餐飲行業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法總則第一條目的與依據(jù)為規(guī)范餐飲服務(wù)行為，保障公眾飲食安全與身體健康，提升餐飲行業(yè)整體衛(wèi)生水平，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)實踐經(jīng)驗，特制定本辦法。本辦法旨在為餐飲服務(wù)提供者（以下簡稱“經(jīng)營者”）提供一套系統(tǒng)、可操作的食品衛(wèi)生管理指引，以預(yù)防和控制食品安全風(fēng)險。第二條適用范圍本辦法適用于各類從事餐飲服務(wù)經(jīng)營活動的單位和個人，包括但不限于餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂等。第三條基本原則食品衛(wèi)生管理應(yīng)遵循“預(yù)防為主、風(fēng)險管理、全程控制、責(zé)任到人”的原則。經(jīng)營者是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人，應(yīng)建立健全各項衛(wèi)生管理制度，確保提供的食品符合國家食品安全標準。從業(yè)人員管理第四條健康管理與培訓(xùn)從業(yè)人員（包括新入職及臨時人員）必須持有效健康證明上崗，并每年進行一次健康檢查。經(jīng)營者應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。同時，需定期組織從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生知識、法律法規(guī)和操作技能的培訓(xùn)，確保其掌握必要的衛(wèi)生常識和防控技能。第五條個人衛(wèi)生要求從業(yè)人員應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生習(xí)慣。上崗前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，佩戴口罩。操作前、處理食品原料后、便后以及接觸其他可能污染食品的物品后，必須用流動清水和肥皂（或洗手液）洗手消毒。在崗期間不得從事與食品加工無關(guān)的行為，如吸煙、嚼檳榔等。手部有傷口時，應(yīng)包扎完好并佩戴一次性手套。場所與設(shè)施設(shè)備第六條經(jīng)營場所環(huán)境衛(wèi)生經(jīng)營場所應(yīng)保持清潔、整齊、通風(fēng)良好。地面、墻面、天花板應(yīng)采用耐腐蝕、易清洗、不吸水的材料鋪設(shè)或涂覆，并定期維護。垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾日產(chǎn)日清，不得隨意堆放。廚房區(qū)域應(yīng)與就餐區(qū)域有效分隔，防止交叉污染。第七條設(shè)施設(shè)備要求食品處理區(qū)應(yīng)根據(jù)加工工藝合理劃分區(qū)域，如粗加工、切配、烹飪、備餐等，并有明顯標識。配備與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)施，確保食品原料和成品在適宜溫度下存放。應(yīng)有充足的照明、通風(fēng)排煙設(shè)施。排水系統(tǒng)應(yīng)通暢，設(shè)置防鼠、防蠅、防蟑螂等設(shè)施，并定期檢查維護。采購與貯存第八條采購索證索票經(jīng)營者應(yīng)建立食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購查驗和索證索票制度。選擇具有合法資質(zhì)的供貨商，并索取并留存供貨商資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明文件及購貨憑證。對采購的食品及原料感官性狀進行查驗，不采購來源不明、腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期及其他不符合安全標準的食品。第九條貯存管理食品原料、半成品、成品應(yīng)分區(qū)域、分架、隔墻、離地存放，并明顯標識。遵循“先進先出”原則，及時清理變質(zhì)或過期食品。冷藏、冷凍設(shè)施應(yīng)定期除霜、清潔和維護，保持溫度符合要求。生熟食品的貯存容器和加工工具應(yīng)嚴格分開，防止交叉污染。加工制作過程控制第十條原料處理加工前應(yīng)對食品原料進行嚴格挑選和清洗，去除不可食用部分。動物性、植物性、水產(chǎn)類食品原料的清洗、切配工具和容器應(yīng)專用，并分區(qū)域進行，避免交叉污染。第十一條烹飪加工烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，確保中心溫度達到安全要求。不得加工經(jīng)營法律法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。加工后的成品應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)供應(yīng)，不得供應(yīng)隔頓、隔夜的剩余高危易腐食品（特殊情況按規(guī)定處理的除外）。第十二條備餐與供餐備餐間應(yīng)保持清潔，具備空氣消毒和溫控設(shè)施。操作人員進入備餐間前應(yīng)二次更衣洗手消毒。供餐時應(yīng)使用專用工具，避免徒手接觸成品。外賣食品的包裝材料應(yīng)符合食品安全要求，并在配送過程中采取必要的保溫或冷藏措施。餐用具清洗消毒保潔第十三條清洗消毒流程餐用具使用后應(yīng)立即清洗消毒，嚴格按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的流程操作。消毒可采用物理消毒（如熱力消毒柜）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑）等方式，確保消毒效果。消毒后的餐用具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。第十四條消毒效果監(jiān)測經(jīng)營者應(yīng)定期對消毒后的餐用具進行消毒效果自檢，或委托第三方機構(gòu)進行檢測，確保消毒合格。食品留樣與追溯第十五條食品留樣學(xué)校食堂、集體用餐配送單位、重大活動餐飲服務(wù)提供者等，應(yīng)按照規(guī)定對每餐次的每樣食品進行留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于125克，并記錄留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。第十六條追溯體系鼓勵經(jīng)營者建立食品采購、加工、供應(yīng)等環(huán)節(jié)的追溯體系，記錄相關(guān)信息，確保食品來源可查、去向可追。一旦發(fā)生食品安全問題，能及時追溯原因并采取控制措施。監(jiān)督與改進第十七條自查與記錄經(jīng)營者應(yīng)建立每日衛(wèi)生巡查和定期自查制度，對食品采購、貯存、加工制作、餐用具消毒等環(huán)節(jié)進行檢查，并做好記錄。發(fā)現(xiàn)問題及時整改。第十八條投訴處理與持續(xù)改進經(jīng)營者應(yīng)建立食品安全投訴處理機制，及時回應(yīng)和處理消費者的投訴。對自查和監(jiān)管部門檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，以及投訴處理中暴露出的隱患，應(yīng)制定整改措施，限期整改，并持續(xù)跟蹤改進效果，不斷完善食品衛(wèi)生管理體系。第十九條應(yīng)急處置經(jīng)營者應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，定期組織演練。一旦發(fā)生疑似食品安全事故，應(yīng)立即啟動預(yù)案，采