2025年國家開放大學(xué)《食品化學(xué)》期末考試備考試題及答案解析所屬院校：________姓名：________考場號：________考生號：________一、選擇題1.食品中水分的存在形式主要是（）A.液態(tài)水B.氣態(tài)水C.沸騰水D.水蒸氣答案：A解析：食品中的水分主要以液態(tài)形式存在，包括自由水和結(jié)合水。自由水具有普通水的性質(zhì)，而結(jié)合水與食品成分結(jié)合緊密，不易揮發(fā)和轉(zhuǎn)移。氣態(tài)水和沸騰水在常溫常壓下不存在于食品中。2.食品中脂類氧化酸敗的主要產(chǎn)物是（）A.醇類B.酚類C.過氧化物D.醛類答案：C解析：食品中脂類氧化酸敗是一個復(fù)雜的自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)過程，主要產(chǎn)物是過氧化物。過氧化物是脂類氧化酸敗的早期指標(biāo)，進(jìn)一步分解會產(chǎn)生醛類、酮類、羧酸等，導(dǎo)致食品風(fēng)味劣變。3.蛋白質(zhì)變性是指（）A.氨基酸序列改變B.分子結(jié)構(gòu)改變C.等電點(diǎn)改變D.溶解度降低答案：B解析：蛋白質(zhì)變性是指在某些物理或化學(xué)因素作用下，蛋白質(zhì)特定的空間構(gòu)象被破壞，從而導(dǎo)致其理化性質(zhì)的改變和生物活性的喪失。變性的本質(zhì)是蛋白質(zhì)分子內(nèi)部氫鍵、疏水鍵等次級鍵的破壞，導(dǎo)致分子結(jié)構(gòu)改變，但氨基酸序列不變。4.食品添加劑按功能分類不包括（）A.防腐劑B.顏料C.甜味劑D.助劑答案：D解析：食品添加劑按功能可分為防腐劑、抗氧化劑、著色劑、食用色素、調(diào)味劑、甜味劑、增稠劑、乳化劑、穩(wěn)定劑、增味劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑等類別。助劑不屬于食品添加劑的功能分類范疇。5.碳水化合物在體內(nèi)的主要消化產(chǎn)物是（）A.脂肪酸B.氨基酸C.葡萄糖D.核苷酸答案：C解析：碳水化合物是人體最主要的能量來源，在消化道內(nèi)經(jīng)過酶解作用，最終被分解為單糖，其中葡萄糖是主要的消化產(chǎn)物。葡萄糖被小腸吸收進(jìn)入血液，為人體提供能量。6.食品中礦物質(zhì)元素主要以（）A.單質(zhì)形式存在B.離子形式存在C.分子形式存在D.氣體形式存在答案：B解析：食品中的礦物質(zhì)元素主要以離子形式存在于水溶液中，如鈣離子、鐵離子、鋅離子等。這些礦物質(zhì)離子是人體必需的微量元素和常量元素的重要來源。7.食品酶促褐變不包括（）A.多酚類物質(zhì)與氨基酸反應(yīng)B.糖類與氨基酸反應(yīng)C.脂類氧化反應(yīng)D.抗氧化物與氧氣反應(yīng)答案：D解析：食品酶促褐變是指食品中酚類物質(zhì)在酶（主要是多酚氧化酶）作用下與氨基酸或糖類反應(yīng)生成褐變色素的過程。脂類氧化反應(yīng)和抗氧化物與氧氣反應(yīng)不屬于酶促褐變范疇。8.食品中維生素的存在形式主要是（）A.活性形式B.結(jié)合形式C.游離形式D.無機(jī)形式答案：B解析：食品中的維生素主要以結(jié)合形式存在，如維生素A與脂蛋白結(jié)合、維生素B族與蛋白質(zhì)結(jié)合等。這些結(jié)合形式的維生素需要經(jīng)過消化吸收過程中的解離才能被人體利用。9.食品中氨基酸的主要來源是（）A.植物蛋白B.動物蛋白C.微生物蛋白D.以上都是答案：D解析：食品中的氨基酸主要來源于植物蛋白、動物蛋白和微生物蛋白。植物蛋白提供必需氨基酸和部分非必需氨基酸，動物蛋白含有人體所需全部必需氨基酸，微生物蛋白是新型蛋白質(zhì)來源的重要途徑。10.食品中碳水化合物的主要功能是（）A.提供能量B.構(gòu)成組織C.維持酸堿平衡D.以上都是答案：A解析：食品中碳水化合物的主要功能是提供能量，人體60%以上的能量需求由碳水化合物滿足。此外，碳水化合物還參與構(gòu)成細(xì)胞膜（如糖脂）、神經(jīng)組織（如糖蛋白）等，但維持酸堿平衡主要是通過礦物質(zhì)和緩沖系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)的。11.食品中油脂的主要功能不包括（）A.提供能量B.構(gòu)成細(xì)胞膜C.維持體溫D.促進(jìn)維生素吸收答案：C解析：食品中油脂的主要功能包括提供能量（每克提供9千卡）、參與構(gòu)成細(xì)胞膜（磷脂是細(xì)胞膜重要成分）、幫助脂溶性維生素（維生素A、D、E、K）的吸收以及維持皮膚健康。維持體溫主要是通過肌肉產(chǎn)熱和減少熱量散失實(shí)現(xiàn)的，雖然油脂具有保溫作用，但不是其主要生理功能。12.食品添加劑的標(biāo)志是（）A.無色透明B.帶有"食品添加劑"字樣C.具有特殊氣味D.價格昂貴答案：B解析：食品添加劑在包裝上必須明確標(biāo)示"食品添加劑"字樣，以便消費(fèi)者識別。無色透明、具有特殊氣味、價格昂貴并非食品添加劑的通用特征或標(biāo)志。食品添加劑的標(biāo)簽標(biāo)識需符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，清晰標(biāo)明名稱、使用范圍、使用量等信息。13.食品中色素的分類不包括（）A.天然色素B.合成色素C.人工色素D.金屬色素答案：D解析：食品中色素主要分為天然色素（如植物提取色素）和人工合成色素（如胭脂紅、檸檬黃）。人工色素通常指合成色素。金屬色素（如某些金屬氧化物或鹽類）雖然有時可用作著色劑，但不屬于食品色素的常規(guī)分類。食品色素需符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，確保安全性。14.食品中酶的作用條件主要是（）A.高溫高壓B.中性環(huán)境C.特定pH值和溫度D.無需特定條件答案：C解析：食品中酶的活性受到多種因素影響，其中最主要是pH值和溫度。每種酶都有其最適pH值和最適溫度范圍，在此條件下酶活性最高。過高或過低的pH值和溫度都會導(dǎo)致酶變性失活。酶的作用需要特定條件才能發(fā)揮最大效能。15.食品中脂肪酸的分類依據(jù)是（）A.分子大小B.碳鏈飽和程度C.官能團(tuán)位置D.溶解性答案：B解析：食品中脂肪酸主要根據(jù)碳鏈飽和程度分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。這種分類方式是基于脂肪酸分子中碳原子之間是否存在雙鍵。分子大小、官能團(tuán)位置和溶解性不是脂肪酸分類的主要依據(jù)。16.食品中維生素的特點(diǎn)是（）A.可在體內(nèi)大量儲存B.人體可自行合成C.多數(shù)需從食物中獲取D.缺乏時立即產(chǎn)生嚴(yán)重癥狀答案：C解析：食品中維生素多數(shù)屬于微量營養(yǎng)素，人體無法自行合成或合成量不足，必須從食物中獲取。部分維生素（如維生素D、K）人體可在特定條件下合成，但多數(shù)維生素需要通過膳食補(bǔ)充。維生素缺乏癥狀通常逐漸出現(xiàn)，而非立即嚴(yán)重。維生素具有調(diào)節(jié)機(jī)體代謝的重要功能。17.食品中碳水化合物的主要存在形式是（）A.脂肪B.蛋白質(zhì)C.淀粉和糖D.維生素答案：C解析：食品中碳水化合物主要以淀粉和糖（包括單糖、雙糖和多糖）的形式存在。淀粉是植物儲存形式，糖是直接供能物質(zhì)。脂肪屬于脂類，蛋白質(zhì)屬于蛋白質(zhì)類，維生素屬于微量營養(yǎng)素，均不是碳水化合物的主要存在形式。18.食品中礦物質(zhì)元素的存在形式特點(diǎn)是（）A.以單質(zhì)形式存在B.以離子或絡(luò)合物形式存在C.以分子形式存在D.以氣體形式存在答案：B解析：食品中礦物質(zhì)元素主要以離子或絡(luò)合物的形式存在于水溶液中，如鈣離子、鐵離子等。這些礦物質(zhì)離子是人體必需的微量元素和常量元素的重要來源。礦物質(zhì)元素在食品中不以單質(zhì)、分子或氣體形式存在。19.食品中酶促褐變的本質(zhì)是（）A.氧化反應(yīng)B.還原反應(yīng)C.酸堿反應(yīng)D.水解反應(yīng)答案：A解析：食品中酶促褐變主要是酚類物質(zhì)在酶（主要是多酚氧化酶）作用下與氧氣發(fā)生的氧化反應(yīng)，生成褐變色素（如類黑素）的過程。該反應(yīng)屬于酶促氧化反應(yīng)，不是還原、酸堿或水解反應(yīng)。20.食品中脂類的消化吸收特點(diǎn)是（）A.容易完全消化B.需膽汁和胰酶輔助C.吸收率很高D.不需要特殊條件答案：B解析：食品中脂類的消化吸收需要特殊條件，特別是需要膽汁酸將大分子脂肪乳化成微滴，并需要胰脂肪酶進(jìn)行水解，才能被小腸吸收。脂類的消化吸收率受多種因素影響，并非總是很高。完全消化和不需要特殊條件均不符合脂類消化的實(shí)際情況。二、多選題1.食品中水分的存在形式主要有（）A.自由水B.結(jié)合水C.沸騰水D.水蒸氣E.間隙水答案：ABE解析：食品中的水分根據(jù)其性質(zhì)和與食品成分的結(jié)合緊密程度，主要分為自由水、結(jié)合水和間隙水三種存在形式。自由水是食品中未與溶質(zhì)或固體基質(zhì)結(jié)合的水，具有普通水的性質(zhì)；結(jié)合水是食品成分緊密結(jié)合的水，不易轉(zhuǎn)移和蒸發(fā)；間隙水存在于固體顆粒之間，介于自由水和結(jié)合水之間。沸騰水和水蒸氣不是食品內(nèi)部水分的常規(guī)存在形式。2.食品中脂類的氧化酸敗過程涉及（）A.自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)B.過氧化物形成C.醛類生成D.脂肪酶催化E.脫氫反應(yīng)答案：ABCE解析：食品中脂類的氧化酸敗是一個復(fù)雜的自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)過程（A正確），通常分為起始、傳播和終止三個階段。在這個過程中，脂類分子中的不飽和鍵容易發(fā)生鏈?zhǔn)綌嗔眩a(chǎn)生脂氧自由基，進(jìn)而形成過氧化物（B正確）。過氧化物進(jìn)一步分解會產(chǎn)生醛類、酮類等氧化產(chǎn)物（C正確），導(dǎo)致食品風(fēng)味劣變。該過程需要分子中的氫原子參與脫氫反應(yīng)（E正確），但不主要依賴脂肪酶的催化，而是由氧氣等引發(fā)劑引發(fā)的自發(fā)氧化過程。3.蛋白質(zhì)變性的特征包括（）A.分子量減小B.溶解度改變C.生物活性喪失D.色澤變化E.氨基酸序列改變答案：BCD解析：蛋白質(zhì)變性是指在某些物理或化學(xué)因素作用下，蛋白質(zhì)特定的空間構(gòu)象（高級結(jié)構(gòu)）被破壞，從而導(dǎo)致其理化性質(zhì)的改變和生物活性的喪失（B、C正確）。變性的特征包括溶解度發(fā)生改變（如清蛋白變性后析出）、吸收光譜改變（導(dǎo)致色澤變化，如白蛋白變黃）、結(jié)晶能力喪失等（D正確）。蛋白質(zhì)變性的本質(zhì)是空間結(jié)構(gòu)改變，而不是分子量減小或氨基酸序列改變，氨基酸序列在變性過程中保持不變（E錯誤）。4.食品添加劑按功能分類主要有（）A.防腐劑B.著色劑C.甜味劑D.乳化劑E.助劑答案：ABCD解析：食品添加劑根據(jù)其使用目的和功能，通常分為防腐劑（防止食品腐敗變質(zhì)）、著色劑（改善食品色澤）、甜味劑（提供甜味）、乳化劑（使水油混合均勻）、穩(wěn)定劑和增稠劑（維持食品形態(tài)）、增味劑（增強(qiáng)食品風(fēng)味）、營養(yǎng)強(qiáng)化劑（增加食品營養(yǎng)價值）等類別（A、B、C、D正確）。助劑通常指在食品加工、包裝、儲存等過程中使用的輔助材料，不作為食品添加劑功能分類的主要依據(jù)（E錯誤）。5.食品中碳水化合物的消化產(chǎn)物主要有（）A.葡萄糖B.果糖C.半乳糖D.淀粉E.糖原答案：ABC解析：食品中碳水化合物在消化道內(nèi)經(jīng)過酶解作用，最終被分解為單糖被吸收。主要的消化產(chǎn)物包括葡萄糖（A）、果糖（B）和半乳糖（C）。淀粉（D）是植物中的多糖，需要先被分解為糊精、麥芽糖等，最終才分解為單糖。糖原（E）是動物儲存的多糖，雖然化學(xué)結(jié)構(gòu)與淀粉相似，但在人類消化系統(tǒng)中也會被分解為單糖，但它本身不是主要的消化終產(chǎn)物，而是作為食物來源的儲備形式。6.食品中礦物質(zhì)元素的存在形式特點(diǎn)有（）A.以離子形式存在B.以有機(jī)酸鹽形式存在C.以金屬氧化物形式存在D.以螯合物形式存在E.以單質(zhì)形式存在答案：ABD解析：食品中的礦物質(zhì)元素主要以離子形式（A）、有機(jī)酸鹽形式（B）或螯合物形式（D）存在于食品基質(zhì)中。例如，鈣以鈣離子或與檸檬酸、草酸形成的螯合物形式存在，鐵以鐵離子或與蛋白質(zhì)形成的螯合物形式存在。雖然某些礦物質(zhì)元素可能以氧化物形式存在于食品添加劑中，但這并非食品內(nèi)部礦物質(zhì)的主要存在形式（C錯誤）。礦物質(zhì)元素在食品中不以單質(zhì)形式存在（E錯誤）。7.食品中維生素的特點(diǎn)包括（）A.人體需求量小B.多數(shù)不能在體內(nèi)合成C.易受熱分解D.對人體健康至關(guān)重要E.多以有機(jī)物形式存在答案：ABCD解析：食品中維生素具有以下特點(diǎn)：多數(shù)維生素屬于微量營養(yǎng)素，人體需求量雖小（A正確），但不可或缺；大多數(shù)維生素人體不能自行合成或合成量不足，必須從食物中獲?。˙正確）；許多維生素（特別是水溶性維生素和脂溶性維生素A、D）對熱敏感，易在食品加工過程中受熱分解損失（C正確）；維生素是維持人體正常生理功能和健康所必需的有機(jī)化合物（D正確）；維生素多數(shù)以有機(jī)化合物的形式存在于食物中（E正確）。8.食品中脂類的消化吸收過程需要（）A.膽汁酸B.胰脂肪酶C.腸道蠕動D.乳糜微粒E.肝臟代謝答案：ABCD解析：食品中脂類的消化吸收是一個復(fù)雜的過程，需要多種因素協(xié)同作用：首先，膽汁酸在消化道中起到乳化作用，將大塊脂肪分散成小脂肪滴，增加脂肪與消化酶的接觸面積（A正確）。其次，胰脂肪酶是消化脂類的主要酶，能在小腸中將甘油三酯水解為2-單酸甘油酯和游離脂肪酸（B正確）。此外，腸道蠕動有助于脂肪乳化物和消化產(chǎn)物的混合與推進(jìn)（C正確），吸收后的脂類成分與膽固醇、脂蛋白等結(jié)合形成乳糜微粒才被轉(zhuǎn)運(yùn)至血液（D正確）。肝臟代謝是脂類吸收進(jìn)入血液后的進(jìn)一步處理過程，而非消化吸收階段本身所必需的條件（E錯誤）。9.食品酶促褐變發(fā)生的條件包括（）A.酚類物質(zhì)B.氨基酸或糖類C.多酚氧化酶D.氧氣E.中性環(huán)境答案：ABCD解析：食品酶促褐變的發(fā)生需要滿足多個條件：首先，食品中必須含有足夠的酚類物質(zhì)（A），這些酚類物質(zhì)通常是花青素、類黃酮等；其次，需要有氨基酸或糖類（如葡萄糖）作為反應(yīng)底物（B）；此外，多酚氧化酶是催化該反應(yīng)的關(guān)鍵酶（C）；反應(yīng)需要氧氣參與，提供氧化所需的氧原子（D）。酶促褐變的發(fā)生還受到pH值、溫度等因素的影響，并非只在中性環(huán)境發(fā)生（E錯誤），如在酸性或堿性條件下，只要其他條件滿足，酶促褐變?nèi)钥砂l(fā)生。10.食品中碳水化合物的功能主要有（）A.提供能量B.構(gòu)成細(xì)胞結(jié)構(gòu)C.儲存能量D.維持酸堿平衡E.調(diào)節(jié)血脂答案：ABC解析：食品中碳水化合物的主要功能包括：作為人體最主要的能量來源提供能量（A正確），參與構(gòu)成細(xì)胞和組織的結(jié)構(gòu)成分，如神經(jīng)組織中的糖脂、細(xì)胞膜中的糖蛋白等（B正確），以及以糖原形式在肝臟和肌肉中儲存能量（C正確）。維持酸堿平衡（D）主要是通過礦物質(zhì)及其緩沖系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)的，調(diào)節(jié)血脂（E）主要是通過脂肪代謝相關(guān)物質(zhì)實(shí)現(xiàn)，并非碳水化合物的主要功能。11.食品中脂類氧化酸敗的產(chǎn)物可能包括（）A.過氧化物B.醛類C.酮類D.酚類E.羧酸答案：ABCE解析：食品中脂類氧化酸敗是一個自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)過程，主要產(chǎn)物包括過氧化物（A正確），隨著反應(yīng)的進(jìn)行，過氧化物會進(jìn)一步分解生成醛類（B正確）、酮類（C正確）和羧酸（E正確）等氧化產(chǎn)物。酚類物質(zhì)是脂類氧化酸敗的前體物之一，而非主要產(chǎn)物（D錯誤）。12.食品中蛋白質(zhì)變性的原因可能包括（）A.加熱B.脫水C.化學(xué)劑處理D.pH變化E.機(jī)械作用答案：ABCDE解析：食品中蛋白質(zhì)變性是指其特定的空間結(jié)構(gòu)被破壞，導(dǎo)致理化性質(zhì)和生物活性改變的過程。導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性的原因多種多樣，包括物理因素如加熱（A）、干燥（B）、紫外線照射、機(jī)械作用（如攪拌、研磨）（E）；化學(xué)因素如酸、堿、鹽、有機(jī)溶劑、重金屬離子等化學(xué)劑處理（C），以及pH值發(fā)生劇烈變化（D）等。這些因素都能破壞蛋白質(zhì)分子內(nèi)部的氫鍵、疏水鍵等次級鍵，導(dǎo)致變性。13.食品中碳水化合物的分類通常包括（）A.單糖B.雙糖C.寡糖D.多糖E.淀粉答案：ABCD解析：食品中碳水化合物根據(jù)其分子大小和結(jié)構(gòu)，通常分為單糖（如葡萄糖、果糖）、雙糖（如蔗糖、乳糖）、寡糖（如麥芽糖、棉子糖，通常指3-10個單糖單位組成的糖）和多糖（如淀粉、纖維素、糖原）四大類。淀粉（E）是多糖的一種具體形式，屬于多糖類別，但不是與單糖、雙糖、寡糖并列的獨(dú)立大類分類。14.食品中維生素的共同特點(diǎn)有（）A.需要量小B.多數(shù)不能合成C.對熱敏感D.多以有機(jī)物形式存在E.是維持生命活動必需的答案：ABCDE解析：食品中維生素具有以下共同特點(diǎn)：大多數(shù)維生素屬于微量營養(yǎng)素，人體每日需要量雖?。ˋ正確），但不可或缺；多數(shù)維生素人體不能自行合成或合成量不足，必須從食物中獲?。˙正確）；許多維生素（特別是水溶性維生素和脂溶性維生素A、D）對熱、光、氧氣等敏感，易在食品加工或儲存過程中損失（C正確）；維生素都是有機(jī)化合物（D正確），與無機(jī)礦物質(zhì)不同；維生素在調(diào)節(jié)人體新陳代謝、維持正常生理功能和健康方面發(fā)揮著至關(guān)重要的作用（E正確）。15.食品中脂類的消化產(chǎn)物包括（）A.甘油B.脂肪酸C.甘油三酯D.2-單酸甘油酯E.乳糜微粒答案：ABD解析：食品中脂類的消化吸收過程，首先在膽汁酸作用下被乳化，然后在胰脂肪酶作用下，甘油三酯（C）被水解為2-單酸甘油酯（D）和游離脂肪酸（B）。甘油和脂肪酸是甘油三酯水解的主要產(chǎn)物（A、B正確）。乳糜微粒（E）是脂類消化吸收后，在小腸內(nèi)與膽固醇、蛋白質(zhì)等結(jié)合形成的脂蛋白顆粒，是脂類被運(yùn)輸入血液的形式，而非消化酶直接產(chǎn)生的產(chǎn)物。16.食品酶促褐變不包括（）A.Maillard反應(yīng)B.羧胺反應(yīng)C.淀粉水解D.抗壞血酸氧化E.類黑素形成答案：C解析：食品酶促褐變主要是指食品中酚類物質(zhì)在酶（主要是多酚氧化酶）作用下與氨基酸或糖類發(fā)生的非酶褐變反應(yīng)。主要包括兩個途徑：一是酚類物質(zhì)被氧化酶氧化生成醌類，醌類與氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)（Maillard反應(yīng)）（A）或羧胺反應(yīng)（B）；二是酚類物質(zhì)自身氧化聚合形成深色色素，如類黑素（E）。淀粉水解（C）是碳水化合物消化過程，不直接導(dǎo)致褐變。抗壞血酸氧化（D）雖然會產(chǎn)生色素，但不屬于典型的酶促褐變反應(yīng)。因此，不包括淀粉水解。17.食品中礦物質(zhì)元素的功能有（）A.構(gòu)成機(jī)體組織B.參與生理調(diào)節(jié)C.提供能量D.維持細(xì)胞滲透壓E.酶的輔因子答案：ABDE解析：食品中礦物質(zhì)元素是人體必需的營養(yǎng)素，其功能廣泛且重要，主要包括：作為構(gòu)成機(jī)體組織的重要成分（如骨骼的鈣、牙齒的磷），參與構(gòu)成酶的輔酶或輔基，作為某些酶的激活劑或抑制劑（E正確）；參與維持細(xì)胞和體液的滲透壓、酸堿平衡（D正確）；作為神經(jīng)遞質(zhì)的前體或參與神經(jīng)傳導(dǎo)；參與激素的合成與作用等生理調(diào)節(jié)過程（B正確）。礦物質(zhì)元素不提供能量（C錯誤），能量主要來自碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)。18.食品添加劑的選擇原則包括（）A.安全性B.有效性C.經(jīng)濟(jì)性D.標(biāo)識清晰E.必要性答案：ABCE解析：食品添加劑的選擇和應(yīng)用需要遵循嚴(yán)格的原則，以確保食品安全和有效達(dá)到預(yù)期目的。主要原則包括：安全性（A正確），即添加劑本身及其使用產(chǎn)生的物質(zhì)對人體健康無害；有效性（B正確），即添加劑能切實(shí)起到所聲稱的功能作用；必要性（E正確），即只有在傳統(tǒng)加工無法達(dá)到預(yù)期效果或沒有其他更優(yōu)選擇時才能使用；以及合理使用（包括適量原則）等。經(jīng)濟(jì)性（C）是考慮因素之一，但不是首要原則。標(biāo)識清晰（D）是標(biāo)簽要求，屬于產(chǎn)品要求范疇，而非添加劑選擇本身的原則。19.食品中酶的作用特點(diǎn)有（）A.高效性B.專一性C.可逆性D.受外界條件影響大E.需要輔因子答案：ABCDE解析：食品中的酶是具有催化活性的蛋白質(zhì)，其作用特點(diǎn)包括：高效性（A），酶能顯著加速化學(xué)反應(yīng)速率，通常比非酶催化快百萬倍以上；專一性（B），每種酶通常只催化一種或一類結(jié)構(gòu)相似的底物進(jìn)行特定類型的反應(yīng)；可逆性（C），多數(shù)酶促反應(yīng)是可逆的，受反應(yīng)物和產(chǎn)物濃度影響；酶的活性受到外界條件如溫度、pH值、抑制劑、激活劑等的影響很大（D正確）；許多酶需要輔因子（如金屬離子或有機(jī)分子）才能發(fā)揮催化活性（E正確），這些輔因子與酶結(jié)合形成全酶。20.食品中碳水化合物的功能有（）A.提供能量B.構(gòu)成細(xì)胞結(jié)構(gòu)C.儲存能量D.維持腸道菌群E.調(diào)節(jié)血脂答案：ABCD解析：食品中碳水化合物在人體內(nèi)具有多種重要功能：作為最主要的能量來源提供能量（A正確），每天所需能量中有50%-60%來自碳水化合物；參與構(gòu)成細(xì)胞和組織的結(jié)構(gòu)成分，如神經(jīng)組織中的糖脂、細(xì)胞膜中的糖蛋白，以及膳食纖維對腸道的作用（B正確）；以糖原形式在肝臟和肌肉中儲存能量，以備不時之需（C正確）；膳食纖維（一種多糖）能夠促進(jìn)腸道蠕動，維持腸道菌群健康（D正確）。調(diào)節(jié)血脂（E）主要是通過脂肪代謝相關(guān)物質(zhì)或改變飲食結(jié)構(gòu)中的脂肪酸比例實(shí)現(xiàn)，并非碳水化合物（特別是過量碳水化合物）的主要功能，甚至高糖飲食可能不利于血脂調(diào)節(jié)。三、判斷題1.食品中的水分主要以自由水形式存在，具有普通水的物理性質(zhì)。（）答案：錯誤解析：食品中的水分根據(jù)其與食品成分的結(jié)合緊密程度，主要分為自由水、結(jié)合水和間隙水。自由水是食品中未與溶質(zhì)或固體基質(zhì)結(jié)合的水，與普通水性質(zhì)相似；但結(jié)合水是食品成分緊密結(jié)合的水，不易轉(zhuǎn)移和蒸發(fā)，性質(zhì)與普通水不同。因此，食品中的水分并非主要以自由水形式存在，或者說不能簡單地說主要以自由水形式存在，因?yàn)榻Y(jié)合水也是重要形式，且其性質(zhì)不同于自由水。2.食品脂類的氧化酸敗是不可逆的化學(xué)反應(yīng)。（）答案：正確解析：食品脂類的氧化酸敗是一個自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)過程，一旦開始，自由基會不斷產(chǎn)生并傳播，導(dǎo)致脂類結(jié)構(gòu)被破壞，產(chǎn)生醛類、酮類、羧酸等不良風(fēng)味物質(zhì)。這個過程是不可逆的化學(xué)變化，受損的脂類結(jié)構(gòu)無法恢復(fù)到原始狀態(tài)，產(chǎn)生的異味物質(zhì)也難以去除。因此，食品脂類的氧化酸敗是不可逆的化學(xué)反應(yīng)。3.蛋白質(zhì)的變性會導(dǎo)致其氨基酸序列發(fā)生改變。（）答案：錯誤解析：蛋白質(zhì)的變性是指在某些物理或化學(xué)因素作用下，蛋白質(zhì)特定的空間構(gòu)象（高級結(jié)構(gòu)）被破壞，從而導(dǎo)致其理化性質(zhì)的改變和生物活性的喪失。變性的本質(zhì)是空間結(jié)構(gòu)改變，而不是氨基酸序列改變，氨基酸序列在變性過程中保持不變。因此，蛋白質(zhì)變性不會導(dǎo)致其氨基酸序列發(fā)生改變。4.食品中的維生素都是脂溶性的。（）答案：錯誤解析：食品中的維生素根據(jù)其溶解性分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K，水溶性維生素包括B族維生素和維生素C。因此，食品中的維生素并非都是脂溶性的，也包括水溶性的。5.食品添加劑在食品中可以無限量使用。（）答案：錯誤解析：食品添加劑的使用必須遵守相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，不得隨意添加。標(biāo)準(zhǔn)對各種食品添加劑在具體食品類別中的使用范圍和最大使用量都有明確的規(guī)定，任何超過標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定限量的使用都是不允許的。因此，食品添加劑在食品中不可以無限量使用。6.食品中的礦物質(zhì)元素主要以單質(zhì)形式存在。（）答案：錯誤解析：食品中的礦物質(zhì)元素通常以離子、絡(luò)合物或有機(jī)酸鹽等形式存在于食品基質(zhì)中，而不是以單質(zhì)形式存在。例如，鈣以鈣離子或與檸檬酸形成的螯合物形式存在，鐵以鐵離子或與蛋白質(zhì)形成的螯合物形式存在。人體也只能吸收礦物質(zhì)元素以離子或絡(luò)合物形式存在。7.食品酶促褐變主要發(fā)生在高溫、高濕的環(huán)境下。（）答案：錯誤解析：食品酶促褐變主要是指在室溫或較低溫度下，食品中酚類物質(zhì)在酶（主要是多酚氧化酶）作用下與氨基酸或糖類發(fā)生的非酶褐變反應(yīng)。雖然高溫、高濕環(huán)境會促進(jìn)食品品質(zhì)劣變，但酶促褐變主要受pH值、氧氣、酶活性等因素影響，不一定發(fā)生在高溫、高濕條件下，甚至在低溫儲存過程中也可能發(fā)生，只是速率較慢。8.食品中的膳食纖維具有提供能量的功能。（）答案：錯誤解析：食品中的膳食纖維主要是指不能被人體消化吸收的多糖，如纖維素、半纖維素等。膳食纖維不能被人體消化吸收，因此不能為人體提供能量。膳食纖維的主要功能是促進(jìn)腸道蠕動、維持腸道健康，以及調(diào)節(jié)血糖、血脂等。9.食品添加劑的標(biāo)識只需注明名稱和規(guī)格。（）答案：錯誤解析：食品添加劑的標(biāo)識需要按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定進(jìn)行標(biāo)注，除了必須注明食品添加劑的名稱和規(guī)格外，還必須標(biāo)明使用范圍和最大使用量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者信息等內(nèi)容。完整的標(biāo)識信息有助于消費(fèi)者了解添加劑的使用情況，保障消費(fèi)安全。10.食品中維生素的缺乏和過量都會對健康造成不良影響。（）答案：正確解析：食品中維生素的缺乏和過量都會對健康造成不良影響。維生素缺乏會導(dǎo)致相應(yīng)的缺乏癥，影響正常的生理功能；而維生素過量也可能導(dǎo)致中毒反應(yīng)，損害健康。因此，保持維生素攝入量的平衡對于人體健康至關(guān)重要。四、簡答題1.簡述食品中脂類氧化酸敗的過程及影響因素。答案：食品中脂類的氧化酸敗是