2025烹飪職業(yè)技能競賽考試題庫(含答案)一、單選題1.以下哪種刀法是將原料切成薄片的常用刀法？A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法答案：B解析：平刀法是將原料平放在砧板上，刀與原料呈水平方向運動的刀法，常用于切薄片。直刀法主要用于切段、切塊等；斜刀法常用于切滾刀塊等；剞刀法是在原料表面劃上各種花紋。2.下列哪種蔬菜在焯水時需要加入少量的油和鹽？A.菠菜B.土豆C.胡蘿卜D.西蘭花答案：D解析：西蘭花等綠色蔬菜在焯水時加入少量油和鹽，可以使蔬菜色澤更鮮艷，同時能保持蔬菜的脆嫩口感。菠菜焯水主要是去除草酸；土豆和胡蘿卜一般不需要這樣處理。3.制作魚香肉絲時，必不可少的調(diào)料是？A.泡椒B.豆瓣醬C.番茄醬D.甜面醬答案：A解析：魚香肉絲具有咸、甜、酸、辣、鮮、香等特點，泡椒是其重要的調(diào)味原料，能賦予菜肴獨特的風味。豆瓣醬在川菜中常用，但不是魚香肉絲最具代表性的調(diào)料；番茄醬用于西式或酸甜口味菜肴；甜面醬多用于京菜等。4.炸制食品時，為了使炸制后的食品表面酥脆，通常會裹上一層？A.淀粉B.面粉C.面包糠D.雞蛋液答案：C解析：面包糠表面粗糙，炸制后能形成非常酥脆的外皮。淀粉和面粉裹在食材表面炸制后也有一定酥脆效果，但不如面包糠明顯；雞蛋液主要起到粘連作用，使其他裹料能更好地附著在食材上。5.以下哪種肉類在烹飪前不需要進行焯水？A.豬肉B.牛肉C.雞肉D.魚肉答案：D解析：豬肉、牛肉、雞肉中可能含有血水、雜質(zhì)和異味，焯水可以去除這些，使成菜更干凈、無異味。而魚肉本身肉質(zhì)鮮嫩，焯水容易使肉質(zhì)變老，一般不焯水。6.制作蛋糕時，打發(fā)蛋清需要加入適量的？A.白醋B.醬油C.料酒D.香油答案：A解析：在打發(fā)蛋清時加入白醋可以起到穩(wěn)定蛋清泡沫的作用，同時還能去除蛋清的腥味。醬油、料酒、香油的味道不適合加入到打發(fā)蛋清中用于制作蛋糕。7.煮餃子時，為了防止餃子粘連，通常會在水中加入？A.鹽B.糖C.醋D.油答案：A解析：煮餃子時加入鹽可以增加水的沸點，使餃子在煮的過程中不容易破皮，同時也能防止餃子粘連。糖主要用于增加甜味；醋一般是吃餃子時的蘸料；油雖然也有一定防粘作用，但會使餃子表面油膩，影響口感。8.烹飪中常用的“勾芡”，一般使用的是？A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.紅薯淀粉D.以上都可以答案：D解析：玉米淀粉、土豆淀粉、紅薯淀粉都可以用于勾芡。玉米淀粉勾芡后透明度較好；土豆淀粉粘性較強；紅薯淀粉質(zhì)地細膩，都能使菜肴湯汁濃稠，增加口感。9.下列哪種香料常用于制作咖喱？A.桂皮B.八角C.姜黃D.香葉答案：C解析：姜黃是咖喱粉的主要成分之一，能賦予咖喱獨特的黃色和風味。桂皮、八角、香葉常用于中式鹵味等的調(diào)味，不是咖喱的典型香料。10.制作紅燒肉時，選用的豬肉部位最好是？A.里脊肉B.五花肉C.排骨D.豬蹄答案：B解析：五花肉肥瘦相間，含有適量的脂肪，在燉煮過程中脂肪融化，使肉質(zhì)鮮嫩多汁，口感肥而不膩，是制作紅燒肉的最佳選擇。里脊肉太瘦，做紅燒肉口感較柴；排骨多用于制作糖醋排骨等；豬蹄主要用于燉湯或紅燒豬蹄等。11.以下哪種烹飪方式最能保留食物的營養(yǎng)成分？A.煎B.炸C.蒸D.烤答案：C解析：蒸是利用水蒸氣的熱量使食物成熟，在烹飪過程中不直接接觸油脂，溫度相對較低，能最大程度地保留食物中的營養(yǎng)成分。煎、炸需要使用大量油脂，高溫會破壞食物中的營養(yǎng)；烤也會因高溫使部分營養(yǎng)流失。12.制作壽司時，米飯和水的比例一般是？A.1:1B.1:1.2C.1:1.5D.1:2答案：B解析：制作壽司的米飯要求軟硬適中，一般米飯和水的比例為1:1.2，這樣煮出的米飯口感較好，適合制作壽司。13.烹飪中“火候”的控制很重要，“旺火”一般適用于？A.燉菜B.炒菜C.煲湯D.煮粥答案：B解析：旺火溫度高，加熱速度快，適合快速成熟的菜肴，如炒菜，能使菜肴迅速受熱，保持鮮嫩口感。燉菜、煲湯、煮粥一般需要小火慢燉，使食材充分入味和軟爛。14.制作麻婆豆腐時，豆腐最好選用？A.嫩豆腐B.老豆腐C.內(nèi)酯豆腐D.凍豆腐答案：B解析：老豆腐質(zhì)地較硬，在烹飪過程中不容易破碎，能承受麻婆豆腐制作過程中的翻炒和燉煮，保持形狀。嫩豆腐和內(nèi)酯豆腐質(zhì)地過于細嫩，容易破碎；凍豆腐不適合用于麻婆豆腐的制作。15.以下哪種水果不適合用于制作水果沙拉？A.香蕉B.蘋果C.草莓D.檸檬答案：D解析：檸檬味道過酸，且汁液較多，會影響水果沙拉整體的口感和色澤，一般不直接用于制作水果沙拉，而是常作為調(diào)味汁的原料。香蕉、蘋果、草莓都是常見的水果沙拉食材。16.烤雞翅時，為了使雞翅上色均勻，通常會在表面刷上？A.醬油B.蜂蜜C.醋D.料酒答案：B解析：蜂蜜含有糖分，在烤制過程中會發(fā)生焦糖化反應，使雞翅表面色澤金黃，上色均勻，同時還能增加雞翅的甜味和光澤。醬油顏色較深且有咸味，過多使用會影響雞翅的色澤和口感；醋和料酒主要用于去腥調(diào)味，不能起到上色作用。17.制作饅頭時，發(fā)酵粉和面粉的比例一般是？A.1:100B.1:50C.1:20D.1:10答案：A解析：一般來說，發(fā)酵粉和面粉的比例為1:100左右，這樣能使饅頭發(fā)酵效果良好，膨脹適中。比例過高饅頭會有堿味，比例過低則發(fā)酵不充分。18.烹飪中常用的“高湯”，一般是用什么熬制而成？A.骨頭B.蔬菜C.水果D.海鮮答案：A解析：高湯通常是用豬骨、雞骨等骨頭長時間熬制而成，骨頭中的蛋白質(zhì)、脂肪等成分溶解在水中，形成濃郁鮮美的湯汁。蔬菜、水果一般不用于熬制高湯；海鮮可以熬制海鮮湯，但不屬于傳統(tǒng)意義上的高湯。19.下列哪種蔬菜含有天然的毒素，需要徹底煮熟才能食用？A.四季豆B.黃瓜C.西紅柿D.生菜答案：A解析：四季豆含有皂素和血球凝集素等天然毒素，如果未徹底煮熟，食用后可能會引起中毒。黃瓜、西紅柿、生菜可以生吃，一般不存在此類毒素問題。20.制作披薩時，常用的芝士是？A.馬蘇里拉芝士B.奶油芝士C.藍紋芝士D.車打芝士答案：A解析：馬蘇里拉芝士具有良好的拉絲效果，融化后口感柔軟，是制作披薩的經(jīng)典芝士。奶油芝士常用于制作芝士蛋糕等；藍紋芝士味道濃郁，有特殊氣味，不常用于披薩；車打芝士一般用于三明治等。21.煮面條時，水開后下面條，再加入幾次涼水可以使面條更勁道？A.1次B.2次C.3次D.4次答案：C解析：煮面條時，水開后下面條，然后加入三次涼水，每次等水再次煮開，這樣可以使面條受熱均勻，內(nèi)部熟透，表面更有嚼勁，更勁道。22.制作宮保雞丁時，花生米應該在什么時候加入？A.一開始就加入B.炒制過程中加入C.快出鍋時加入D.出鍋后撒在上面答案：C解析：花生米在快出鍋時加入，能保持其酥脆口感。如果一開始就加入，花生米會在炒制過程中變得軟爛，失去酥脆的口感。23.以下哪種調(diào)料具有增香、去腥、解膩的作用？A.花椒B.桂皮C.姜D.草果答案：C解析：姜具有獨特的辛辣味和香味，能有效去除肉類、海鮮等食材的腥味，同時還能增加菜肴的香氣，緩解油膩感?；ń分饕糜谠黾勇槲?；桂皮常用于鹵味增香；草果多用于燉菜等增香。24.制作冰淇淋時，需要將原料進行冷凍，冷凍的溫度一般控制在？A.-5℃到-10℃B.-10℃到-15℃C.-15℃到-20℃D.-20℃到-25℃答案：C解析：制作冰淇淋時，將原料在-15℃到-20℃的溫度下冷凍，能使冰淇淋形成細膩的口感和合適的質(zhì)地。溫度過高冰淇淋不易成型，溫度過低口感會過于堅硬。25.烹飪中“滑炒”技法，一般先將原料進行？A.焯水B.過油C.腌制D.烤制答案：B解析：滑炒技法是先將原料用溫油滑至斷生，再進行炒制。焯水主要用于去除異味和使部分蔬菜斷生；腌制是在烹飪前對原料進行調(diào)味處理；烤制與滑炒技法不同。26.制作涼拌菜時，為了增加涼拌菜的保鮮時間，通常會加入少量的？A.鹽B.糖C.醋D.香油答案：C解析：醋具有一定的殺菌作用，能抑制細菌的生長繁殖，在涼拌菜中加入少量醋可以增加涼拌菜的保鮮時間。鹽、糖主要用于調(diào)味；香油主要用于增加香味。27.以下哪種魚的刺相對較少？A.鯽魚B.草魚C.鱸魚D.鰱魚答案：C解析：鱸魚的刺相對較少，主要是一些大刺，容易剔除，適合老人、小孩食用。鯽魚、草魚、鰱魚的小刺較多，食用時需要小心。28.制作蛋糕時，蛋清打發(fā)過度會出現(xiàn)什么情況？A.蛋清無法打發(fā)B.蛋清呈液體狀C.蛋清出現(xiàn)顆粒狀D.蛋清與蛋黃無法混合答案：C解析：蛋清打發(fā)過度時，會出現(xiàn)顆粒狀，變得粗糙，且失去彈性，無法與蛋黃糊很好地混合，影響蛋糕的制作效果。蛋清無法打發(fā)可能是攪拌方法不對或溫度等因素；蛋清呈液體狀是未打發(fā)好的表現(xiàn)。29.烹飪中“焗”的技法，通常是在什么容器中進行？A.烤箱B.微波爐C.高壓鍋D.砂鍋答案：A解析：“焗”是利用烤箱等設備，通過高溫使食物成熟并在表面形成一層脆皮或焦香。微波爐主要是利用微波加熱，與“焗”的效果不同；高壓鍋是利用高壓快速煮熟食物；砂鍋常用于燉煮。30.制作糖醋排骨時，糖和醋的比例一般是？A.1:1B.2:1C.3:1D.1:2答案：A解析：制作糖醋排骨時，糖和醋的比例一般為1:1，這樣能調(diào)出酸甜適中的口味。不同人可以根據(jù)自己的口味喜好適當調(diào)整比例。二、多選題1.以下屬于中國八大菜系的有（）A.魯菜B.川菜C.粵菜D.閩菜答案：ABCD解析：中國八大菜系分別是魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜。所以ABCD選項均正確。2.下列食材中，適合用來制作湯品的有（）A.海帶B.蘑菇C.排骨D.冬瓜答案：ABCD解析：海帶可以制作海帶湯，味道鮮美且富含營養(yǎng)；蘑菇能增加湯的鮮味，如蘑菇湯；排骨是常見的煲湯食材，可制作排骨湯；冬瓜適合做冬瓜湯，有清熱解暑的功效。3.烹飪中常用的基本味型有（）A.甜味B.苦味C.酸味D.辣味答案：ACD解析：烹飪中常用的基本味型有甜味、酸味、辣味、咸味、鮮味、香味等?？辔兑话悴蛔鳛橹饕幕疚缎陀糜诓穗日{(diào)味。所以答案選ACD。4.以下可以用于去除肉類腥味的調(diào)料有（）A.蔥B.姜C.蒜D.料酒答案：ABCD解析：蔥、姜、蒜都具有特殊的香味，能有效掩蓋肉類的腥味；料酒含有酒精，在烹飪過程中能揮發(fā)帶走腥味，同時增加香味。所以ABCD都可以用于去除肉類腥味。5.制作面包時，需要用到的原料有（）A.面粉B.酵母C.牛奶D.黃油答案：ABCD解析：面粉是面包的主要原料；酵母能使面團發(fā)酵膨脹；牛奶可以增加面包的水分和營養(yǎng)，使面包口感更柔軟；黃油能增加面包的香味和延展性。所以ABCD都是制作面包常用的原料。6.下列屬于海鮮類食材的有（）A.蝦B.蟹C.貝類D.海參答案：ABCD解析：蝦、蟹、貝類、海參都屬于海鮮類食材，它們富含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，是餐桌上常見的美食。7.烹飪中常見的刀法有（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法答案：ABCD解析：直刀法包括切、剁、砍等；平刀法有推刀、拉刀、片刀等；斜刀法有正斜刀、反斜刀；剞刀法是在原料表面劃花紋的刀法。ABCD都是烹飪中常見的刀法。8.適合用來制作餡料的食材有（）A.韭菜B.豬肉C.香菇D.豆沙答案：ABCD解析：韭菜可以制作韭菜餡餃子、包子等；豬肉是常見的肉餡原料；香菇能增加餡料的鮮味，常與其他食材搭配做餡；豆沙是常見的甜餡料，用于制作豆沙包、月餅等。9.以下關于烹飪中油溫的說法正確的有（）A.低溫油適合滑炒、滑熘等技法B.中溫油適合炸制體積較大的食材C.高溫油適合炸制薄小的食材D.油溫過高會使食材表面焦糊，內(nèi)部未熟答案：ABCD解析：低溫油（約90℃-130℃）比較溫和，適合滑炒、滑熘等需要保持食材鮮嫩的技法；中溫油（約130℃-170℃）可以使體積較大的食材慢慢熟透；高溫油（約170℃-230℃）能使薄小的食材迅速炸熟，表面酥脆；油溫過高會使食材表面迅速焦糊，而內(nèi)部還未熟透。所以ABCD說法均正確。10.制作壽司時，常用的輔料有（）A.海苔B.肉松C.黃瓜D.沙拉醬答案：ABCD解析：海苔是包裹壽司的重要材料；肉松可以增加壽司的口感和風味；黃瓜能提供清爽的口感；沙拉醬可以增添味道。ABCD都是制作壽司常用的輔料。11.以下屬于素菜的菜品有（）A.地三鮮B.麻婆豆腐C.西紅柿炒雞蛋D.宮保雞丁答案：ABC解析：地三鮮由茄子、土豆、青椒等蔬菜制作而成；麻婆豆腐以豆腐為主料；西紅柿炒雞蛋主要是西紅柿和雞蛋，都屬于素菜。宮保雞丁主要原料是雞肉，不屬于素菜。12.烹飪中“勾芡”的作用有（）A.使菜肴湯汁濃稠B.增加菜肴的色澤C.保護菜肴的營養(yǎng)成分D.使菜肴口感嫩滑答案：ABCD解析：勾芡可以使菜肴的湯汁變得濃稠，附著在食材表面；淀粉在加熱過程中會發(fā)生糊化，能增加菜肴的色澤；勾芡能在食材表面形成一層保護膜，減少營養(yǎng)成分的流失；同時能使菜肴口感更加嫩滑。所以ABCD都是勾芡的作用。13.下列水果中，適合用來制作果醬的有（）A.草莓B.藍莓C.蘋果D.香蕉答案：ABC解析：草莓、藍莓、蘋果富含果膠，在制作果醬時容易凝固成型，并且具有濃郁的果香。香蕉質(zhì)地柔軟，水分含量較高，不易制作成果醬。所以答案選ABC。14.制作紅燒肉時，需要用到的調(diào)料有（）A.醬油B.冰糖C.八角D.桂皮答案：ABCD解析：醬油用于上色和調(diào)味；冰糖能使紅燒肉色澤紅亮，口感醇厚；八角、桂皮能增加紅燒肉的香味。所以ABCD都是制作紅燒肉常用的調(diào)料。15.以下關于烹飪安全的說法正確的有（）A.使用刀具時要注意安全，避免割傷B.油炸食物時要防止油濺出燙傷C.烹飪結束后要關閉燃氣閥門D.烤箱使用時要避免觸碰高溫部位答案：ABCD解析：使用刀具時如果操作不當容易割傷手；油炸食物時油溫高，油濺出會導致燙傷；烹飪結束后關閉燃氣閥門可以防止燃氣泄漏引發(fā)危險；烤箱在使用過程中溫度很高，觸碰高溫部位會導致燙傷。所以ABCD說法均正確。三、判斷題1.烹飪中，焯水的時間越長越好。（）答案：錯誤解析：焯水時間過長會導致食材營養(yǎng)流失，口感變差，應根據(jù)食材的種類和性質(zhì)合理控制焯水時間。2.制作蛋糕時，蛋黃和蛋清可以一起打發(fā)。（）答案：錯誤解析：制作蛋糕時，蛋黃和蛋清一般是分開處理的。蛋清需要打發(fā)成硬性發(fā)泡，而蛋黃則與其他原料混合，最后再將兩者混合。3.所有的蔬菜都適合生吃。（）答案：錯誤解析：有些蔬菜如四季豆、土豆等含有天然毒素，需要煮熟后才能食用，并非所有蔬菜都適合生吃。4.烹飪中，鹽放多了可以通過加糖來中和咸味。（）答案：正確解析：在一定程度上，糖可以中和鹽的咸味，緩解菜肴過咸的問題。5.冷凍的肉類可以直接進行烹飪。（）答案：錯誤解析：冷凍的肉類需要先解凍，否則會導致烹飪時間延長，內(nèi)部不易熟透，還可能影響口感。6.制作壽司時，米飯越軟越好。（）答案：錯誤解析：制作壽司的米飯要求軟硬適中，太軟的米飯不易成型，也會影響壽司的口感。7.高溫油可以使炸制的食物表面迅速脫水，形成酥脆的外皮。（）答案：正確解析：高溫油能使食物表面的水分迅速蒸發(fā)，形成酥脆的外皮，同時內(nèi)部也能較快熟透。8.烹飪中，醋只有調(diào)味的作用。（）答案：錯誤解析：醋不僅有調(diào)味作用，還具有殺菌、去腥、保鮮等作用。9.用微波爐加熱食物時，可以使用金屬容器。（）答案：錯誤解析：金屬容器在微波爐中會產(chǎn)生反射，導致微波不能有效加熱食物，還可能引發(fā)火花，損壞微波爐，所以不能使用金屬容器在微波爐中加熱食物。10.制