T/SIASC003—2024

養(yǎng)老機構(gòu)食堂管理規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了養(yǎng)老機構(gòu)食堂管理的基本要求、場所與布局、設(shè)施與設(shè)備、原料管理、過程控制、廢

棄物管理、有害生物防治、人員管理、膳食管理、自帶食物管理、食品安全事故處置、反食品浪費等內(nèi)

容。

本文件適用于養(yǎng)老機構(gòu)食堂的食品安全管理和過程控制。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準

GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范

3術(shù)語和定義

GB31654界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

專間

為防止食品受到污染，以分隔方式設(shè)置的清潔程度要求較高的加工直接入口食品的專用操作間。

3.2

專用操作區(qū)

為防止食品受到污染，以分離方式設(shè)置的清潔程度要求較高的加工直接入口食品的專用操作區(qū)域。

3.3

自帶食物

養(yǎng)老機構(gòu)服務對象或其探望者自行購買、制作帶入機構(gòu)的食物，并非養(yǎng)老機構(gòu)生產(chǎn)和供應。包括但

不限于：食用農(nóng)產(chǎn)品、預包裝食品、散裝食品、自制食品。

3.4

互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶

以互聯(lián)網(wǎng)為基礎(chǔ)，借助顯示屏和視頻傳輸技術(shù)，公開食品加工后廚環(huán)境、食品加工制作過程等情況，

實現(xiàn)食品安全社會共治。

4基本要求

4.1應取得食品經(jīng)營許可證，在經(jīng)營項目許可范圍內(nèi)開展經(jīng)營活動。

4.2應落實食品安全管理“院長責任制”。

4.3應配備專職食品安全管理人員。

4.4應在經(jīng)營場所顯著位置公示營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、從業(yè)人員健康證明、食品安全承諾、監(jiān)

督檢查結(jié)果、風險分級結(jié)果、食品安全管理人員以及使用轉(zhuǎn)基因等原料的相關(guān)信息。

4.5應建立健全食品安全管理制度。包括但不限于：

——從業(yè)人員健康管理制度；

——食品安全自查制度；

——食品安全培訓制度；

——食品進貨查驗記錄制度；

——食品添加劑使用管理制度；

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——食品留樣制度；

——有害生物防治制度；

——餐廚廢棄物處置管理制度；

——場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒制度；

——餐用具清洗消毒保潔制度；

——不合格食品處置制度；

——日管控、周排查、月調(diào)度工作制度；

——食品安全事故處置方案。

4.6應每周至少開展一次食品安全自查，發(fā)現(xiàn)食品安全問題和隱患的，立即采取整改措施。

5場所與布局

5.1食品處理區(qū)應設(shè)置在室內(nèi)，按照原料進入、原料加工、半成品加工、成品供應的流程合理布局，

并應能防止食品在存放和加工制作過程中受到污染。

5.2食品處理區(qū)應設(shè)置初加工、烹飪、餐用具清洗消毒、原料和半成品貯存等功能場所，食品處理區(qū)

面積應與就餐人數(shù)相適應。

5.3衛(wèi)生間不應設(shè)置在食品處理區(qū)內(nèi)，出入口不應與食品處理區(qū)直接連通，不宜直對就餐區(qū)。

5.4更衣區(qū)應與食品處理區(qū)處于同一建筑物內(nèi)，宜位于食品處理區(qū)入口處。

5.5應設(shè)置從業(yè)人員個人用品集中存放區(qū)，存放位置應不影響食品安全。

5.6宜根據(jù)老人的疾病特點及飲食需求，設(shè)置制作普通膳食、軟食、半流質(zhì)膳食、流質(zhì)膳食等特殊膳

食配制區(qū)。

6設(shè)施與設(shè)備

6.1供水設(shè)施、排水設(shè)施、照明設(shè)施、通風排煙設(shè)施、貯存設(shè)施、廢棄物存放設(shè)施、餐用具清洗消毒

等設(shè)施設(shè)備應符合GB31654的要求。

6.2用于盛放和加工原料、半成品、成品的容器、工具和設(shè)備應能明顯區(qū)分，分開放置和使用，避免

交叉污染。鼓勵使用顏色、材料、形狀、文字等方式區(qū)分。

6.3用于食品加工的工器具，宜使用食品級不銹鋼材料，不宜使用木質(zhì)材料。確有必要使用木質(zhì)工器

具時，應在使用完成后保持清潔干燥，避免對食品造成污染。

6.4應根據(jù)食品原料、半成品、成品的貯存要求，設(shè)置相應的食品庫房或者貯存場所以及貯存設(shè)施，

必要時設(shè)置冷凍、冷藏設(shè)施。冷凍、冷藏設(shè)施應有可正確顯示內(nèi)部溫度的測溫裝置。

6.5應配備方便老人就餐的餐桌椅，桌椅應牢固穩(wěn)定、無尖銳棱角。宜配備可移動的分餐設(shè)施，滿足

護理人員分餐、助餐等行動。

7原料管理

7.1食堂原料采購、運輸、驗收及貯存管理應符合GB31654的要求。

7.2鼓勵實施大宗食品公開招標或集中定點采購。

7.3應根據(jù)食品進貨查驗記錄制度，查驗并保留供應商資質(zhì)、產(chǎn)品合格證明與購物憑證，準確記錄產(chǎn)

品名稱、數(shù)量、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨日期以及供應商名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。

7.4應在散裝食品（食用農(nóng)產(chǎn)品除外）、自行分裝食品貯存位置處標識食品名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)

批號、使用期限等內(nèi)容，宜使用食品級密閉容器貯存。

7.5應專人采購食品添加劑，設(shè)置專柜（位）貯存食品添加劑，標注“食品添加劑”字樣，并與食品、

食品相關(guān)產(chǎn)品等分開存放。

7.6應按照先進、先出、先用的原則使用食品原料，原料存在感官性狀異常、超過保質(zhì)期等情形的，

應及時清理。

7.7變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者回收的食品應顯著標示或者單獨存放在有明確標識的場所，及時采取無害

化處理、銷毀等措施，并按規(guī)定記錄。

7.8食品原料應按類別與品種分類、分架擺放整齊，做到隔墻離地10cm以上。

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7.9冷凍貯存食品前，宜分割食品，避免使用時反復解凍、冷凍。

8過程控制

8.1基本要求

8.1.1食堂食品初加工、烹飪、留樣、供餐等管理應符合GB31654的要求，食品加工用水的水質(zhì)應符

合GB5749的要求。

8.1.2食品原料、半成品、成品應分類存放，并進行適當防護，避免交叉污染。

8.1.3不得加工制作鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)青發(fā)芽土豆等高風險食品。

8.2初加工

8.2.1冷凍（藏）食品出庫后，應及時加工制作。冷凍食品原料不應反復解凍、冷凍。

8.2.2宜使用冷藏解凍或流水解凍方法進行解凍，解凍時應合理防護，避免受到污染。

8.2.3各類水池有明顯標識標明用途，分類清洗動物性食品、植物性食品和水產(chǎn)品。

8.2.4食品原料應洗凈后使用。禽蛋使用前應清潔外殼，必要時消毒。

8.3烹飪

8.3.1需要燒熟煮透的食品，其中心溫度應達到70℃以上，中心溫度低于70℃的應嚴格控制原料質(zhì)量

安全或者采取其他措施（如延長烹飪時間等），確保食品安全。

8.3.2食品添加劑應專人保管、專人領(lǐng)用。確有必要使用食品添加劑的，應專人專冊記錄食品名稱、

食品數(shù)量、加工時間以及使用的食品添加劑名稱、生產(chǎn)日期或批號、使用量、使用人等信息，并使用專

用工具進行稱量。

8.4留樣

8.4.1應按規(guī)定對每餐次的所有食品留樣，每個品種的留樣量應不少于125g，留樣時間不少于48h。

8.4.2留樣食品應使用清潔的專用容器和專用冷藏設(shè)施進行儲存，儲存溫度應在0℃～8℃。

8.4.3應由專人管理留樣食品、記錄留樣情況，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時間（月、日、時）、

留樣人員等。

8.5供餐

8.5.1食堂分餐/備餐應在專間或?qū)Ｓ貌僮鲄^(qū)內(nèi)進行。

8.5.2送餐時應做好保溫、保鮮，用密閉的容器和具有保溫功能的密閉餐車送到老人用餐場所。

8.5.3供餐過程應使用專用的工具、容器，使用前進行清洗消毒并保持清潔。

8.5.4烹飪后的易腐食品，在冷藏溫度以上、60℃以下的存放時間不應超過2h；存放時間超過2h的，

未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應充分加熱，加熱時中心溫度不低于70℃。

8.5.5食品烹飪完畢至食用時間需超過2h的，應冷藏保存或在60℃以上保存。

8.6餐用具清洗消毒與保潔

8.6.1餐用具和接觸直接入口食品的容器（包括留樣盒）、工具應按規(guī)定進行清洗、消毒、保潔。

8.6.2消毒后的餐用具應存放在專用保潔設(shè)施或者場所內(nèi)。保潔設(shè)施或者場所應保持清潔，防止清洗

消毒后的餐用具受到污染。

8.6.3鼓勵食堂根據(jù)實際情況統(tǒng)一提供餐用具，并進行集中清洗消毒。就餐人員自帶餐用具的，應指

導其在特定區(qū)域清潔餐用具，并由食堂集中消毒。

9廢棄物管理

9.1廢棄物存放容器應配有蓋子，防止有害生物侵入、不良氣味或污水溢出。

9.2餐廚廢棄物應及時清除，不應溢出廢棄物存放設(shè)施。在餐飲服務場所外適宜地點，宜設(shè)置結(jié)構(gòu)密

閉的廢棄物臨時集中存放設(shè)施。

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9.3餐廚廢棄物由第三方負責收運的，應索取并留存餐廚廢棄物收運者的資質(zhì)證明復印件，與其簽訂

收運合同，明確各自的食品安全責任和義務。應建立廢棄物處置臺賬，詳細記錄廢棄物的處置時間、種

類、數(shù)量、收運者等信息。

10有害生物防治

10.1有害生物防治應遵循優(yōu)先使用物理方法，必要時使用化學方法的原則。食品處理區(qū)和就餐場所不

得存放殺蟲劑、殺鼠劑等化學品。

10.2應保持食堂建筑結(jié)構(gòu)完好、環(huán)境整潔，定期清潔排水管道、檢查維護線槽與門窗破損等情況，防

止蟲害侵入及孳生。

10.3建筑內(nèi)部所有穿墻管道、線槽等與建筑墻體的接縫處、孔洞縫隙應小于6mm。

10.4與外界相通且可開啟的窗戶應裝有16目及以上的防蟲紗網(wǎng)。排氣扇、煙道等與外界相通的地方

應裝有金屬網(wǎng)罩，網(wǎng)眼應小于6mm。

10.5與外界相通的通道應根據(jù)實際情況，選擇安裝門簾、風幕機等設(shè)施，地面與門/門簾的縫隙應小

于2cm。

10.6排水設(shè)施應安裝豎篦子（金屬欄柵），篦子縫小于1cm。

10.7食品處理區(qū)的門應能及時關(guān)閉，木質(zhì)的門框底部宜為金屬材料包邊，包邊高度宜在30cm以上。

10.8食品庫房、食品處理區(qū)與外界相通的通道口應設(shè)置擋鼠板。擋鼠板宜使用金屬材質(zhì)，高度宜不低

于60cm。擋鼠板宜安裝在門框上，易拆卸，方便搬運物品。

10.9滅蠅燈宜選擇粘捕式滅蠅燈，定期更換粘蠅紙。應安裝在光線微弱、離地面1.8-2.0m的位置，

不應安裝在食品正上方。

10.10如發(fā)現(xiàn)有害生物或痕跡，應盡快采取相關(guān)措施控制，追查來源，消除隱患。

11人員管理

11.1應建立從業(yè)人員健康管理檔案，每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。必要時進行臨時

健康檢查。

11.2從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生，不留長指甲、不涂指甲油、不化妝，不佩戴飾物，身著潔凈工

作服，佩戴清潔口罩和工作帽。不應有在食品加工區(qū)吸煙等有礙食品安全的行為。

11.3從業(yè)人員加工食品前、接觸可能污染食品的物品或者從事與食品加工無關(guān)的其他活動后應洗凈手

部。從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，還應進行手部消毒。

11.4食品安全管理人員應每天對從業(yè)人員上崗前的健康狀況、個人衛(wèi)生進行檢查，并做好記錄。

11.5患有發(fā)熱、嘔吐、腹瀉、咽部嚴重炎癥等病癥及皮膚有傷口或者感染的從業(yè)人員，應暫停從事接

觸直接入口食品的工作。

11.6食品安全管理人員應具備識別和防控食堂食品安全風險的專業(yè)知識，定期參加培訓并通過考核。

11.7應制定食品安全年度培訓計劃，分類組織開展從業(yè)人員食品安全教育、培訓。

12膳食管理

12.1應結(jié)合老人生理特點、身體狀況、地域特點、民族風俗習慣、疾病需求等因素進行食譜制定。

12.2食譜應定期進行評價改進，應每周更新一次，并公示存檔。

12.3宜根據(jù)老人咀嚼、吞咽及消化功能的不同，為老人提供普通膳食、軟食、半流質(zhì)膳食、流質(zhì)膳食

等基本膳食，不宜提供過硬、大塊、過脆、骨/刺多的食物。

12.4宜配備專（兼）職營養(yǎng)健康管理人員，根據(jù)老人疾病情況提供特殊膳食，特殊膳食包括但不限于

低鹽膳食、糖尿病膳食、低嘌呤（痛風）膳食等。

13自帶食物管理

13.1應結(jié)合養(yǎng)老機構(gòu)與老人實際情況，合理制定不允許自帶食物清單。包括但不限于：易腐敗變質(zhì)食

品、高風險食品。

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13.2應建立臺賬登記自帶食物相關(guān)信息，包括但不限于：食物名稱、帶入時間、貯存條件、食用期限，

帶入者應簽字確認。

13.3自帶食物應粘貼標簽標識，注明老人姓名、食物名稱、收取日期、保存期限等信息。

13.4應安排專人定期檢查自帶食物食品安全情況，不適合老人食用、腐敗變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的自帶

食物，應及時處理，并做好登記。

13.5自帶食物應與養(yǎng)老機構(gòu)自制的食品分開存放，鼓勵養(yǎng)老機構(gòu)根據(jù)實際情況配備專用的自帶食物儲

存設(shè)施、設(shè)備，方便老人存放與拿取。

14食品安全事故處置

14.1應制定食品安全事故處置方案，明確相關(guān)部門和人員職責，定期進行模擬演練。

14.2發(fā)現(xiàn)有食品安全事故潛在風險的，應立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，并及時整改。

14.3發(fā)生食品安全事故的，應立即啟動應急處置，對導致或者可能導致食品安全事故的食品、原料、

工具、設(shè)備、設(shè)施等，立即采取封存等控制措施。按規(guī)定向?qū)俚厥称钒踩O(jiān)督管理部門、行業(yè)主管部門

和衛(wèi)生行政部門報告，配合做好調(diào)查處置工作。

14.4不得遲報、漏報、瞞報食品安全突發(fā)事件信息，不得擅自對外發(fā)布食品安全事故信息。

15反食品浪費

15.1應合理制定采購計劃，降低庫存食品腐敗、變質(zhì)風險。

15.2應在就餐場所醒目位置張貼“厲行節(jié)約、反對浪費”相關(guān)宣傳標語。

15.3應按照食譜和實際就餐人數(shù)準備適量的原料，宜當餐用完，避免食品浪費。

15.4鼓勵養(yǎng)老機構(gòu)食堂合理配置小分量、多規(guī)格的餐品、主食或者套餐，老人根據(jù)食量選擇合適餐食，

避免食品未食用完被浪費。

16其他

16.1接受社會捐贈的食品，應明確食品來源、質(zhì)量以及保質(zhì)期，并做好記錄，不得接受、加工、分發(fā)

來源不明以及過期的捐贈食品。

16.2食堂自行種植、養(yǎng)殖和加工的農(nóng)產(chǎn)品、食品，應符合相應食品安全標準要求。

16.3宜設(shè)立傳染病老人特定就餐區(qū)，為其提供專用餐具，并單獨清洗消毒與保潔，減少傳染風險。

16.4宜定期進行老人食品安全滿意度調(diào)查，收集老人口味需求及用餐反饋，及時改進服務。

16.5宜結(jié)合所服務的老人特點，重點宣傳營養(yǎng)膳食理念和就餐安全知識，提醒老人常見的食品安全誤

區(qū)，幫助養(yǎng)成良好個人衛(wèi)生習慣，提升食品安全意識。

16.6鼓勵養(yǎng)老機構(gòu)購買食品安全責任保險，發(fā)揮保險的風險分擔機制作用。

16.7鼓勵有條件的養(yǎng)老機構(gòu)購買第三方專業(yè)機構(gòu)服務，定期開展食品安全風險評估與培訓工作。

16.8鼓勵有條件的養(yǎng)老機構(gòu)采用視頻傳輸、電腦智能分析等形式，推進“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”工程。

5

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參考文獻

[1]MZ/T186養(yǎng)老機構(gòu)膳食服務基本規(guī)范

[2]國家市場監(jiān)督管理總局公告﹝2018年﹞12號《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》

[3]國家市場監(jiān)督管理總局令﹝2022年﹞60號《企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》

6

ICS64.040

CCSA16

團體標準

T/CDGLCDA3—2024

養(yǎng)老機構(gòu)食堂管理規(guī)范

Managementspecificationforcafeteriainelderlycareinstitutions

（征求意見稿）

2024-XX-XX發(fā)布2024-XX-XX實施

四川省供應鏈服務行業(yè)協(xié)會發(fā)布

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養(yǎng)老機構(gòu)食堂管理規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了養(yǎng)老機構(gòu)食堂管理的基本要求、場所與布局、設(shè)施與設(shè)備、原料管理、過程控制、廢

棄物管理、有害生物防治、人員管理、膳食管理、自帶食物管理、食品安全事故處置、反食品浪費等內(nèi)

容。

本文件適用于養(yǎng)老機構(gòu)食堂的食品安全管理和過程控制。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準

GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范

3術(shù)語和定義

GB31654界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

專間

為防止食品受到污染，以分隔方式設(shè)置的清潔程度要求較高的加工直接入口食品的專用操作間。

3.2

專用操作區(qū)

為防止食品受到污染，以分離方式設(shè)置的清潔程度要求較高的加工直接入口食品的專用操作區(qū)域。

3.3

自帶食物

養(yǎng)老機構(gòu)服務對象或其探望者自行購買、制作帶入機構(gòu)的食物，并非養(yǎng)老機構(gòu)生產(chǎn)和供應。包括但

不限于：食用農(nóng)產(chǎn)品、預包裝食品、散裝食品、自制食品。

3.4

互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶

以互聯(lián)網(wǎng)為基礎(chǔ)，借助顯示屏和視頻傳輸技術(shù)，公開食品加工后廚環(huán)境、食品加工制作過程等情況，

實現(xiàn)食品安全社會共治。

4基本要求

4.1應取得食品經(jīng)營許可證，在經(jīng)營項目許可范圍內(nèi)開展經(jīng)營活動。

4.2應落實食品安全管理“院長責任制”。

4.3應配備專職食品安全管理人員。

4.4應在經(jīng)營場所顯著位置公示營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、從業(yè)人員健康證明、食品安全承諾、監(jiān)

督檢查結(jié)果、風險分級結(jié)果、食品安全管理人員以及使用轉(zhuǎn)基因等原料的相關(guān)信息。

4.5應建立健全食品安全管理制度。包括但不限于：

——從業(yè)人員健康管理制度；

——食品安全自查制度；

——食品安全培訓制度；

——食品進貨查驗記錄制度；

——食品添加劑使用管理制度；

1

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——食品留樣制度；

——有害生物防治制度；

——餐廚廢棄物處置管理制度；

——場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒制度；

——餐用具清洗消毒保潔制度；

——不合格食品處置制度；

——日管控、周排查、月調(diào)度工作制度；

——食品安全事故處置方案。

4.6應每周至少開展一次食品安全自查，發(fā)現(xiàn)食品安全問題和隱患的，立即采取整改措施。

5場所與布局

5.1食品處理區(qū)應設(shè)置在室內(nèi)，按照原料進入、原料加工、半成品加工、成品供應的流程合理布局，

并應能防止食品在存放和加工制作過程中受到污染。

5.2食品處理區(qū)應設(shè)置初加工、烹飪、餐用具清洗消毒、原料和半成品貯存等功能場所，食品處理區(qū)

面積應與就餐人數(shù)相適應。

5.3衛(wèi)生間不應設(shè)置在食品處理區(qū)內(nèi)，出入口不應與食品處理區(qū)直接連通，不宜直對就餐區(qū)。

5.4更衣區(qū)應與食品處理區(qū)處于同一建筑物內(nèi)，宜位于食品處理區(qū)入口處。

5.5應設(shè)置從業(yè)人員個人用品集中存放區(qū)，存放位置應不影響食品安全。

5.6宜根據(jù)老人的疾病特點及飲食需求，設(shè)置制作普通膳食、軟食、半流質(zhì)膳食、流質(zhì)膳食等特殊膳

食配制區(qū)。

6設(shè)施與設(shè)備

6.1供水設(shè)施、排水設(shè)施、照明設(shè)施、通風排煙設(shè)施、貯存設(shè)施、廢棄物存放設(shè)施、餐用具清洗消毒

等設(shè)施設(shè)備應符合GB31654的要求。

6.2用于盛放和加工原料、半成品、成品的容器、工具和設(shè)備應能明顯區(qū)分，分開放置和使用，避免

交叉污染。鼓勵使用顏色、材料、形狀、文字等方式區(qū)分。

6.3用于食品加工的工器具，宜使用食品級不銹鋼材料，不宜使用木質(zhì)材料。確有必要使用木質(zhì)工器

具時，應在使用完成后保持清潔干燥，避免對食品造成污染。

6.4應根據(jù)食品原料、半成品、成品的貯存要求，設(shè)置相應的食品庫房或者貯存場所以及貯存設(shè)施，

必要時設(shè)置冷凍、冷藏設(shè)施。冷凍、冷藏設(shè)施應有可正確顯示內(nèi)部溫度的測溫裝置。

6.5應配備方便老人就餐的餐桌椅，桌椅應牢固穩(wěn)定、無尖銳棱角。宜配備可移動的分餐設(shè)施，滿足

護理人員分餐、助餐等行動。

7原料管理

7.1食堂原料采購、運輸、驗收及貯存管理應符合GB31654的要求。

7.2鼓勵實施大宗食品公開招標或集中定點采購。

7.3應根據(jù)食品進貨查驗記錄制度，查驗并保留供應商資質(zhì)、產(chǎn)品合格證明與購物憑證，準確記錄產(chǎn)

品名稱、數(shù)量、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨日期以及供應商名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。

7.4應在散裝食品（食用農(nóng)產(chǎn)品除外）、自行分裝食品貯存位置處標識食品名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)

批號、使用期限等內(nèi)容，宜使用食品級密閉容器貯存。

7.5應專人采購食品添加劑，設(shè)置專柜（位）貯存食品添加劑，標注“食品添加劑”字樣，并與食品、

食品相關(guān)產(chǎn)品等分開存放。

7.6應按照先進、先出、先用的原則使用食品原料，原料存在感官性狀異常、超過保質(zhì)期等情形的，

應及時清理。

7.7變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者回收的食品應顯著標示或者單獨存放在有明確標識的場所，及時采取無害

化處理、銷毀等措施，并按規(guī)定記錄。

7.8食品原料應按類別與品種分類、分架擺放整齊，做到隔墻離地10cm以上。

2

T/SIASC003—2024

7.9冷凍貯存食品前，宜分割食品，避免使用時反復解凍、冷凍。

8過程控制

8.1基本要求

8.1.1食堂食品初加工、烹飪、留樣、供餐等管理應符合GB31654的要求，食品加工用水的水質(zhì)應符

合GB5749的要求。

8.1.2食品原料、半成品、成品應分類存放，并進行適當防護，避免交叉污染。

8.1.3不得加工制作鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)青發(fā)芽土豆等高風險食品。

8.2初加工

8.2.1冷凍（藏）食品出庫后，應及時加工制作。冷凍食品原料不應反復解凍、冷凍。

8.2.2宜使用冷藏解凍或流水解凍方法進行解凍，解凍時應合理防護，避免受到污染。

8.2.3各類水池有明顯標識標明用