ICS67.120.10CCSX2254IDB5404/T0020—2024 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語和定義 3.1察隅僜人手抓飯 3.2僜山雞 4器具要求 25原料及質(zhì)量要求 25.1原料 25.1.1主料 25.1.2配料 25.1.3調(diào)味料 25.2質(zhì)量要求 26制作工藝 26.1初加工 26.2制作 27感官要求 38餐飲服務程序及要求 38.1一般要求 38.2特殊要求 48.3餐前服務 48.4餐間服務 48.5餐后服務 49檢驗規(guī)則和顧客投訴處置 49.1檢驗驗收 49.2顧客投訴處置 410衛(wèi)生要求 5DB5404/T0020—2024本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利，本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔識別這些專利的責任。本文件由林芝市市場監(jiān)督管理局提出并歸口。本文件起草單位：云南上翔文化傳播有限公司、林芝市市場監(jiān)督管理局、沙瓊登人部落農(nóng)家樂、云南中質(zhì)標科技有限公司。本文件主要起草人：王吉昌、阿拉松、阿亮、楊敏、許鴻飛、李學敏、王念昌、丁薇、郭俊伶、王鑫等。DB5404/T0020—20241察隅僜人手抓飯本文件規(guī)定了察隅僜人手抓飯的術(shù)語和定義、器具要求、原料及質(zhì)量要求、制作工藝、感官要求、餐飲服務程序及要求、檢驗規(guī)則和顧客投訴處置及衛(wèi)生要求。本文件適用于林芝市行政區(qū)劃內(nèi)察隅僜人手抓飯的制作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T24702藏雞GB/T30382辣椒(整的或粉狀)GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜NY/T1193姜SB/T10426餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范DB54/T0161地理標志產(chǎn)品察隅大米DB54/T0162地理標志產(chǎn)品察隅龍爪稷《食品生產(chǎn)經(jīng)營監(jiān)督檢查管理辦法》(國家市場監(jiān)督管理總局公告2021年第49號)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》(國家市場監(jiān)督管理總局公告2018年第12號)3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1察隅僜人手抓飯選用察隅當?shù)卮竺祝ǖ乩順酥井a(chǎn)品察隅大米），經(jīng)蒸煮后拌入當?shù)匾安?、配料、雞肉丁等，并搭配塊狀鮮雞肉（雞腿、雞胸）、時令蔬菜、雞湯、辣椒醬等拼盤而成具有僜人特色，可手抓食用的地方菜肴。3.2僜山雞生長在察隅縣，上、下察隅之間，僜人飼養(yǎng)的地方原始雞種、屬傳統(tǒng)養(yǎng)殖的地方品種（生長周期不低于180d）。該雞體型小、勻稱、緊實，性情活潑，善于登高飛翔，飼養(yǎng)管理粗放，放養(yǎng)多無喂料習慣。DB5404/T0020—202424器具要求4.1.1爐具宜選用青岡柴火、藏式火爐或三角爐。4.1.2炊具宜選用平底鋁鍋。4.1.3器具應選用符合國家規(guī)定的計量器具(天平或電子稱)。5原料及質(zhì)量要求5.1原料5.1.1主料僜山雞、察隅大米。5.1.2配料本地野韭菜、本地紫蘇粉、雞爪谷(又名龍爪稷)、香菜、香茅草、檀香木果子、花生、雞蛋（選加）5.1.3調(diào)味料鹽、小香蔥、姜、蒜、辣椒醬、干辣椒、本地花椒、魚腥草（選加）等。5.2質(zhì)量要求5.2.1僜山雞應符合GB/T24702的有關(guān)要求。5.2.2察隅大米應符合DB54/T0161的有關(guān)要求。5.2.3雞爪谷(又名龍爪稷)應符合DB54/T0162的有關(guān)要求。5.2.4鹽應符合GB/T5461的有關(guān)要求。5.2.5小香蔥、蒜應符合NY/T744的有關(guān)要求。5.2.6姜應符合NY/T1193的有關(guān)要求。5.2.7干辣椒應符合GB/T30382的有關(guān)要求。5.2.8飲用水應符合GB5749的有關(guān)要求。6制作工藝6.1初加工6.1.1將僜山雞去除內(nèi)臟清洗干凈，冷水燒開，放入鍋中后焯出血沫，撈出控水。6.1.2將雞肉切成塊狀。6.1.3將本地野韭菜、本地紫蘇粉洗凈剁碎，雞爪谷（又名龍爪稷）洗凈搗碎。6.1.4本地辣椒、香菜、魚腥草、時令蔬菜（選用）等洗凈待用。6.1.5將巴焦葉洗凈，根據(jù)裝盤尺寸切剪好。6.2制作6.2.1將雞肉放入鍋內(nèi)，加入適量清水，放入小香蔥、姜、花椒、食用鹽，蒸煮時間不低于2h。6.2.2后放入本地野韭菜、本地紫蘇粉、雞爪谷（又名龍爪稷）、香菜、香茅草、檀香木、食用鹽適3量，蒸煮時間不低于10min。6.2.5將燉煮后的部分雞肉切成肉丁，將野韭菜(夏葉冬根)、香菜、本地辣椒等切碎，倒入米飯中。6.2.6從鍋中取適量雞油倒入米飯中，放入適量本地紫蘇粉、適量食鹽，帶上手套，將盆中的米飯攪6.2.7將攪拌均勻的米飯、雞塊放入有芭蕉葉的圓形瓷盤內(nèi)，將辣椒醬、時令蔬菜(選用)、雞湯等按照一定的順序擺放即可食用，參見圖1。項目香氣口感肉質(zhì)鮮嫩、原汁原味8.1.2引導客人“適量點菜，科學膳食”,反對浪費。DB5404/T0020—202448.1.3提供打包服務，推行“光盤行動”。8.2特殊要求8.2.1服務人員宜著僜人服飾，體現(xiàn)民族特色，展示民族文化。8.2.2經(jīng)營場所宜選民俗村落，裝修、裝飾體現(xiàn)民族特色。8.2.3引導客人手抓食用。8.3餐前服務8.3.1提供消毒餐具和服務用品。8.3.2宜提供一次性餐飲手套，以備客人取用。8.3.3餐廳接受電話、微信或現(xiàn)場預定。8.3.4服務人員接電話時應禮貌問候，詢問就餐人數(shù)、時間、聯(lián)系方式、是否忌口，重復并確認所有細節(jié)。8.3.5在客人抵達餐廳后，應熱情接待，使用敬語問候客人，詢問是否有預定以及就餐人數(shù)，安排桌8.3.6客人入座后擺好茶具，備好茶水和開水。8.3.7對因場地限制暫不能安排的客人，應尊重客人的意愿引領到公共休息區(qū)等候或離開。8.3.8提供菜譜、明碼標價。8.3.9記錄點菜菜單。點菜應尊重客人意愿，完整記錄。8.3.10候餐時間不宜過長，遇上特殊情況不能及時上菜，應向客人說明并致歉。8.4餐間服務8.4.1注意上菜衛(wèi)生，宜使用托盤上菜，端菜姿勢及手勢應規(guī)范。上菜時行走輕盈，步速適當，遇客應禮讓。8.4.2應根據(jù)需要適時上菜，上菜時主動介紹菜肴名稱、特色風味。8.4.3所有菜肴都上齊后，應告知客人菜已上齊。8.4.4服務人員應盡量少打擾客人就餐。8.4.5提供續(xù)茶、加湯、加菜等相應服務。8.4.6在服務過程中，服務人員應隨時應答客人的招呼，及時為客人提供所需服務。8.5餐后服務8.5.1客人就餐完畢離開餐廳時，微笑歡送。8.5.2客人離開餐廳后，服務人員及時收拾餐具餐桌。8.5.3禁止使用餐具收集餐后垃圾。9檢驗規(guī)則和顧客投訴處置9.1檢驗驗收出廚前應通過感官檢驗符合本文件規(guī)定方可上桌。9.2顧客投訴處置對于顧客合理訴求及時響應解決，對于顧客非合理訴求及時向相關(guān)行政部