餐飲行業(yè)食品安全管理規(guī)范與操作手冊(cè)前言食品安全是餐飲行業(yè)的生命線，直接關(guān)系到消費(fèi)者的身體健康和生命安全，也深刻影響著企業(yè)的聲譽(yù)與可持續(xù)發(fā)展。本手冊(cè)旨在為餐飲服務(wù)提供者建立一套系統(tǒng)、科學(xué)、實(shí)用的食品安全管理規(guī)范與操作指引，幫助企業(yè)強(qiáng)化內(nèi)部管理，提升風(fēng)險(xiǎn)防控能力，確保向消費(fèi)者提供安全、放心的餐飲產(chǎn)品。本手冊(cè)基于國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)編制，適用于各類餐飲服務(wù)單位，包括餐館、快餐店、小吃店、飲品店、集體用餐配送單位等。全體從業(yè)人員應(yīng)充分理解并嚴(yán)格遵照?qǐng)?zhí)行。第一章總則1.1目的與依據(jù)為規(guī)范餐飲服務(wù)全過程的食品安全行為，預(yù)防和控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)，保障公眾飲食安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及其實(shí)施條例、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，制定本手冊(cè)。1.2適用范圍本手冊(cè)適用于本單位所有與餐飲服務(wù)相關(guān)的場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備、人員以及食品采購、貯存、加工、供應(yīng)等各個(gè)環(huán)節(jié)的食品安全管理與操作。1.3基本原則1.預(yù)防為主，風(fēng)險(xiǎn)管理：通過對(duì)食品供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)可能存在的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行識(shí)別、評(píng)估和控制，采取有效措施預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。2.全員參與，責(zé)任到人：明確各崗位人員的食品安全職責(zé)，確保每位員工都參與到食品安全管理工作中。3.過程控制，全程追溯：對(duì)食品從采購到消費(fèi)的全過程進(jìn)行有效控制和記錄，確保問題食品可追溯、可召回。4.持續(xù)改進(jìn)，不斷提升：定期對(duì)食品安全管理體系的運(yùn)行情況進(jìn)行評(píng)估和改進(jìn)，持續(xù)提升食品安全管理水平。第二章從業(yè)人員健康與衛(wèi)生管理2.1健康管理1.從業(yè)人員（包括新入職人員和臨時(shí)人員）必須取得有效的健康證明后方可上崗，并每年進(jìn)行一次健康檢查。2.建立從業(yè)人員健康檔案，記錄健康檢查結(jié)果及疾病診療情況。3.從業(yè)人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥、皮膚傷口或感染等有礙食品安全病癥時(shí)，應(yīng)立即調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位，待治愈后方可重新上崗。4.患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.2個(gè)人衛(wèi)生1.從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤換洗衣帽。2.上崗前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不涂指甲油，不佩戴飾物。3.操作前、處理食品原料后、便后、接觸可能污染食品的物品后，必須用流動(dòng)清水和肥皂（或洗手液）洗手。4.接觸直接入口食品的從業(yè)人員，在操作前應(yīng)進(jìn)行手消毒，操作過程中應(yīng)適時(shí)消毒。5.工作期間不得有從事與食品加工無關(guān)的行為，如吸煙、飲食、嚼口香糖等。6.進(jìn)入專間操作的人員，應(yīng)在預(yù)進(jìn)間更換專用工作衣帽，并佩戴口罩。第三章場(chǎng)所與設(shè)施設(shè)備管理3.1場(chǎng)所布局與環(huán)境衛(wèi)生1.食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、加工制作、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止交叉污染。2.保持經(jīng)營場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境整潔，地面、墻面、天花板平整、無破損、無污垢、無霉斑。3.定期進(jìn)行清潔和消毒，及時(shí)清除垃圾和廢棄物，垃圾桶應(yīng)加蓋并有明顯標(biāo)識(shí)。4.通風(fēng)、采光良好，必要時(shí)安裝機(jī)械通風(fēng)設(shè)施，防止油煙、蒸汽等聚集。5.防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施齊全有效，定期檢查和維護(hù)。3.2設(shè)施設(shè)備要求1.配備與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的加工、貯存、冷藏、冷凍、清洗、消毒等設(shè)施設(shè)備，并確保其正常運(yùn)行。2.食品加工設(shè)備、工具、容器等應(yīng)采用無毒、無害、耐腐蝕、不易生銹、易清洗消毒的材料制作。3.冷藏、冷凍設(shè)施應(yīng)定期除霜、清潔和維護(hù)，保證冷藏溫度符合要求（通常為0℃~8℃），冷凍溫度符合要求（通常低于-12℃），并做好溫度監(jiān)測(cè)記錄。4.用于原料、半成品、成品的工具和容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。5.配備足夠數(shù)量的洗手、消毒設(shè)施，并設(shè)置在方便從業(yè)人員使用的位置，配備洗手液（皂）、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)識(shí)。第四章原輔料采購、驗(yàn)收與貯存管理4.1采購管理1.建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商。2.采購的原輔料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定，索取并留存供應(yīng)商資質(zhì)證明文件、產(chǎn)品合格證明文件（如檢驗(yàn)檢疫合格證、出廠檢驗(yàn)報(bào)告等）。3.對(duì)采購的原輔料進(jìn)行索證索票，并建立采購記錄，記錄內(nèi)容包括產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期/批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、采購日期等。4.2驗(yàn)收管理1.原輔料到貨后，應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，核對(duì)產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期/批號(hào)、保質(zhì)期等信息，檢查產(chǎn)品外觀、包裝是否完好，有無腐敗變質(zhì)、異味、污染等現(xiàn)象。2.對(duì)需冷藏或冷凍的原輔料，應(yīng)檢查其溫度是否符合要求。3.驗(yàn)收不合格的原輔料，應(yīng)拒收并做好記錄，及時(shí)通知供應(yīng)商處理。4.驗(yàn)收合格的原輔料，應(yīng)及時(shí)入庫貯存。4.3貯存管理1.原輔料應(yīng)分類、分架、隔墻、離地貯存，并有明顯標(biāo)識(shí)，注明品名、規(guī)格、生產(chǎn)日期/批號(hào)、保質(zhì)期、入庫日期等。2.遵循“先進(jìn)先出”（FIFO）原則，及時(shí)清理變質(zhì)或過期的原輔料。3.不同性質(zhì)的原輔料應(yīng)分開貯存，防止交叉污染。例如，生熟食品、動(dòng)物性食品與植物性食品應(yīng)分開存放。4.貯存場(chǎng)所應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、整潔，防止鼠類、蟲害侵入。5.散裝食品應(yīng)在貯存容器上標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期/批號(hào)、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等。第五章加工制作過程管理5.1原料處理1.原料在使用前應(yīng)進(jìn)行徹底清洗，去除泥沙、雜質(zhì)和殘留農(nóng)藥等。2.動(dòng)物性原料、植物性原料、水產(chǎn)品應(yīng)分池清洗，工具、容器專用。3.蔬菜、水果等食用前宜采用流動(dòng)水沖洗、浸泡等方式去除表面污物和農(nóng)藥殘留。4.解凍原料應(yīng)在冷藏條件下或采用流水解凍，避免在室溫下長時(shí)間解凍。5.2切配與加工1.刀、砧板、容器等工具應(yīng)生熟分開，并有明顯標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。2.加工后的原料、半成品應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用，或及時(shí)冷藏、冷凍保存。3.蔬菜、水果等即食原料在切配前應(yīng)再次清洗消毒。4.肉類、禽類、蛋類等應(yīng)燒熟煮透，確保中心溫度達(dá)到70℃以上。5.不使用腐敗變質(zhì)、感官異常的原輔料進(jìn)行加工。6.烹飪后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。5.3烹飪過程1.嚴(yán)格控制烹飪時(shí)間和溫度，確保食品燒熟煮透。2.烹飪后的食品應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)供應(yīng)，如需存放，熱藏的溫度應(yīng)保持在60℃以上，冷藏的溫度應(yīng)控制在0℃~8℃，且冷藏時(shí)間不宜超過24小時(shí)。3.剩余食品在再次供應(yīng)前，應(yīng)徹底加熱至中心溫度70℃以上。4.烹飪用油應(yīng)符合衛(wèi)生要求，定期更換，避免反復(fù)使用。5.4備餐與供餐1.備餐間應(yīng)保持清潔，配備專用的工具、容器和冷藏設(shè)施。2.備餐人員應(yīng)穿戴專用工作衣帽、口罩，操作前進(jìn)行手消毒。3.直接入口食品應(yīng)使用專用工具分發(fā)，避免徒手接觸。4.供餐時(shí)應(yīng)注意保溫，熱食溫度不低于60℃，冷食溫度不高于10℃。5.不得供應(yīng)隔頓、隔夜的剩余涼菜（特殊情況按相關(guān)規(guī)定處理）。第六章餐用具清洗消毒與保潔6.1清洗消毒1.餐用具使用后應(yīng)立即清洗消毒，做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”。2.采用物理消毒（如熱力消毒）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑）方法。*熱力消毒：包括煮沸、蒸汽、紅外線消毒等，應(yīng)確保溫度和時(shí)間達(dá)到要求。*化學(xué)消毒：應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑使用說明進(jìn)行配比，確保消毒濃度和作用時(shí)間。消毒后應(yīng)用流動(dòng)清水沖洗殘留的消毒劑。3.消毒后的餐用具應(yīng)符合GB____《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具》的要求。6.2保潔與存放1.消毒后的餐用具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。2.保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持干燥、潔凈。3.已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。4.不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐用具。第七章供餐與配送管理7.1堂食供餐1.保持就餐區(qū)域整潔衛(wèi)生，及時(shí)清理餐桌和地面。2.提供公筷公勺，引導(dǎo)消費(fèi)者文明就餐。3.對(duì)就餐人員使用的座椅、桌面等應(yīng)定期清潔消毒。7.2外賣配送1.外賣食品應(yīng)使用符合食品安全要求的容器包裝，確保食品在配送過程中不受污染。2.配送箱（包）應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.外賣配送應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成，確保食品溫度符合要求。4.對(duì)配送人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。第八章食品安全管理與控制8.1制度建設(shè)與記錄1.建立健全各項(xiàng)食品安全管理制度，如從業(yè)人員健康管理制度、采購驗(yàn)收制度、加工制作規(guī)程、清洗消毒制度、留樣制度、食品安全事故應(yīng)急預(yù)案等。2.認(rèn)真做好各項(xiàng)記錄，包括采購驗(yàn)收記錄、加工制作記錄、消毒記錄、溫度監(jiān)測(cè)記錄、留樣記錄、從業(yè)人員健康檢查記錄、培訓(xùn)記錄等。記錄應(yīng)真實(shí)、完整、規(guī)范，至少保存一定期限。8.2留樣管理1.每餐次的每樣成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣量不少于125克，并在冷藏條件下保存48小時(shí)以上。2.留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并標(biāo)注留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人等信息。8.3食品安全自查與培訓(xùn)1.定期開展食品安全自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和整改食品安全隱患。2.定期組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)和操作技能培訓(xùn)，提高食品安全意識(shí)和能力。3.積極配合市場(chǎng)監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查，對(duì)提出的問題及時(shí)整改。8.4食品安全事故處置1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置程序和責(zé)任分工。2.發(fā)生疑似食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動(dòng)，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備等，防