營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識與實(shí)際操作技能測評試卷2025年春季考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（每題2分，共20分）1.人體內(nèi)含量最多的礦物質(zhì)元素是：A.鈣B.鐵C.鉀D.氯2.下列哪種營養(yǎng)素是構(gòu)成抗體的重要成分？A.脂肪酸B.維生素AC.核黃素（B2）D.蛋白質(zhì)3.膳食纖維主要存在于：A.動物性食品B.植物性食品的細(xì)胞壁C.乳制品D.油脂4.人體每日所需能量中，用于維持基礎(chǔ)代謝所消耗的能量大約占：A.10%B.20%C.50%D.70%5.下列關(guān)于食物標(biāo)簽信息的說法，錯(cuò)誤的是：A.食品成分表按含量從高到低排列B.“無糖”產(chǎn)品意味著不含任何碳水化合物C.NRV（營養(yǎng)素參考值）是制定膳食計(jì)劃的參考D.食品添加劑必須在標(biāo)簽上列出其具體化學(xué)名稱6.嬰幼兒期對能量和營養(yǎng)素需求相對較高，主要是因?yàn)椋篈.生長發(fā)育迅速B.活動量極大C.代謝率極高D.以上都是7.下列哪種烹調(diào)方法有利于保留蔬菜中的維生素？A.煎炸B.蒸煮C.燒烤D.焦烤8.缺乏維生素C可能導(dǎo)致的缺乏癥是：A.佝僂病B.貧血C.壞血病D.夜盲癥9.評價(jià)一個(gè)國家或地區(qū)人群營養(yǎng)狀況的主要指標(biāo)包括：A.身高體重比B.體質(zhì)指數(shù)（BMI）C.營養(yǎng)不良患病率D.以上都是10.以下哪項(xiàng)不屬于營養(yǎng)教育的主要內(nèi)容？A.合理膳食模式宣傳B.食品安全知識普及C.特定疾病營養(yǎng)治療方案制定D.健康生活方式指導(dǎo)二、填空題（每空1分，共15分）1.營養(yǎng)素是指人體為了維持生命活動、生長發(fā)育和______所必需從食物中獲取的有機(jī)物。2.人體內(nèi)的水主要以______和______兩種形式存在。3.維生素D的主要功能是促進(jìn)腸道對______的吸收。4.膳食纖維可分為可溶性纖維和______纖維。5.能量代謝率包括基礎(chǔ)代謝率、______和食物熱效應(yīng)。6.中國居民膳食指南推薦成年人每天攝入______克以上主食。7.食物中毒按病因可分為細(xì)菌性食物中毒、______食物中毒和化學(xué)性食物中毒。8.評價(jià)蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的主要指標(biāo)有______、凈利用率、必需氨基酸指數(shù)。9.脂肪的主要生理功能包括供給能量、構(gòu)成細(xì)胞膜、______和提供脂溶性維生素。三、名詞解釋（每題3分，共12分）1.基礎(chǔ)代謝率（BMR）2.膳食纖維3.食物熱效應(yīng)（TEF）4.營養(yǎng)素參考值（NRV）四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)這三大產(chǎn)能營養(yǎng)素在人體內(nèi)的主要功能。2.簡述影響能量需要量的主要因素。3.簡述進(jìn)行膳食調(diào)查的基本方法有哪些？4.簡述營養(yǎng)咨詢的主要流程和目的。五、論述題（每題10分，共20分）1.試述平衡膳食的原則，并舉例說明如何構(gòu)建一頓平衡的膳食。2.結(jié)合實(shí)際，論述在社區(qū)開展?fàn)I養(yǎng)教育的意義和方法。六、案例分析題（每題10分，共20分）1.某辦公室職員，男性，30歲，身高180cm，體重75kg，久坐工作，日常飲食以快餐和外賣為主，蔬菜水果攝入不足，偶爾飲酒。請分析其可能存在的營養(yǎng)問題，并提出相應(yīng)的膳食改進(jìn)建議。2.一位孕婦，孕中期，近期體檢發(fā)現(xiàn)貧血，醫(yī)生建議通過飲食補(bǔ)充鐵。請說明食物中哪些食物是富含鐵的良好來源，并解釋鐵吸收的影響因素，提出具體的膳食指導(dǎo)建議。七、計(jì)算題（每題10分，共20分）1.某成年女性，身高160cm，體重55kg，輕度活動（每周運(yùn)動1-2次），請根據(jù)中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）估算她每日所需的基礎(chǔ)代謝率（BMR）和能量推薦攝入量（RNI），并說明估算所依據(jù)的公式和參數(shù)。2.某品牌酸奶包裝上標(biāo)示每100克含蛋白質(zhì)3克，脂肪2.5克，碳水化合物9克。請計(jì)算每100克該酸奶提供的能量（假設(shè)蛋白質(zhì)能量系數(shù)4kcal/g，脂肪能量系數(shù)9kcal/g，碳水化合物能量系數(shù)4kcal/g）。---試卷答案一、選擇題1.C2.D3.B4.D5.B6.D7.B8.C9.D10.C二、填空題1.生理功能2.細(xì)胞內(nèi)液，細(xì)胞間液3.鈣4.不可溶性5.體力活動6.3007.真菌8.生物價(jià)9.維持體溫三、名詞解釋1.基礎(chǔ)代謝率（BMR）：指人體在清醒、靜臥、空腹、環(huán)境適宜（20-25℃）狀態(tài)下，維持最基本生命活動（如呼吸、心跳、體溫維持等）所需的最低能量消耗。2.膳食纖維：指人體不能消化吸收的、存在于植物性食物中的碳水化合物類物質(zhì)，包括纖維素、半纖維素、果膠等。3.食物熱效應(yīng)（TEF）：指食物消化吸收時(shí)所消耗的能量，也稱為特定動力作用。進(jìn)食后一段時(shí)間內(nèi)，能量代謝率會升高，超出基礎(chǔ)代謝率的部分即為食物熱效應(yīng)。4.營養(yǎng)素參考值（NRV）：指為制定膳食營養(yǎng)素參考攝入量而使用的參考值，用于食品標(biāo)簽、公共健康政策等，幫助個(gè)體比較食物與推薦攝入量的關(guān)系。四、簡答題1.碳水化合物主要功能：提供能量（主要來源）、構(gòu)成細(xì)胞結(jié)構(gòu)（如糖蛋白、糖脂）、參與細(xì)胞識別和調(diào)節(jié)作用。脂肪主要功能：提供能量（備用能源）、構(gòu)成細(xì)胞膜（磷脂）、提供脂溶性維生素吸收、維持體溫、保護(hù)內(nèi)臟器官、提供必需脂肪酸。蛋白質(zhì)主要功能：構(gòu)成身體組織（肌肉、皮膚、酶、激素等）、構(gòu)成酶和激素等調(diào)節(jié)物質(zhì)、提供能量（次要來源）。2.影響能量需要量的主要因素：年齡（兒童、青少年、成年人、老年人）、性別、身體構(gòu)成（體重、體脂率）、生理狀態(tài)（妊娠、哺乳、疾病）、體力活動水平（工作性質(zhì)、運(yùn)動習(xí)慣）。3.膳食調(diào)查基本方法：24小時(shí)回顧法（詢問被調(diào)查者過去24小時(shí)內(nèi)攝入的所有食物）、膳食記錄法（被調(diào)查者記錄一定時(shí)期內(nèi)攝入的食物）、食物頻率法（詢問被調(diào)查者一段時(shí)間內(nèi)（如一年）食用各類食物的頻率和份量）、稱重記賬法（在特定場所稱量食物消耗量并記錄）。4.營養(yǎng)咨詢流程：評估（了解健康狀況、膳食狀況、生活方式等）、確定目標(biāo)（明確咨詢目的和期望達(dá)到的結(jié)果）、計(jì)劃（制定個(gè)體化的營養(yǎng)干預(yù)方案）、干預(yù)（實(shí)施營養(yǎng)教育、行為指導(dǎo)）、評價(jià)（追蹤效果、調(diào)整方案）。營養(yǎng)咨詢目的：提高個(gè)體或群體的營養(yǎng)知識水平、改善膳食行為、預(yù)防或治療營養(yǎng)相關(guān)疾病、促進(jìn)健康、提高生活質(zhì)量。五、論述題1.平衡膳食原則：*食物多樣化：攝入多種類的食物，涵蓋五大類：谷薯類、蔬菜水果類、畜禽魚蛋奶類、大豆堅(jiān)果類、烹調(diào)油鹽。以植物性食物為主，動物性食物為輔。*谷類為主：保證足量的谷類食物攝入，提供基礎(chǔ)能量和B族維生素。*粗細(xì)搭配：在谷類中增加粗糧和雜豆的攝入，增加膳食纖維。*蔬菜水果充足：攝入足量蔬菜（深色蔬菜應(yīng)占一半）和水果，提供維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。*適量魚、禽、蛋、瘦肉：保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需脂肪酸攝入，選擇瘦肉、禽肉去皮、魚類。*奶類、豆類及制品：攝入奶類補(bǔ)充鈣質(zhì)，攝入豆制品提供植物蛋白。*適量攝入食糖：限制添加糖攝入。*限制鹽和鈉攝入：成人每日食鹽不超過5克。*足量飲水：成年人每日飲水1500-1700毫升。*合理烹飪：采用蒸、煮、燉、拌等健康的烹飪方式。*三餐規(guī)律：定時(shí)定量進(jìn)餐。*杜絕浪費(fèi)。構(gòu)建平衡膳食示例：一餐可包含：主食（如米飯或部分全麥面條，提供能量），大量蔬菜（如炒青菜、涼拌黃瓜，提供維生素、礦物質(zhì)、纖維），適量瘦肉或魚（提供優(yōu)質(zhì)蛋白），少量豆制品（如豆腐），少量水果（如餐后食用），控制油鹽。另一餐可包含：雜糧粥，雞蛋，涼拌蔬菜，適量雞胸肉或蝦仁，牛奶或酸奶。2.社區(qū)開展?fàn)I養(yǎng)教育的意義：*提高居民營養(yǎng)健康素養(yǎng)，促進(jìn)健康生活方式。*預(yù)防慢性非傳染性疾?。ㄈ绶逝帧⑻悄虿?、高血壓、心血管疾病等）。*改善嬰幼兒、孕產(chǎn)婦、老年人等重點(diǎn)人群的營養(yǎng)狀況。*提高居民免疫力，降低疾病負(fù)擔(dān)。*提升國民整體健康水平，促進(jìn)社會和諧發(fā)展。社區(qū)開展?fàn)I養(yǎng)教育方法：*健康講座/知識普及：在社區(qū)活動中心、衛(wèi)生服務(wù)站等場所舉辦講座，發(fā)放宣傳資料。*媒體宣傳：利用社區(qū)廣播、板報(bào)、微信公眾號等平臺傳播營養(yǎng)知識。*個(gè)體咨詢：提供一對一的營養(yǎng)咨詢服務(wù)。*組織活動：如健康食譜比賽、健康烹飪演示、體脂測量日等。*與學(xué)校/企業(yè)合作：將營養(yǎng)教育融入學(xué)校健康教育課程或企業(yè)員工健康促進(jìn)計(jì)劃。*利用同伴教育：培訓(xùn)社區(qū)內(nèi)的健康志愿者作為同伴進(jìn)行宣傳。六、案例分析題1.可能存在的營養(yǎng)問題：*膳食結(jié)構(gòu)不合理：快餐和外賣可能高油、高鹽、高糖，蔬菜水果攝入不足。*能量攝入可能過高或不足：取決于具體食物選擇和食量。*營養(yǎng)素缺乏風(fēng)險(xiǎn)：蔬菜水果攝入不足可能導(dǎo)致維生素C、鉀、膳食纖維缺乏；外賣為主可能導(dǎo)致鐵、鋅、鈣等微量營養(yǎng)素?cái)z入不足；久坐可能導(dǎo)致B族維生素缺乏。*飲酒可能影響營養(yǎng)吸收和代謝。膳食改進(jìn)建議：*增加蔬菜水果攝入：每日至少攝入500克蔬菜（含深色蔬菜），200-350克水果。可隨身攜帶水果，在家或單位準(zhǔn)備水果沙拉。*選擇健康的烹飪方式：多采用蒸、煮、燉、涼拌，減少煎、炸、燒烤。*減少高鹽高糖高脂食物：少吃或不吃油炸食品、腌制食品、含糖飲料。外出就餐要求少油少鹽。*保證優(yōu)質(zhì)蛋白攝入：選擇瘦肉、魚蝦、去皮禽肉、雞蛋、豆制品?？稍黾尤任飻z入。*規(guī)律進(jìn)餐，注意早餐：保證一日三餐，不暴飲暴食。*多喝水：每日飲水1500-1700毫升，避免飲用含糖飲料。*限制飲酒。*增加體力活動：每周至少進(jìn)行150分鐘中等強(qiáng)度有氧運(yùn)動。2.富含鐵的食物來源：動物性食物是鐵的良好來源，如紅肉（牛肉、豬肉、羊肉）、動物肝臟、動物血、蛋黃。植物性食物如菠菜、黑木耳、豆類，但植酸會影響其吸收。鐵強(qiáng)化食品如鐵強(qiáng)化大米、面粉、醬油。鐵吸收的影響因素：*促進(jìn)吸收的因素：維生素C（可在食物中或隨餐攝入）、肉類、魚、禽類（含血紅素鐵，吸收率高）、稀鹽酸環(huán)境（胃酸）、無機(jī)鹽（如鐵劑補(bǔ)充時(shí)）。*抑制吸收的因素：茶、咖啡中的鞣酸、植物性食物中的植酸、鈣、磷、膳食纖維（過多時(shí)）、抗酸藥（如胃舒平）。膳食指導(dǎo)建議：*增加富含血紅素鐵食物攝入：鼓勵(lì)食用紅肉、動物肝臟（適量，每周1-2次）、動物血。*搭配富含維生素C食物：隨餐食用富含維生素C的蔬菜水果，如西紅柿、辣椒、橙子、獼猴桃。*避免或減少抑制鐵吸收食物：減少茶、咖啡的攝入量，避免空腹飲用；不要在餐后立即服用鈣片。*采用促進(jìn)鐵吸收的烹飪方法：避免長時(shí)間水煮富含鐵的蔬菜。*考慮鐵強(qiáng)化食品：如醫(yī)生建議，可適量選擇鐵強(qiáng)化食品。*必要時(shí)遵醫(yī)囑補(bǔ)充鐵劑。七、計(jì)算題1.估算BMR和RNI：*公式：女性BMR（Mifflin-StJeor公式）=(9.247×體重kg)+(3.098×身高cm)-(4.330×年齡歲)*參數(shù)：體重=55kg，身高=160cm，年齡=30歲*計(jì)算BMR：BMR=(9.247×55)+(3.098×160)-(4.330×30)=508.085+495.68-129.9=873.865kcal≈874kcal*計(jì)算RNI（假設(shè)輕度活動，為中國居民DRIs）：RNI=BMR×能量活動系數(shù)（PA）。PA值需查找DRIs表，輕度活動（如辦公室工作，每周運(yùn)動1-2次）通常為1.43。*計(jì)算RNI：RNI=874kcal×1.43≈1252kcal*結(jié)果：該女性每日基礎(chǔ)代謝率約為874kcal，能量推薦攝