餐飲店原材料采購管理規(guī)范一、總則餐飲行業(yè)的生命線在于菜品質(zhì)量，而菜品質(zhì)量的根基則深植于優(yōu)質(zhì)、安全的原材料。為確保本店食材的新鮮度、安全性與成本可控性，保障出品穩(wěn)定，提升顧客滿意度，并實(shí)現(xiàn)可持續(xù)經(jīng)營，特制定本采購管理規(guī)范。本規(guī)范適用于本店所有食材、調(diào)料、耗材等與餐飲生產(chǎn)直接相關(guān)的原材料采購活動(dòng)。全體相關(guān)人員須嚴(yán)格遵守。二、組織與職責(zé)1.采購決策小組：由店長、廚師長及財(cái)務(wù)人員共同組成。負(fù)責(zé)審定重要供應(yīng)商、大宗采購合同、采購預(yù)算及重大采購政策調(diào)整。2.采購負(fù)責(zé)人：直接向店長匯報(bào)，具體執(zhí)行采購計(jì)劃，管理供應(yīng)商，組織食材驗(yàn)收，并對(duì)采購過程的合規(guī)性負(fù)責(zé)。3.廚房代表（通常為廚師長或其指定骨干）：根據(jù)菜單需求、庫存狀況及銷售預(yù)測(cè)，提出食材需求清單，參與供應(yīng)商評(píng)估與食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的制定。4.庫管人員：負(fù)責(zé)原材料的入庫登記、妥善保管、出庫記錄及庫存盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符，并及時(shí)向采購負(fù)責(zé)人反饋庫存預(yù)警信息。5.財(cái)務(wù)人員：負(fù)責(zé)采購款項(xiàng)的審核與支付，監(jiān)督采購成本控制，參與采購價(jià)格的核定。三、供應(yīng)商管理1.供應(yīng)商選擇與評(píng)估：*優(yōu)先選擇證照齊全、信譽(yù)良好、供貨能力穩(wěn)定、質(zhì)量有保障的供應(yīng)商。重點(diǎn)考察其生產(chǎn)/經(jīng)營資質(zhì)、質(zhì)量檢測(cè)報(bào)告、供貨周期、價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)力及售后服務(wù)。*對(duì)于生鮮類、直接入口的食材供應(yīng)商，應(yīng)進(jìn)行實(shí)地考察，了解其貨源、存儲(chǔ)條件及衛(wèi)生管理狀況。*建立供應(yīng)商備選庫，避免單一依賴，以應(yīng)對(duì)突發(fā)情況。2.供應(yīng)商檔案管理：*為每個(gè)合格供應(yīng)商建立檔案，內(nèi)容包括營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、相關(guān)產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫證明、供貨合同、聯(lián)系方式、歷史交易記錄及質(zhì)量反饋等。檔案應(yīng)定期更新。3.供應(yīng)商關(guān)系維護(hù)與優(yōu)化：*與核心供應(yīng)商建立長期穩(wěn)定的合作關(guān)系，爭(zhēng)取更優(yōu)的采購條件。*定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行綜合評(píng)估（如質(zhì)量、價(jià)格、交貨期、服務(wù)等），實(shí)行末位淘汰或暫停合作機(jī)制，持續(xù)優(yōu)化供應(yīng)商結(jié)構(gòu)。四、采購實(shí)施1.采購計(jì)劃與申請(qǐng)：*廚房根據(jù)次日或近期的營業(yè)預(yù)估、當(dāng)前庫存及菜品標(biāo)準(zhǔn)配方，填寫《食材采購申請(qǐng)單》，經(jīng)廚師長審核后提交采購負(fù)責(zé)人。*采購負(fù)責(zé)人結(jié)合庫存實(shí)際情況及市場(chǎng)供應(yīng)情況，匯總編制《采購計(jì)劃單》，報(bào)店長審批后執(zhí)行。對(duì)于常規(guī)性、小批量采購，可設(shè)定授權(quán)范圍簡(jiǎn)化流程。2.采購方式：*大宗商品、長期合作的原材料，宜采用簽訂年度或季度供貨合同的方式，明確品名、規(guī)格、數(shù)量、單價(jià)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、交貨期及違約責(zé)任。*鮮活易腐食材，可采用每日或隔日詢價(jià)、比價(jià)后采購的方式，確保新鮮度與成本優(yōu)勢(shì)。*鼓勵(lì)通過正規(guī)、有保障的線上采購平臺(tái)進(jìn)行部分標(biāo)準(zhǔn)化食材的采購，以拓寬渠道并提高效率，但需嚴(yán)格審核平臺(tái)及賣家資質(zhì)。3.價(jià)格控制：*建立主要食材價(jià)格監(jiān)測(cè)機(jī)制，定期（如每周）向多家供應(yīng)商詢價(jià)，了解市場(chǎng)行情。*對(duì)于價(jià)格波動(dòng)較大的食材，采購負(fù)責(zé)人應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商溝通議價(jià)，或考慮調(diào)整采購渠道。*采購價(jià)格應(yīng)透明化，重大采購價(jià)格變動(dòng)需向采購決策小組匯報(bào)。五、驗(yàn)收管理1.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：根據(jù)不同食材特性制定明確的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，如感官指標(biāo)（色澤、氣味、形態(tài)）、新鮮度、規(guī)格、保質(zhì)期、包裝完整性及相關(guān)合格證明文件等。2.驗(yàn)收流程：*原材料送達(dá)后，由采購負(fù)責(zé)人、廚房代表（或使用部門代表）及庫管人員共同進(jìn)行驗(yàn)收。*核對(duì)《送貨單》與《采購訂單》是否一致，包括品名、規(guī)格、數(shù)量等。*對(duì)食材進(jìn)行感官檢驗(yàn)和必要的理化指標(biāo)抽查（如水分、溫度等，可借助簡(jiǎn)單工具）。*索取并查驗(yàn)隨貨同行的檢驗(yàn)檢疫合格證明、出廠檢驗(yàn)報(bào)告等文件。*驗(yàn)收合格的食材，由庫管人員簽字確認(rèn)后入庫；不合格的食材，應(yīng)立即通知采購負(fù)責(zé)人，作拒收、退貨或換貨處理，并做好記錄。3.驗(yàn)收記錄：詳細(xì)記錄驗(yàn)收情況，包括日期、供應(yīng)商、品名、數(shù)量、規(guī)格、單價(jià)、質(zhì)量狀況、合格證明編號(hào)、驗(yàn)收人員等信息，形成《食材驗(yàn)收單》，作為入庫和付款的依據(jù)。六、庫存管理1.入庫管理：驗(yàn)收合格的食材應(yīng)立即辦理入庫手續(xù)，庫管人員根據(jù)《驗(yàn)收單》準(zhǔn)確登記《庫存臺(tái)賬》，做到分類存放、先進(jìn)先出（FIFO）。2.存儲(chǔ)要求：根據(jù)食材特性（如干貨、冷藏、冷凍、鮮活等），提供適宜的存儲(chǔ)環(huán)境，控制好溫濕度，防止交叉污染、變質(zhì)和損耗。定期清潔庫房，保持通風(fēng)干燥。3.出庫管理：廚房領(lǐng)用食材需填寫《領(lǐng)料單》，經(jīng)廚師長簽字后，庫管人員按單發(fā)貨，并及時(shí)登記出庫記錄。4.庫存盤點(diǎn)：每月至少進(jìn)行一次全面庫存盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。對(duì)于易損耗或周轉(zhuǎn)快的食材，可適當(dāng)增加盤點(diǎn)頻次。盤點(diǎn)差異需及時(shí)查明原因并上報(bào)處理。5.庫存預(yù)警：設(shè)定各類食材的最低庫存量和安全庫存量，當(dāng)庫存接近預(yù)警線時(shí)，及時(shí)通知采購負(fù)責(zé)人安排補(bǔ)貨。七、質(zhì)量控制與追溯1.全流程質(zhì)量意識(shí)：從供應(yīng)商選擇、采購、驗(yàn)收、存儲(chǔ)到領(lǐng)用，每個(gè)環(huán)節(jié)都應(yīng)將質(zhì)量放在首位。2.索證索票制度：嚴(yán)格執(zhí)行索證索票制度，確保每一批次的主要食材都可追溯其來源及質(zhì)量狀況。相關(guān)票據(jù)和記錄應(yīng)至少保存一定期限。3.問題食材處理：一旦發(fā)現(xiàn)不合格或疑似存在質(zhì)量安全問題的食材，應(yīng)立即隔離存放，并上報(bào)處理，嚴(yán)禁使用。同時(shí)追溯原因，必要時(shí)追究供應(yīng)商責(zé)任。八、成本控制1.預(yù)算控制：根據(jù)經(jīng)營目標(biāo)和歷史數(shù)據(jù)，制定月度和年度采購預(yù)算，并嚴(yán)格執(zhí)行。2.比價(jià)采購：對(duì)主要食材堅(jiān)持“貨比三家”，在保證質(zhì)量的前提下，爭(zhēng)取最優(yōu)惠的采購價(jià)格。3.減少浪費(fèi)：精確計(jì)算采購量，避免過量采購導(dǎo)致積壓變質(zhì)；加強(qiáng)庫存管理，減少存儲(chǔ)損耗。4.定期分析：定期對(duì)采購成本進(jìn)行分析，與預(yù)算對(duì)比，找出差異原因，持續(xù)改進(jìn)成本控制措施。九、應(yīng)急管理1.供應(yīng)商突發(fā)狀況：當(dāng)主要供應(yīng)商無法按時(shí)供貨時(shí)，應(yīng)立即啟動(dòng)備選供應(yīng)商，確保經(jīng)營不受重大影響。2.食材質(zhì)量突發(fā)問題：如遇批次性食材質(zhì)量問題，應(yīng)立即停止使用，啟動(dòng)追溯程序，并與供應(yīng)商協(xié)商解決方案，同時(shí)評(píng)估對(duì)已售菜品的影響，必要時(shí)啟動(dòng)客訴應(yīng)對(duì)預(yù)案。3.市場(chǎng)供應(yīng)波動(dòng)：密切關(guān)注市場(chǎng)信息，對(duì)可能出現(xiàn)的原材料短缺或價(jià)格大幅上漲，提前做好預(yù)判和備貨，或及時(shí)調(diào)整菜單。十、附則1.本規(guī)范由本店采購決策小組負(fù)責(zé)解釋和修訂