銷與團購工作負責對生鮮商品包裝的設(shè)計與改良負責庫存與損耗的控制擬訂執(zhí)行促銷活動并對其進行全面評估負責各種廣告活動贊助金及退傭返利合同的簽定負責聯(lián)營銷售合同的簽定參與培訓賣場銷售人員的專業(yè)知識提高其專業(yè)素養(yǎng)擬訂并達成利潤業(yè)績目標4生鮮采購主管助理協(xié)助采購主管完成各種采購業(yè)務(wù)負責各種文書及檔案管理工作自我成長為成為未來的采購主管打下基礎(chǔ)三與各相關(guān)單位之間的溝通與協(xié)調(diào)1人力資源部共同開展培訓提高生鮮從業(yè)人員的專業(yè)素質(zhì)和經(jīng)驗協(xié)助自我成長增強競爭力協(xié)助人力資源部對員工進行考核追蹤員工績效2系統(tǒng)部與之進行有效溝通正確使用各種電腦報表相互研討以求改善及簡化各種門店內(nèi)生鮮作業(yè)手續(xù)3財務(wù)部協(xié)助財務(wù)人員有效控制生鮮各項費用及成本耗材確保供應(yīng)商作業(yè)規(guī)范符合國家財稅規(guī)定第三章生鮮商品的鮮度管理一鮮度管理1鮮度管理的目的保證生鮮商品在賣場及加工間都能處于最佳衛(wèi)生狀態(tài)下使商品的壽命更長價值更高從而提供給顧客最新鮮的農(nóng)副產(chǎn)品2鮮度管理的重點如何長時間保持生鮮商品的鮮度以確保商品品質(zhì)不受損失這是顧客放心購買的關(guān)鍵只有具備良好的現(xiàn)場作業(yè)管理與良好的保鮮專業(yè)技術(shù)才能確保生鮮商品的鮮度和質(zhì)量二保鮮方法一衛(wèi)生管理是生鮮商品鮮度管理的關(guān)鍵細菌滋長是導(dǎo)致生鮮商品鮮度下降的原因之一因此有效地抑制細菌活動是達到保持鮮度的第一步而抑制細菌滋長最有效的方法就是將生鮮商品保持在低溫狀態(tài)下才能確保質(zhì)量二商品保鮮的基本方法1低溫與濕度管理防止蔬菜的散熱作用及抑制呼吸量最有效的方法2冰冷水處理利用冰冷水及碎冰覆蓋于生鮮產(chǎn)品上面的方法如冰鮮魚蔥蒜保鮮等3冰鹽水處理提供一個鹽濃度35加上碎冰使水溫降至0C環(huán)境下的處理此方法可保持生鮮商品養(yǎng)分不易流失保持新鮮如水產(chǎn)品的魚保鮮4強風預(yù)冷設(shè)備利用強風預(yù)冷使其呼吸未達到高度時就迅速下降因而保持葉面翠綠常用于剛采摘的葉菜類5冷藏蘇生回生技術(shù)將鮮度開始減退的生鮮商品再次提高鮮度的方法其蘇生庫房的環(huán)境在35C低溫及9095濕度條件下方可執(zhí)行6保鮮膜包裝抑制水分的蒸發(fā)防止失水皺縮以達到保鮮目的抑制呼吸作用防止呼吸熱的無謂消耗以達到保鮮目的7冷藏庫冷藏將生鮮商品保持在05C的低溫條件下保鮮8冷凍庫冷凍將生鮮商品保持在1840C凍溫條件下冷凍9清潔衛(wèi)生條件作業(yè)場地設(shè)備處理切割刀具清潔作業(yè)員工個人衛(wèi)生好服裝干凈10冷藏冷凍的運輸設(shè)備防止長時間的運送而產(chǎn)生的鮮度減退問題是極重要的鮮度管理運送過程中溫度過高風吹無冷藏冷庫退溫等均需防止三超市蔬果鮮度管理一蔬果鮮度變化的特點蔬果等農(nóng)產(chǎn)品對有效吸引客流有很大作用也是生鮮區(qū)中最難經(jīng)營管理的部門其中怎樣有效延長商品的貨架壽命并保持鮮度是最重要的問題之一1生長即使已采摘下來蔬果的生長仍未停止它還在消耗自身能量繼續(xù)進行發(fā)芽開花結(jié)子枯萎這一過程抑制其生長需要低溫環(huán)境使其新陳代泄減緩如土豆等根莖類若溫度過高便會發(fā)芽而無法售賣花果類如西紅柿又會過熱進而腐爛2呼吸作用蔬果亦通過呼吸維持生長所需呼吸散發(fā)大量熱量環(huán)境溫度高呼吸旺盛溫度低呼吸減緩其作用旺盛會使蔬果水份蒸發(fā)重量減輕發(fā)干萎縮易被污染從內(nèi)部變質(zhì)導(dǎo)制過熱軟化風味不佳一般溫度上升10呼吸量加大2倍抑制呼吸作用也需要低溫環(huán)境通常蔬果的保鮮溫度在58但香蕉木瓜甘薯等的適宜溫度在10以上室溫下即可1823同時也要適宜的濕度通常宜有9095的濕度特別是葉菜類蕃薯山芋等在濕度8085即可抑制其呼吸作用要注意的是柑桔類不可過濕否則會促進其呼吸作用使果汁減少鮮度降低3微生物活動如在種植地運輸中受腐敗菌等微生物污染會加快蔬果的腐爛變質(zhì)在低溫中微生物的活性會變?nèi)醵３瞩r度的現(xiàn)場處理辦法針對大部分蔬果需要低溫適宜溫度來保鮮超市一般采用以下幾種方法1保鮮袋包裝防止水份蒸發(fā)并有孔洞使其散熱2預(yù)冷降溫剛進貨蔬菜盡早降溫要盡快入冷藏庫保鮮不需入冷藏庫的要打開包裝散熱香蕉菠蘿哈蜜瓜冰水處理將水槽盛滿0冰水將產(chǎn)生熱量較大的玉米毛豆類全部浸入使其降溫到78然后瀝干水份入冷藏庫保存3復(fù)活處理法適宜葉菜將失水葉菜放入一般水溫水槽中吸收水分根部也要浸入使其復(fù)活4已陳列的蔬果經(jīng)常噴水增加濕度在陳列架上的蔬果特別是葉菜花果類在室溫下會加快變質(zhì)枯萎需要經(jīng)常噴冷水降溫及保持濕度三陳列商品鮮度檢查及處理生鮮商品鮮度不佳會招致顧客的抱怨影響銷售因此做好鮮度檢查是蔬果部員工的重要工作1上貨補貨時全數(shù)檢查質(zhì)量進貨時一般是抽驗上架時則要全數(shù)檢查將不良品挑撿出來2營業(yè)前也要檢查前一天剩余的蔬果的品質(zhì)狀況檢查當日上貨架蔬果質(zhì)量3顧客對商品進行挑撿捏壓都會影響鮮度商品也會因陳列的時間加長而使品質(zhì)劣化所以各崗位員工應(yīng)隨時進行陳列整理和挑選若濕度不夠則要經(jīng)常噴水4被撿出的不良品及時處理1可以進行加工再售制作果盤或復(fù)活處理2也可以特價售賣3無法售賣的商品再做報損丟棄5每日蔬果產(chǎn)品務(wù)必推陳出新四超市肉類鮮度管理肉類制品的鮮度管理非常重要只有良好的鮮度管理才能獲得消費者的肯定滿足顧客需要促進肉類的銷售提高營業(yè)額否則只會增加損耗現(xiàn)將肉類鮮度管理方法分析如下一肉類鮮度管理應(yīng)從選擇原料廠商開始一般要選擇有規(guī)模有制度的正規(guī)廠商其肉類質(zhì)量運送效率和屠體貨源都要有保障故牛羊肉的冷凍原料應(yīng)選擇規(guī)模較大的貿(mào)易商豬肉家禽等冷藏原料肉則選擇具有優(yōu)良肉類制品的廠商這樣才能使原料鮮度得到保證二盡量縮短肉類加工時間為了維持肉類鮮度應(yīng)盡量避免將肉類長時間暴露于常溫中肉類在常溫中20分鐘其溫度即可上升2細菌也會隨著溫度的上升而繁殖在37下5個小時可以使1個細菌增生10億個細菌肉類在停止加工后要立即送回冷庫保鮮三保持肉類加工的正確方法肉類加工時要按一定的工作流程操作每一工作環(huán)節(jié)要有專人負責如按照四保持肉類鮮度的現(xiàn)場處理方法1冷鹽水處理法這是肉類保鮮常用的方法是以09左右的冷鹽水水溫在0左右浸泡原料肉約15分鐘雞肉510分鐘內(nèi)臟10分鐘以達到保鮮效果這種處理方法可以在肉類分切過程中使逐漸上升的肉溫急速下降可防止細菌的增殖可使在內(nèi)部形成汁液的肉類利用冷鹽水滲透而使肉質(zhì)更為緊密在分切時較為容易另外在0左右的低溫對肉類有良好的保存效果可使脂肪在低溫下變得較為堅硬使脂肪不易變質(zhì)2冰溫法利用調(diào)整原料肉的冷藏溫度使之接近肉的凍結(jié)溫度最適宜溫度約為170五要以冷凍冷藏方式儲存原料半成品及成品肉類低溫可以抑制細菌的繁殖故為維持肉類的鮮度無論是原料半成品或成品均要以低溫儲存在加工處理前都要預(yù)冷1015分鐘冷凍肉類應(yīng)在18以下的冷凍庫儲存冷藏肉類應(yīng)在11之間的冷藏庫儲存冷庫內(nèi)貯藏的肉類不要堆積過高且不要緊貼墻面須離墻面5公分以維持冷風正常循環(huán)否則會影響品質(zhì)冷庫內(nèi)要用貨架放置肉類六處理室內(nèi)的溫度要控制在1015左右肉類在低溫下加工處理是維護肉類鮮度的良好方法低溫下可以抑制細菌的繁殖使肉類不易變質(zhì)七要以適當?shù)牟馁|(zhì)覆蓋肉類原料及成品肉類表面如果長時間受冷氣吹襲表面水分很容易流失而產(chǎn)生褐色肉損害口感因此分裝原料肉時要用塑膠布蓋上或保鮮膜包裝后再儲存八控制島柜溫度冷凍柜溫度應(yīng)控制在18以下冷藏柜溫度就控制在05九肉類陳列時要注意適當?shù)年惲懈叨汝惲袝r肉類勿堆積太高因為重疊部分溫度會增高無法感受冷藏溫度從而影響肉類鮮度十檢查肉類品質(zhì)無論在營業(yè)前營業(yè)中關(guān)店時均應(yīng)檢查肉類品質(zhì)不良品及時處理十一減少污染源要經(jīng)常實施作業(yè)場所個人設(shè)備等衛(wèi)生管理以減少商品污染而帶菌使肉類鮮度下降十二生產(chǎn)日期與保質(zhì)期控制收貨時要注意生產(chǎn)日期與保質(zhì)期特別是凍品干貨超過保質(zhì)期限13則不應(yīng)收貨十三日進日出天天新鮮肉類必要時要降價清空做到日進日出以良好的商品流轉(zhuǎn)保證肉類天天新鮮十四滯銷商品處理滯銷商品要及時處理可按照以下程序的處理方法處理五超市水產(chǎn)品的鮮度管理水產(chǎn)品在捕撈出水后大部分都不能及時處理比較容易腐敗變質(zhì)的內(nèi)臟及魚鰓等就會隨著水產(chǎn)品一起運送捕撈的時候水產(chǎn)品由于擠壓和掙扎其體內(nèi)或體外都極易受傷即使將水產(chǎn)品作低溫保存對水產(chǎn)品產(chǎn)生作用的水中細菌仍然會侵入肌肉使水產(chǎn)品的品質(zhì)變壞再加上產(chǎn)品本身的肌肉組織成分特性都比陸上動物脆弱容易受傷魚鱗易脫落細菌極易從受傷部位入侵另外由于水產(chǎn)品的體表普遍都帶有黏液更加容易助長細菌的繁殖況且水產(chǎn)品的肌肉在死后因為本身具有的各種酵素作用比陸上動物的活潑使水產(chǎn)品的肉質(zhì)容易變壞所以必須迅速加以適當?shù)奶幚聿拍艽_保水產(chǎn)品的鮮度一水產(chǎn)品鮮度管理的現(xiàn)場處理方法水產(chǎn)品鮮度管理的有效方法是低溫管理因為低溫可緩和鮮魚的酵素作用以及抑制細菌繁殖作用低溫管理的種類為1敷冰以碎冰或片冰覆蓋于魚體溫度保持在5以內(nèi)供應(yīng)商每天送來的水產(chǎn)品經(jīng)運輸過程受外界影響原覆蓋的碎冰多已化解使水產(chǎn)品的體溫回升為了避免影響鮮度驗收完貨后應(yīng)立即將水產(chǎn)品運回魚島敷冰作業(yè)經(jīng)常注意冰臺上陳列的水產(chǎn)品是否有足夠的覆冰并且隨時添加碎冰及噴灑足量冰鹽水以保持水產(chǎn)品的鮮度每晚生意結(jié)束時應(yīng)將沒有賣出的水產(chǎn)品細心的裝入塑料袋內(nèi)再放入泡沫周轉(zhuǎn)箱泡沫周轉(zhuǎn)箱的上下均應(yīng)覆蓋冰塊來維持低溫再送入冷藏庫因為水產(chǎn)品表層如果不與空氣直接接觸則水產(chǎn)品的鮮度可以維持比較長的時間2冷藏以冷藏庫設(shè)備來低溫保存水產(chǎn)品冷藏庫的正常溫度為0要注意千萬別讓水產(chǎn)品裸露出來吹冷氣3冷凍以冷凍庫設(shè)備來低溫保存水產(chǎn)品冷凍庫的正常溫度為18以下二低溫管理的內(nèi)容1嚴格要求供應(yīng)商低溫運送水產(chǎn)品由產(chǎn)地批發(fā)地運送到賣場的過程中低溫管理要注意不要產(chǎn)生冷卻中斷現(xiàn)象使溫度發(fā)生局部變化忽冷忽熱的溫度容易破壞水產(chǎn)品的肌肉組織從而影響其鮮度及品質(zhì)2驗收貨與加工處理時應(yīng)盡量減少水產(chǎn)品在常溫中的裸露時間3水產(chǎn)冰鮮品表面溫度應(yīng)維持5以下4待處理的水產(chǎn)品應(yīng)該是存放冷藏冷凍庫內(nèi)生熟分開分類存放5冷凍品解凍時需要在低溫下進行解凍時間應(yīng)綬慢才能確保品質(zhì)就是運用冷庫解凍法在加工前一天即將冷凍水產(chǎn)品移至庫中使其溫度升高到0左右然后再進行處理6冷凍水產(chǎn)品若要加工最佳時間為魚體尚未完全解凍前即應(yīng)加工處理7冷藏庫柜溫度設(shè)定在22之間冷凍庫柜溫度設(shè)定在2518之間并定期檢查庫溫冷凍冷藏水產(chǎn)品存放不可以超過冷凍藏庫的安全線送回風口每日記錄冷凍藏庫柜的除霜時間及次數(shù)發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)立即轉(zhuǎn)移冷凍藏品至安全區(qū)并及時匯報相關(guān)部門另外注意冷凍藏庫柜必須定期清潔與清洗任何水產(chǎn)品都不可以二次冷凍8如果條件允許操作間的溫度應(yīng)該控制在15以下9要求加工處理包裝要迅速以免商品溫度升高10已包裝好的成品應(yīng)該立即送入展示柜或冷凍庫11檢查到有鮮度不良或有異味的水產(chǎn)品應(yīng)立即從冷凍藏庫柜中剔除避免發(fā)生交叉連鎖污染另外做好衛(wèi)生管理也是保證水產(chǎn)品鮮度的有效方法在以后相關(guān)章節(jié)有詳細介紹六超市熟食鮮度管理本手冊考慮面包房不同的經(jīng)營方式在出租方式下會將熟食部和面包房并類管理若面包房為自營則可以單獨設(shè)立面包部門熟食經(jīng)過二次加工后保存期限相對變短為求控制熟食的品質(zhì)保持新鮮度提高形象提高銷售量賣場務(wù)必對熟食的鮮度管理嚴格控制1分類存放先進先出原則熟食品與半成品原料要分開存放不要混合在一起以免熟食品受到污染商品進倉庫后要標明日期保證做到先進先出例如今天到貨商品先不要急于陳列先到倉庫檢查一遍是否前一天還有剩余商品若有先把前一天的商品上排面然后再陳列今天的商品補貨時也一樣先拿保質(zhì)期較短的商品陳列保質(zhì)期長的延后再補依此類推須加工的新鮮品和凍品操作方法相同通常情況下整理倉庫時應(yīng)先把舊的商品放在貨架外端新鮮剛到的商品存放在里面并標明日期2制作加工時應(yīng)注意原料品是否過期品質(zhì)是否合格3原料品未加工的商品在冷藏或冷凍貯存時需用籃子箱子袋子等封蓋好避免應(yīng)風化造成的鮮度降低4半成品或成品在冷藏時需用保鮮膜密封冷藏庫在工作時制冷機不停的抽風轉(zhuǎn)換庫里溫度降低的同時里面的空氣也變得干噪若貯存的商品沒有用保鮮膜密封商品容易風化變味5為了保證到貨的成品半成品原料物的新鮮度凡進到賣場的商品應(yīng)盡快做好低溫貯存6加工剩余的原料物或成品需盡快放進冷藏或冷凍庫貯存以免因時間過長造成變味變質(zhì)7進入冷藏庫冷凍庫應(yīng)隨手關(guān)門避免冷藏冷凍庫溫度升高影響商品鮮度增加能耗8熟食面包冷藏溫度正常情況為04冷凍溫度正常情況為189搞好清潔衛(wèi)生按清潔計劃表執(zhí)行減少惡臭腐爛細菌污染10陳列柜溫度要控制在規(guī)定范圍內(nèi)熟食面包陳列熱柜正常情況為60冷藏柜正常溫度為0511要積壓存貨促銷品除外盡量做到能賣多少進多少自制商品要做到少量多次12管理人員要定時試吃品嘗商品以確保品質(zhì)銷售管理人員在販賣商品時應(yīng)定時試吃所賣商品檢查有否變質(zhì)變味以確保商品質(zhì)量正常情況下23小時檢查一次13每日盡量將商品售完或叫賣出清以推陳出新保持商品的新鮮度七超市日配的鮮度管理1先進先出的鮮度原則日配商品在倉庫碼放必須標明生產(chǎn)日期以便在出貨時能做到保質(zhì)期越短越先出貨避免造成商品鮮度下降增加損耗2定期進行質(zhì)檢日配商品除了保質(zhì)期是一種鮮度依據(jù)外其貯存溫度也是影響鮮度的重要因素此外每日必須進行質(zhì)量檢查真空食品是否已脫空牛奶果汁紙盒是否漏氣開始發(fā)酵膨脹這些都可造成鮮度不良必須嚴格篩檢3日配商品鮮度最佳貯存溫度品項標準溫度牛奶果汁乳酪04蛋類1820冷凍食品1820冰品2025腌菜腸肉類48生鮮區(qū)部門崗位責任制生鮮區(qū)部門崗位責任制的制定是為了進一步明確生鮮區(qū)各部門主管和員工的基本崗位職責和工作內(nèi)容作為生鮮區(qū)的部門主管首先必須明確自己的工作職責每天的工作內(nèi)容如何管理好整個部門保持所屬員工工作熱情較高任勞任怨團結(jié)一致使部門業(yè)績和毛利各項指數(shù)達到公司預(yù)算要求作為一個部門管理者必須有承擔部門經(jīng)營績效的責任心并且懂得如何領(lǐng)導(dǎo)部門員工朝著高工作質(zhì)量高服務(wù)熱誠高工作效率的方向努力而這一切都必須依賴腳踏實地的工作計劃制定和執(zhí)行工作流程的反復(fù)檢查追蹤績效以達目標要求另外部門主管還需要不斷充實專業(yè)知識及領(lǐng)導(dǎo)風格才能夠成為稱職的部門主管做一個生鮮區(qū)員工工作將十分辛苦要做好生鮮經(jīng)營工作必須勤快只有多動手實地操作按規(guī)程操作才能真正控制技術(shù)技能才能夠提升自身工作素質(zhì)生鮮每日工作從訂貨驗貨鮮度管理加工處理陳列銷售訂貨補貨盤點等工作會相當繁雜工作量相當大要成為一個優(yōu)秀的生鮮區(qū)主管和員工務(wù)必要煉就良好的專業(yè)知識技能與職業(yè)感覺本章的崗位工作職責將每日所需完成的工作列出望各部門主管和員工參照執(zhí)行做好每日工作一蔬果部崗位責任制一蔬果主管工作職責1每日工作職責查看蔬果部工作交接記錄以及前一天晚班有無遺留工作事項做好工作交接記錄可使工作完成順暢避免不良溝通帶來的工作失誤與阻滯早晚班每日記錄好當班工作進行情況主管到崗首先要進行檢查收當日到貨主要對當日到貨的質(zhì)量數(shù)量進行檢查并安排員工上貨入庫對商品進行處理檢查上貨情況檢查員工是否按分類上貨陳列到貨商品是否都有陳列貨架不能有空缺處陳列方法運用要適當不可傷及蔬果陳列應(yīng)有量感檢查中發(fā)現(xiàn)錯誤及時補救檢查變價是否完成開業(yè)前主管要確認當日變價品項價格并與電子稱上記錄核對無誤避免價格差異造成庫存混亂避免使顧客因價格不同造成對本公司的不信任影響企業(yè)聲譽檢查價格牌是否對位齊全檢查陳列商品是否都有對應(yīng)的價格牌價格是否正確并與系統(tǒng)保持一致注意促銷品的價格牌要清晰醒目準確檢查通道是否暢通加工工具拖車等是否用后歸位要給顧客留出足夠?qū)挼耐ǖ兰庸すぞ咄宪嚂绊戭櫩唾徫锓梁︻櫩桶踩欢ㄒ謇砗脵z查各崗員工的工作開店后主管要對各崗員工工作進行檢查包括儀容儀表鮮度管理及時補貨加工處理方法散貨回收情況填寫永續(xù)訂單根據(jù)以往銷售情況綜合氣候節(jié)假日促銷安排等因素確認下一日訂貨品項數(shù)量傳真給供應(yīng)商檢查銷售狀況每日下午易變質(zhì)枯萎的蔬果要加快叫賣也可用折價促銷等方式盡量出清檢查清潔與設(shè)備的使用操作間賣場各區(qū)域均應(yīng)保持清潔主管要檢查員工是否做好清潔工作工具是否歸位設(shè)備包裝機電子稱使用是否正確關(guān)店前巡查本部門區(qū)域檢查并確認應(yīng)返冷庫保藏商品已入庫各區(qū)域陳列道具已清潔完畢做好交接工作2每月工作職責對員工進行培訓新進本部門員工主管要對其進行蔬果鮮度管理陳列價格等方面的專業(yè)培訓考核合格方可上崗制定每月本部門工作計劃與目標確保銷售任務(wù)完成主管要對每月銷售情況進行分析發(fā)現(xiàn)滯銷品要分析原因并及時處理對上月工作進行總結(jié)并提出下月工作計劃安排定期的盤點工作了解庫存損耗狀況必須通過盤點主管要對區(qū)域人員次序做好分配安排市調(diào)促銷活動定時對周邊市場競爭店進行市調(diào)并匯總交部門經(jīng)理以便采取對策店內(nèi)促銷活動主要由主管來安排場地傳達實施與其他部門做好協(xié)調(diào)定期召開本部門員工會議達成雙向溝通部門間工作交叉的協(xié)調(diào)是主管的責任定期召開工作會溝通公司的管理信息鼓舞士氣強化團隊力量是主管工作能力的體現(xiàn)二蔬果員工工作職責1每日工作職責早班工作職責聽從主管的工作分配員工到崗由主管分配其當日工作任務(wù)及要求收當日到貨拉到賣場內(nèi)補貨到貨不能在收貨區(qū)停留應(yīng)用平板車迅速拉到賣場補滿貨架需加工處理的商品要拉到操作間進行包裝稱重貼價簽后再補滿貨架補貨時按照陳列原則進行參照蔬果陳列的有關(guān)章節(jié)補貨剩余商品放入庫存區(qū)剩余商品及時包裝好放入庫存區(qū)需冷藏商品務(wù)必放入冷藏庫對應(yīng)放好價格牌變價價格卡及時更換價格牌必須與商品陳列位置對應(yīng)保證一貨一簽商品當日變價必須更換價格卡整理賣場區(qū)域準備開店補貨完畢后要將工具棧板拖車包裝物回收歸位使通道暢通賣場區(qū)域同時要清潔完畢使顧客有個干凈舒適的購物空間蔬果類作好鮮度管理蔬果類區(qū)域的員工隨時對商品鮮度進行檢驗挑選補水變質(zhì)商品挑揀出來可回收類加工再售腐敗類集中存放報損及時上貨隨手清潔隨時整理陳列并補滿貨架補貨加工完畢隨手清潔工作區(qū)域隨時回收散貨商品晚班工作職責聽從主管工作分配與早班對應(yīng)崗位交接查看庫存區(qū)陳列區(qū)貨量查看商品陳列是否豐滿整齊檢查庫存區(qū)并補滿貨架對蔬果類進行鮮度檢查和品質(zhì)挑選并作相應(yīng)處理當日報損商品集中盤點填寫報損單交給主管作報損處理及時回收散貨商品整理后歸位對不宜儲存的蔬果類商品收集進行甩賣員工可隨時分析客流量將此類商品集中由主管或部門經(jīng)理確認折扣加急促銷出清閉店后作好清潔工作閉店后清潔操作間賣場銷售區(qū)及工具道具為明日工作作好準備加工設(shè)備關(guān)閉電源作好保養(yǎng)遮蓋需返冷庫保藏商品作好入庫2每月工作快訊促銷換檔在主管安排下依店內(nèi)促銷計劃表端架堆頭計劃表作快訊換檔更換快訊促銷或店內(nèi)促銷商品促銷品陳列要遵從陳列原則并且要突出豐富量感參加盤點盤點是準確庫存量與損耗量的數(shù)據(jù)來源員工要遵從主管的盤點計劃程序務(wù)必確實不能馬虎進行市場調(diào)查在主管安排下每月定期對周邊市場競爭店進行市調(diào)市調(diào)品項與數(shù)據(jù)要切實準確有可比性讓員工進行市調(diào)可了解市場動態(tài)了解競爭店的變化直接參與到競爭活動中接收店內(nèi)部門內(nèi)部的各種培訓不僅新入店的員工要接受培訓后才能上崗在崗員工也要不定期參加專業(yè)培訓更新知識吸取經(jīng)驗以促進成長提高工作能力隨時將工作意見或銷售建議匯報給主管或領(lǐng)導(dǎo)干部員工不只被動接受工作分配與管理更應(yīng)主動向主管或以上領(lǐng)導(dǎo)提出自己的意見與建議促進銷售成長共同參與到公司發(fā)展中去二肉類部崗位責任制一肉類部主管工作職責1主管每天的工作內(nèi)容作為一名合格的主管在早晨在員工上班后首先要檢查員工的出勤狀況及員工的儀容儀表著裝是否按公司規(guī)定員工有沒有遲到及代打卡現(xiàn)象了解自己部門的人員狀況以便自己對員工工作合理分配收貨時主管要親自收貨嚴格控制商品品質(zhì)供應(yīng)商是否按照訂單數(shù)量送貨供應(yīng)商如果有短交貨缺貨品質(zhì)不好現(xiàn)象及時反應(yīng)給采購或相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)解決收貨時要注意扣除皮重及收貨人員寫在訂單上的數(shù)量是否正確收完貨后主管要安排商品的加工生產(chǎn)及商品陳列對員工進行工作的合理分配哪位員工負責哪個分類要讓員工責任明確責任到崗作為主管要每天查看前一天的銷售統(tǒng)計報表對銷售不好的分類要及時做出調(diào)整如陳列面擴大陳列位置改變多做促銷等在門店營業(yè)前十五分鐘主管要檢查肉類區(qū)域排面商品是否陳列飽滿擺放是否整齊商品的賣相怎樣設(shè)備及陳列柜是否干凈以便主管及時做出調(diào)整檢查價格卡POP有無缺失卡物是否對應(yīng)價格是否正確并重點對每日需變價的商品到收銀臺確認價格是否已變主管隨時安排人員對作業(yè)場所及賣場清潔衛(wèi)生保持走道暢通讓顧客有一個舒適的購物環(huán)境并召集員工開會簡單溝通公司管理信息今天的工作重點前一天實際業(yè)績今日業(yè)績目標本部門在全店排名讓員工及明了解公司動向在門店開始營業(yè)后主管要全身心投入賣場工作指揮及督促本部門員工的工作情況檢查到貨商品的處理情況需要加工的肉類制品及時做出處理不需加工的肉類要進行保鮮處理冰鹽水處理或放冷庫保鮮定時對排面上的肉類核查鮮度不好的肉類及時處理監(jiān)督員工要及時補貨不能空排面并及時整理排面使排面始終飽滿整齊作為主管要引導(dǎo)員工對顧客熱情服務(wù)微笑服務(wù)教育員工始終堅持一切以顧客為中心的經(jīng)營理念要經(jīng)常留意顧客的意見及顧客對商品的需求反映給經(jīng)理到吃飯時間時安排員工輪流吃飯一定要有員工補貨值班作為主管要合理安排時間做文書工作整理今天的到貨數(shù)量及前一天報廢資料并記錄三級帳對供應(yīng)商未到貨商品催貨檢查快訊商品銷量及庫存量并及時做出調(diào)整主管要依排面所需陳列理安排生產(chǎn)作業(yè)商品要預(yù)做在庫以備今日或明晨補貨用對將要壞掉的肉類安排員工打折處理不能售賣的肉類要填報損單報廢2主管每周的工作內(nèi)容作為一名主管每周要進行業(yè)績檢討總結(jié)本周實際業(yè)績毛利有沒有達成本周預(yù)估目標及時做出分析及提出下周改善方法每周要市調(diào)二次包括農(nóng)貿(mào)市場及附近超市市調(diào)對方的價格品質(zhì)新品項等并填寫市調(diào)報告要負責對過期商品的檢查過期商品及時撤離賣場處理每周按排對大分類進行輪流盤點以掌握損耗大小及時做出調(diào)整3主管每月的工作內(nèi)容主管每月要對員工考核及評分并提報優(yōu)秀員工定期對員工專業(yè)課程培訓并排出下月員工出勤表每月要進行安排大盤點做好大盤點準備工作及時對盤點結(jié)果的追蹤作為主管最重要的是要寫好每月的工作總結(jié)及下月實施方案要對上月的工作中的優(yōu)點和不足之處做一個總結(jié)對上月的業(yè)績達成狀況做總結(jié)要努力達成公司下達的指標只有這樣作為一名主管才能更快的提升自己二肉類部員工工作職責1營業(yè)前員工要做的工作營業(yè)前員工主要在賣場做準備工作開始上班前要閱覽晚班交接的重要事項并及時處理對到貨商品及時加工處理使之盡快商品化并完成所有到貨商品全數(shù)陳列在排面上要保證排面飽滿員工要檢查價格牌POP價格位置是否正確促銷商品是否有量感要對倉庫整理整理時要按分類先進先出體積大小重量輕重來整理同一分類的要整理到同一區(qū)域先到貨的商品要擺放在里面后到貨的商品要擺放在外面必要時可填寫到貨日期對于體積大重的商品要擺放在下面體積小輕的商品擺放在上面員工要隨時對島柜作業(yè)場所設(shè)備等清潔衛(wèi)生要以飽滿的精神狀態(tài)迎接顧客到來2營業(yè)中員工要做的工作營業(yè)中員工要及時補貨及整理排面但補貨時要注意避開人流高峰期要不影響顧客購物為原則員工在加工肉類時要依排面上所需商品陳列量加工生產(chǎn)要預(yù)做在庫以備今天補貨或明晨出排面要及時檢查肉類鮮度不良品及時處理當商品缺貨時及時告知主管下緊急訂單每天在主管給供應(yīng)商傳真訂單之前肉類員工要檢查商品庫存數(shù)量給主管供主管下訂單參考早班下班前員工要對冷庫設(shè)備刀具砧板工作場所清潔衛(wèi)生并就有關(guān)事項和晚班交接早班方可下班晚上員工要適當補貨適當控制陳列量并對明天不能再售賣的商品打折處理及報廢等并隨時收回散貨3營業(yè)結(jié)束后員工要做的工作營業(yè)結(jié)束后員工要對排面上的商品進行整理視需要收回冷庫保鮮要對垃圾進行清除對設(shè)備操作間臥柜等清潔衛(wèi)生并注意關(guān)閉水電收回散貨特別交待的或沒有解決的問題要留言交待早班去做只要付出一份辛苦就會有一分收獲三水產(chǎn)部崗位責任制一水產(chǎn)部主管工作職責1每日工作內(nèi)容開店前檢查員工的出勤狀況是否有曠工遲到現(xiàn)象并做好記錄以備會議上提醒員工注意檢查當日到貨的品質(zhì)及數(shù)量記錄是否有供應(yīng)商遲送貨少送貨沒送貨或品質(zhì)差等異常情況參考附件一中的水產(chǎn)品驗收要求根據(jù)到貨的品項的數(shù)量安排員工加工處理及陳列了解前一天本部門的績效分配今日業(yè)績計劃及落實清潔衛(wèi)生任務(wù)開店前15分鐘檢查員工的清潔工作完成得怎樣是否有垃圾或紙箱棧板手推車等雜物殘留全面檢查商品價格標示要求一個商品一個價格牌是否到位檢查商品陳列的質(zhì)量必須是飽滿的新鮮的干凈整齊的需變價的商品是否已變價最好的方法是取樣品到收銀臺測試價格最后召集員工開個簡短晨會內(nèi)容包括安排今日的工作事項溝通公司管理信息及聽取員工意見同時檢查員工的儀容開店后控制整個加工處理的流程督察員工對顧客的服務(wù)態(tài)度杜絕有員工與顧客發(fā)生爭吵的現(xiàn)象檢查商品的數(shù)量是否滿足顧客的需求尤其是促銷品項發(fā)現(xiàn)數(shù)量不足應(yīng)及時追加貨審查每日到退貨資料填寫每日損耗統(tǒng)計表安排員工的就餐時間檢查早晚班所清潔狀況做好早晚班的交接工作2每月的工作內(nèi)容安排員工進行盤點安排員工市場調(diào)查并進行分析后調(diào)整商品陳列價格等對員工進行專業(yè)的教育訓練提高員工素質(zhì)及增強專業(yè)技能從而提升員工的工作效率參與生鮮部門會議對本部門的績效進行檢討及提出改善方法設(shè)備的保養(yǎng)工作安排分析銷售額前10名的商品分析檢查商品的組織表是否有差異次日的員工排班預(yù)估次日的每日營業(yè)額開發(fā)新商品二水產(chǎn)部員工工作職責1開店前閱覽留言本注意前一天應(yīng)交接班的主要事項冰鮮臺鋪冰打冰墻清洗水族箱玻璃及過濾棉協(xié)助主管驗收到貨并嚴格檢查水產(chǎn)品質(zhì)量及辦理退換貨水產(chǎn)品經(jīng)保鮮加工處理后陳列于冰鮮臺冷藏柜或入庫檢查電子稱條碼價格是否與POS系統(tǒng)符合2開店前15分鐘完成所有商品的陳列清洗干凈水產(chǎn)區(qū)地面無積水無垃圾確保商品與價格相符陳列整齊飽滿明確今日工作重點和加班時間的安排和業(yè)績目標3營業(yè)中先將商品補滿陳列面再進行處理未陳列的商品加工處理好的商品可入庫冷藏成冷凍持續(xù)保鮮水產(chǎn)品例如鋪冰噴冰鹽水等檢查水產(chǎn)品的品質(zhì)不可銷售的商品實行報廢或退貨但要做好記錄注意殺魚臺的干凈整潔服務(wù)態(tài)度隨時檢查冷藏凍庫柜的溫度檢查水產(chǎn)品的質(zhì)量包括生產(chǎn)日期保質(zhì)期遵守主管安排的時間用餐隨著銷售時間水產(chǎn)品的鮮度下降要依來客數(shù)的布流機動進行降價叫賣促銷4營運后段時間依庫存數(shù)量再次降價促銷盡快出清若質(zhì)量已有問題就要填寫報廢單報損營業(yè)結(jié)束后按照水產(chǎn)品的鮮度管理要求將剩余質(zhì)量好的水產(chǎn)品敷冰處理后入庫進行清潔工作清潔對象包括地面冰鮮臺水溝器具等各種設(shè)備交待明日早班所須注意事項并整理好當日報廢退貨的資料最后離店后切記關(guān)閉水電5每月的作業(yè)參與市場調(diào)查要作參與每月每周的盤點工作確實執(zhí)行盤點工作接收各種專業(yè)知識的培訓四熟食部崗位責任制一熟食部主管工作職責1每日工作重點檢查員工出勤狀況每天早上打卡上班后第一件事是檢查員工是否到位工服是否干凈整齊工牌是否佩戴好當有員工休假時要重新安排員工的工作崗位檢查驗收到貨品質(zhì)及數(shù)量貨量不足及時補訂生鮮商品必須主管級以上人員收貨特別是熟食面包等食品特別講究質(zhì)量分配完工作后到收貨區(qū)驗貨時要看廠商是否用帶蓋的塑料周轉(zhuǎn)籃送貨是否符合衛(wèi)生條件商品的色味品質(zhì)是否符合販賣要求其次是數(shù)量是否正確廠商是否按訂貨量送貨貨量不夠時要求廠商第二次送貨以免缺貨安排商品加工及陳列主管或領(lǐng)班要時時監(jiān)督加工生產(chǎn)商品的出爐進度排面與促銷區(qū)陳列是否豐滿若員工出現(xiàn)狀況隨時幫助協(xié)調(diào)其工作控制商品質(zhì)量及損耗自制熟食的商品必須按生產(chǎn)日報表的銷售量進行加工生產(chǎn)最好分三四次按時段生產(chǎn)不允許一次生產(chǎn)全天的銷售量員工每生產(chǎn)出一個商品主管必須檢查驗收甚至試吃其是否符合販賣要求如果符合才可以上排面否則禁止上排面銷售檢查商品陳列檢查價格牌與POP是否正確開店前十分鐘檢查熟食面包區(qū)域的通道是否暢通排面商品是否缺貨并將缺貨商品在開店前補滿排面然后檢查價格牌是否與商品對應(yīng)促銷商品是否已擺放好POP價格是否正確確認每日變價商品是否已變價對每日變價的商品要根據(jù)變價日報表一個商品一個商品確認無誤后到收銀臺再次確認若發(fā)現(xiàn)問題及時糾正溝通公司管理信息及分配今日工作重點開店前五分鐘集合員工傳達公司的有關(guān)政策或事項通知員工前一天的業(yè)績或今日的業(yè)績指標激勵員工的積極性我們要讓員工知道我們是一個團隊業(yè)績的好壞都是大家共同努力的結(jié)果不是主管一個人的功勞并安排當日工作重點安排倉庫的整理及清潔工作開店后主管或領(lǐng)班安排員工整理倉庫必須分類存放并按先進先出原則進行整理要注意一個廠商一個貨架把今天剛到貨的商品放在貨架的里面前一天剩余的商品放在外面補貨時先拿外面的商品進行補貨整理倉庫時要注意整齊保持地面干凈衛(wèi)生貨架清潔審查每日到貨與退貨的損耗狀況填寫商品進銷存管理表手工商品三級帳中午1200以前主管必須填寫商品進銷存管理表檢查商品到貨量退貨量銷售量損耗量查明商品損耗原因并作相應(yīng)處理每日下午下單時必須根據(jù)商品進銷存管理表下單注意法定節(jié)假日訂貨量加倍督導(dǎo)員工及時補貨幫助及訓練員工正確的工作方式高峰期10001230時主管必須在賣場監(jiān)督員工及時補貨特別是自制商品需要一個過程不要待商品賣完后才進行加工生產(chǎn)而應(yīng)在商品銷售三分之二時員工馬上進行加工生產(chǎn)和補貨動作這樣才不會缺貨不會影響銷售業(yè)績檢查商品報損情況填寫商品報損單確認退貨商品無誤后應(yīng)檢查退貨商品是否報損當某種商品已無法銷售但又不能退貨的填寫商品報損單報損并錄入電腦中午前檢查收貨區(qū)已到貨商品是否已處理主管必須在中午用餐前再次到收貨區(qū)巡視檢查是否到貨商品已處理完畢若有則安排員工作相應(yīng)處理處理完畢后方可用餐下午再次檢查排面陳列是否豐滿及清潔用餐結(jié)束后下午上班的第一件事是檢查熟食部區(qū)域排面陳列是否豐滿衛(wèi)生是否符合要求員工是否到崗若有缺貨現(xiàn)象應(yīng)監(jiān)督員工及時作二次開店的補貨動作保持商品陳列豐滿使下午來店購物的顧客看到并買到新鮮的商品以提高本公司生鮮熟食的形象確定驗收單核對無誤下午應(yīng)到收貨部檢查驗收單錄入是否正確確定當天所到的商品是否有錄入錯誤遺漏數(shù)量是否與驗收單一致若發(fā)現(xiàn)差異應(yīng)立即作相應(yīng)處理確定是否已下訂單給廠商主管應(yīng)檢查員工是否已下訂單訂貨量是否合理是否依據(jù)管理表來下單確認無誤后傳真給廠商并打電話詢問是否收到訂單下班前的準備工作檢查商品陳列是否豐滿操作間處理間倉庫是否清潔道具是否擺放整齊并分配晚班的工作和晚班領(lǐng)班做好工作交接安排好明日工作計劃關(guān)店前的工作離店前檢查操作間處理間倉庫設(shè)備是否清潔完畢擺放整齊工具是否清洗并放入清潔柜消毒帶電設(shè)備是否關(guān)閉電源確認完畢后方可下班2每周工作重點一周業(yè)績毛利分析及控制主管最重要的職責是負責熟食部的業(yè)績毛利的達成狀況每天的工作都是為了達成業(yè)績目標主管每周一必須確認上周業(yè)績達成狀況同前期相比是上升還是下降并從小分類分析原因哪個小分類上升哪個小分類下降是什么原因品項問題陳列位置不當還是沒有做促銷依據(jù)分析結(jié)果作出本周工作計劃另一方面是毛利的計算與分析主管應(yīng)學會毛利的計算算出每周的實際毛利因為電腦系統(tǒng)的毛利包含損耗成份在里面是不真實的毛利計算公式如下銷售成本期初庫存本期庫存期末庫存移入移出毛利額銷售營業(yè)額銷售成本毛利率毛利額銷售營業(yè)額每周計算出毛利后應(yīng)分析毛利是否下降上升查明原因并采取相應(yīng)措施檢查庫存量及促銷員的管理每周主管都要作一次盤點檢查庫存量是否正確損耗的比率是否缺貨并作出相應(yīng)處理部門的業(yè)績有部分來自于促銷員因此對促銷員的管理很重要應(yīng)當象對員工一樣嚴格要求每周開一次會表現(xiàn)好的給予表揚以激勵其創(chuàng)造更多業(yè)績?nèi)粲欣щy協(xié)助解決把大家團結(jié)成一條心一個團隊每周員工會議熟食部是一個團隊主管每周要安排例會大家共同討論部門存在的各種問題檢討上周的工作作本周工作計劃對表現(xiàn)好的員工給予表揚鼓勵大家自由發(fā)言有力調(diào)動員工的積極性創(chuàng)造更好的業(yè)績選擇店內(nèi)促銷品安排快訊商品換檔根據(jù)銷量季節(jié)的變化主管應(yīng)定期將暢銷品項提供給采購以便作促銷活動達到提高銷量增加營業(yè)額的目的對即將快訊換檔的商品作好道具與工具的準備更換上檔商品以利快訊促銷每周清潔計劃根據(jù)人員變化崗位轉(zhuǎn)換每周必須制訂清潔計劃表責任到崗到人做到定崗定位定人責任制市調(diào)超市行業(yè)變化快想提升業(yè)績必須了解市場的發(fā)展趨勢了解競爭對手每周至少到競爭超市市調(diào)12次了解對方價格商品品項品質(zhì)賣場布局賣場裝飾促銷品價格比例只有知己知彼方能百戰(zhàn)百勝3每月工作重點上月業(yè)績報表分析工作總結(jié)檢查上月業(yè)績是否達標打印銷售報表分析滯銷商品原因與采購商討滯銷商品是否刪除還是更換新品項下月工作計劃制定下月業(yè)績指標與促銷商品方案安排員工參加培訓制定員工下月排班表月盤點工作的準備月盤點很重要不能有絲毫馬虎因此要提前培訓員工有關(guān)盤點的流程注意事項要特別注意每個單品的正確單位單位錯誤造成的差異是不可估量的其次是要按分類區(qū)域負責制每個區(qū)域分類分配一名負責人進行盤點盤點前要注意商品的整理歸位散貨回收等否則盤點數(shù)據(jù)很可能不準確快訊商品績效討論會與季節(jié)性商品計劃二熟食部員工工作職責1早班打卡上班換工作服戴帽子口罩圍裙穿雨鞋按工作崗位到崗開店前5分鐘集合員工溝通公司管理信息分配今日工作之重點開店前臺面賣場區(qū)工作區(qū)的清潔檢查標示牌價格是否正確標價牌是否對應(yīng)商品檢查商品質(zhì)量以及商品貨量是否有缺貨打開電源熟食柜烤雞爐炸爐電蒸爐等檢查熟食柜是否干凈衛(wèi)生鹵制品開始下鍋加工生產(chǎn)鹵制以及陳列于臺面上烤制品開始上爐加工生產(chǎn)烘烤以及陳列于臺面上涼菜涼拌菜開始陳列必須先檢查是否有異味陳列時記得要翻堆將到貨商品進倉歸位同時整理倉庫加工準備第二天商品的半成品工作中餐前再次補滿臺面中餐時間輪流用餐用中餐后檢查檢查臺面是否缺貨繼續(xù)做翻堆補貨動作涼拌菜試吃檢查是否變質(zhì)加工準備第二天商品的半成品檢查倉庫整潔下訂單早晚班交接工作倒垃圾整理工作場地的清潔2晚班加工準備隔日商品的半成品晚餐前再次補滿臺面晚餐時間輪流用餐檢查臺面是否作翻堆動作商品出清叫賣清潔所有設(shè)備清潔工作場地操作間處理間倉庫關(guān)閉電源烤爐炸爐電蒸爐熟食柜包裝機電子稱關(guān)店前將商品貯存于冷藏室內(nèi)注意事項少量多次先進先出衛(wèi)生質(zhì)量適時叫賣隨時翻堆3熟食部鹵區(qū)崗位工作職責隨時保持工作制服干凈整齊在進入鹵區(qū)前先洗手消毒鹵制人員不得留長指甲不得戴手表戒指必須戴口罩帽子時時維持鹵區(qū)工作區(qū)域的清潔生熟食品分開存放鹵制商品的原料必須保證新鮮無異味例如變色有異味變質(zhì)的商品不得給予加工制作生熟食品不得直接放于地面上應(yīng)隔離地面1015厘米鹵區(qū)內(nèi)的所有設(shè)備按正常操作手冊操作鹵制的商品一律按商品的配方在制作按食譜卡上的方法在操作保持商品的口味不變食譜卡另見